Le crabe royal est le géant du commerce du crabe, acheté pour des pattes dont l’envergure peut dépasser largement un mètre chez un grand mâle de crabe royal rouge. Ce nom recouvre pourtant plusieurs espèces issues d’océans et de profondeurs différents, chacune avec sa taille, la couleur de sa carapace, son rendement en chair et son calendrier de pêche, et une carte ou un carton qui indique seulement « crabe royal » passe ces différences sous silence. Notre page crabe royal présente les espèces, présentations et calibres que nous recherchons sur commande ; ce profil porte sur les animaux eux-mêmes.
Nous examinons ce qui sépare les crabes royaux des vrais crabes, les espèces qui comptent dans le commerce, la croissance du crabe royal rouge et la façon dont il s’est installé dans les eaux européennes, les zones et périodes d’activité des principales pêcheries, la manière dont les cuisines le servent, et les crabes avec lesquels on le confond le plus souvent. Le calibrage, le glaçage, le remplissage en chair et les documents de capture sont traités dans notre guide d’achat du crabe royal et du crabe des neiges ; ils ne sont donc évoqués ici qu’en passant.
À retenir
- Les crabes royaux sont des anomoures apparentés aux bernard-l’ermite : des pinces et trois paires de pattes marcheuses, avec une cinquième paire cachée sous la carapace.
- Le crabe royal rouge est la plus grande espèce ; le doré est le plus petit des trois crabes royaux d’Alaska, le bleu est rare, et le crabe royal du Sud vient du Chili et d’Argentine.
- Le crabe royal rouge de la mer de Barents descend d’un transfert soviétique des années 1960 et appartient à la même espèce que le crabe royal rouge d’Alaska.
- Les ouvertures de pêche et les quotas suivent les campagnes d’évaluation et peuvent changer fortement d’une année à l’autre : confirmez les pêcheries ouvertes et l’espèce indiquée sur le carton avant de construire une carte.
Ce qui distingue un crabe royal d’un vrai crabe
Les crabes royaux forment la famille des Lithodidae, qui appartient aux Anomura, le groupe qui comprend aussi les bernard-l’ermite. Leur corps en forme de crabe est apparu indépendamment de celui des vrais crabes (Brachyura), et les études moléculaires les placent près des parents des bernard-l’ermite. Pour un acheteur, ce n’est pas une simple curiosité, car cela explique le critère d’identification le plus fiable sur le terrain : le nombre de pattes visibles.
Vu de dessus, un crabe royal montre une paire de pinces et trois paires de pattes marcheuses, soit huit pattes en tout. La cinquième paire, minuscule, est repliée sous l’arrière de la carapace, dans la chambre branchiale, où elle sert au nettoyage plutôt qu’à la marche. Un vrai crabe, comme le crabe des neiges ou le crabe poilu vendu au Japon sous le nom de kegani, présente quatre paires de pattes marcheuses derrière ses pinces. Les ouvrages de référence japonais font la même remarque à propos du tarabagani : ils notent qu’il semble n’avoir que huit pattes là où un crabe ordinaire en montre dix, et le rangent avec les bernard-l’ermite.
Les espèces de crabe royal présentes dans le commerce
La famille compte de nombreuses espèces, mais une poignée d’entre elles fournit presque tout le crabe qui parvient aux acheteurs internationaux. Le tableau les présente avec les noms que vous rencontrerez probablement dans les offres et sur les marchés qui les achètent.
| Espèce | Nom scientifique | Autres noms | Zone de pêche | Ce qui le distingue |
|---|---|---|---|---|
| Crabe royal rouge | Paralithodes camtschaticus | Crabe du Kamtchatka ; tarabagani (Japon) | Pacifique Nord, des eaux coréennes et japonaises jusqu’à l’Alaska ; population introduite en mer de Barents | Le plus grand du groupe, aux pattes les plus épaisses ; bordeaux à l’état vivant, rouge profond une fois cuit |
| Crabe royal bleu | Paralithodes platypus | Aburagani (Japon) | Stocks dispersés au large d’Hokkaido, en mer d’Okhotsk, le long de la Sibérie et autour des îles de l’Alaska | Proche du rouge par la taille et la morphologie, issu de petites pêcheries aux ouvertures irrégulières |
| Crabe royal doré | Lithodes aequispinus | Crabe royal brun | Talus profonds, du Japon aux îles Aléoutiennes et jusqu’à la Colombie-Britannique | Carapace dorée à orangée, pattes plus fines et habitat plus profond ; le plus petit des trois crabes royaux d’Alaska |
| Crabe royal du Sud | Lithodes santolla | Centolla ; centolla patagónica | Sud du Chili, notamment le détroit de Magellan et les fjords fuégiens, et Argentine | Le pendant sud-américain du crabe royal rouge, signalé jusqu’à environ 8 kg |
| Crabe hanasaki | Paralithodes brevipes | Hanasakigani (Japon) | Est d’Hokkaido, surtout autour du cap Nosappu au large de Nemuro, et eaux russes plus au nord | Proche parent du crabe royal rouge dans le même genre, aux pattes courtes et épaisses ; son nom est généralement rattaché à Hanasaki, un toponyme de Nemuro |
| Centollón | Paralomis granulosa | Softshell red crab | Sud du Chili et Argentine, y compris le canal Beagle, et îles Malouines | Un lithodidé plus petit, pêché aux côtés de la centolla, à vendre sous son propre nom |
Notre propre approvisionnement couvre le crabe royal rouge, doré et bleu, ainsi que le crabe royal du Sud sur demande ; les autres figurent dans la liste parce qu’ils apparaissent dans les rapports de marché, sur les cartes et sur les photographies.
Biologie du crabe royal rouge : taille, croissance et transfert vers l’Arctique
Le crabe royal rouge est l’espèce de référence de toute la famille. Les biologistes des pêches de l’Alaska signalent des mâles pouvant atteindre environ 11 kg (24 lb), avec une carapace allant jusqu’à environ 28 cm et une envergure d’environ 1,5 m ; les femelles restent bien plus petites, jusqu’à environ 4,8 kg. L’animal vivant est rouge foncé à bordeaux. On le trouve du rivage jusqu’à environ 180 m et au-delà : les jeunes crabes s’abritent dans des habitats peu profonds et complexes, tandis que les adultes s’alimentent plus au large, sur le plateau continental.
Comme tout crustacé, il ne grandit qu’en muant. Les juvéniles muent souvent au cours de leurs premières années, puis plus rarement. Les femelles adultes doivent muer avant de pouvoir s’accoupler, tandis que les mâles adultes sautent souvent une mue et gardent la même carapace pendant un an ou deux, ce qui influe sur le remplissage de leurs pattes au moment de la capture. Les crabes atteignent la maturité vers quatre à cinq ans, les femelles incubent leurs œufs sous l’abdomen replié pendant environ un an, et les plus grands individus vivraient de 20 à 30 ans.
L’espèce est originaire du Pacifique Nord, des eaux coréennes et japonaises jusqu’au Kamtchatka, puis à travers la mer de Béring jusqu’à l’Alaska et la Colombie-Britannique. Sa population européenne résulte d’un transfert délibéré. Dans les années 1960, des scientifiques soviétiques ont relâché des larves, des juvéniles et des crabes adultes venus d’Extrême-Orient dans des baies de la côte de Mourmansk afin de créer une nouvelle pêcherie, et les crabes se sont ensuite étendus vers l’ouest le long de la côte, jusque dans les eaux norvégiennes.
La Norvège gère ce crabe selon deux régimes. À l’est de 26° E, à peu près la longitude du cap Nord, les captures sont limitées par un quota, et la Norvège y a aussi fixé un petit quota distinct pour les femelles, ce qui est inhabituel parmi les pêcheries de crabe royal. À l’ouest de cette ligne, la pêche est laissée libre afin de freiner la progression du crabe le long de la côte. Le crabe de la mer de Barents est la même espèce que le crabe royal rouge d’Alaska : sur un carton, « norvégien » et « d’Alaska » désignent donc l’origine, et non un animal différent.
Où et quand le crabe royal est pêché
Le crabe royal commercial se capture au moyen de casiers appâtés posés sur le fond, et la plupart des pêcheries ne conservent que les mâles au-dessus d’une taille minimale. Les saisons sont calées sur la mue et l’accouplement, et les quotas sont recalculés à partir des campagnes d’évaluation : l’offre arrive donc par vagues plutôt que de façon régulière tout au long de l’année. Les principales sources :
- Alaska : le crabe royal rouge de la baie de Bristol est généralement débarqué entre octobre et janvier, et cette pêcherie est restée fermée pendant les saisons 2021/22 et 2022/23, les campagnes ayant relevé trop peu de femelles matures. Le crabe royal doré est pêché le long de l’arc des Aléoutiennes pendant une longue saison qui ouvre en août. La pêche dirigée du crabe royal bleu des îles Pribilof a été fermée en 1999 face au déclin de ce stock, et le stock de l’île Saint-Matthieu a lui aussi connu de longues périodes de fermeture.
- Norvège : crabe royal rouge de la côte du Finnmark, en mer de Barents, selon le système à deux zones décrit plus haut.
- Extrême-Orient russe : d’importantes pêcheries de crabe royal rouge en mer d’Okhotsk et autour du Kamtchatka, qui approvisionnent les marchés asiatiques en crabe vivant et surgelé.
- Amérique du Sud : crabe royal du Sud de la Patagonie chilienne et d’Argentine, où la pêcherie du versant argentin du canal Beagle a été fermée dans les années 1990 après l’effondrement du stock.
- Japon : une petite production nationale, surtout en mer d’Okhotsk au large d’Hokkaido, et le crabe hanasaki régional des environs de Nemuro ; le Japon importe aussi du crabe royal, notamment de Russie.
L’origine détermine aussi les marchés où un lot peut être vendu, car certains pays importateurs restreignent le crabe selon son lieu de capture ; notre guide d’achat expose ces règles et les documents de capture qui les sous-tendent. Le crabe surgelé traverse les océans en conteneurs frigorifiques, et notre guide du transport frigorifique et des conditions de chaîne du froid explique comment les relevés de température et les Incoterms protègent un long voyage.
Comment le crabe royal est cuisiné et servi
La chair du crabe royal est blanche, teintée de rouge en surface, riche et sucrée, et elle se détache de la carapace en gros morceaux. La plupart du crabe royal surgelé est cuit en saumure à l’usine : en cuisine, il s’agit donc en général de le réchauffer plutôt que de le cuire. Les pattes sont passées à la vapeur, au gril ou au four juste le temps de les chauffer à cœur, ou décongelées et servies froides.
- Restaurants d’Amérique du Nord et d’Europe : pattes fendues ou entières avec beurre clarifié et citron, pattes froides sur les plateaux de fruits de mer étagés, et chair de mérus décortiquée dans les salades, les pâtes et les cocktails de crabe.
- Japon : crabe entier cuit à l’eau salée ou à la vapeur, chair décortiquée dans les plats vinaigrés et les sushis, et chair de crabe en conserve.
- Cuisine chinoise : chair dans les soupes, les plats aux œufs et le riz sauté, et crabe vivant cuit à la vapeur à la commande là où les restaurants disposent de viviers.
Le crabe royal doré, plus petit et aux pattes plus fines, convient aux buffets, aux plateaux variés et aux plats où la chair est sortie de la carapace avant le service ; le crabe royal rouge est celui qu’on achète pour la présentation en pattes entières. Lorsque la décision porte sur le coût à l’assiette plutôt que sur l’espèce, notre guide pour choisir des produits de la mer haut de gamme pour la restauration et la distribution fait le calcul en détail.
Les crabes qui ressemblent au crabe royal et les pièges de l’étiquetage
La plupart des confusions autour du crabe royal ont trois origines : des espèces apparentées vendues à des prix différents, d’autres crabes aux pattes semblables et des produits fabriqués pour imiter la chair de crabe.
- Doré vendu pour du rouge : le crabe royal doré est plus petit, avec des pattes plus fines et une carapace dorée à orangée, et il se négocie moins cher. Un lot proposé comme rouge doit être vérifié sur l’épaisseur des pattes et sur le nom scientifique imprimé sur le carton.
- Bleu mélangé au rouge : une fois cuit, le crabe royal bleu ressemble beaucoup au rouge et il est souvent conditionné avec lui. Si vos règles d’étiquetage exigent l’espèce exacte, demandez que les deux soient déclarés séparément ; le Japon, par exemple, n’autorise pas la vente de l’aburagani, son nom du crabe royal bleu, sous le nom de tarabagani.
- Centollón vendu pour de la centolla : dans le sud de l’Amérique du Sud, Paralomis granulosa est pêché aux côtés du crabe royal du Sud. Il s’agit d’une autre espèce, qui doit porter son propre nom.
- Crabe des neiges : un vrai crabe à quatre paires de longues pattes marcheuses fines et à la carapace plus mince, qui renferme bien moins de chair par patte. Notre guide des espèces de crabe des neiges le présente en détail.
- Imitation de crabe : les bâtonnets et les morceaux façon pattes fabriqués à partir de surimi de poisson sont façonnés et colorés pour ressembler à la chair de crabe royal. C’est un produit légitime, vendu sous le nom de bâtonnets de surimi, mais il ne doit jamais être présenté comme du crabe royal.
L’espèce, la zone de pêche et la présentation du crabe sont les trois éléments qui tranchent la plupart des litiges. Si vous avez besoin d’une espèce ou d’une origine précise pour la saison à venir, indiquez-nous le plat, le calibre et le volume et nous vérifierons quelles pêcheries peuvent le fournir.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
