مورّد الحلزون البحري المجمّد: لحم مطبوخ وحلزون كامل بالصدفة

نظرة عامة على المنتج

الحلزونات البحرية (الويلك) قواقع بحرية لاحمة تُصاد في أقفاص مزودة بطُعم، ويُطهى جزء كبير من صيد شمال الأطلسي ويُنزع من صدفه ويُجمَّد للتصدير إلى الأسواق الآسيوية. وهناك يُقطَّع اللحم المتماسك المطاطي شرائح في سلطات متبلة، أو يُطهى ببطء، أو يُضاف إلى القدر الساخن، أو يُقدَّم بارداً مع صلصة للغمس، بينما يظهر الحلزون الكامل المطبوخ في أوروبا على أطباق المأكولات البحرية المشكلة وقوائم المطاعم الساحلية. ولأن اللحم كثيف، فإنه يتحمل التجميد جيداً ويحتفظ بقوامه بعد الإذابة، ما يجعل المنتج المجمّد الشكل المعتاد للتجارة لا تنازلاً عن الجودة.

نوعنا الرئيسي هو الحلزون البحري الشائع أو المموّج (Buccinum undatum)، الذي يُصاد حول الجزر البريطانية وقبالة شمال فرنسا وفي شرق كندا. وتأتي حلزونات قريبة منه من جنس Neptunea من شمال المحيط الهادئ وشمال الأطلسي، ويُتداول حلزون الرابانا المعرّق (Rapana venosa) من مصايد آسيا والبحر الأسود. وتحمل بعض أنواع Neptunea سماً طبيعياً هو التترامين في غددها اللعابية، لذا تُعدّ إزالة هذه الغدد خطوة تجهيز معتادة لتلك الأنواع، ونتحقق من تنفيذها قبل قبول أي دفعة.

يُنزع لحم الحلزون المطبوخ من الصدفة بعد السلق، ويُزال الغطاء القرني الصلب، ثم يُجمَّد اللحم بتقنية IQF أو في كتل؛ أما الحلزون الكامل فيُطهى بصدفته ويُجمَّد لأطباق التقديم المشكلة وتجارة التجزئة، ويتوفر اللحم النيء المجمّد لدى بعض جهات التعبئة. ويُصنَّف اللحم بعدد القطع لكل كيلوغرام ضمن فئات حجم يُتفق عليها مع المشتري، والحلزون الكامل حسب حجم الصدفة أو عدد القطع لكل كيلوغرام. وتُفحص كل دفعة للتحقق من الغطاء القرني وشظايا الصدف والرمل واللون والتزجيج والعدد. أما الشكل المقطّع شرائح والمجفف المستخدم في الحساء الكانتوني فيُعرض في صفحة الحلزون البحري والكونك المجفف.

الحلزونات البحرية مفترسة وقمّامة وليست مرشِّحة للغذاء، لذا يختلف مستوى المخاطر فيها عن البطلينوس أو المحار، لكنها قد تراكم سموم المحاريات المسببة للشلل من ذوات الصدفتين التي تتغذى عليها، وتطلب بعض الوجهات نتائج فحص السموم الحيوية لبطنيات القدم. ونرتّب فحص مجموعات السموم ذات الصلة والفحوص الميكروبيولوجية وفق حدود سوقك، مع مطابقة التقارير برموز الدفعات. وكثيراً ما يتقاسم الحلزون البحري حاوية مبرّدة مع محاريات مجمّدة أخرى؛ وتُعدّ تشكيلة المحاريات المجمّدة والمبرّدة والمحار البحري الكبير المجمّد لدينا أصنافاً تتكامل جيداً في حاوية واحدة.