冷凍ナマコの供給元：戻し・洗浄済みで、すぐに調理可能

製品概要

乾燥ナマコの戻しは、浸水、加熱、水替えを繰り返す数日がかりの工程で、その時間や冷蔵室のスペースを確保できなくなった厨房も少なくありません。冷凍ナマコはこの作業を加工場に移すもので、シェフの手元には、解凍して調理するだけの洗浄済みのナマコが届きます。

中国北部と日本で獲れるトゲ（イボ）の際立ったマナマコ（Apostichopus japonicus）は、しっかりとした弾力のある歯ごたえと整ったイボが評価され、宴会料理や中国料理店のメニューの主力となっています。大西洋産ナマコ（Cucumaria frondosa）は、丸のまま、またはカットで、鍋料理、加工用、大量調理の業務用に実用的な選択肢であり、熱帯のHolothuria属の一部の種も時期によってご提供できます。種、原産地、養殖か天然かの別は、すべてのロットで明示します。

加工場によって、生のナマコを乾燥工程を経ずにボイルして冷凍する場合と、乾燥品を戻してから冷凍する場合があります。両者では食感が異なるため、どちらの製法かを明記します。加熱後、体壁の内側から砂と内膜を取り除き、IQF（個別急速冷凍）で凍結したうえで保護用の氷のグレーズをかけ、その比率を明示します。検品項目は、本数の正確さ、解凍後の固形量、グレーズの比率、残留する砂、歯ごたえです。

冷凍品は常温での保存性と引き換えに利便性を得る形態です。そのため、大量にまとめて煮込む厨房や、常温の倉庫に置ける商品を必要とする厨房では、乾燥ナマコもあわせて在庫されることがよくあります。主なナマコの種類別の戻し歩留まりガイドでは、種によって食感と1人前あたりのコストがどう変わるかをご説明しており、料理ごとにどちらの形態を使うかを決める際に役立ちます。