龍蝦在菜單上是一個詞，背後卻是兩個截然不同的科。螯龍蝦除蝦尾外，粗重的前螯亦有肉；刺龍蝦及岩龍蝦則完全沒有大螯，買家購入的是蝦尾。兩個類群來自不同海洋及漁場，運輸方式不同，名稱在不同語言之間亦容易引起誤解。我們的龍蝦頁面涵蓋我們為這兩類龍蝦按訂單搜購的鮮活及急凍形式。
本文介紹這些動物：各個科及主要商業品種、牠們如何生活及生長、捕撈地點及季節、各市場採用的名稱、廚房如何烹調螯龍蝦及刺龍蝦，以及最常被誤認為龍蝦的甲殼類，由挪威海螯蝦以至蟬蝦。
重點摘要
- 螯龍蝦（Homarus）的大螯及蝦尾均有肉；刺龍蝦及岩龍蝦（Panulirus、Jasus、Palinurus）沒有大螯，主要取其蝦尾出售。
- 美國龍蝦分佈於拉布拉多至北卡羅來納州，刺龍蝦則來自由加勒比海至澳洲、新西蘭及日本的溫暖及溫帶水域。
- Homard、bogavante及astice指螯龍蝦；langouste、langosta及aragosta則指刺龍蝦。
- 挪威海螯蝦、蟬蝦及淡水螯蝦屬不同動物，應以本身名稱出售。
螯龍蝦與刺龍蝦：兩個不同的科
螯龍蝦屬海螯蝦科（Nephropidae），挪威海螯蝦亦屬此科。牠們的第一對腳末端是一對大小不一的大螯，一隻是粗重的碎殼螯，另一隻是較幼的切割螯，觸角則細長。兩大商業品種是西北大西洋的美國龍蝦，以及東北大西洋及地中海的歐洲龍蝦，兩者是近親，除顏色外外觀十分相似。
刺龍蝦屬龍蝦科（Palinuridae），沒有大螯，取而代之的是一對粗長多刺的觸角，幾乎所有蝦肉都集中在蝦尾。在澳洲及新西蘭，這個類群通常稱為岩龍蝦（rock lobster）。第三個科是蟬蝦科（Scyllaridae），既無大螯，亦無長觸角；牠們的觸角在頭部前方扁平成寬闊的板狀。
中文用法亦反映同一分野。中文資料把刺龍蝦視為真正的「龍蝦」，並指出以波士頓龍蝦（Boston lobster）或緬因龍蝦（Maine lobster）之名出售的美國龍蝦，雖然名稱如此，卻屬於另一個科。
貿易中的主要龍蝦品種
| 品種 | 學名 | 類別 | 棲息地 | 備註 |
|---|---|---|---|---|
| 美國龍蝦 | Homarus americanus | 螯龍蝦類 | 西北大西洋，由拉布拉多至哈特拉斯角，以緬因州至新澤西州一帶最為豐富 | 活時呈橄欖綠至綠褐色，煮熟後呈紅色；又稱緬因龍蝦 |
| 歐洲龍蝦 | Homarus gammarus | 螯龍蝦類 | 東大西洋、地中海及黑海，一般在50米以內的淺水 | 煮熟前呈深藍色；貨量少於美國龍蝦 |
| 加勒比海刺龍蝦 | Panulirus argus | 刺龍蝦類 | 由北卡羅來納州至德克薩斯州、百慕達、加勒比海，南至巴西 | 主要取其蝦尾；又稱佛羅里達龍蝦（Florida lobster），部分地方亦稱crawfish |
| 西澳岩龍蝦 | Panulirus cygnus | 刺龍蝦類 | 只見於西澳對開 | 亦列作Australian spiny lobster（澳洲刺龍蝦） |
| 南岩龍蝦 | Jasus edwardsii | 刺龍蝦類 | 澳洲南部及新西蘭的岩礁，深至約200米 | 在新西蘭稱為crayfish或koura，在澳洲稱為cray |
| 錦繡龍蝦 | Panulirus ornatus | 刺龍蝦類 | 印度－西太平洋淺水沿岸，常見於河口及珊瑚礁附近 | 大型熱帶品種，全長可達約50厘米 |
| 日本龍蝦 | Panulirus japonicus | 刺龍蝦類 | 日本、韓國、台灣及中國的西太平洋沿岸 | 日文稱イセエビ（ise-ebi）；中文稱日本龍蝦 |
| 普通刺龍蝦 | Palinurus elephas | 刺龍蝦類 | 東北大西洋，由蘇格蘭至加那利群島，以及地中海 | 法國及地中海菜單上經典的langouste |
我們的貨源涵蓋美國及歐洲龍蝦、Panulirus屬刺龍蝦及南岩龍蝦。歐洲的普通刺龍蝦之所以列出，是因為數種歐洲語言對刺龍蝦的統稱均源自此品種。
龍蝦如何生活及生長
龍蝦棲息於海床，靠蛻殼生長。NOAA指出，美國龍蝦在五至八年內蛻殼約20至25次，才達到成熟及合法尺寸；有紀錄最大的個體重約20公斤（44磅），部分可活至約100歲，但年齡難以量度。雌蝦在尾下攜帶5000粒至超過10萬粒卵，為期九至十一個月。大部分活美國龍蝦呈橄欖綠或綠褐色，只有煮熟後才會變紅。
歐洲龍蝦是夜行、具領域性的動物，棲身於岩縫及硬質海床，抱卵期為10至11個月；SeaLifeBase記錄的最高年齡為72歲。相比之下，暖水刺龍蝦生長迅速。加勒比海刺龍蝦約兩年便達到收成尺寸，其卵孵化成在遠洋漂流的幼體；西澳岩龍蝦亦是如此，其幼體漂流約十個月才在淺水礁石上定居。南岩龍蝦在岩礁上群居，於夜間覓食。
蛻殼對買家很重要，因為剛蛻殼的龍蝦殼薄肉少，亦不耐運輸。美國龍蝦因此分為硬殼及軟殼出售，而付運及冷鏈指南則涵蓋鮮活龍蝦所依賴的空運路線安排。
龍蝦的捕撈地點及季節
大部分商業龍蝦為野生捕撈，主要使用掛餌蝦籠，部分暖水漁場則由潛水員捕捉刺龍蝦。大部分龍蝦漁場同時實施最小尺寸及保護抱卵雌蝦，不少亦另設休漁期：
- 美國龍蝦（美國）：在大西洋沿岸各州海洋漁業委員會（Atlantic States Marine Fisheries Commission）的框架下，州水域由大西洋沿岸各州管理，聯邦水域則由NOAA Fisheries管理，各區設有最小及最大頭胸甲尺寸。抱卵雌蝦必須放生，在大部分地區更須先在尾扇剪出V形缺口作標記。新英格蘭的上岸量在5月至11月達到高峰。
- 美國龍蝦（加拿大）：加拿大漁業及海洋部管理大西洋各捕撈區，各區在一年中不同時間開放，因此加拿大的供應全年輪替。
- 歐洲龍蝦：沿岩岸作業的小型蝦籠漁業，貨源包括英國、愛爾蘭、挪威及法國。
- 加勒比海刺龍蝦：在墨西哥灣及南大西洋的美國水域，漁季於4月1日至8月5日封閉，新鮮貨品供應期為8月至翌年3月。加勒比海國家及巴西各自訂定漁季。
- 澳洲及新西蘭：西澳岩龍蝦及南岩龍蝦漁場，各自以最小合法尺寸管理。
進口規定可以追溯至這些漁場。例如美國對進口的加勒比海刺龍蝦實施最小尺寸限制，禁止進口抱卵雌蝦或已除去卵的雌蝦，並規定進口的蝦尾肉必須完整並連殼。各目的地的規定不同，因此簽約前應按品種及產地查核現行要求。
龍蝦在各語言及市場的名稱
大部分歐洲語言對螯龍蝦及刺龍蝦各有獨立的詞語，在菜單及發票上把兩者混淆，是很容易犯的翻譯錯誤。
- 法文：homard指螯龍蝦（homard européen、homard américain）；langouste指刺龍蝦。
- 西班牙文：bogavante指螯龍蝦；langosta指刺龍蝦。
- 意大利文：astice指螯龍蝦；aragosta指刺龍蝦。
- 葡萄牙文：lavagante指螯龍蝦；lagosta指刺龍蝦。
- 英文：lobster兩者通用，無螯的一類則稱spiny lobster、rock lobster，在英國及佛羅里達亦稱crawfish。
- 新西蘭及澳洲：南岩龍蝦稱為crayfish、cray，毛利語則稱koura。
- 日文：日本龍蝦稱為イセエビ（ise-ebi）。
因此，西班牙文的langosta或法文的langouste是刺龍蝦，而非英語使用者可能想像的螯龍蝦；「crayfish」在新西蘭指岩龍蝦，但在其他大部分地方則指一種淡水甲殼類。淡水品種請參閱我們的急凍小龍蝦頁面。
龍蝦的烹調及上桌方式
NOAA形容美國龍蝦及加勒比海刺龍蝦味道均溫和清甜；美國龍蝦肉質結實，略帶纖維感，加勒比海刺龍蝦肉質則結實。螯龍蝦提供三種肉，分別來自蝦尾、大螯及關節，因此常以原隻上桌，刺龍蝦則主要是蝦尾產品。
- 螯龍蝦：原隻蒸或烚、開邊燒烤、做成芝士焗龍蝦（thermidor，即把龍蝦肉拌入濃郁醬汁、放回殼中焗至金黃的法國菜式）、以龍蝦殼熬成濃湯（bisque），或夾入新英格蘭的龍蝦包。
- 中菜廚房：活龍蝦清蒸，或切件鑊炒。
- 刺龍蝦：燒烤或明火焗蝦尾，部分亞洲市場亦以活龍蝦切片作刺身。
- 加工形式：供餐飲業及零售的急凍蝦尾、用於龍蝦包及沙律的熟龍蝦鉗肉及關節肉，以及經高壓處理令肉與殼分離的原隻生龍蝦，供喜歡按自家方法烹調的廚師使用。
鮮活龍蝦應保持低溫潮濕並盡快烹煮，所有龍蝦都應煮至閣下市場食品安全規定所要求的溫度。如需按菜式及價位配對品種及形式，請參閱我們的餐廳及零售優質海產選購指南。
易與龍蝦混淆的品種：挪威海螯蝦、蟬蝦及螯蝦
- 挪威海螯蝦（Nephrops norvegicus）：海螯蝦科中身形纖細、呈淺橙色的成員，產自東北大西洋及地中海，亦以Norway lobster之名出售。牠體型小得多，主要以原隻或蝦尾形式出售；請參閱我們的挪威海螯蝦頁面及挪威海螯蝦品種指南。
- 蟬蝦（Scyllaridae）：無螯，觸角扁平如板，在澳洲以Moreton Bay bug及Balmain bug之名出售。牠們本身亦有價值，但應以本身名稱出售，而非當作龍蝦尾。
- 淡水螯蝦：來自河流、湖泊及養殖池塘、體型較小的近親，例如紅沼澤小龍蝦（Procambarus clarkii），以原隻熟製或蝦尾肉形式出售。
- 岩龍蝦與刺龍蝦：並非易混淆品種，而是名稱問題；兩個詞語描述的是同一個科，即龍蝦科（Palinuridae）。
就鮮活訂貨計劃而言，航線及暫養設施與品種本身同樣決定可行與否。如需查詢某一季可供應的貨品，請告訴我們閣下心目中的品種、尺寸及交貨機場。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
