메뉴에서 랍스터라는 한 단어는 성격이 꽤 다른 두 과를 가리킵니다. 집게발 랍스터는 꼬리뿐 아니라 묵직한 앞 집게발에도 살이 들어 있는 반면, 닭새우(스파이니 랍스터)와 록 랍스터는 큰 집게발이 아예 없어 꼬리를 보고 구매합니다. 두 무리는 서로 다른 바다와 어업에서 나오고, 운송 방식이 다르며, 언어가 바뀌면 오해를 부르는 이름으로 불립니다. 당사 랍스터 페이지는 두 무리 모두에 대해 주문에 맞춰 소싱하는 활·냉동 형태를 다룹니다.
이 품종 가이드가 들여다보는 것은 갑각류 자체입니다. 두 과와 주요 상업 품종, 생활과 성장 방식, 어획 장소와 시즌, 시장별 명칭, 집게발 랍스터와 닭새우의 주방 조리법, 그리고 랑구스틴부터 부채새우까지 랍스터로 가장 자주 오인되는 갑각류를 다룹니다.
핵심 요약
- 집게발 랍스터(Homarus)는 집게발과 꼬리에 살이 있고, 닭새우와 록 랍스터(Panulirus, Jasus, Palinurus)는 큰 집게발이 없어 주로 꼬리를 위해 판매됩니다.
- 아메리칸 랍스터는 래브라도에서 노스캐롤라이나까지 분포하고, 닭새우는 카리브해에서 호주, 뉴질랜드, 일본에 이르는 따뜻하거나 온화한 바다에서 나옵니다.
- 오마르, 보가반테, 아스티체는 집게발 랍스터를, 랑구스트, 랑고스타, 아라고스타는 닭새우를 뜻합니다.
- 랑구스틴, 부채새우, 민물가재는 서로 다른 동물이므로 각자의 이름으로 판매해야 합니다.
집게발 랍스터와 닭새우: 서로 다른 두 과
집게발 랍스터는 랑구스틴도 속한 Nephropidae 과의 갑각류입니다. 첫째 다리 한 쌍 끝에 크기가 서로 다른 큰 집게발이 달려 있는데, 하나는 묵직한 부수는 집게, 다른 하나는 더 가는 자르는 집게이며, 더듬이는 길고 가늡니다. 상업적으로 큰 두 품종은 북서대서양의 아메리칸 랍스터와 북동대서양 및 지중해의 유럽 랍스터로, 색을 빼면 생김새가 매우 비슷한 가까운 근연종입니다.
닭새우(스파이니 랍스터, Palinuridae 과)에는 큰 집게발이 없습니다. 대신 길고 굵으며 가시 돋친 더듬이 한 쌍을 지니고, 살은 거의 전부 꼬리에 있습니다. 호주와 뉴질랜드에서는 이 무리를 보통 록 랍스터라고 부릅니다. 세 번째 과인 부채새우(슬리퍼 랍스터, Scyllaridae)는 집게발도 긴 더듬이도 없으며, 더듬이가 머리 앞쪽에서 넓은 판 모양으로 납작해져 있습니다.
중국어 용법도 같은 구분을 보여 줍니다. 중국 자료들은 닭새우류를 진정한 龍蝦로 설명하고, 波士頓龍蝦(보스턴 랍스터)나 緬因龍蝦(메인 랍스터)로 판매되는 아메리칸 랍스터는 이름과 달리 다른 과에 속한다고 지적합니다.
거래되는 주요 랍스터 품종
| 품종 | 학명 | 무리 | 서식지 | 비고 |
|---|---|---|---|---|
| 아메리칸 랍스터 | Homarus americanus | 집게발 랍스터 | 래브라도에서 해터러스곶에 이르는 북서대서양, 메인에서 뉴저지 사이에 가장 많음 | 살아 있을 때 올리브녹색에서 녹갈색, 익히면 붉은색; 메인 랍스터라고도 함 |
| 유럽 랍스터 | Homarus gammarus | 집게발 랍스터 | 동대서양, 지중해, 흑해, 대개 수심 50 m보다 얕은 곳 | 익히기 전에는 짙은 청색; 아메리칸 랍스터보다 물량이 적음 |
| 카리브해 닭새우(Caribbean spiny lobster) | Panulirus argus | 닭새우 | 노스캐롤라이나에서 텍사스, 버뮤다, 카리브해, 남쪽으로 브라질까지 | 주로 꼬리를 얻기 위해 어획; 플로리다 랍스터, 지역에 따라 ‘crawfish’로도 불림 |
| 웨스턴 록 랍스터(western rock lobster) | Panulirus cygnus | 닭새우 | 서호주 앞바다에만 서식 | 오스트레일리안 스파이니 랍스터(Australian spiny lobster)로도 등재 |
| 남방 록 랍스터(southern rock lobster) | Jasus edwardsii | 닭새우 | 호주 남부와 뉴질랜드의 암초, 수심 약 200 m까지 | 뉴질랜드에서는 crayfish 또는 koura, 호주에서는 cray라 부름 |
| 오네이트 닭새우(ornate spiny lobster) | Panulirus ornatus | 닭새우 | 인도·서태평양의 얕은 연안, 흔히 강 하구와 산호초 부근 | 전장 약 50 cm에 이르는 대형 열대 품종 |
| 일본 닭새우(Japanese spiny lobster) | Panulirus japonicus | 닭새우 | 일본, 한국, 대만, 중국의 서태평양 연안 | 일본어로 이세에비(伊勢海老), 중국어로 日本龍蝦 |
| 유럽 닭새우(common spiny lobster) | Palinurus elephas | 닭새우 | 스코틀랜드에서 카나리아 제도에 이르는 북동대서양, 그리고 지중해 | 프랑스와 지중해 메뉴에 오르는 전형적인 랑구스트(langouste) |
당사 소싱은 아메리칸 랍스터와 유럽 랍스터, Panulirus 속 닭새우, 남방 록 랍스터를 대상으로 합니다. 유럽 닭새우를 표에 넣은 것은 여러 유럽 언어에서 닭새우 전반을 가리키는 단어가 이 품종에서 나왔기 때문입니다.
랍스터의 생활과 성장
랍스터는 해저에 살며 탈피로 자랍니다. NOAA에 따르면 아메리칸 랍스터는 성숙해 법정 크기에 이르기까지 5–8년 동안 20–25회가량 탈피하고, 기록상 가장 큰 개체는 약 20 kg(44 lb)이었으며, 나이를 측정하기는 어렵지만 일부는 약 100년까지 살 수 있습니다. 암컷은 5,000개에서 10만 개가 넘는 알을 꼬리 아래에 9–11개월 동안 품습니다. 살아 있는 아메리칸 랍스터는 대부분 올리브녹색이나 녹갈색이며, 익혀야만 붉은색이 됩니다.
유럽 랍스터는 바위틈과 단단한 바닥에 사는 야행성의 영역 동물로, 알을 10–11개월 동안 품습니다. SeaLifeBase는 최대 수명을 72년으로 기록하고 있습니다. 이에 비해 따뜻한 바다의 닭새우는 빨리 자랍니다. 카리브해 닭새우는 약 2년이면 어획 크기에 이르며, 알에서 깬 유생은 먼바다를 떠다닙니다. 웨스턴 록 랍스터의 유생도 마찬가지인데, 이 품종은 약 10개월을 떠다니는 유생으로 보낸 뒤 얕은 암초에 정착합니다. 남방 록 랍스터는 암초에서 무리 지어 살며 밤에 먹이를 먹습니다.
탈피가 바이어에게 중요한 이유는 갓 탈피한 랍스터의 껍데기가 얇고 살이 적으며 운송을 잘 견디지 못하기 때문입니다. 아메리칸 랍스터를 하드셸과 소프트셸로 구분해 판매하는 것도 그래서이며, 활랍스터가 의존하는 항공 경로는 운송·콜드체인 가이드에서 다룹니다.
랍스터의 어획 장소와 시즌
상업용 랍스터는 대부분 자연산으로 주로 미끼 통발로 잡으며, 일부 온수 어업에서는 잠수부가 닭새우를 채취합니다. 대부분의 랍스터 어업은 최소 크기와 포란 암컷 보호를 함께 적용하고, 많은 어업은 금어기도 둡니다.
- 아메리칸 랍스터, 미국: 대서양 연안 주 해양수산위원회(Atlantic States Marine Fisheries Commission)의 틀 안에서 주 관할 수역은 대서양 연안 각 주가, 연방 수역은 NOAA Fisheries가 관리하며, 해역별로 최소·최대 갑장을 정합니다. 포란 암컷은 놓아주어야 하며, 대부분의 해역에서는 놓아주기 전에 꼬리부채에 V자 표시(V-notch)를 새깁니다. 뉴잉글랜드의 양륙량은 5월부터 11월까지 정점을 이룹니다.
- 아메리칸 랍스터, 캐나다: 캐나다 수산해양부가 대서양 어장 구역들을 관리하며, 구역마다 개방 시기가 달라 캐나다산 공급은 연중 차례로 돌아갑니다.
- 유럽 랍스터: 암석 해안을 따라 이루어지는 소규모 통발 어업으로, 영국, 아일랜드, 노르웨이, 프랑스 등이 공급원입니다.
- 카리브해 닭새우: 멕시코만과 남대서양의 미국 수역에서는 4월 1일부터 8월 5일까지 금어기이며, 신선 제품은 8월부터 3월까지 나옵니다. 카리브해 국가들과 브라질은 각자 시즌을 운영합니다.
- 호주와 뉴질랜드: 웨스턴 록 랍스터와 남방 록 랍스터 어업으로, 각각 최소 법정 크기를 정해 관리합니다.
수입 규정이 이들 어업에까지 거슬러 올라가 영향을 미치기도 합니다. 예를 들어 미국은 수입 카리브해 닭새우에 최소 크기를 적용하고, 포란 암컷이나 알을 떼어 낸 암컷의 수입을 금지하며, 수입 꼬리살은 껍데기가 붙은 온전한 상태여야 한다고 요구합니다. 규정은 수입국마다 다르므로 계약 전에 해당 품종과 원산지에 대한 현행 요건을 확인하십시오.
언어와 시장별 랍스터 명칭
대부분의 유럽 언어는 집게발 랍스터와 닭새우를 다른 단어로 부르며, 메뉴와 송장에서 이 둘을 혼동하는 번역 실수는 저지르기 쉽습니다.
- 프랑스어: 집게발 랍스터는 오마르(homard; homard européen, homard américain), 닭새우는 랑구스트(langouste).
- 스페인어: 집게발 랍스터는 보가반테(bogavante), 닭새우는 랑고스타(langosta).
- 이탈리아어: 집게발 랍스터는 아스티체(astice), 닭새우는 아라고스타(aragosta).
- 포르투갈어: 집게발 랍스터는 라바간트(lavagante), 닭새우는 라고스타(lagosta).
- 영어: 둘 다 lobster이며, 집게발이 없는 쪽은 spiny lobster, rock lobster, 그리고 영국과 플로리다에서는 crawfish라고도 합니다.
- 뉴질랜드와 호주: 남방 록 랍스터를 crayfish, cray, 또는 마오리어로 koura라고 부릅니다.
- 일본어: 일본 닭새우를 이세에비라고 합니다.
그러므로 스페인어 langosta나 프랑스어 langouste는 닭새우이지 영어 사용자가 떠올릴 법한 집게발 달린 동물이 아니며, ‘crayfish’는 뉴질랜드에서는 록 랍스터를, 그 밖의 대부분 지역에서는 민물 갑각류를 뜻합니다. 민물에 사는 쪽은 당사 냉동 민물가재 페이지를 참고하십시오.
랍스터 조리와 제공 방식
NOAA는 아메리칸 랍스터와 카리브해 닭새우를 모두 순하고 달다고 묘사합니다. 아메리칸 랍스터 살은 단단하면서 다소 섬유질이 있고, 카리브해 닭새우 살은 단단합니다. 집게발 랍스터에서는 꼬리, 집게발, 너클에서 세 종류의 살이 나오기 때문에 통째로 내는 경우가 많은 반면, 닭새우는 주로 꼬리 제품입니다.
- 집게발 랍스터: 통째로 찌거나 삶고, 반으로 갈라 굽고, 랍스터 살을 진한 소스에 버무려 껍데기에 다시 담아 노릇하게 구운 프랑스 요리 랍스터 테르미도르로 내고, 껍데기를 끓여 비스크를 만들거나, 뉴잉글랜드식 랍스터 롤에 듬뿍 채워 넣습니다.
- 중국 주방: 활랍스터를 찌거나, 잘라서 웍에 볶습니다.
- 닭새우: 그릴이나 브로일러에 구운 꼬리, 그리고 일부 아시아 시장에서는 활닭새우를 날로 얇게 썬 회.
- 가공 형태: 외식과 소매용 냉동 꼬리, 롤과 샐러드용 자숙 집게발살·너클살, 그리고 셰프가 원하는 방식으로 조리할 수 있도록 고압 처리로 껍데기에서 살을 분리한 비가열 통랍스터.
활랍스터는 서늘하고 촉촉하게 보관해 곧바로 조리해야 하며, 모든 랍스터는 귀사 시장의 식품 안전 규정이 요구하는 온도까지 익혀야 합니다. 품종과 형태를 요리와 가격대에 맞추는 방법은 당사의 레스토랑·소매용 프리미엄 수산물 선택 가이드를 참고하십시오.
랍스터와 닮은 갑각류: 랑구스틴, 부채새우, 민물가재
- 랑구스틴(Nephrops norvegicus): 북동대서양과 지중해에 사는 날씬한 연주황색의 집게발 랍스터과 일원으로, 노르웨이 랍스터라는 이름으로도 판매됩니다. 훨씬 작으며 주로 통째나 꼬리로 판매됩니다. 당사 랑구스틴 페이지와 랑구스틴 품종 가이드를 참고하십시오.
- 부채새우(슬리퍼 랍스터, Scyllaridae): 집게발이 없고 더듬이가 판처럼 납작하며, 호주에서는 모어턴 베이 벅(Moreton Bay bug)과 발메인 벅(Balmain bug)으로 판매됩니다. 그 자체로 가치 있는 품목이지만 랍스터 꼬리가 아니라 고유한 이름으로 판매해야 합니다.
- 민물가재: 강, 호수, 양식 연못에 사는 더 작은 근연 동물로, 통째로 자숙하거나 꼬리살로 판매되는 미국가재(red swamp crawfish, Procambarus clarkii)가 그 예입니다.
- 록 랍스터와 스파이니 랍스터: 닮은 동물이 아니라 명칭의 문제로, 두 용어는 같은 과, 즉 Palinuridae를 가리킵니다.
활랍스터 프로그램에서는 품종만큼이나 운송 경로와 보관 시설이 가능한 범위를 정합니다. 이번 시즌에 무엇을 공급할 수 있는지 확인하시려면 염두에 두신 품종, 크기, 도착 공항을 알려 주십시오.
본 가이드는 일반적인 무역 정보이며 법률 또는 규제 자문이 아닙니다. 요건은 시장마다 다르고 수시로 바뀔 수 있으므로, 주문 전에 관세사 또는 관할 당국에 최신 규정을 확인하시기 바랍니다.
