مورّد البطلينوس المجمّد: مانيلا والبطلينوس الصلب بالصدفة أو نصف الصدفة أو لحماً

نظرة عامة على المنتج

يدخل البطلينوس في أطباق المعكرونة وحساء الشودر والمرق الآسيوي وأطباق المأكولات البحرية المشكلة، والشكوى التي يثيرها المشترون أكثر من غيرها هي الرمل. فقد يتسامح الطاهي مع عدد أصغر قليلاً، لكنه لا يتسامح مع الرمل في صلصة نهائية، لذا فإن مرحلة التنقية من الرمل قبل التجهيز لا تقل أهمية عن النوع. ونسأل جهات التعبئة عن المدة التي حُفظ فيها البطلينوس الحي في ماء بحر نظيف ليطرد الرمل، ونفحص محتوى الرمل في عينات بعد إذابتها، ونذكره لكل دفعة إلى جانب العدد والتزجيج وتلف الصدف. وهذا يمنحك دليلاً تحكم به على المورّد، بدلاً من كيس عينة واحد أُرسل قبل الطلب بأشهر.

يُعدّ بطلينوس مانيلا (Ruditapes philippinarum)، المستزرع على نطاق واسع جداً في الصين والمُنتَج أيضاً في كوريا واليابان، صنف الكميات الكبيرة: صدفة رقيقة مضلّعة بخطوط متقاطعة وكثيراً ما تكون منقوشة، ولحم حلو يناسب أطباق الفونغولي وحساء الميسو والأطباق المطهوة على البخار. أما البطلينوس الآسيوي الصلب من جنس Meretrix، ذو الصدفة الملساء اللامعة، فيُستزرع في الصين وجنوب شرق آسيا ويُباع كاملاً أو على نصف الصدفة أو لحماً. كما توفّر مصايد جنوب شرق آسيا بطلينوس Paphia، ولا سيما البطلينوس المتموّج (Paphia undulata، المصنّف حالياً باسم Paratapes undulatus)، الذي يُعرف في التجارة باسم البطلينوس الصغير (baby clam)، ويُشحن عادةً لحماً منزوع الصدفة أو بطلينوساً كاملاً مطبوخاً. ويتوفر البطلينوس الصلب الأمريكي الشمالي أو الكواهوغ الشمالي (Mercenaria mercenaria) عند الطلب، مصنّفاً بالأحجام المعروفة: ليتلنك وتشيريستون وشودر.

تشمل الأشكال البطلينوس الكامل النيء المجمّد بتقنية IQF، والبطلينوس الكامل المطبوخ والمجمّد في أكياس مفرغة من الهواء، والبطلينوس المجمّد على نصف الصدفة للأطباق المخبوزة والمشوية، واللحم النيء أو المطبوخ المجمّد IQF أو في كتل لحساء الشودر والحساء والوجبات الجاهزة. ويُصنَّف البطلينوس الكامل بعدد القطع لكل كيلوغرام، مثل 40⁠–⁠60 أو 60⁠–⁠80، واللحم بالعدد لكل كيلوغرام. وينبغي أن ينفتح البطلينوس المطبوخ بالكامل أثناء التجهيز، لذا تُسجَّل نسبة الأصداف المغلقة أو المكسورة مع مستوى التزجيج. ويمكن شحن بعض أنواع البطلينوس مبرّدة جواً على مسارات قصيرة، رهناً بمواعيد فتح مناطق الحصاد.

يتغذى البطلينوس بترشيح ماء البحر، لذا قد تتراكم فيه السموم الحيوية البحرية ويلتقط البكتيريا والفيروسات حيثما تأثرت مياه الاستزراع. وترافق كل شحنة تفاصيل تصنيف منطقة الحصاد، ويُرتَّب فحص مجموعات PSP وASP وDSP والفحوص الميكروبيولوجية وفق حدود سوقك، مع ربط التقارير برموز الدفعات كما هو موضح في ضمان جودة الصادرات. وللحم البطلينوس المجفف المستخدم في المرق والعصيدة، راجع البطلينوس المجفف، وللمحار الكبير الذي يُقطَّع شرائح للسوشي، راجع المحار البحري الكبير المجمّد.