냉동해삼 공급업체: 불림·손질 완료, 바로 조리 가능

제품 개요

건해삼을 불리려면 며칠에 걸쳐 물에 담그고, 끓이고, 물을 갈아 주는 과정을 반복해야 하지만, 이제 많은 주방에는 그럴 시간도 냉장실 공간도 없습니다. 냉동해삼은 이 작업을 가공 공장으로 옮겨, 셰프는 해동과 조리만 하면 되는 손질된 해삼을 받게 됩니다.

중국 북부와 일본의 돌기해삼인 Apostichopus japonicus는 연회 및 중식당 메뉴의 주력 형태로, 단단하고 탄력 있는 식감과 뚜렷한 돌기 때문에 선택됩니다. 대서양 해삼(Cucumaria frondosa)은 통째 또는 절단 형태로 훠궈, 가공 및 대량 외식용으로 실용적이며, 시기에 따라 일부 열대 Holothuria 속 품종도 공급할 수 있습니다. 모든 로트에 품종, 원산지, 양식산·자연산 여부를 명시합니다.

공장에 따라 생물을 자숙해 건조 공정 없이 냉동하거나, 건해삼을 불린 뒤 냉동합니다. 두 방식은 식감이 다르므로 어느 방식인지 명시합니다. 자숙 후 체벽 안쪽의 모래와 막을 제거하고 개별급속냉동(IQF)한 다음, 보호용 얼음막인 글레이즈를 입히고 그 비율을 명시합니다. 점검 항목은 개수 정확도, 해동 후 고형량, 글레이즈 수준, 잔류 모래, 식감입니다.

냉동 제품은 상온 보관성 대신 편의성을 택한 것이므로, 대량으로 조림을 하거나 상온 창고에 둘 수 있는 제품이 필요한 주방은 건해삼도 함께 보유하는 경우가 많습니다. 주요 해삼 품종별 불림 수율 가이드는 품종이 식감과 1인분당 원가에 어떤 영향을 주는지 보여 주므로, 요리별로 어떤 형태를 쓸지 결정할 때 참고가 됩니다.