킹크랩은 게 교역의 거인으로, 큰 레드킹크랩 수컷은 다리를 펼친 폭이 1미터를 훌쩍 넘기도 해 바이어는 무엇보다 다리를 보고 구매합니다. 그러나 이 이름은 서로 다른 바다와 수심에서 나오는 여러 품종을 아우르며, 품종마다 크기, 껍데기 색, 살 수율, 어획 일정이 다릅니다. 메뉴나 카톤에 ‘킹크랩’이라고만 적혀 있으면 이런 차이는 드러나지 않습니다. 당사 킹크랩 페이지는 주문에 맞춰 소싱하는 품종, 형태, 등급을 정리하고 있고, 이 프로필은 게라는 동물 그 자체에 초점을 맞춥니다.
여기서는 킹크랩을 진짜 게와 가르는 특징, 상업적으로 중요한 품종, 레드킹크랩이 자라는 방식과 유럽 바다에 살게 된 경위, 주요 어업의 조업 장소와 시기, 주방에서 내는 방법, 그리고 가장 자주 혼동되는 게를 차례로 살펴봅니다. 등급, 글레이즈, 살 차오름, 어획 서류는 당사 킹크랩·대게 바이어 가이드에서 다루므로 이 글에서는 지나가며 언급하는 데 그칩니다.
핵심 요약
- 킹크랩은 소라게와 가까운 Anomura(집게류)로, 집게발과 걷는 다리 세 쌍을 지니며 다섯째 다리 한 쌍은 껍데기 아래에 숨어 있습니다.
- 가장 큰 품종은 레드킹크랩이고, 골든은 알래스카 세 품종 가운데 가장 작으며, 블루는 귀하고, 남방킹크랩은 칠레와 아르헨티나에서 나옵니다.
- 바렌츠해 레드킹크랩은 1960년대 소련의 이식에서 비롯되었으며 알래스카 레드킹크랩과 같은 품종입니다.
- 어업 개시와 쿼터는 조사 결과를 따르고 해마다 크게 바뀔 수 있으므로, 메뉴를 짜기 전에 열려 있는 어업과 카톤에 적힌 품종을 확인하십시오.
킹크랩이 진짜 게와 다른 점
킹크랩은 왕게과(Lithodidae)를 이루며, 소라게도 함께 속한 무리인 Anomura(집게류)에 포함됩니다. 게처럼 생긴 몸은 ‘진짜 게’(Brachyura)와는 별개로 진화했고, 분자 연구는 킹크랩을 소라게 계통의 친척들 가까이에 놓습니다. 바이어에게 이는 단순한 흥밋거리에 그치지 않습니다. 가장 믿을 만한 현장 식별 기준, 즉 눈에 보이는 다리 개수가 바로 여기서 나오기 때문입니다.
위에서 내려다보면 킹크랩에는 집게발 한 쌍과 걷는 다리 세 쌍, 모두 여덟 개의 다리가 보입니다. 다섯째 다리 한 쌍은 아주 작아서 껍데기 뒤쪽 아래, 아가미 공간 안에 접혀 있으며 걷는 데가 아니라 청소하는 데 쓰입니다. 대게나 일본에서 게가니(毛ガニ)로 판매되는 털게 같은 진짜 게는 집게발 뒤로 걷는 다리 네 쌍이 보입니다. 일본 자료도 타라바가니(タラバガニ)에 대해 같은 점을 짚어, 보통 게는 다리가 열 개로 보이는데 타라바가니는 여덟 개뿐인 것처럼 보인다고 설명하고 소라게와 같은 무리로 분류합니다.
상업 거래되는 킹크랩 품종
왕게과에는 많은 품종이 있지만, 국제 바이어에게 도달하는 게는 거의 모두 몇몇 품종에서 나옵니다. 아래 표는 이 품종들을 오퍼에서, 그리고 이를 사들이는 시장에서 마주칠 만한 명칭과 함께 정리한 것입니다.
| 품종 | 학명 | 다른 명칭 | 어획 해역 | 차이점 |
|---|---|---|---|---|
| 레드킹크랩 | Paralithodes camtschaticus | 캄차카 크랩(Kamchatka crab), 타라바가니(일본) | 한국·일본 연안에서 알래스카에 이르는 북태평양, 그리고 바렌츠해의 이입 자원 | 무리 중 가장 크고 다리가 가장 굵음; 살아 있을 때는 버건디색, 익히면 짙은 붉은색 |
| 블루킹크랩 | Paralithodes platypus | 아부라가니(アブラガニ, 일본) | 홋카이도 앞바다, 오호츠크해, 시베리아 연안, 알래스카 섬들 주변에 흩어진 자원 | 크기와 체형은 레드에 가깝고, 개시가 불규칙한 소규모 어업에서 생산 |
| 골든킹크랩 | Lithodes aequispinus | 브라운킹크랩 | 일본에서 알류샨 열도를 거쳐 브리티시컬럼비아에 이르는 깊은 대륙사면 | 금색에서 주황색을 띠는 껍데기, 더 가는 다리, 더 깊은 서식 수심; 알래스카 3대 품종 중 가장 작음 |
| 남방킹크랩 | Lithodes santolla | 센토야(centolla), 센토야 파타고니카(centolla patagónica) | 마젤란 해협과 푸에고 제도의 피오르를 포함한 칠레 남부, 그리고 아르헨티나 | 레드킹크랩에 대응하는 남미 품종으로, 최대 약 8 kg까지 기록됨 |
| 하나사키 크랩 | Paralithodes brevipes | 하나사키가니(花咲ガニ, 일본) | 홋카이도 동부, 주로 네무로 앞바다의 노삿푸곶 주변, 그리고 그 북쪽의 러시아 수역 | 레드킹크랩과 같은 속의 가까운 근연종으로 다리가 짧고 굵음; 이름은 보통 네무로의 지명 하나사키에서 유래한 것으로 봄 |
| 센토욘(centollón) | Paralomis granulosa | 소프트셸 레드크랩(softshell red crab) | 비글 해협을 포함한 칠레 남부와 아르헨티나, 그리고 포클랜드 제도 | 센토야와 함께 어획되는 더 작은 왕게과 게로, 자체 명칭으로 판매해야 함 |
당사 소싱은 레드, 골든, 블루킹크랩을 대상으로 하며 남방킹크랩은 요청이 있을 때 검토합니다. 나머지 품종은 시장 보고서, 메뉴, 사진에 등장하기 때문에 표에 함께 실었습니다.
레드킹크랩의 생태: 크기, 성장, 그리고 북극 바다로의 이식
레드킹크랩은 왕게과 전체의 기준이 되는 품종입니다. 알래스카 수산 생물학자들은 최대 약 11 kg(24 lb)에 이르는 수컷을 기록했으며, 이런 개체는 껍데기가 최대 약 28 cm, 다리를 펼친 폭이 약 1.5 m에 달합니다. 암컷은 훨씬 작아서 최대 약 4.8 kg에 머뭅니다. 살아 있는 개체는 짙은 붉은색에서 버건디색을 띱니다. 해안선부터 수심 약 180 m, 그보다 더 깊은 곳까지 서식하며, 어린 게는 얕고 지형이 복잡한 곳에 숨어 지내고 성체는 더 먼 대륙붕으로 나가 먹이를 찾습니다.
다른 모든 갑각류처럼 레드킹크랩도 탈피를 통해서만 자랍니다. 어린 개체는 처음 몇 년 동안 자주 탈피하고 그 뒤로는 횟수가 줄어듭니다. 성숙한 암컷은 탈피를 마쳐야 짝짓기를 할 수 있는 반면, 성숙한 수컷은 탈피를 건너뛰고 같은 껍데기를 한두 해 유지하는 경우가 많으며, 이는 어획 시점의 다리 살 차오름에 영향을 줍니다. 4–5년 무렵 성숙하고, 암컷은 배딱지 아래에 알을 약 1년 동안 품으며, 가장 큰 개체는 20–30년을 사는 것으로 추정됩니다.
이 품종의 본래 서식지는 북태평양으로, 한국과 일본 연안에서 캄차카를 지나고 베링해를 거쳐 알래스카와 브리티시컬럼비아까지 분포합니다. 유럽 개체군은 의도적인 이식의 결과입니다. 1960년대에 소련 과학자들이 새 어업을 일으키려고 극동에서 데려온 유생, 치게, 성체를 무르만스크 연안의 만에 방류했고, 이후 게들이 해안을 따라 서쪽으로 퍼져 노르웨이 수역까지 들어왔습니다.
노르웨이는 이 게를 두 갈래로 관리합니다. 대략 노르카프의 경도에 해당하는 동경 26°의 동쪽에서는 쿼터로 어획량을 제한하며, 그곳에서는 암컷에 대해서도 소규모 별도 쿼터를 두는데 이는 킹크랩 어업 가운데 드문 방식입니다. 그 선의 서쪽에서는 해안을 따라 퍼지는 속도를 늦추려고 조업을 자유롭게 열어 둡니다. 바렌츠해 게는 알래스카 레드킹크랩과 같은 품종이므로, 카톤에 적힌 ‘노르웨이산’과 ‘알래스카산’은 원산지를 말해 줄 뿐 다른 동물을 뜻하지 않습니다.
킹크랩은 어디서, 언제 잡히는가
상업용 킹크랩은 해저에 내린 미끼 통발로 잡으며, 대부분의 어업은 최소 크기를 넘는 수컷만 남깁니다. 시즌은 탈피와 짝짓기 시기를 고려해 정해지고 쿼터는 조사 결과에 따라 다시 산정되므로, 공급은 연중 고르게 이어지지 않고 몇 차례에 몰려 들어옵니다. 주요 공급원은 다음과 같습니다.
- 알래스카: 브리스톨만 레드킹크랩은 보통 10월부터 1월 사이에 양륙되며, 이 어업은 성숙한 암컷이 너무 적다는 조사 결과에 따라 2021/22 시즌과 2022/23 시즌에 열리지 않았습니다. 골든킹크랩은 8월에 시작하는 긴 시즌 동안 알류샨 열도를 따라 어획됩니다. 프리빌로프 제도 블루킹크랩을 겨냥한 어업은 자원이 줄면서 1999년에 폐쇄되었고, 세인트매슈섬 자원도 오랫동안 닫혀 있었습니다.
- 노르웨이: 바렌츠해 핀마르크 연안의 레드킹크랩으로, 앞서 설명한 두 구역 체계에 따라 어획합니다.
- 러시아 극동: 오호츠크해와 캄차카 주변의 대규모 레드킹크랩 어업으로, 아시아 시장에 활게와 냉동 게를 공급합니다.
- 남미: 칠레 파타고니아와 아르헨티나의 남방킹크랩이며, 비글 해협 아르헨티나 측 어업은 1990년대에 자원이 무너진 뒤 폐쇄되었습니다.
- 일본: 주로 홋카이도 앞 오호츠크해에서 나오는 소량의 국내 어획분과 네무로 일대의 지역 특산 하나사키가니가 있으며, 일본은 러시아산을 비롯해 킹크랩을 수입하기도 합니다.
원산지는 로트를 어디에 팔 수 있는지도 좌우합니다. 일부 수입 시장은 어획 장소를 기준으로 게를 제한하며, 이 규정과 그 뒤에 있는 어획 서류는 당사 바이어 가이드에서 다룹니다. 냉동 게는 리퍼 컨테이너에 실려 대양을 건너므로, 리퍼 운송과 콜드체인 용어 가이드에서 온도 기록과 인코텀즈가 긴 항해를 어떻게 보호하는지 확인하실 수 있습니다.
킹크랩 조리와 제공 방식
킹크랩 살은 흰색에 표면이 붉은 기를 띠고 풍미가 진하며 단맛이 나고, 껍데기에서 큼직한 덩어리로 떨어져 나옵니다. 냉동 킹크랩은 대부분 공장에서 염수에 자숙한 제품이라 주방에서 할 일은 대개 조리가 아니라 데우기입니다. 다리는 속까지 따뜻해질 만큼만 찌거나 그릴이나 오븐에 굽고, 해동만 해서 차갑게 내기도 합니다.
- 북미와 유럽 레스토랑: 정제 버터와 레몬을 곁들인 가른 다리나 통다리, 해산물 타워에 올리는 차가운 다리, 샐러드·파스타·크랩 칵테일에 넣는 탈각 메루스살.
- 일본: 소금물에 삶거나 찐 통게, 초무침 요리와 스시에 쓰는 발라낸 살, 게살 통조림.
- 중국 요리: 수프, 달걀 요리, 볶음밥에 들어가는 살, 그리고 수조를 갖춘 레스토랑에서 주문 즉시 쪄 내는 활게.
더 작고 다리가 가는 골든킹크랩은 뷔페, 모둠 플래터, 그리고 내기 전에 살을 껍데기에서 발라내는 요리에 잘 맞으며, 통다리 연출용으로는 레드킹크랩을 삽니다. 품종보다 접시당 원가가 관건이라면 당사의 레스토랑·소매용 프리미엄 수산물 선택 가이드가 그 계산을 단계별로 짚어 줍니다.
킹크랩과 혼동하기 쉬운 게, 그리고 표시상의 함정
킹크랩을 둘러싼 혼란은 대부분 세 갈래에서 생깁니다. 가격이 다른 근연종, 다리가 비슷한 다른 게, 그리고 게살처럼 보이도록 만든 제품입니다.
- 레드로 팔리는 골든: 골든킹크랩은 더 작고 다리가 가늘며 껍데기가 금색에서 주황색이고, 더 낮은 가격에 거래됩니다. 레드로 제시된 로트라면 다리 굵기와 카톤에 인쇄된 학명을 확인해야 합니다.
- 레드에 섞인 블루: 익힌 블루킹크랩은 레드와 거의 똑같아 보여 흔히 함께 포장됩니다. 귀사의 표시 규정이 정확한 품종을 요구한다면 두 품종을 따로 신고해 달라고 요청하십시오. 예컨대 일본은 블루킹크랩의 일본명인 아부라가니를 타라바가니로 판매하는 것을 허용하지 않습니다.
- 센토야로 팔리는 센토욘: 남미 남부에서는 Paralomis granulosa가 남방킹크랩과 함께 어획됩니다. 엄연히 다른 품종이므로 자체 명칭을 달아야 합니다.
- 대게: 길고 가는 걷는 다리 네 쌍과 더 얇은 껍데기를 지닌 진짜 게로, 다리당 살이 훨씬 적습니다. 자세한 내용은 당사 대게 품종 가이드에 있습니다.
- 게맛살: 생선 수리미로 만든 스틱과 게다리 모양 제품은 킹크랩 살처럼 보이도록 모양과 색을 입힙니다. 수리미 게맛살로 판매되는 정당한 제품이지만, 어떤 경우에도 킹크랩이라고 설명해서는 안 됩니다.
품종, 어획 해역, 게의 형태라는 세 가지 사실로 대부분의 분쟁이 정리됩니다. 다가오는 시즌에 특정 품종이나 원산지가 필요하시면 요리, 등급, 물량을 보내 주십시오. 어느 어업에서 공급할 수 있는지 확인해 드리겠습니다.
본 가이드는 일반적인 무역 정보이며 법률 또는 규제 자문이 아닙니다. 요건은 시장마다 다르고 수시로 바뀔 수 있으므로, 주문 전에 관세사 또는 관할 당국에 최신 규정을 확인하시기 바랍니다.
