帝王蟹是蟹类贸易中的巨无霸，买家看中的是它的蟹腿：一只大型红帝王蟹公蟹的腿展可远超一米。不过，这个名称涵盖来自不同海洋和水深的多个品种，各有不同的体型、壳色、出肉率和捕捞日程；菜单或纸箱上若只写“帝王蟹”，这些差异便无从体现。我们按订单采购的品种、形态和等级列于帝王蟹页面；本文则介绍这些蟹本身。
本文依次介绍帝王蟹与真蟹的区别、具有商业意义的品种、红帝王蟹如何生长以及如何来到欧洲水域、主要渔场的作业地点和时间、厨房如何上菜，以及最常与之混淆的蟹类。分级、包冰、肉满度和捕捞单证在我们的帝王蟹与雪蟹采购指南中有详细说明，因此本文只略作提及。
要点摘要
- 帝王蟹属于异尾类，与寄居蟹亲缘相近：可见一对蟹钳和三对步足，第五对足藏在蟹壳下方。
- 红帝王蟹体型最大；金帝王蟹是阿拉斯加三个品种中最小的，蓝帝王蟹货量稀少，南方帝王蟹则来自智利和阿根廷。
- 巴伦支海的红帝王蟹源自苏联在1960年代的移植，与阿拉斯加红帝王蟹属于同一品种。
- 渔场开放和配额取决于资源调查，年际变化可能很大，因此规划菜单前，请确认哪些渔场开放以及纸箱上标注的品种。
帝王蟹与真蟹有何不同
帝王蟹构成石蟹科（Lithodidae），隶属异尾下目（Anomura），寄居蟹也属于这一类群。它们形似螃蟹的身体，是与真蟹（短尾下目，Brachyura）各自独立演化而来的，分子研究显示它们与寄居蟹类的亲缘很近。对买家而言，这不只是一则趣闻，因为它解释了最可靠的现场辨识特征：肉眼可见的蟹腿数量。
从上方看，帝王蟹有一对蟹钳和三对步足，共八条腿。第五对足极小，折叠收在蟹壳后部下方的鳃腔内，用于清洁而非行走。雪蟹等真蟹，或在日本以ケガニ（kegani）之名出售的毛蟹，在蟹钳后方都有四对步足。日文资料对タラバガニ（tarabagani）也有同样的说明：普通蟹看起来有十条腿，它却似乎只有八条，因此被归入寄居蟹一类。
商业贸易中的帝王蟹品种
石蟹科包含众多品种，但到达国际买家手中的帝王蟹几乎全部来自其中少数几种。下表列出这些品种，以及您在报价单和各采购市场中可能遇到的名称。
| 品种 | 学名 | 其他名称 | 捕捞海域 | 区别所在 |
|---|---|---|---|---|
| 红帝王蟹 | Paralithodes camtschaticus | 堪察加蟹；日本称タラバガニ（tarabagani） | 北太平洋，从朝鲜半岛和日本周边海域至阿拉斯加；巴伦支海另有一个引入种群 | 体型最大，蟹腿最粗；活体呈酒红色，煮熟后呈深红色 |
| 蓝帝王蟹 | Paralithodes platypus | 日本称アブラガニ（aburagani） | 零散分布于北海道近海、鄂霍次克海、西伯利亚沿岸及阿拉斯加各岛周边 | 体型和体态与红帝王蟹相近，来自开放时间不规律的小型渔场 |
| 金帝王蟹 | Lithodes aequispinus | 棕帝王蟹 | 从日本经阿留申群岛至不列颠哥伦比亚的深水陆坡 | 壳呈金色至橙色，蟹腿较细，栖息水域更深；是阿拉斯加三个品种中体型最小的 |
| 南方帝王蟹 | Lithodes santolla | centolla；centolla patagónica | 智利南部（包括麦哲伦海峡和火地岛峡湾）及阿根廷 | 红帝王蟹在南美的对应品种，有记录的个体重达约8公斤 |
| 花咲蟹 | Paralithodes brevipes | 日本称ハナサキガニ（hanasakigani） | 北海道东部，主要在根室外海的纳沙布岬周边，以及以北的俄罗斯海域 | 与红帝王蟹同属的近缘种，蟹腿短而粗；其名称通常认为源自根室的地名花咲 |
| Centollón | Paralomis granulosa | 英文名softshell red crab | 智利南部和阿根廷（包括比格尔海峡）以及马尔维纳斯群岛（福克兰群岛） | 体型较小的石蟹科蟹类，与centolla一同捕捞，应以其本身的名称出售 |
我们自己的采购范围涵盖红、金、蓝帝王蟹，南方帝王蟹可按需采购；表中其余品种之所以列出，是因为它们会出现在市场报告、菜单和照片中。
红帝王蟹生物学：体型、生长与北极移植
红帝王蟹是整个石蟹科的参照品种。据阿拉斯加渔业生物学家记录，公蟹体重可达约11公斤（24磅），头胸甲宽可达约28厘米，腿展约1.5米；母蟹则小得多，体重最多约4.8公斤。活蟹呈暗红色至酒红色。它分布于从岸边到约180米乃至更深的水域，幼蟹藏身于结构复杂的浅水生境，成蟹则在更远的大陆架上觅食。
与所有甲壳动物一样，它只能通过蜕壳生长。幼蟹在最初几年频繁蜕壳，此后蜕壳次数减少。成年母蟹必须先蜕壳才能交配，成年公蟹则常常跳过一次蜕壳，同一副蟹壳可沿用一两年，这会影响它们被捕获时蟹腿的饱满程度。帝王蟹约四至五龄性成熟，母蟹将卵抱在腹部下方孵育约一年，最大的个体据信可活到20至30岁。
该品种原产于北太平洋，分布范围从朝鲜半岛和日本周边海域经堪察加半岛，穿过白令海，直至阿拉斯加和不列颠哥伦比亚。欧洲种群则是人为移植的结果：1960年代，苏联科学家将来自远东的幼体、幼蟹和成蟹投放到摩尔曼斯克沿岸的海湾，以开辟一个新渔场；此后这些蟹沿海岸向西扩散，进入挪威水域。
挪威对这种蟹采取双轨管理。在东经26°（大致为北角所在经度）以东，渔获受配额限制，挪威还在该区域为母蟹另设了少量单独配额，这在帝王蟹渔业中并不多见。在这条线以西，捕捞不设限制，以减缓帝王蟹沿海岸扩散。巴伦支海的蟹与阿拉斯加红帝王蟹是同一品种，因此纸箱上的“挪威”和“阿拉斯加”标示的是产地，而非不同的物种。
帝王蟹的捕捞海域与时间
商业帝王蟹以放置在海底的饵笼捕捞，大多数渔场只保留达到最小规格的公蟹。捕捞季围绕蜕壳和交配期安排，配额根据资源调查重新核定，因此供应是一波一波集中到来，而非全年均衡。主要货源如下：
- 阿拉斯加：布里斯托尔湾红帝王蟹一般在10月至次年1月间上岸；由于调查发现性成熟母蟹过少，该渔场在2021/22和2022/23两个捕捞季均未开放。金帝王蟹沿阿留申群岛捕捞，捕捞季较长，于8月开放。普里比洛夫群岛蓝帝王蟹的专项渔业因资源下降已于1999年关闭，圣马修岛的资源也曾长期处于关闭状态。
- 挪威：巴伦支海芬马克沿岸的红帝王蟹，实行上文所述的两区管理制度。
- 俄罗斯远东：鄂霍次克海及堪察加周边有大型红帝王蟹渔场，向亚洲市场供应鲜活和冷冻帝王蟹。
- 南美：南方帝王蟹产自智利巴塔哥尼亚和阿根廷；在比格尔海峡的阿根廷一侧，该渔场因资源崩溃已于1990年代关闭。
- 日本：国内渔获量不大，主要来自北海道近海的鄂霍次克海，另有根室一带的地方品种花咲蟹；日本也进口帝王蟹，其中包括来自俄罗斯的货源。
产地还决定了一批货能销往哪里，因为部分进口市场按捕捞地限制蟹类进口；我们的采购指南介绍了这些规定及其所需的捕捞单证。冷冻蟹以冷藏集装箱跨洋运输，我们的冷藏集装箱运输与冷链术语指南说明了温度记录和Incoterms贸易术语如何为长途航程提供保障。
帝王蟹的烹调与上菜方式
帝王蟹肉色白、表面带红，味道浓郁鲜甜，能大块地从壳中脱出。大多数冷冻帝王蟹已在工厂用盐水煮熟，因此厨房的工作通常是复热而非烹煮：蟹腿蒸、烤或焗至热透即可，也可解冻后冷食。
- 北美和欧洲餐厅：剖半或整只蟹腿配澄清黄油和柠檬，冰镇蟹腿用于海鲜塔，去壳长节蟹肉则用于沙拉、意面和蟹肉鸡尾酒。
- 日本：整蟹以盐水煮或清蒸，去壳蟹肉用于醋拌菜和寿司，另有蟹肉罐头。
- 中餐：蟹肉用于汤羹、蛋类菜式和炒饭；设有海鲜池的餐厅则将活蟹现点现蒸。
金帝王蟹体型较小、蟹腿较细，适合自助餐、什锦拼盘以及上桌前先拆肉的菜式；红帝王蟹则是整腿呈现的首选。如果要权衡的是每盘成本而非品种，我们的餐厅及零售优质海产食材选购指南会帮您逐项算清。
易与帝王蟹混淆的蟹类及标签陷阱
围绕帝王蟹的混淆大多有三个来源：价格不同的近缘品种、蟹腿相似的其他蟹类，以及仿照蟹肉制成的产品。
- 金帝王蟹当作红帝王蟹出售：金帝王蟹体型较小，蟹腿较细，壳呈金色至橙色，成交价也较低。以红帝王蟹报价的批次，应核查蟹腿粗细以及纸箱上印的学名。
- 蓝帝王蟹混入红帝王蟹：煮熟后，蓝帝王蟹与红帝王蟹外观十分相似，常被混装在一起。如果贵方的标签规定要求写明确切品种，请要求两者分开申报；例如在日本，蓝帝王蟹在当地称为アブラガニ，不得以タラバガニ的名义出售。
- centollón当作centolla出售：在南美洲南部，Paralomis granulosa与南方帝王蟹一同捕捞。它是另一个品种，应标示其本身的名称。
- 雪蟹：一种真蟹，有四对细长的步足，蟹壳较薄，每条腿的蟹肉少得多。我们的雪蟹品种指南对它有详细介绍。
- 仿蟹肉：以鱼糜制成的棒状和蟹腿状制品，经塑形和着色后外观类似帝王蟹肉。它们是正当的产品，以鱼糜蟹柳之名销售，但绝不能被描述为帝王蟹。
品种、捕捞海域和产品形态，是解决大多数争议的三项事实。如果下一季您需要特定的品种或产地，请告诉我们菜式、等级和数量，我们会查明哪些渔场能够供货。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
