Fournisseur de bulots surgelés : chair cuite et bulots entiers en coquille

Présentation du produit

Les bulots sont des escargots de mer carnivores pêchés au casier appâté, et une grande partie des captures de l’Atlantique Nord est cuite, décoquillée et surgelée pour l’exportation vers les marchés asiatiques. La chair ferme et élastique y est émincée en salades assaisonnées, braisée, ajoutée à la fondue asiatique (hot pot) ou servie froide avec une sauce, tandis qu’en Europe les bulots entiers cuits figurent sur les plateaux de fruits de mer et les cartes de bord de mer. Dense, la chair se congèle bien et garde sa mâche après décongélation : le surgelé est donc la forme normale de commerce, et non un compromis sur la qualité.

Notre espèce principale est le bulot, ou buccin commun (Buccinum undatum), pêché autour des îles Britanniques, au large du nord de la France et dans l’est du Canada. Des buccins apparentés du genre Neptunea proviennent du Pacifique Nord et de l’Atlantique Nord, et le rapana veiné (Rapana venosa) est commercialisé à partir de pêcheries asiatiques et de la mer Noire. Certaines espèces de Neptunea contiennent une toxine naturelle, la tétramine, dans leurs glandes salivaires ; le retrait de ces glandes est donc une étape de transformation standard pour ces espèces, et nous vérifions qu’il a été effectué avant d’accepter un lot.

La chair de bulot cuite est décoquillée après cuisson à l’eau, l’opercule dur est retiré, puis la chair est surgelée IQF (surgélation individuelle) ou en blocs ; les bulots entiers sont cuits dans leur coquille et surgelés pour les plateaux et la vente au détail, et certains conditionneurs proposent de la chair crue surgelée. La chair se calibre en pièces par kilogramme selon des tranches convenues avec l’acheteur, et les bulots entiers selon la taille de la coquille ou en pièces par kilogramme. Chaque lot est contrôlé pour les opercules et fragments de coquille, le sable, la couleur, le glaçage et le calibre. La forme tranchée et séchée utilisée dans les soupes cantonaises est présentée sous bulots et conques séchés.

Les bulots sont des prédateurs et des charognards, et non des filtreurs ; leur profil de risque diffère donc de celui des palourdes ou des huîtres, mais ils peuvent tout de même accumuler des toxines paralysantes à partir des bivalves qu’ils consomment, et certaines destinations demandent des résultats de biotoxines sur les gastéropodes. Nous organisons les analyses des groupes de toxines concernés et les analyses microbiologiques selon les limites de votre marché, avec des rapports rattachés aux codes de lot. Le bulot partage souvent un conteneur frigorifique avec d’autres coquillages surgelés ; la gamme coquillages surgelés et réfrigérés et notre mactre surgelée, ou hokkigai se combinent bien dans un même conteneur.