螯龙虾与岩龙虾：面向海产采购商的品种指南

螯龙虾与岩龙虾：两个不同的科

螯龙虾属于海螯虾科（Nephropidae），挪威海螯虾也在这个科中。它们的第一对步足末端是一对大小不等的大螯，一只粗重用于压碎，另一只较细用于切割；触角细长。两个主要商业品种是西北大西洋的美洲螯龙虾和东北大西洋及地中海的欧洲螯龙虾，二者亲缘相近，除颜色外外观十分相似。

岩龙虾（spiny lobster）属于龙虾科（Palinuridae），没有大螯，取而代之的是一对粗长多刺的触角，虾肉几乎全部集中在尾部。在澳大利亚和新西兰，这一类群通常称为rock lobster。第三个科是蝉虾科（Scyllaridae），既无大螯也无长触角，其触角在头部前端扁平展开，形成宽阔的板状。

中文用法也体现了同样的区分。中文资料把岩龙虾类称为真正的龙虾，并指出以波士顿龙虾或缅因龙虾之名出售的美洲螯龙虾，虽然名字里有“龙虾”，却属于另一个科。

贸易中的主要龙虾品种

我们的采购范围涵盖美洲和欧洲螯龙虾、龙虾属（Panulirus）岩龙虾以及南岩龙虾。表中列出欧洲岩龙虾，是因为好几种欧洲语言中泛指岩龙虾的词都源于它。

龙虾如何生活和生长

龙虾生活在海底，靠蜕壳生长。据NOAA介绍，美洲螯龙虾要在五至八年间蜕壳约20至25次，才能达到性成熟和合法捕捞规格；有记录的最大个体重约20公斤（44磅），部分个体可能活到约100岁，不过年龄很难测定。雌虾在尾部下方携带5000粒到超过100000粒卵，历时九至十一个月。大多数活体美洲螯龙虾呈橄榄绿或绿褐色，只有煮熟后才会变红。

欧洲螯龙虾昼伏夜出，有领地意识，栖息于岩缝和硬质海底，抱卵期为10至11个月；SeaLifeBase记录的最大年龄为72岁。相比之下，暖水岩龙虾生长迅速。加勒比岩龙虾约两年即可长到捕捞规格，其卵孵化成在外洋漂流的幼体；西澳岩龙虾也是如此，它以漂流幼体的形态度过约十个月，才在浅海礁石上着底定居。南岩龙虾在岩礁上群居，夜间觅食。

蜕壳之所以与买家相关，是因为刚蜕壳的龙虾壳薄肉少，也不耐运输。正因如此，美洲螯龙虾分为硬壳和软壳出售；运输与冷链指南则介绍了鲜活龙虾所依赖的空运航线安排。

龙虾的捕捞海域与季节

大多数商业龙虾为野生捕捞，主要使用饵笼，部分暖水渔场则由潜水员采捕岩龙虾。大多数龙虾渔业将最小规格与保护抱卵雌虾结合起来，许多还另设禁渔期：

• 美国的美洲螯龙虾：在大西洋州际海洋渔业委员会的框架下，州属水域由大西洋沿岸各州管理，联邦水域由NOAA渔业局管理，并按海区规定头胸甲的最小和最大尺寸。抱卵雌虾必须放归，在大多数海区，放归前还要先在尾扇上剪出V形缺口作标记。新英格兰地区的上岸量在5月至11月间达到高峰。
• 加拿大的美洲螯龙虾：加拿大渔业及海洋部管理大西洋各捕捞区，这些捕捞区在一年中的不同时间开放，因此加拿大的供应随日历轮替。
• 欧洲螯龙虾：沿岩石海岸作业、规模较小的笼捕渔业，货源国包括英国、爱尔兰、挪威和法国。
• 加勒比岩龙虾：在美国墨西哥湾和南大西洋水域，4月1日至8月5日为禁渔期，鲜货供应期为8月至次年3月。加勒比各国和巴西各自设定捕捞季。
• 澳大利亚和新西兰：西澳岩龙虾和南岩龙虾渔业，均以最小合法规格进行管理。

进口规定也会延伸到这些渔业。例如，美国对进口的加勒比岩龙虾适用最小规格，禁止进口抱卵雌虾或被刮除卵的雌虾，并要求进口的尾肉必须完整且带壳。各目的地规定不同，因此签约前请核实该品种和产地的现行要求。

龙虾在各语言和市场中的名称

大多数欧洲语言对螯龙虾和岩龙虾使用不同的词，在菜单和发票上把两者弄混，是很容易犯的翻译错误。

• 法语：homard指螯龙虾（homard européen、homard américain）；langouste指岩龙虾。
• 西班牙语：bogavante指螯龙虾；langosta指岩龙虾。
• 意大利语：astice指螯龙虾；aragosta指岩龙虾。
• 葡萄牙语：lavagante指螯龙虾；lagosta指岩龙虾。
• 英语：lobster兼指两者；无螯的一类则称spiny lobster、rock lobster，在英国和佛罗里达还称crawfish。
• 新西兰和澳大利亚：南岩龙虾称crayfish、cray，毛利语称koura。
• 日语：日本龙虾称イセエビ（ise-ebi）。

因此，西班牙语的langosta或法语的langouste指的是岩龙虾，而不是说英语的人可能想到的螯龙虾；“crayfish”在新西兰指岩龙虾，但在其他大多数地方指一种淡水甲壳动物。关于这种淡水动物，请参阅我们的小龙虾页面。

龙虾的烹调与上菜方式

NOAA形容美洲螯龙虾和加勒比岩龙虾的味道都温和鲜甜；美洲螯龙虾肉质紧实，略带纤维感，加勒比岩龙虾肉质也很紧实。螯龙虾可提供尾肉、螯肉和关节肉三种肉，因此常整只上桌，而岩龙虾则主要作为龙虾尾产品销售。

• 螯龙虾：整只蒸或煮，剖半炭烤，做成焗龙虾（thermidor，一道法国菜：龙虾肉拌入浓郁酱汁后填回壳中焗至金黄），用虾壳熬成浓汤（bisque），或夹进新英格兰的龙虾卷。
• 中餐厨房：活龙虾清蒸，或斩件后下锅爆炒。
• 岩龙虾：炭烤或炙烤龙虾尾；部分亚洲市场还将活龙虾切片生食。
• 加工形态：供餐饮服务和零售的冷冻龙虾尾，用于龙虾卷和沙拉的熟制螯肉及关节肉，以及经超高压处理、虾肉与壳分离的整只生龙虾，供希望按自己方式烹调的厨师使用。

鲜活龙虾应保持低温湿润并尽快烹调，所有龙虾都应烹调至贵方市场食品安全规定要求的温度。如需让品种和形态与菜式及价位相匹配，请参阅我们的餐厅及零售优质海产食材选购指南。

易与龙虾混淆的物种：挪威海螯虾、蝉虾与淡水螯虾

• 挪威海螯虾（Nephrops norvegicus）：螯龙虾所在科中身形纤细、呈浅橙色的成员，产自东北大西洋和地中海，也以Norway lobster之名出售。它体型小得多，主要以整只或虾尾形式出售；请参阅我们的挪威海螯虾页面和挪威海螯虾品种指南。
• 蝉虾（蝉虾科，Scyllaridae）：无螯，触角扁平呈板状，在澳大利亚以Moreton Bay bug和Balmain bug之名出售。它们本身就有价值，但应以自己的名称出售，而不应当作龙虾尾。
• 淡水螯虾：来自河流、湖泊和养殖池塘、体型较小的近缘种，例如克氏原螯虾（Procambarus clarkii，即小龙虾），以熟制整只或虾尾肉形式出售。
• rock lobster与spiny lobster：这不是相似物种的问题，而是命名问题；两个英文名称指的是同一个科，即龙虾科（Palinuridae），中文都可称岩龙虾。

对于鲜活供货计划，航线和暂养设施与品种本身一样，决定着哪些方案可行。如需了解某一季能供应什么，请告诉我们您考虑的品种、规格和到货机场。