En inglés, lobster es una sola palabra en la carta para dos familias muy distintas. Los bogavantes tienen carne en sus pesadas pinzas delanteras además de en la cola, mientras que las langostas espinosas y de roca carecen por completo de pinzas grandes y se compran por la cola. Los dos grupos proceden de océanos y pesquerías distintos, viajan de forma diferente y llevan nombres que se prestan a confusión de un idioma a otro. Nuestra página de bogavante y langosta cubre las presentaciones vivas y congeladas que buscamos bajo pedido para ambos grupos.
Esta ficha trata de los animales: las familias y las principales especies comerciales, cómo viven y crecen, dónde se pescan y en qué temporadas, los nombres que se usan en distintos mercados, cómo se preparan en cocina el bogavante y la langosta, y los crustáceos que con más frecuencia se confunden con ellos, desde las cigalas hasta las cigarras de mar.
Puntos clave
- Los bogavantes (Homarus) tienen carne en las pinzas y en la cola; las langostas espinosas y de roca (Panulirus, Jasus, Palinurus) carecen de pinzas grandes y se venden sobre todo por la cola.
- El bogavante americano se distribuye del Labrador a Carolina del Norte, mientras que las langostas espinosas proceden de aguas cálidas y templadas, del Caribe a Australia, Nueva Zelanda y Japón.
- Homard, bogavante y astice designan al bogavante, con pinzas; langouste, langosta y aragosta, a la langosta espinosa.
- Las cigalas, las cigarras de mar y los cangrejos de río son animales distintos y deben venderse con sus propios nombres.
Bogavantes y langostas espinosas: dos familias distintas
Los bogavantes pertenecen a la familia Nephropidae, que incluye también la cigala. Su primer par de patas termina en unas pinzas grandes y desiguales, una trituradora pesada y otra cortadora más fina, y sus antenas son largas y delgadas. Las dos grandes especies comerciales son el bogavante americano, del Atlántico Noroccidental, y el bogavante europeo, del Atlántico Nororiental y el Mediterráneo, parientes cercanos muy parecidos salvo por el color.
Las langostas espinosas, de la familia Palinuridae, carecen de pinzas grandes. En su lugar tienen un par de antenas largas, gruesas y espinosas, y casi toda su carne está en la cola. En Australia y Nueva Zelanda el grupo suele llamarse rock lobster (langosta de roca). Una tercera familia, la de las cigarras de mar (Scyllaridae), no tiene ni pinzas ni antenas largas; las suyas se aplanan en anchas placas en la parte delantera de la cabeza.
El uso chino refleja la misma división. Las referencias chinas describen las langostas espinosas como los verdaderos 龍蝦 y señalan que el bogavante americano, que se vende como 波士頓龍蝦 (“langosta de Boston”) o 緬因龍蝦 (“langosta de Maine”), pertenece a otra familia pese al nombre.
Las principales especies de bogavante y langosta del comercio
| Especie | Nombre científico | Grupo | Dónde vive | Observaciones |
|---|---|---|---|---|
| Bogavante americano | Homarus americanus | Con pinzas | Atlántico Noroccidental, del Labrador al cabo Hatteras, con mayor abundancia de Maine a Nueva Jersey | De verde oliva a pardo verdoso en vivo, rojo una vez cocido; también llamado Maine lobster |
| Bogavante europeo | Homarus gammarus | Con pinzas | Atlántico oriental, Mediterráneo y mar Negro, normalmente a menos de 50 m | Azul oscuro antes de la cocción; volúmenes menores que los del bogavante americano |
| Langosta del Caribe | Panulirus argus | Espinosa | De Carolina del Norte a Texas, Bermudas, el Caribe y hacia el sur hasta Brasil | Se captura sobre todo por la cola; también llamada Florida lobster y, localmente, crawfish |
| Langosta de roca occidental | Panulirus cygnus | Espinosa | Solo frente a Australia Occidental | También figura como langosta espinosa australiana |
| Langosta de roca austral | Jasus edwardsii | Espinosa | Arrecifes rocosos del sur de Australia y de Nueva Zelanda, hasta unos 200 m | Se llama crayfish o koura en Nueva Zelanda y cray en Australia |
| Langosta ornamentada | Panulirus ornatus | Espinosa | Costas someras del Indo-Pacífico occidental, a menudo cerca de desembocaduras de ríos y de arrecifes | Una gran especie tropical, que alcanza unos 50 cm de longitud total |
| Langosta japonesa | Panulirus japonicus | Espinosa | Costas del Pacífico occidental de Japón, Corea, Taiwán y China | Ise-ebi en japonés; 日本龍蝦 en chino |
| Langosta común | Palinurus elephas | Espinosa | Atlántico Nororiental, de Escocia a las islas Canarias, y el Mediterráneo | La langosta clásica (langouste) de las cartas francesas y mediterráneas |
Nuestro suministro cubre el bogavante americano y el europeo, las langostas espinosas del género Panulirus y la langosta de roca austral. La langosta común de Europa figura porque da a varios idiomas europeos su palabra para la langosta espinosa en general.
Cómo viven y crecen el bogavante y la langosta
Los bogavantes y las langostas viven en el fondo marino y crecen mediante mudas. La NOAA señala que un bogavante americano muda unas 20 a 25 veces a lo largo de cinco a ocho años antes de alcanzar la madurez y la talla legal, que los ejemplares más grandes registrados pesaban alrededor de 20 kg (44 lb) y que algunos podrían vivir unos 100 años, aunque la edad es difícil de medir. Una hembra lleva entre 5000 y más de 100 000 huevos bajo la cola durante nueve a once meses. La mayoría de los bogavantes americanos vivos son de color verde oliva o pardo verdoso, y solo la cocción los vuelve rojos.
El bogavante europeo es un animal nocturno y territorial de grietas rocosas y fondos duros, que lleva sus huevos durante 10 a 11 meses; SeaLifeBase registra una edad máxima de 72 años. En comparación, las langostas espinosas de aguas cálidas crecen deprisa. La langosta del Caribe alcanza la talla de captura en unos dos años, y sus huevos eclosionan en larvas que derivan en mar abierto, como las de la langosta de roca occidental, que pasa unos diez meses como larva a la deriva antes de asentarse en arrecifes someros. La langosta de roca austral vive en grupos en arrecifes rocosos y se alimenta de noche.
La muda importa a los compradores porque un ejemplar recién mudado tiene un caparazón fino y menos carne, y soporta mal el transporte. Por eso el bogavante americano se vende como de caparazón duro o de caparazón blando, y la guía de transporte y cadena de frío trata las rutas aéreas de las que depende el producto vivo.
Dónde se pescan el bogavante y la langosta, y en qué temporadas
La mayor parte del bogavante y la langosta comerciales es de captura silvestre, sobre todo con nasas cebadas, y en algunas pesquerías de aguas cálidas son buceadores quienes capturan la langosta espinosa. La mayoría de estas pesquerías combinan tallas mínimas con la protección de las hembras ovadas, y muchas añaden vedas:
- Bogavante americano, Estados Unidos: lo gestionan los estados de la costa atlántica en aguas estatales y NOAA Fisheries en aguas federales, en el marco de la Atlantic States Marine Fisheries Commission, con tallas mínimas y máximas de caparazón por zona. Las hembras ovadas deben liberarse y, en la mayoría de las zonas, antes se marcan con una muesca en V en el abanico caudal. Los desembarques de Nueva Inglaterra alcanzan su máximo de mayo a noviembre.
- Bogavante americano, Canadá: el Ministerio de Pesca y Océanos de Canadá gestiona las zonas de pesca del Atlántico, que abren en distintas épocas del año, de modo que el suministro canadiense va rotando a lo largo del calendario.
- Bogavante europeo: pesquerías con nasas más pequeñas a lo largo de costas rocosas, con Gran Bretaña, Irlanda, Noruega y Francia entre los orígenes.
- Langosta del Caribe: en las aguas estadounidenses del golfo de México y del Atlántico Sur, la temporada está cerrada del 1 de abril al 5 de agosto, y el producto fresco se comercializa de agosto a marzo. Los países del Caribe y Brasil tienen sus propias temporadas.
- Australia y Nueva Zelanda: pesquerías de langosta de roca occidental y austral, cada una gestionada con tallas mínimas legales.
Las normas de importación pueden remontarse hasta estas pesquerías. Estados Unidos, por ejemplo, aplica tallas mínimas a la langosta del Caribe importada, prohíbe importar hembras ovadas o hembras a las que se han quitado los huevos y exige que la carne de cola importada esté entera y con el caparazón unido. Las normas varían según el destino, así que compruebe los requisitos vigentes para la especie y el origen antes de contratar.
Nombres del bogavante y la langosta por idioma y mercado
La mayoría de los idiomas europeos tienen palabras distintas para el bogavante y la langosta espinosa, y confundirlas es un error de traducción fácil de cometer en cartas y facturas.
- Francés: homard para el bogavante (homard européen, homard américain); langouste para la langosta espinosa.
- Español: bogavante para la especie con pinzas; langosta para la espinosa.
- Italiano: astice para el bogavante; aragosta para la langosta espinosa.
- Portugués: lavagante para el bogavante; lagosta para la langosta espinosa.
- Inglés: lobster para ambos, con spiny lobster, rock lobster y, en Gran Bretaña y Florida, crawfish para la variedad sin pinzas.
- Nueva Zelanda y Australia: crayfish, cray o, en maorí, koura para la langosta de roca austral.
- Japonés: ise-ebi para la langosta japonesa.
Así, langosta en español o langouste en francés designa una langosta espinosa, no el animal con pinzas que puede imaginar un angloparlante, y “crayfish” significa langosta de roca en Nueva Zelanda pero un crustáceo de agua dulce en casi todos los demás lugares. Para el animal de agua dulce, consulte nuestra página de cangrejo de río.
Cómo se cocinan y se sirven el bogavante y la langosta
La NOAA describe tanto el bogavante americano como la langosta del Caribe como suaves y dulces; la carne del bogavante americano es firme y algo fibrosa, y la de la langosta del Caribe, firme. El bogavante da tres tipos de carne, de la cola, las pinzas y los nudillos, y por eso a menudo se sirve entero, mientras que la langosta espinosa es sobre todo un producto de cola.
- Bogavante: al vapor o hervido entero, abierto y a la parrilla, a la thermidor, el plato francés de carne de bogavante en una salsa untuosa que se devuelve al caparazón y se gratina, cocido a fuego lento en una bisque elaborada con los caparazones o en los lobster rolls de Nueva Inglaterra.
- Cocinas chinas: bogavante o langosta vivos al vapor, o troceados y salteados al wok.
- Langosta espinosa: colas a la parrilla o al gratinador y, en algunos mercados asiáticos, láminas crudas de langosta viva.
- Presentaciones procesadas: colas congeladas para restauración y venta minorista, carne cocida de pinza y nudillo para rollos y ensaladas, y bogavante entero crudo con la carne despegada del caparazón mediante altas presiones para los chefs que quieren cocinarlo a su manera.
El bogavante y la langosta vivos deben mantenerse frescos y húmedos y cocinarse cuanto antes, y todo el producto debe cocinarse a la temperatura que exijan las normas de inocuidad alimentaria de su mercado. Para ajustar especie y presentación a un plato y a un nivel de precio, consulte nuestra guía para elegir productos del mar premium para restauración y venta minorista.
Especies parecidas: cigala, cigarra de mar y cangrejo de río
- Cigala (Nephrops norvegicus): un miembro esbelto, de color naranja pálido, de la familia de los bogavantes, del Atlántico Nororiental y el Mediterráneo, que en inglés se vende también como Norway lobster. Es mucho más pequeña y se vende sobre todo entera o en colas; consulte nuestra página de cigala y la ficha de especie de la cigala.
- Cigarras de mar (Scyllaridae): sin pinzas, con antenas planas en forma de placa, se venden en Australia como Moreton Bay bugs y Balmain bugs. Se aprecian por sí mismas, pero deben venderse con su propio nombre, no como colas de langosta.
- Cangrejos de río: parientes más pequeños de ríos, lagos y estanques de cultivo, como el cangrejo rojo americano, Procambarus clarkii, que se vende entero cocido o en carne de cola.
- Langosta de roca frente a langosta espinosa: no es una especie parecida, sino una cuestión de nombres; ambos términos designan la misma familia, Palinuridae.
En los programas de producto vivo, las rutas y las instalaciones de conservación determinan lo que es posible tanto como la especie. Para comprobar lo que puede ofrecer una temporada, indíquenos la especie, la talla y el aeropuerto de entrega que tiene en mente.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
