اللوبستر (جراد البحر) كلمة واحدة على قائمة الطعام لعائلتين مختلفتين تمامًا. فاللوبستر ذو المخالب يحمل اللحم في مخالبه الأمامية الثقيلة وفي ذيله أيضًا، بينما لا يملك اللوبستر الشوكي ولوبستر الصخور أي مخالب كبيرة على الإطلاق، ويُشتريان من أجل الذيل. وتأتي المجموعتان من محيطات ومصايد مختلفة، وتُنقلان بطرق مختلفة، وتُعرفان بأسماء مضللة عند الانتقال بين اللغات. وتتناول صفحة اللوبستر الأشكال الحية والمجمّدة التي نوردها حسب الطلب لكلتا المجموعتين.
ويتناول هذا التعريف الحيوانات نفسها: العائلات والأنواع التجارية الرئيسية، وكيف تعيش وتنمو، وأين تُصاد وفي أي المواسم، والأسماء المستخدمة في الأسواق المختلفة، وكيف تطهو المطابخ اللوبستر ذا المخالب والشوكي، والقشريات التي يُخلط بينها وبينه أكثر من غيرها، من اللانغوستين إلى لوبستر الخُفّ.
أهم النقاط
- يحمل اللوبستر ذو المخالب (Homarus) اللحم في المخالب والذيل؛ أما اللوبستر الشوكي ولوبستر الصخور (Panulirus وJasus وPalinurus) فلا مخالب كبيرة لهما، ويُباعان أساسًا من أجل الذيل.
- يمتد نطاق اللوبستر الأمريكي من لابرادور إلى نورث كارولاينا، بينما يأتي اللوبستر الشوكي من المياه الدافئة والمعتدلة من البحر الكاريبي إلى أستراليا ونيوزيلندا واليابان.
- تعني كلمات homard وbogavante وastice اللوبستر ذا المخالب؛ وتعني langouste وlangosta وaragosta اللوبستر الشوكي.
- اللانغوستين ولوبستر الخُفّ وجراد البحر النهري حيوانات مختلفة، وينبغي أن يُباع كل منها باسمه الخاص.
اللوبستر ذو المخالب واللوبستر الشوكي: عائلتان مختلفتان
ينتمي اللوبستر ذو المخالب إلى عائلة Nephropidae، التي تضم أيضًا اللانغوستين. وينتهي زوج أرجله الأول بمخلبين كبيرين غير متماثلين، أحدهما ثقيل للسحق والآخر أدق للقطع، وقرون استشعاره طويلة ورفيعة. والنوعان التجاريان الكبيران هما اللوبستر الأمريكي في شمال غرب الأطلسي واللوبستر الأوروبي في شمال شرق الأطلسي والبحر المتوسط، وهما قريبان وثيقان يتشابهان كثيرًا في المظهر باستثناء اللون.
أما اللوبستر الشوكي، من عائلة Palinuridae، فليست له مخالب كبيرة. بل يحمل بدلًا منها زوجًا من قرون الاستشعار الطويلة السميكة الشائكة، ويتركز لحمه كله تقريبًا في الذيل. وفي أستراليا ونيوزيلندا تُسمّى هذه المجموعة عادةً لوبستر الصخور (rock lobster). وثمة عائلة ثالثة هي لوبستر الخُفّ (Scyllaridae)، التي لا تملك مخالب ولا قرون استشعار طويلة؛ إذ تتفلطح قرونها على هيئة صفائح عريضة في مقدمة الرأس.
ويعكس الاستخدام الصيني الانقسام نفسه. فالمراجع الصينية تصف اللوبستر الشوكي بأنه 龍蝦 الحقيقي، وتشير إلى أن اللوبستر الأمريكي، الذي يُباع باسم 波士頓龍蝦 (لوبستر بوسطن) أو 緬因龍蝦 (لوبستر ماين)، ينتمي إلى عائلة مختلفة رغم اسمه.
أنواع اللوبستر الرئيسية في التجارة
| النوع | الاسم العلمي | المجموعة | الموطن | ملاحظات |
|---|---|---|---|---|
| اللوبستر الأمريكي | Homarus americanus | ذو مخالب | شمال غرب الأطلسي من لابرادور حتى رأس هاتيراس، وأكثر وفرة من ماين حتى نيوجيرسي | أخضر زيتوني إلى بني مخضر وهو حي، وأحمر عند الطهي؛ ويُسمّى أيضًا لوبستر ماين |
| اللوبستر الأوروبي | Homarus gammarus | ذو مخالب | شرق الأطلسي والبحر المتوسط والبحر الأسود، وعادةً على أعماق تقل عن 50 م | أزرق داكن قبل الطهي؛ وكمياته أصغر من اللوبستر الأمريكي |
| اللوبستر الشوكي الكاريبي | Panulirus argus | شوكي | من نورث كارولاينا حتى تكساس، وبرمودا، والبحر الكاريبي وجنوبًا حتى البرازيل | يُصاد أساسًا من أجل الذيول؛ ويُسمّى أيضًا Florida lobster، ومحليًا crawfish |
| لوبستر الصخور الغربي | Panulirus cygnus | شوكي | لا يوجد إلا قبالة غرب أستراليا | يُدرج أيضًا باسم اللوبستر الشوكي الأسترالي |
| لوبستر الصخور الجنوبي | Jasus edwardsii | شوكي | الشعاب الصخرية في جنوب أستراليا ونيوزيلندا، حتى عمق نحو 200 م | يُسمّى crayfish أو koura في نيوزيلندا وcray في أستراليا |
| اللوبستر الشوكي المزخرف | Panulirus ornatus | شوكي | السواحل الضحلة في منطقة المحيط الهندي وغرب المحيط الهادئ، وكثيرًا ما يوجد قرب مصبات الأنهار والشعاب | نوع استوائي كبير يصل طوله الكلي إلى نحو 50 سم |
| اللوبستر الشوكي الياباني | Panulirus japonicus | شوكي | سواحل غرب المحيط الهادئ في اليابان وكوريا وتايوان والصين | ise-ebi باليابانية؛ و日本龍蝦 بالصينية |
| اللوبستر الشوكي الشائع | Palinurus elephas | شوكي | شمال شرق الأطلسي من اسكتلندا حتى جزر الكناري، والبحر المتوسط | هو langouste الكلاسيكي في قوائم الطعام الفرنسية والمتوسطية |
يشمل توريدنا اللوبستر الأمريكي والأوروبي، وأنواع اللوبستر الشوكي من جنس Panulirus، ولوبستر الصخور الجنوبي. أما اللوبستر الشوكي الشائع في أوروبا فمدرج لأنه منح عدة لغات أوروبية كلمتها الدالة على اللوبستر الشوكي عمومًا.
كيف يعيش اللوبستر وينمو
يعيش اللوبستر على قاع البحر وينمو بالانسلاخ. وتشير NOAA إلى أن اللوبستر الأمريكي ينسلخ نحو 20 إلى 25 مرة على مدى خمس إلى ثماني سنوات قبل أن ينضج ويبلغ الحجم القانوني، وأن أكبر الحيوانات المسجلة بلغ وزنها نحو 20 كغ (44 رطلًا)، وأن بعضها قد يعيش نحو 100 عام، وإن كان قياس العمر صعبًا. وتحمل الأنثى ما بين 5000 وأكثر من 100 ألف بيضة تحت ذيلها مدة تسعة إلى أحد عشر شهرًا. ومعظم اللوبستر الأمريكي الحي أخضر زيتوني أو بني مخضر، والطهي وحده هو ما يحوّله إلى الأحمر.
أما اللوبستر الأوروبي فحيوان ليلي يتمسك بمنطقته، يعيش في شقوق الصخور والقيعان الصلبة، وتحمل أنثاه البيض مدة 10 إلى 11 شهرًا؛ وتسجّل SeaLifeBase له عمرًا أقصى يبلغ 72 عامًا. وفي المقابل ينمو اللوبستر الشوكي في المياه الدافئة بسرعة. فاللوبستر الشوكي الكاريبي يبلغ حجم الصيد في نحو عامين، ويفقس بيضه عن يرقات تنجرف في المحيط المفتوح، شأنه في ذلك شأن لوبستر الصخور الغربي، الذي يقضي نحو عشرة أشهر يرقةً منجرفة قبل أن يستقر على الشعاب الضحلة. ويعيش لوبستر الصخور الجنوبي في جماعات على الشعاب الصخرية ويتغذى ليلًا.
ويهمّ الانسلاخُ المشترين لأن اللوبستر المنسلخ حديثًا تكون قشرته رقيقة ولحمه أقل، ولا يتحمل النقل جيدًا. ولهذا يُباع اللوبستر الأمريكي على أنه صلب القشرة أو ليّن القشرة، ويتناول دليل الشحن وسلسلة التبريد مسارات الشحن الجوي التي يعتمد عليها اللوبستر الحي.
أين يُصاد اللوبستر وفي أي المواسم
معظم اللوبستر التجاري مصيد من البرية، وأساسًا بالمصائد المطعّمة، بينما يجمع الغواصون اللوبستر الشوكي في بعض مصايد المياه الدافئة. وتجمع معظم مصايد اللوبستر بين الأحجام الدنيا وحماية الإناث الحاملة للبيض، ويضيف كثير منها مواسم إغلاق:
- اللوبستر الأمريكي، الولايات المتحدة: تديره الولايات الساحلية الأطلسية في مياه الولايات، وNOAA Fisheries في المياه الفيدرالية، ضمن إطار لجنة مصايد الولايات الأطلسية البحرية (Atlantic States Marine Fisheries Commission)، مع أحجام دنيا وقصوى للدرقة حسب المنطقة. ويجب إطلاق الإناث الحاملة للبيض، وفي معظم المناطق تُوسم أولًا بحزّ على شكل حرف V في مروحة الذيل. وتبلغ كميات الإنزال في نيو إنغلاند ذروتها من مايو إلى نوفمبر.
- اللوبستر الأمريكي، كندا: تدير وزارة المصايد والمحيطات الكندية مناطق الصيد الأطلسية، التي تُفتح في أوقات مختلفة من السنة، لذا يتنقل الإمداد الكندي عبر أشهر التقويم.
- اللوبستر الأوروبي: مصايد أصغر تعتمد على المصائد على امتداد السواحل الصخرية، ومن مصادره بريطانيا وأيرلندا والنرويج وفرنسا.
- اللوبستر الشوكي الكاريبي: في مياه الولايات المتحدة في خليج المكسيك وجنوب الأطلسي يُغلق الموسم من 1 أبريل إلى 5 أغسطس، ويتوافر المنتج الطازج من أغسطس إلى مارس. وتطبق دول البحر الكاريبي والبرازيل مواسمها الخاصة.
- أستراليا ونيوزيلندا: مصايد لوبستر الصخور الغربي والجنوبي، ولكل منها أحجام قانونية دنيا تُدار بها.
وقد يمتد أثر قواعد الاستيراد إلى هذه المصايد نفسها. فالولايات المتحدة مثلًا تطبق أحجامًا دنيا على اللوبستر الشوكي الكاريبي المستورد، وتحظر استيراد الإناث الحاملة للبيض أو الإناث التي نُزع بيضها، وتشترط أن يكون لحم الذيل المستورد كاملًا وقشرته متصلة به. وتختلف القواعد باختلاف الوجهة، لذا تحقق من المتطلبات السارية للنوع والمنشأ قبل التعاقد.
أسماء اللوبستر حسب اللغة والسوق
تحتفظ معظم اللغات الأوروبية بكلمتين منفصلتين للوبستر ذي المخالب واللوبستر الشوكي، والخلط بينهما خطأ ترجمة يسهل الوقوع فيه في قوائم الطعام والفواتير.
- الفرنسية: homard للوبستر ذي المخالب (homard européen وhomard américain)؛ وlangouste للوبستر الشوكي.
- الإسبانية: bogavante للوبستر ذي المخالب؛ وlangosta للوبستر الشوكي.
- الإيطالية: astice للوبستر ذي المخالب؛ وaragosta للوبستر الشوكي.
- البرتغالية: lavagante للوبستر ذي المخالب؛ وlagosta للوبستر الشوكي.
- الإنجليزية: lobster للنوعين كليهما، مع spiny lobster وrock lobster، وفي بريطانيا وفلوريدا crawfish، للنوع العديم المخالب.
- نيوزيلندا وأستراليا: crayfish أو cray، أو koura بلغة الماوري، للوبستر الصخور الجنوبي.
- اليابانية: ise-ebi للوبستر الشوكي الياباني.
فكلمة langosta الإسبانية أو langouste الفرنسية تعني إذن لوبستر شوكيًا، لا الحيوان ذا المخالب الذي قد يتخيله الناطق بالإنجليزية، وكلمة «crayfish» تعني لوبستر الصخور في نيوزيلندا لكنها تعني قشريًا من المياه العذبة في معظم الأماكن الأخرى. وللحيوان الذي يعيش في المياه العذبة، راجع صفحة جراد البحر النهري.
كيف يُطهى اللوبستر ويُقدَّم
تصف NOAA كلًّا من اللوبستر الأمريكي واللوبستر الشوكي الكاريبي بأنه معتدل النكهة حلو المذاق؛ ولحم اللوبستر الأمريكي متماسك وليفي بعض الشيء، ولحم اللوبستر الشوكي الكاريبي متماسك. ويعطي اللوبستر ذو المخالب ثلاثة أنواع من اللحم، من الذيل والمخالب والمفاصل، ولهذا كثيرًا ما يُقدَّم كاملًا، أما اللوبستر الشوكي فمنتج يعتمد في الغالب على الذيل.
- اللوبستر ذو المخالب: يُطهى كاملًا على البخار أو يُسلق، أو يُشق ويُشوى، أو يُقدَّم طبقَ ثرميدور اللوبستر، وهو الطبق الفرنسي الذي يُعاد فيه لحم اللوبستر بصلصة غنية إلى القشرة ثم يُحمَّر، أو تُطهى قشوره على نار هادئة لإعداد حساء البيسك، أو يُحشى في ساندويتشات اللوبستر (lobster rolls) الشهيرة في نيو إنغلاند.
- المطابخ الصينية: لوبستر حي مطهو على البخار، أو مقطّع ومقلي في الووك.
- اللوبستر الشوكي: ذيول مشوية على الفحم أو تحت الشواية العلوية، وفي بعض الأسواق الآسيوية شرائح نيئة من لوبستر حي.
- الأشكال المصنّعة: ذيول مجمّدة لقطاع خدمات الطعام والتجزئة، ولحم مخالب ومفاصل مطبوخ للساندويتشات والسلطات، ولوبستر كامل نيء فُصل لحمه عن القشرة بالمعالجة بالضغط العالي، للطهاة الذين يريدون طهيه على طريقتهم.
ينبغي حفظ اللوبستر الحي باردًا رطبًا وطهيه دون تأخير، وطهي كل أنواع اللوبستر حتى درجة الحرارة التي تشترطها قواعد سلامة الغذاء في سوقك. ولمواءمة النوع والشكل مع الطبق والفئة السعرية، راجع دليلنا حول اختيار المأكولات البحرية الممتازة للمطاعم ومتاجر التجزئة.
أنواع شبيهة باللوبستر: اللانغوستين ولوبستر الخُفّ وجراد البحر النهري
- اللانغوستين (Nephrops norvegicus): فرد نحيل برتقالي باهت من عائلة اللوبستر ذي المخالب، موطنه شمال شرق الأطلسي والبحر المتوسط، ويُباع أيضًا باسم Norway lobster. وهو أصغر بكثير، ويُباع أساسًا كاملًا أو ذيولًا؛ راجع صفحة اللانغوستين ودليل أنواع اللانغوستين.
- لوبستر الخُفّ (Scyllaridae): عديم المخالب، بقرون استشعار مسطحة تشبه الصفائح، ويُباع في أستراليا باسمي Moreton Bay bug وBalmain bug. وله قيمته الخاصة، لكن ينبغي أن يُباع باسمه لا على أنه ذيول لوبستر.
- جراد البحر النهري: أقارب أصغر حجمًا من الأنهار والبحيرات وأحواض المزارع، مثل جراد المستنقعات الأحمر Procambarus clarkii، ويُباع كاملًا مطبوخًا أو لحمَ ذيل.
- لوبستر الصخور مقابل اللوبستر الشوكي: ليست مسألة تشابه بل مسألة تسمية؛ فالمصطلحان يصفان العائلة نفسها، Palinuridae.
وفي برامج التوريد الحي، تحدد مسارات الشحن ومرافق الحفظ الممكنَ بقدر ما يحدده النوع. ولمعرفة ما يمكن أن يقدمه موسم ما، شاركنا النوع والحجم ومطار التسليم الذي تفكر فيه.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
