En anglais, un seul mot de carte, « lobster », sert à nommer deux familles très différentes. Les homards portent de la chair dans leurs lourdes pinces avant comme dans la queue, tandis que les langoustes (spiny lobsters et rock lobsters) n’ont aucune grosse pince et s’achètent pour leur queue. Les deux groupes proviennent d’océans et de pêcheries différents, ne voyagent pas de la même façon et portent des noms trompeurs d’une langue à l’autre. Notre page homard et langouste couvre les formats vivants et surgelés que nous recherchons sur commande pour les deux.
Ce profil traite des animaux : les familles et les principales espèces commerciales, leur mode de vie et leur croissance, leurs zones et saisons de pêche, les noms employés selon les marchés, la façon dont les cuisines préparent homards et langoustes, et les crustacés avec lesquels on les confond le plus souvent, des langoustines aux cigales de mer.
À retenir
- Les homards (Homarus) portent de la chair dans les pinces et la queue ; les langoustes (Panulirus, Jasus, Palinurus) n’ont pas de grosses pinces et se vendent surtout pour la queue.
- Le homard américain vit du Labrador à la Caroline du Nord, tandis que les langoustes viennent d’eaux chaudes et tempérées, des Caraïbes à l’Australie, à la Nouvelle-Zélande et au Japon.
- Homard, bogavante et astice désignent les espèces à pinces ; langouste, langosta et aragosta, les espèces sans pinces.
- Langoustines, cigales de mer et écrevisses sont des animaux différents, à vendre sous leur propre nom.
Homards et langoustes : deux familles différentes
Les homards appartiennent à la famille des Nephropidae, qui comprend aussi la langoustine. Leur première paire de pattes se termine par de grosses pinces inégales, une pince broyeuse massive et une pince coupante plus fine, et leurs antennes sont longues et minces. Les deux grandes espèces commerciales sont le homard américain de l’Atlantique Nord-Ouest et le homard européen de l’Atlantique Nord-Est et de la Méditerranée, deux proches parents qui se ressemblent beaucoup, hormis la couleur.
Les langoustes, de la famille des Palinuridae, n’ont pas de grosses pinces. Elles portent à la place une paire de longues antennes épaisses et épineuses, et presque toute leur chair se trouve dans la queue. En Australie et en Nouvelle-Zélande, on les appelle généralement rock lobsters. Une troisième famille, celle des cigales de mer (Scyllaridae), n’a ni pinces ni longues antennes : les siennes sont aplaties en larges plaques à l’avant de la tête.
L’usage chinois reflète la même distinction. Les ouvrages de référence chinois présentent les langoustes comme les véritables 龍蝦 et soulignent que le homard américain, vendu sous les noms de 波士頓龍蝦 (homard de Boston) ou 緬因龍蝦 (homard du Maine), appartient à une autre famille malgré son nom.
Les principales espèces de homards et de langoustes du commerce
| Espèce | Nom scientifique | Groupe | Habitat | Remarques |
|---|---|---|---|---|
| Homard américain | Homarus americanus | Homard | Atlantique Nord-Ouest, du Labrador au cap Hatteras, avec la plus forte abondance du Maine au New Jersey | Vert olive à brun verdâtre vivant, rouge une fois cuit ; aussi appelé homard du Maine |
| Homard européen | Homarus gammarus | Homard | Atlantique Est, Méditerranée et mer Noire, généralement à moins de 50 m | Bleu foncé avant cuisson ; volumes plus faibles que le homard américain |
| Langouste des Caraïbes | Panulirus argus | Langouste | De la Caroline du Nord au Texas, Bermudes, Caraïbes et vers le sud jusqu’au Brésil | Exploitée surtout pour la queue ; aussi appelée Florida lobster et, localement, crawfish |
| Langouste d’Australie-Occidentale | Panulirus cygnus | Langouste | Uniquement au large de l’Australie-Occidentale | Également répertoriée sous le nom de langouste australienne |
| Langouste australe | Jasus edwardsii | Langouste | Récifs rocheux du sud de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande, jusqu’à environ 200 m | Appelée crayfish ou koura en Nouvelle-Zélande et cray en Australie |
| Langouste ornée | Panulirus ornatus | Langouste | Côtes peu profondes de l’Indo-Pacifique occidental, souvent près des embouchures et des récifs | Une grande espèce tropicale, atteignant environ 50 cm de longueur totale |
| Langouste japonaise | Panulirus japonicus | Langouste | Côtes du Pacifique occidental : Japon, Corée, Taïwan et Chine | Ise-ebi en japonais ; 日本龍蝦 en chinois |
| Langouste rouge | Palinurus elephas | Langouste | Atlantique Nord-Est, de l’Écosse aux îles Canaries, et Méditerranée | La langouste classique des cartes françaises et méditerranéennes |
Notre approvisionnement couvre le homard américain et le homard européen, les langoustes du genre Panulirus et la langouste australe. La langouste rouge d’Europe figure dans le tableau parce qu’elle a donné à plusieurs langues européennes leur mot pour désigner les langoustes en général.
Mode de vie et croissance des homards et des langoustes
Homards et langoustes vivent sur le fond et grandissent par mues. La NOAA indique qu’un homard américain mue quelque 20 à 25 fois en cinq à huit ans avant d’être mature et d’atteindre la taille légale, que les plus grands spécimens recensés pesaient environ 20 kg (44 lb) et que certains pourraient vivre environ 100 ans, bien que l’âge soit difficile à mesurer. Une femelle porte de 5 000 à plus de 100 000 œufs sous sa queue pendant neuf à onze mois. La plupart des homards américains vivants sont vert olive ou brun verdâtre, et seule la cuisson les rend rouges.
Le homard européen est un animal nocturne et territorial des crevasses rocheuses et des fonds durs, qui porte ses œufs pendant 10 à 11 mois ; SeaLifeBase lui attribue un âge maximal de 72 ans. Les langoustes d’eaux chaudes grandissent vite en comparaison. La langouste des Caraïbes atteint la taille de capture en deux ans environ, et ses œufs donnent des larves qui dérivent en haute mer, comme celles de la langouste d’Australie-Occidentale, qui passe une dizaine de mois à l’état de larve dérivante avant de se fixer sur des récifs peu profonds. La langouste australe vit en groupes sur les récifs rocheux et s’alimente la nuit.
La mue compte pour les acheteurs, car un homard qui vient de muer a une carapace mince et moins de chair, et il supporte mal le transport. C’est pourquoi le homard américain se vend en carapace dure ou en carapace molle, et le guide du transport et de la chaîne du froid traite de l’acheminement aérien dont dépend le homard vivant.
Où et en quelle saison homards et langoustes sont pêchés
Homards et langoustes commerciaux sont pour la plupart sauvages, capturés surtout au casier appâté, certaines pêcheries d’eaux chaudes recourant aussi à des plongeurs pour la langouste. La plupart de ces pêcheries associent tailles minimales et protection des femelles grainées, et beaucoup y ajoutent des périodes de fermeture :
- Homard américain, États-Unis : géré par les États côtiers de l’Atlantique dans leurs eaux et par NOAA Fisheries dans les eaux fédérales, dans le cadre de l’Atlantic States Marine Fisheries Commission, avec des tailles de carapace minimales et maximales selon les zones. Les femelles grainées doivent être relâchées et, dans la plupart des zones, elles sont d’abord marquées d’une encoche en V dans l’éventail caudal. Les débarquements de Nouvelle-Angleterre culminent de mai à novembre.
- Homard américain, Canada : Pêches et Océans Canada gère les zones de pêche de l’Atlantique, qui ouvrent à différentes périodes de l’année, si bien que l’offre canadienne se relaie au fil du calendrier.
- Homard européen : de petites pêcheries au casier le long des côtes rocheuses, avec la Grande-Bretagne, l’Irlande, la Norvège et la France parmi les sources.
- Langouste des Caraïbes : dans les eaux américaines du Golfe et de l’Atlantique Sud, la pêche est fermée du 1er avril au 5 août, et le produit frais est disponible d’août à mars. Les pays des Caraïbes et le Brésil fixent leurs propres saisons.
- Australie et Nouvelle-Zélande : pêcheries de langouste d’Australie-Occidentale et de langouste australe, chacune gérée avec des tailles minimales légales.
Les règles d’importation peuvent remonter jusqu’à ces pêcheries. Les États-Unis, par exemple, appliquent des tailles minimales à la langouste des Caraïbes importée, interdisent l’importation de femelles grainées ou de femelles dont on a retiré les œufs, et exigent que les queues importées soient entières, carapace attachée. Les règles diffèrent selon la destination : vérifiez donc les exigences en vigueur pour l’espèce et l’origine avant de contracter.
Les noms des homards et des langoustes selon les langues et les marchés
La plupart des langues européennes ont des mots distincts pour le homard et la langouste, et les confondre est une erreur de traduction facile à commettre sur les cartes et les factures.
- Français : homard pour les espèces à pinces (homard européen, homard américain) ; langouste pour les espèces sans pinces.
- Espagnol : bogavante pour le homard ; langosta pour la langouste.
- Italien : astice pour le homard ; aragosta pour la langouste.
- Portugais : lavagante pour le homard ; lagosta pour la langouste.
- Anglais : lobster pour les deux, avec spiny lobster, rock lobster et, en Grande-Bretagne et en Floride, crawfish pour la forme sans pinces.
- Nouvelle-Zélande et Australie : crayfish, cray ou, en maori, koura pour la langouste australe.
- Japonais : ise-ebi pour la langouste japonaise.
Ainsi, la langosta espagnole comme la langouste française est un spiny lobster, et non l’animal à pinces qu’un anglophone imagine en lisant « lobster » ; quant à « crayfish », le mot désigne la langouste en Nouvelle-Zélande mais un crustacé d’eau douce, l’écrevisse, dans la plupart des autres pays. Pour ce dernier, consultez notre page écrevisses.
Comment homards et langoustes sont cuisinés et servis
Selon la NOAA, le homard américain et la langouste des Caraïbes ont tous deux une saveur douce et sucrée ; la chair du homard américain est ferme et un peu fibreuse, celle de la langouste des Caraïbes est ferme. Le homard fournit trois sortes de chair, celle de la queue, des pinces et des articulations, ce qui explique qu’il soit souvent servi entier, tandis que la langouste est surtout un produit de queue.
- Homard : cuit entier à la vapeur ou à l’eau, fendu et grillé, servi en homard thermidor, le plat français où la chair, nappée d’une sauce riche, est remise dans la carapace puis gratinée, mijoté en bisque à partir des carapaces, ou garni dans les lobster rolls de Nouvelle-Angleterre.
- Cuisines chinoises : homard vivant cuit à la vapeur, ou découpé et sauté au wok.
- Langouste : queues grillées ou passées sous la salamandre, et, sur certains marchés asiatiques, tranches crues prélevées sur la langouste vivante.
- Produits transformés : queues surgelées pour la restauration et la distribution, chair cuite de pinces et d’articulations pour les rolls et les salades, et homard entier cru dont la chair a été décollée de la carapace par traitement haute pression, pour les chefs qui veulent le cuisiner à leur façon.
Le homard vivant doit être conservé au frais et à l’humidité et cuit rapidement, et tout homard ou langouste doit être cuit à la température qu’exigent les règles de sécurité sanitaire des aliments de votre marché. Pour associer espèce et présentation à un plat et à un niveau de prix, consultez notre guide pour sélectionner des produits de la mer haut de gamme pour la restauration et la distribution.
Les sosies du homard et de la langouste : langoustine, cigale de mer et écrevisse
- Langoustine (Nephrops norvegicus) : un membre élancé, orange pâle, de la famille des homards, présent dans l’Atlantique Nord-Est et en Méditerranée, également vendu sous le nom anglais de Norway lobster. Elle est bien plus petite et se vend surtout entière ou en queues ; voir notre page langoustines et le guide des espèces de langoustine.
- Cigales de mer (Scyllaridae) : sans pinces, avec des antennes plates en forme de plaques, vendues en Australie sous les noms de Moreton Bay bugs et Balmain bugs. Elles sont appréciées pour elles-mêmes, mais doivent être vendues sous leur propre nom, et non comme des queues de homard ou de langouste.
- Écrevisses : des parents plus petits, issus des rivières, des lacs et des bassins d’élevage, comme l’écrevisse rouge de Louisiane, Procambarus clarkii, vendue entière cuite ou en chair de queue.
- Rock lobster ou spiny lobster : il ne s’agit pas d’un sosie mais d’une question de vocabulaire ; ces deux termes anglais désignent la même famille, les Palinuridae.
Pour les programmes de vivant, l’itinéraire et les installations de stockage déterminent autant que l’espèce ce qui est réalisable. Pour savoir ce qu’une saison peut offrir, communiquez-nous l’espèce, le calibre et l’aéroport de livraison envisagés.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
