السلطعون الملكي (كينغ كراب) هو عملاق تجارة السلطعون، ويُشترى من أجل أرجله التي قد يتجاوز امتدادها المتر بفارق كبير لدى الذكر الأحمر الكبير. غير أن هذا الاسم يشمل عدة أنواع من محيطات وأعماق مختلفة، لكل منها حجمه ولون قشرته ومردود لحمه وتقويم صيده، والقائمة أو الكرتونة التي لا تذكر سوى «king crab» تُغفل هذه الفروق كلها. وتعرض صفحة السلطعون الملكي الأنواع والأشكال والدرجات التي نوردها حسب الطلب، أما هذا التعريف فيتناول الحيوانات نفسها.
نتناول هنا ما يفصل السلطعون الملكي عن السلطعون الحقيقي، والأنواع ذات الأهمية التجارية، وكيف ينمو السلطعون الملكي الأحمر وكيف وصل إلى المياه الأوروبية، وأين تعمل المصايد الرئيسية ومتى، وكيف تقدّمه المطابخ، وأنواع السلطعون التي يُخلط بينها وبينه أكثر من غيرها. أما التصنيف وطبقة التزجيج الثلجي وامتلاء اللحم ومستندات الصيد فيتناولها دليلنا لمشتري السلطعون الملكي وسلطعون الثلج، لذا لا نمرّ عليها هنا إلا عرضًا.
أهم النقاط
- السلطعون الملكي من مجموعة Anomura القريبة من السلطعون الناسك: مخالب وثلاثة أزواج من أرجل المشي، وزوج خامس مخفي تحت القشرة.
- السلطعون الملكي الأحمر هو أكبر الأنواع؛ والذهبي أصغر أنواع ألاسكا الثلاثة، والأزرق نادر، أما السلطعون الملكي الجنوبي فيأتي من تشيلي والأرجنتين.
- ينحدر السلطعون الملكي الأحمر في بحر بارنتس من عملية نقل سوفييتية جرت في ستينيات القرن العشرين، وهو من نوع السلطعون الملكي الأحمر الألاسكي نفسه.
- تتبع مواعيد فتح المصايد وحصص الصيد نتائج المسوح، وقد تتغير تغيرًا حادًا من عام لآخر، لذا تأكد من المصايد المفتوحة ومن النوع المذكور على الكرتونة قبل التخطيط لقائمة الطعام.
ما الذي يميّز السلطعون الملكي عن السلطعون الحقيقي
يشكّل السلطعون الملكي عائلة Lithodidae، وهي جزء من مجموعة Anomura التي تضم أيضًا السلطعون الناسك. وقد تطوّر جسمه الشبيه بجسم السلطعون بمعزل عن جسم السلطعون الحقيقي (Brachyura)، وتضعه الدراسات الجزيئية قريبًا من أقارب السلطعون الناسك. وهذه المعلومة بالنسبة إلى المشتري أكثر من مجرد طرفة علمية، لأنها تفسّر أوثق علامة للتعرّف عليه ميدانيًا: عدد الأرجل الظاهرة.
عند النظر إليه من الأعلى، يُظهر السلطعون الملكي زوجًا من المخالب وثلاثة أزواج من أرجل المشي، أي ثماني أرجل في المجموع. أما الزوج الخامس فصغير جدًا ومطويّ تحت مؤخرة القشرة داخل الحجرة الخيشومية، ويُستخدم للتنظيف لا للمشي. وفي المقابل يُظهر السلطعون الحقيقي، مثل سلطعون الثلج أو سلطعون شعر الحصان الذي يُباع في اليابان باسم kegani، أربعة أزواج من أرجل المشي خلف مخالبه. وتؤكد المراجع اليابانية الأمر نفسه بشأن tarabagani، إذ تشير إلى أنه يبدو ذا ثماني أرجل فقط حيث يُظهر السلطعون العادي عشرًا، وتصنّفه مع السلطعون الناسك.
أنواع السلطعون الملكي في التجارة
تضم العائلة أنواعًا كثيرة، لكن عددًا قليلًا منها يوفّر كل السلطعون تقريبًا الذي يصل إلى المشترين الدوليين. ويسرد الجدول هذه الأنواع مع الأسماء التي يُرجَّح أن تصادفها في العروض وفي الأسواق التي تشتريها.
| النوع | الاسم العلمي | أسماء أخرى | مناطق الصيد | أوجه الاختلاف |
|---|---|---|---|---|
| السلطعون الملكي الأحمر | Paralithodes camtschaticus | سلطعون كامتشاتكا؛ tarabagani (اليابان) | شمال المحيط الهادئ من المياه الكورية واليابانية حتى ألاسكا؛ ومخزون مُدخَل في بحر بارنتس | أكبر أنواع المجموعة وأسمكها أرجلًا؛ لونه عنابي وهو حي، وأحمر داكن بعد الطهي |
| السلطعون الملكي الأزرق | Paralithodes platypus | aburagani (اليابان) | مخزونات متفرقة قبالة هوكايدو، وفي بحر أوخوتسك، وعلى امتداد سيبيريا، وحول جزر ألاسكا | قريب من الأحمر في الحجم والبنية، ويأتي من مصايد صغيرة تُفتح على فترات غير منتظمة |
| السلطعون الملكي الذهبي | Lithodes aequispinus | السلطعون الملكي البني | المنحدرات العميقة من اليابان مرورًا بجزر ألوشيان حتى كولومبيا البريطانية | قشرة ذهبية إلى برتقالية، وأرجل أنحف، وموطن أعمق؛ وهو أصغر أنواع ألاسكا الثلاثة |
| السلطعون الملكي الجنوبي | Lithodes santolla | centolla؛ centolla patagónica | جنوب تشيلي، بما في ذلك مضيق ماجلان ومضايق أرض النار، والأرجنتين | النظير الأمريكي الجنوبي للسلطعون الملكي الأحمر، وقد سُجّل بوزن يصل إلى نحو 8 كغ |
| سلطعون هاناساكي | Paralithodes brevipes | hanasakigani (اليابان) | شرق هوكايدو، ولا سيما حول رأس نوسابّو قبالة نيمورو، والمياه الروسية إلى الشمال منها | قريب وثيق من السلطعون الملكي الأحمر في الجنس نفسه، بأرجل قصيرة سميكة؛ ويُرَدّ اسمه عادةً إلى هاناساكي، وهو اسم مكان في نيمورو |
| centollón | Paralomis granulosa | السلطعون الأحمر ليّن القشرة | جنوب تشيلي والأرجنتين، بما في ذلك قناة بيغل، وجزر فوكلاند | نوع أصغر من عائلة Lithodidae يُصاد إلى جانب centolla، وينبغي أن يُباع باسمه الخاص |
يشمل توريدنا السلطعون الملكي الأحمر والذهبي والأزرق، والسلطعون الملكي الجنوبي عند الطلب؛ أما الأنواع الأخرى فمدرجة لأنها تظهر في تقارير السوق وقوائم الطعام والصور.
بيولوجيا السلطعون الملكي الأحمر: الحجم والنمو والنقل إلى المياه القطبية
السلطعون الملكي الأحمر هو النوع المرجعي للعائلة كلها. ويسجّل علماء الأحياء المختصون بمصايد ألاسكا ذكورًا يصل وزنها إلى نحو 11 كغ (24 رطلًا)، بقشرة تبلغ نحو 28 سم وامتداد أرجل يقارب 1.5 م؛ أما الإناث فتبقى أصغر بكثير، إذ لا يتجاوز وزنها نحو 4.8 كغ. ولون الحيوان الحي أحمر داكن إلى عنابي. ويعيش من خط الشاطئ حتى عمق نحو 180 م وأعمق من ذلك، وتحتمي صغاره في موائل ضحلة متشعبة البنية، بينما تتغذى البالغات في مواقع أبعد على الجرف القاري.
وهو، مثل سائر القشريات، لا ينمو إلا بالانسلاخ. فالصغار تنسلخ كثيرًا في سنواتها الأولى ثم تقلّ وتيرة انسلاخها بعد ذلك. ويجب أن تنسلخ الإناث البالغة قبل أن تتمكن من التزاوج، في حين كثيرًا ما تتخطى الذكور البالغة انسلاخًا وتحتفظ بالقشرة نفسها عامًا أو عامين، وهو ما يؤثر في مدى امتلاء أرجلها عند صيدها. ويبلغ السلطعون النضج في سن أربع إلى خمس سنوات تقريبًا، وتحضن الإناث بيضها تحت سديلة الذيل نحو عام، ويُعتقد أن أكبر الأفراد تعيش ما بين 20 و30 عامًا.
موطن هذا النوع الأصلي شمال المحيط الهادئ، من المياه الكورية واليابانية مرورًا بكامتشاتكا وعبر بحر بيرينغ حتى ألاسكا وكولومبيا البريطانية. أما مجموعته الأوروبية فهي نتيجة نقل متعمَّد. ففي ستينيات القرن العشرين أطلق علماء سوفييت يرقات وصغارًا وسلطعونات بالغة جُلبت من الشرق الأقصى في خلجان ساحل مورمانسك لإنشاء مصيد جديد، ثم انتشر السلطعون لاحقًا غربًا على امتداد الساحل حتى المياه النرويجية.
وتدير النرويج هذا السلطعون بنهجين. فشرق خط الطول 26° شرقًا، أي على خط طول الرأس الشمالي (نوردكاب) تقريبًا، يُقيَّد الصيد بحصص صيد، كما حددت النرويج هناك حصة صغيرة مستقلة لإناث السلطعون، وهو أمر غير مألوف بين مصايد السلطعون الملكي. أما غرب هذا الخط فيُترك الصيد مفتوحًا لإبطاء انتشار السلطعون على امتداد الساحل. وسلطعون بحر بارنتس من النوع نفسه الذي ينتمي إليه السلطعون الملكي الأحمر في ألاسكا، لذا فإن كلمتي «نرويجي» و«ألاسكي» على الكرتونة تصفان المنشأ لا حيوانًا مختلفًا.
أين يُصاد السلطعون الملكي ومتى
يُصاد السلطعون الملكي التجاري بأقفاص صيد مطعّمة تُثبَّت على قاع البحر، ولا تحتفظ معظم المصايد إلا بالذكور التي تتجاوز حدًا أدنى للحجم. وتُحدَّد المواسم بما يراعي فترات الانسلاخ والتزاوج، ويُعاد حساب حصص الصيد استنادًا إلى المسوح، لذا يصل الإمداد على دفعات متقطعة لا بانتظام على مدار العام. وأبرز المصادر:
- ألاسكا: يُنزَل السلطعون الملكي الأحمر من خليج بريستول عمومًا بين أكتوبر ويناير، وقد ظل هذا المصيد مغلقًا في موسمي 2021/22 و2022/23 لأن المسوح لم تجد إلا عددًا قليلًا جدًا من الإناث الناضجة. ويُصاد السلطعون الملكي الذهبي على امتداد سلسلة جزر ألوشيان في موسم طويل يُفتتح في أغسطس. وأُغلق المصيد الموجَّه للسلطعون الملكي الأزرق في جزر بريبيلوف عام 1999 مع تراجع ذلك المخزون، كما ظل مخزون جزيرة سانت ماثيو مغلقًا فترات طويلة.
- النرويج: السلطعون الملكي الأحمر من ساحل فينمارك على بحر بارنتس، وفق نظام المنطقتين الموصوف أعلاه.
- الشرق الأقصى الروسي: مصايد كبيرة للسلطعون الملكي الأحمر في بحر أوخوتسك وحول كامتشاتكا، تزوّد الأسواق الآسيوية بالسلطعون الحي والمجمّد.
- أمريكا الجنوبية: السلطعون الملكي الجنوبي من باتاغونيا التشيلية ومن الأرجنتين، حيث أُغلق المصيد في الجانب الأرجنتيني من قناة بيغل في تسعينيات القرن العشرين بعد انهيار المخزون.
- اليابان: مصيد محلي صغير، معظمه في بحر أوخوتسك قبالة هوكايدو، إضافة إلى سلطعون هاناساكي الإقليمي من منطقة نيمورو؛ كما تستورد اليابان السلطعون الملكي، ومن ذلك ما يأتي من روسيا.
ويحدد المنشأ كذلك الأسواق التي يمكن أن تُباع فيها الدفعة، لأن بعض أسواق الاستيراد تقيّد السلطعون بحسب مكان صيده؛ ويتناول دليل المشتري هذه القواعد ومستندات الصيد التي تستند إليها. ويعبر السلطعون المجمّد المحيطات في حاويات مبرّدة، ويشرح دليلنا حول الشحن المبرّد ومصطلحات سلسلة التبريد كيف تحمي سجلات درجات الحرارة وقواعد Incoterms الشحنة في رحلة بحرية طويلة.
كيف يُطهى السلطعون الملكي ويُقدَّم
لحم السلطعون الملكي أبيض بسطح مشوب بالحمرة، ونكهته غنية حلوة، وينفصل عن القشرة في قطع كبيرة. ويُطهى معظم السلطعون الملكي المجمّد في محلول ملحي في المصنع، لذا يقتصر عمل المطبخ عادةً على إعادة التسخين لا الطهي: فتُطهى الأرجل على البخار أو تُشوى أو تُخبز في الفرن مدةً تكفي لتسخينها حتى الداخل فقط، أو تُذاب وتُقدَّم باردة.
- مطاعم أمريكا الشمالية وأوروبا: أرجل مشقوقة أو كاملة مع الزبدة المذابة المصفّاة والليمون، وأرجل مبرّدة على أبراج المأكولات البحرية، ولحم الميروس المقشّر في السلطات والمعكرونة وأطباق كوكتيل السلطعون الباردة.
- اليابان: سلطعون كامل مسلوق في ماء مملّح أو مطهو على البخار، ولحم مقشّر في الأطباق المتبّلة بالخل وفي السوشي، ولحم سلطعون معلّب.
- المطبخ الصيني: اللحم في الحساء وأطباق البيض والأرز المقلي، والسلطعون الحي المطهو على البخار حسب الطلب في المطاعم التي تحتفظ بأحواض.
ويناسب السلطعون الملكي الذهبي، الأصغر حجمًا والأنحف أرجلًا، موائد البوفيه والأطباق المشكّلة والأطباق التي يُنزع فيها اللحم من القشرة قبل التقديم؛ أما السلطعون الملكي الأحمر فهو الذي يُشترى لتقديم الأرجل كاملة. وحين يتعلق القرار بتكلفة الطبق الواحد لا بالنوع، يعرض دليلنا حول اختيار المأكولات البحرية الممتازة للمطاعم ومتاجر التجزئة الحسابات خطوة بخطوة.
الأنواع الشبيهة بالسلطعون الملكي ومزالق الملصقات
ينشأ معظم الالتباس حول السلطعون الملكي من ثلاثة مصادر: أنواع قريبة تختلف أسعارها، وأنواع أخرى من السلطعون ذات أرجل مشابهة، ومنتجات مصنوعة لتشبه لحم السلطعون.
- الذهبي يُباع على أنه أحمر: السلطعون الملكي الذهبي أصغر حجمًا، وأرجله أنحف وقشرته ذهبية إلى برتقالية، ويُتداول بسعر أدنى. لذا ينبغي فحص الدفعة المعروضة على أنها حمراء من حيث سماكة الأرجل والاسم العلمي المطبوع على الكرتونة.
- الأزرق مخلوطًا بالأحمر: بعد الطهي يشبه السلطعون الملكي الأزرق نظيره الأحمر كثيرًا، وكثيرًا ما يُعبأ معه. وحيث تشترط قواعد الملصقات لديك النوع بدقة، اطلب التصريح بكل منهما على حدة؛ فاليابان مثلًا لا تسمح ببيع aburagani، وهو اسمها للسلطعون الملكي الأزرق، تحت اسم tarabagani.
- centollón يُباع على أنه centolla: في جنوب أمريكا الجنوبية يُصاد Paralomis granulosa إلى جانب السلطعون الملكي الجنوبي. وهو نوع مختلف وينبغي أن يحمل اسمه الخاص.
- سلطعون الثلج: سلطعون حقيقي له أربعة أزواج من أرجل المشي الطويلة النحيلة وقشرة أرق، وتحمل كل رجل منه لحمًا أقل بكثير. ويتناوله دليلنا لنوع سلطعون الثلج بالتفصيل.
- السلطعون المقلَّد: أصابع وقطع على شكل أرجل مصنوعة من سوريمي السمك، تُشكَّل وتُلوَّن لتشبه لحم السلطعون الملكي. وهي منتج مشروع يُباع باسم أصابع سوريمي بنكهة السلطعون، لكن لا يجوز أبدًا وصفها بأنها سلطعون ملكي.
النوع ومنطقة الصيد وشكل السلطعون هي الحقائق الثلاث التي تحسم معظم النزاعات. وإذا كنت تحتاج إلى نوع أو منشأ بعينه لموسم قادم، أرسل إلينا الطبق والدرجة والكمية وسنتحقق من المصايد القادرة على توريده.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
