帝王蟹是蟹類貿易中的巨無霸，買家看中的是蟹腳：一隻大型紅帝王蟹雄蟹的蟹腳展開可遠超一米。不過，這個名稱涵蓋來自不同海洋及水深的多個品種，各有不同的體型、殼色、出肉率及捕撈時間表，而只寫上「帝王蟹」的菜單或紙箱，並沒有交代這些差異。我們的帝王蟹頁面列出我們按訂單搜購的品種、形式及等級；本文則集中介紹這種動物本身。
本文探討帝王蟹與真蟹的分別、具商業價值的品種、紅帝王蟹如何生長及如何落戶歐洲水域、主要漁場在何地何時作業、廚房如何供應，以及最常與之混淆的蟹類。分級、冰衣、蟹肉飽滿度及捕撈文件已在我們的帝王蟹及雪蟹採購指南中說明，因此本文只會順帶提及。
重點摘要
- 帝王蟹屬異尾類，與寄居蟹近緣：一對蟹鉗加三對步足，第五對腳則藏於殼下。
- 紅帝王蟹體型最大；金帝王蟹是阿拉斯加三個品種中最小的，藍帝王蟹貨源稀少，南方帝王蟹則產自智利及阿根廷。
- 巴倫支海紅帝王蟹源自1960年代蘇聯的移殖，與阿拉斯加紅帝王蟹屬同一品種。
- 漁場開放與否及配額均以調查為依據，每年可大幅變動，因此規劃菜單前，應先確認哪些漁場開放，以及紙箱上列明的品種。
帝王蟹與真蟹有何不同
帝王蟹組成石蟹科（Lithodidae），屬異尾下目（Anomura），寄居蟹亦同屬這個類群。牠們似蟹的身體，是與真蟹（短尾下目，Brachyura）各自獨立演化而成的，分子研究亦把牠們歸入與寄居蟹近緣的類群。對買家而言，這不只是趣聞，因為它解釋了最可靠的辨認特徵：肉眼可見的腳數。
從上方看，帝王蟹有一對蟹鉗及三對步足，合共八隻腳。第五對腳非常細小，摺藏在蟹殼後端下方的鰓腔內，用於清潔而非行走。真蟹如雪蟹，或在日本以ケガニ（kegani）之名出售的毛蟹，蟹鉗後方則有四對步足。日本資料談及タラバガニ（tarabagani）時亦有同樣說法，指出牠看來只有八隻腳，而一般蟹類則有十隻，並把牠歸入寄居蟹一類。
貿易中的帝王蟹品種
石蟹科品種眾多，但運抵國際買家手上的蟹，幾乎全部來自其中少數幾個品種。下表列出這些品種，以及閣下在報價上和採購這些蟹的市場中可能遇到的名稱。
| 品種 | 學名 | 其他名稱 | 捕撈地點 | 區別 |
|---|---|---|---|---|
| 紅帝王蟹 | Paralithodes camtschaticus | 堪察加蟹（Kamchatka crab）；日本稱タラバガニ（tarabagani） | 北太平洋，由韓國及日本水域至阿拉斯加；巴倫支海另有引入種群 | 同類中體型最大，蟹腳最粗；活蟹呈酒紅色，煮熟後呈深紅色 |
| 藍帝王蟹 | Paralithodes platypus | 日本稱アブラガニ（aburagani） | 零散分佈於北海道對開、鄂霍次克海、西伯利亞沿岸及阿拉斯加各島周邊的種群 | 體型及結構與紅帝王蟹相近，來自開放時間不定的小型漁場 |
| 金帝王蟹 | Lithodes aequispinus | 棕帝王蟹 | 由日本經阿留申群島至英屬哥倫比亞的深水斜坡 | 外殼呈金至橙色，蟹腳較纖細，棲息水深較深；是阿拉斯加三個品種中最小的 |
| 南方帝王蟹 | Lithodes santolla | centolla；centolla patagónica | 智利南部（包括麥哲倫海峽及火地島一帶的峽灣）及阿根廷 | 紅帝王蟹在南美洲的對應品種，有紀錄重達約8公斤 |
| 花咲蟹 | Paralithodes brevipes | 日本稱ハナサキガニ（hanasakigani） | 北海道東部，主要在根室對開的納沙布岬一帶，以及以北的俄羅斯水域 | 與紅帝王蟹同屬的近緣品種，蟹腳短而粗；名稱一般追溯至根室的地名花咲 |
| centollón | Paralomis granulosa | softshell red crab | 智利南部及阿根廷（包括比格爾海峽），以及福克蘭群島 | 體型較小的石蟹科品種，與centolla一同捕撈，應以本身名稱出售 |
我們本身的貨源涵蓋紅、金及藍帝王蟹，南方帝王蟹可按要求供應；其餘品種之所以列出，是因為它們會出現在市場報告、菜單及照片之中。
紅帝王蟹的生物特性：體型、生長及北極引種
紅帝王蟹是整個石蟹科的參照品種。阿拉斯加的漁業生物學家記錄到的雄蟹重達約11公斤（24磅），蟹殼闊達約28厘米，蟹腳展開約1.5米；雌蟹則小得多，最重約4.8公斤。活蟹呈暗紅至酒紅色。牠分佈於岸邊至約180米或更深的水域，幼蟹藏身於淺水而結構複雜的棲息環境，成蟹則在較外的大陸架上覓食。
與所有甲殼類一樣，牠只能靠蛻殼生長。幼蟹在最初數年頻密蛻殼，其後次數減少。成年雌蟹必須先蛻殼才能交配，成年雄蟹則常會跳過一次蛻殼，同一副外殼保留一至兩年，這會影響捕獲時蟹腳的飽滿程度。紅帝王蟹約四至五歲成熟，雌蟹把卵抱在腹瓣下孵育約一年，而最大的個體估計可活至20至30歲。
此品種原產於北太平洋，分佈由韓國及日本水域經堪察加半島，再穿過白令海延至阿拉斯加及英屬哥倫比亞。其歐洲種群源自一次刻意的移殖。1960年代，蘇聯科學家把來自遠東的幼體、幼蟹及成蟹放流到摩爾曼斯克沿岸的海灣，以開拓新的漁業，這些蟹其後沿海岸向西擴散至挪威水域。
挪威以兩套方式管理這種蟹。在東經26度以東（大約是北角的經度），漁獲受配額限制，挪威亦在該區為雌蟹另設少量獨立配額，這在帝王蟹漁業中並不常見。在該線以西，捕撈不設限制，以減慢這種蟹沿海岸擴散。巴倫支海的蟹與阿拉斯加紅帝王蟹屬同一品種，因此紙箱上的「挪威」及「阿拉斯加」描述的是產地，而非不同的動物。
帝王蟹的捕撈地點及時間
商業帝王蟹以放置在海床、掛有魚餌的蟹籠捕撈，大部分漁場只保留超過最小尺寸的雄蟹。漁季按蛻殼及交配時間訂定，配額亦根據調查重新計算，因此供應是一波一波到來，而非全年平均。主要貨源如下：
- 阿拉斯加：布里斯托灣（Bristol Bay）紅帝王蟹一般在10月至翌年1月上岸，該漁場因調查發現成熟雌蟹過少，在2021/22及2022/23兩季封閉。金帝王蟹沿阿留申群島捕撈，漁季較長，於8月開放。普里比洛夫群島（Pribilof Islands）藍帝王蟹的定向捕撈漁業因種群下降，已於1999年封閉，聖馬修島（St. Matthew Island）的種群亦曾長期封閉。
- 挪威：巴倫支海芬馬克（Finnmark）沿岸的紅帝王蟹，按上文所述的兩區制度管理。
- 俄羅斯遠東：鄂霍次克海及堪察加半島周邊的大型紅帝王蟹漁場，以活蟹及急凍蟹供應亞洲市場。
- 南美洲：產自智利巴塔哥尼亞及阿根廷的南方帝王蟹；比格爾海峽阿根廷一側的漁場在1990年代因種群崩潰而封閉。
- 日本：本土漁獲量少，主要來自北海道對開的鄂霍次克海，另有根室一帶的地區性品種花咲蟹；日本亦進口帝王蟹，包括來自俄羅斯的貨源。
產地亦決定一批貨可在哪裏出售，因為部分進口市場按捕撈地點限制蟹類；我們的採購指南涵蓋這些規定及其背後的捕撈文件。急凍蟹以冷藏貨櫃跨洋運送，我們的冷藏貨櫃付運及冷鏈術語指南則說明溫度記錄及Incoterms貿易術語如何保障長途航程。
帝王蟹的烹調及上桌方式
帝王蟹肉潔白，表面泛紅，味道濃郁鮮甜，能大塊地從殼中取出。大部分急凍帝王蟹已在廠內以鹽水煮熟，因此廚房的工作通常是翻熱而非烹煮：蟹腳以蒸、燒烤或焗的方式加熱至熱透即可，或解凍後冷食。
- 北美及歐洲餐廳：開邊或原條蟹腳配溶化牛油及檸檬、海鮮塔上的冰鎮蟹腳，以及用於沙律、意粉及蟹肉雞尾酒的去殼長節蟹肉。
- 日本：原隻以鹽水烚熟或清蒸、以去殼蟹肉製作醋物及壽司，以及罐頭蟹肉。
- 中菜：蟹肉用於湯羹、蛋類菜式及炒飯；設有海鮮缸的餐廳則即點即蒸活蟹。
金帝王蟹體型較小、蟹腳較幼，適合自助餐、雜錦拼盤，以及蟹肉在上桌前已經出殼的菜式；紅帝王蟹則是原條蟹腳擺盤之選。若決定的關鍵在於每碟成本而非品種，我們的餐廳及零售優質海產選購指南會逐步計算箇中數字。
易與帝王蟹混淆的蟹類及標籤陷阱
有關帝王蟹的混淆，大多來自三方面：定價不同的近緣品種、蟹腳相似的其他蟹類，以及仿照蟹肉製成的產品。
- 以金帝王蟹充當紅帝王蟹：金帝王蟹體型較小，蟹腳較幼，外殼呈金至橙色，售價亦較低。以紅帝王蟹名義報價的貨品，應檢查蟹腳粗度及紙箱上印的學名。
- 藍帝王蟹混入紅帝王蟹：煮熟後的藍帝王蟹與紅帝王蟹非常相似，常一併包裝。如閣下的標籤法規要求列明確切品種，請要求兩者分開申報；例如日本便不容許把アブラガニ（即藍帝王蟹的日文名稱）當作タラバガニ出售。
- 以centollón充當centolla：在南美洲南部，Paralomis granulosa與南方帝王蟹一同捕撈。牠屬不同品種，應以本身名稱標示。
- 雪蟹：屬真蟹，有四對修長的步足，外殼較薄，每隻蟹腳的蟹肉少得多。詳情見我們的雪蟹品種指南。
- 仿蟹肉：以魚糜製成的條狀及蟹腳狀產品，經塑形及上色，外觀似帝王蟹肉。這是正當產品，以魚糜蟹柳之名出售，但絕不可描述為帝王蟹。
品種、捕撈海域及蟹的形式，是解決大部分爭議的三項事實。如閣下在來季需要特定品種或產地，請告訴我們菜式、等級及數量，我們會查核哪些漁場可以供應。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
