El cangrejo real es el gigante del comercio de cangrejo, y se compra por unas patas cuya envergadura puede superar con creces el metro en un macho rojo grande. Sin embargo, el nombre engloba varias especies de distintos océanos y profundidades, cada una con su propio tamaño, color de caparazón, rendimiento de carne y calendario de pesca, y una carta o una caja que solo dice “cangrejo real” deja esas diferencias sin precisar. Nuestra página de cangrejo real expone las especies, presentaciones y calibres que buscamos bajo pedido; esta ficha se ocupa de los propios animales.
Veremos qué separa a los cangrejos reales de los cangrejos verdaderos, qué especies importan comercialmente, cómo crece el cangrejo real rojo y cómo llegó a vivir en aguas europeas, dónde y cuándo operan las principales pesquerías, cómo lo sirven las cocinas y qué cangrejos se confunden con él más a menudo. Los calibres, el glaseado, el llenado de carne y los documentos de captura se tratan en nuestra guía del cangrejo real y el cangrejo de las nieves, por lo que aquí solo aparecen de pasada.
Puntos clave
- Los cangrejos reales son anomuros emparentados con los cangrejos ermitaños: pinzas más tres pares de patas andadoras, con un quinto par oculto bajo el caparazón.
- El cangrejo real rojo es la especie más grande; el dorado es el más pequeño de los tres de Alaska, el azul es escaso y el cangrejo real del sur procede de Chile y Argentina.
- El cangrejo real rojo del mar de Barents desciende de un traslado soviético de la década de 1960 y es la misma especie que el de Alaska.
- Las aperturas y las cuotas dependen de las campañas de evaluación y pueden cambiar bruscamente de un año a otro, así que confirme qué pesquerías están abiertas y qué especie figura en la caja antes de planificar una carta.
Qué diferencia a un cangrejo real de un cangrejo verdadero
Los cangrejos reales forman la familia Lithodidae, dentro de los Anomura, el grupo que incluye también a los cangrejos ermitaños. Su cuerpo de cangrejo evolucionó por separado del de los cangrejos verdaderos (Brachyura), y los estudios moleculares los sitúan cerca de parientes de los ermitaños. Para un comprador es algo más que una curiosidad, porque explica el rasgo de identificación más fiable: el número de patas que se ven.
Visto desde arriba, un cangrejo real muestra un par de pinzas y tres pares de patas andadoras, ocho patas en total. El quinto par es diminuto y queda plegado bajo la parte trasera del caparazón, dentro de la cámara branquial, donde sirve para la limpieza y no para caminar. Un cangrejo verdadero, como el cangrejo de las nieves o el cangrejo peludo que se vende en Japón como kegani, muestra cuatro pares de patas andadoras detrás de las pinzas. Las referencias japonesas señalan lo mismo a propósito del tarabagani: observan que parece tener solo ocho patas, donde un cangrejo corriente muestra diez, y lo agrupan con los cangrejos ermitaños.
Las especies de cangrejo real presentes en el comercio
La familia comprende muchas especies, pero un puñado de ellas aporta casi todo el cangrejo que llega a los compradores internacionales. La tabla las recoge con los nombres que probablemente encontrará en las ofertas y en los mercados que las compran.
| Especie | Nombre científico | Otros nombres | Dónde se pesca | En qué se diferencia |
|---|---|---|---|---|
| Cangrejo real rojo | Paralithodes camtschaticus | Cangrejo de Kamchatka; tarabagani (Japón) | Pacífico Norte, desde aguas coreanas y japonesas hasta Alaska; una población introducida en el mar de Barents | El mayor del grupo, con las patas más gruesas; burdeos en vivo, rojo intenso una vez cocido |
| Cangrejo real azul | Paralithodes platypus | Aburagani (Japón) | Poblaciones dispersas frente a Hokkaido, en el mar de Ojotsk, a lo largo de Siberia y en torno a islas de Alaska | Parecido al rojo en tamaño y complexión; procede de pesquerías pequeñas con aperturas irregulares |
| Cangrejo real dorado | Lithodes aequispinus | Cangrejo real marrón | Taludes profundos desde Japón, pasando por las islas Aleutianas, hasta la Columbia Británica | Caparazón de dorado a naranja, patas más delgadas y hábitat más profundo; la más pequeña de las tres especies de Alaska |
| Cangrejo real del sur | Lithodes santolla | Centolla; centolla patagónica | Sur de Chile, incluidos el estrecho de Magallanes y los fiordos fueguinos, y Argentina | La contrapartida sudamericana del cangrejo real rojo, con ejemplares registrados de hasta unos 8 kg |
| Cangrejo hanasaki | Paralithodes brevipes | Hanasakigani (Japón) | Este de Hokkaido, sobre todo en torno al cabo Nosappu, frente a Nemuro, y aguas rusas más al norte | Pariente cercano del cangrejo real rojo, del mismo género, con patas cortas y gruesas; el nombre suele atribuirse a Hanasaki, un topónimo de Nemuro |
| Centollón | Paralomis granulosa | En inglés, softshell red crab | Sur de Chile y Argentina, incluido el canal Beagle, e islas Malvinas | Un litódido más pequeño que se pesca junto a la centolla y que debe venderse con su propio nombre |
Nuestro suministro cubre el cangrejo real rojo, el dorado y el azul, y el cangrejo real del sur bajo pedido; las demás especies figuran porque aparecen en informes de mercado, cartas y fotografías.
Biología del cangrejo real rojo: tamaño, crecimiento y un traslado al Ártico
El cangrejo real rojo es la especie de referencia de toda la familia. Los biólogos pesqueros de Alaska registran machos de hasta unos 11 kg (24 lb), con un caparazón de hasta unos 28 cm y una envergadura de patas de alrededor de 1,5 m; las hembras son mucho más pequeñas y no pasan de unos 4,8 kg. En vivo es de color rojo oscuro a burdeos. Se encuentra desde la orilla hasta unos 180 m de profundidad y más abajo, con los juveniles refugiados en hábitats someros y complejos y los adultos alimentándose más lejos, en la plataforma continental.
Como todo crustáceo, solo crece mediante mudas. Los juveniles mudan a menudo durante sus primeros años y con menos frecuencia después. Las hembras adultas deben mudar antes de poder aparearse, mientras que los machos adultos a menudo se saltan una muda y conservan el mismo caparazón durante uno o dos años, lo que influye en lo llenas que están sus patas en el momento de la captura. Los cangrejos maduran hacia los cuatro o cinco años, las hembras incuban los huevos bajo la solapa abdominal durante alrededor de un año y se cree que los ejemplares más grandes alcanzan entre 20 y 30 años de edad.
La especie es originaria del Pacífico Norte, desde aguas coreanas y japonesas, pasando por Kamchatka y el mar de Bering, hasta Alaska y la Columbia Británica. Su población europea es fruto de un traslado deliberado. Durante la década de 1960, científicos soviéticos liberaron larvas, juveniles y cangrejos adultos procedentes del Lejano Oriente en bahías de la costa de Múrmansk para crear una nueva pesquería, y los cangrejos se extendieron después hacia el oeste a lo largo de la costa hasta aguas noruegas.
Noruega gestiona el cangrejo por dos vías. Al este de los 26° E, aproximadamente la longitud del cabo Norte, las capturas están limitadas por cuota, y Noruega ha fijado allí además una pequeña cuota separada para las hembras, algo poco habitual entre las pesquerías de cangrejo real. Al oeste de esa línea, la pesca es libre para frenar la expansión del cangrejo a lo largo de la costa. El cangrejo del mar de Barents es la misma especie que el cangrejo real rojo de Alaska, de modo que “noruego” y “de Alaska” en una caja describen el origen, no un animal distinto.
Dónde se pesca el cangrejo real, y cuándo
El cangrejo real comercial se captura con nasas cebadas caladas en el fondo marino, y la mayoría de las pesquerías solo retienen machos por encima de una talla mínima. Las temporadas se fijan en función de la muda y el apareamiento, y las cuotas se recalculan a partir de campañas de evaluación, por lo que el suministro llega a oleadas y no de forma regular a lo largo del año. Los principales orígenes:
- Alaska: el cangrejo real rojo de la bahía de Bristol se desembarca por lo general entre octubre y enero, y esa pesquería permaneció cerrada en las temporadas 2021/22 y 2022/23 porque las campañas encontraron demasiado pocas hembras maduras. El cangrejo real dorado se pesca a lo largo de la cadena de las Aleutianas en una temporada larga que abre en agosto. La pesquería dirigida al cangrejo real azul de las islas Pribilof se cerró en 1999 al declinar esa población, y la población de la isla de San Mateo también ha pasado largos periodos cerrada.
- Noruega: cangrejo real rojo de la costa de Finnmark, en el mar de Barents, bajo el sistema de dos zonas descrito más arriba.
- Lejano Oriente ruso: grandes pesquerías de cangrejo real rojo en el mar de Ojotsk y en torno a Kamchatka, que abastecen de cangrejo vivo y congelado a los mercados asiáticos.
- Sudamérica: cangrejo real del sur de la Patagonia chilena y de Argentina, donde la pesquería del lado argentino del canal Beagle se cerró en la década de 1990 tras el colapso de la población.
- Japón: una pequeña captura nacional, sobre todo en el mar de Ojotsk frente a Hokkaido, y el cangrejo hanasaki regional de los alrededores de Nemuro; Japón también importa cangrejo real, incluido el procedente de Rusia.
El origen decide además dónde puede venderse un lote, porque algunos mercados importadores restringen el cangrejo según el lugar de captura; nuestra guía para el comprador trata esas normas y los documentos de captura que las respaldan. El cangrejo congelado cruza los océanos en contenedores refrigerados, y nuestra guía sobre transporte en contenedor refrigerado y cadena de frío explica cómo los registros de temperatura y los Incoterms protegen una travesía larga.
Cómo se cocina y se sirve el cangrejo real
La carne del cangrejo real es blanca, con la superficie teñida de rojo y un sabor rico y dulce, y se separa del caparazón en piezas grandes. La mayor parte del cangrejo real congelado se cuece en salmuera en la planta, por lo que el trabajo en cocina suele consistir en recalentarlo más que en cocinarlo: las patas se calientan al vapor, a la parrilla o al horno solo lo necesario para que se templen por dentro, o se descongelan y se sirven frías.
- Restaurantes de Norteamérica y Europa: patas partidas o enteras con mantequilla clarificada y limón, patas frías en torres de marisco y carne de merus pelada en ensaladas, pasta y cócteles de cangrejo.
- Japón: cangrejo entero cocido en agua con sal o al vapor, carne pelada en platos avinagrados y sushi, y carne de cangrejo en conserva.
- Cocina china: carne en sopas, platos de huevo y arroz frito, y cangrejo vivo al vapor al momento en los restaurantes que tienen viveros.
El cangrejo real dorado, más pequeño y de pata más delgada, conviene a bufés, bandejas variadas y platos en los que la carne sale del caparazón antes de servirse; el rojo es el que se compra para presentar la pata entera. Cuando la decisión gira en torno al coste por plato más que a la especie, nuestra guía para elegir productos del mar premium para restauración y venta minorista desarrolla las cifras.
Especies parecidas al cangrejo real y errores de etiquetado
La mayor parte de la confusión en torno al cangrejo real procede de tres fuentes: especies emparentadas con precios distintos, otros cangrejos de patas parecidas y productos elaborados para imitar la carne de cangrejo.
- Dorado vendido como rojo: el cangrejo real dorado es más pequeño, con patas más delgadas y caparazón de dorado a naranja, y cotiza a un precio inferior. Un lote ofrecido como rojo debe comprobarse por el grosor de la pata y por el nombre científico impreso en la caja.
- Azul mezclado con rojo: una vez cocido, el cangrejo real azul se parece mucho al rojo y a menudo se envasa con él. Si sus normas de etiquetado exigen la especie exacta, pida que ambos se declaren por separado; Japón, por ejemplo, no permite vender como tarabagani el aburagani, su nombre para el cangrejo real azul.
- Centollón vendido como centolla: en el extremo sur de Sudamérica, Paralomis granulosa se pesca junto al cangrejo real del sur. Es una especie distinta y debe llevar su propio nombre.
- Cangrejo de las nieves: un cangrejo verdadero con cuatro pares de patas andadoras largas y delgadas y un caparazón más fino, que contiene mucha menos carne por pata. Nuestra ficha de especie del cangrejo de las nieves lo trata en detalle.
- Imitación de cangrejo: los palitos y las piezas en forma de pata elaborados con surimi de pescado se moldean y colorean para parecerse a la carne de cangrejo real. Son un producto legítimo, que se vende como palitos de surimi, pero nunca deben describirse como cangrejo real.
La especie, la zona de pesca y la presentación del cangrejo son los tres datos que zanjan la mayoría de las disputas. Si necesita una especie o un origen concretos para la próxima temporada, envíenos el plato, el calibre y el volumen y comprobaremos qué pesquerías pueden suministrarlo.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
