ハサミのあるロブスターとイセエビ類：水産物バイヤー向け種類ガイド

ハサミのあるロブスターとイセエビ類：異なる2つの科

ハサミのあるロブスターはアカザエビ科（Nephropidae）に属し、この科にはラングスティーヌ（ヨーロッパアカザエビ）も含まれます。第1脚の先端には大きさの異なる大きなハサミがあり、一方は重い「クラッシャー」、もう一方はより細い「カッター」で、触角は長く細くなっています。主要な商業種は、北西大西洋のアメリカンロブスターと、北東大西洋・地中海のヨーロピアンロブスターの2種で、色を除けば外見はよく似た近縁種です。

イセエビ類（スパイニーロブスター、イセエビ科Palinuridae）には大きなハサミがありません。その代わりに長く太いとげのある触角を1対もち、身のほぼすべてが尾にあります。オーストラリアとニュージーランドでは、このグループは通常ロックロブスターと呼ばれます。3つ目の科であるセミエビ類（セミエビ科Scyllaridae）にはハサミも長い触角もなく、触角は頭部の前方で幅広い板状に平たくなっています。

中国語の用法にも同じ区別が表れています。中国語の文献では、イセエビ類こそが本来の龍蝦であるとし、波士頓龍蝦（ボストンロブスター）や緬因龍蝦（メインロブスター）として販売されるアメリカンロブスターは、その名称にもかかわらず別の科に属すると指摘しています。

取引される主なロブスターの種

当社の調達対象は、アメリカンロブスター、ヨーロピアンロブスター、Panulirus属のイセエビ類、ミナミイセエビです。ヨーロッパのコモンスパイニーロブスターを掲載しているのは、この種がヨーロッパのいくつかの言語でイセエビ類全般を指す語の由来となっているためです。

ロブスターの暮らしと成長

ロブスターは海底で暮らし、脱皮を繰り返して大きくなります。NOAAによれば、アメリカンロブスターは成熟して漁獲可能なサイズに達するまでに5～8年かけて20～25回ほど脱皮し、記録上最大の個体は約20kg（44ポンド）で、年齢の測定は難しいものの約100歳まで生きる個体もいるとみられています。メスは5000個から10万個以上の卵を尾の下に9～11か月間抱えます。生きているアメリカンロブスターの多くはオリーブグリーンか緑褐色で、加熱して初めて赤くなります。

ヨーロピアンロブスターは岩の割れ目や硬い海底にすむ夜行性で縄張り意識の強い生き物で、卵を10～11か月間抱えます。SeaLifeBaseによる最高齢の記録は72歳です。これに比べて、暖かい海のイセエビ類は成長が速く、カリビアンスパイニーロブスターは約2年で漁獲サイズに達します。その卵から孵った幼生は外洋を漂いますが、これはウエスタンロックロブスターも同じで、こちらは約10か月を浮遊幼生として過ごした後、浅い礁に着底します。ミナミイセエビは岩礁で群れをつくって暮らし、夜に餌をとります。

脱皮がバイヤーにとって重要なのは、脱皮直後のロブスターは殻が薄く、身が少なく、輸送にも弱いからです。アメリカンロブスターがハードシェルとソフトシェルに分けて販売されるのはそのためで、活ロブスターに欠かせない航空輸送ルートについては輸送とコールドチェーンのガイドで取り上げています。

ロブスターの漁場と漁期

商業用ロブスターの大半は天然の漁獲物で、主に餌を入れたかごで獲られますが、暖かい海の一部の漁業ではダイバーがイセエビ類を採捕します。ほとんどのロブスター漁業は最小サイズと抱卵メスの保護を組み合わせており、禁漁期を加えている漁業も多くあります。

• アメリカンロブスター（米国）：大西洋諸州海洋漁業委員会の枠組みのもと、州の水域は大西洋岸の各州が、連邦の水域はNOAA水産局が管理し、海域ごとに頭胸甲の最小・最大サイズを定めています。抱卵メスは放流しなければならず、ほとんどの海域では放流前に尾扇にVノッチ（V字の切れ込み）を入れて標識します。ニューイングランドの水揚げは5月から11月にピークを迎えます。
• アメリカンロブスター（カナダ）：カナダ水産海洋省が大西洋側の漁区を管理しており、各漁区の解禁時期が異なるため、カナダ産の供給は一年を通じて産地が移り変わります。
• ヨーロピアンロブスター：岩の多い沿岸での小規模なかご漁で、英国、アイルランド、ノルウェー、フランスなどが供給源です。
• カリビアンスパイニーロブスター：米国のメキシコ湾と南大西洋の水域では4月1日から8月5日までが禁漁期で、生鮮品は8月から3月まで出回ります。カリブ海諸国とブラジルはそれぞれ独自の漁期を設けています。
• オーストラリアとニュージーランド：ウエスタンロックロブスターとミナミイセエビの漁業があり、それぞれ法定の最小サイズによって管理されています。

輸入規則がこうした漁業にまで及ぶこともあります。たとえば米国は、輸入されるカリビアンスパイニーロブスターに最小サイズを適用し、抱卵メスや卵をはぎ取ったメスの輸入を禁じ、輸入する尾の身は殻付きで切り分けていないものに限っています。規則は仕向地によって異なるため、契約前に、その種と原産地に適用される現行の要件を確認してください。

言語・市場別のロブスターの呼び名

ヨーロッパの多くの言語では、ハサミのあるロブスターとイセエビ類に別々の語があり、両者の混同はメニューやインボイスで起こりやすい翻訳ミスです。

• フランス語：ハサミのあるロブスターはhomard（homard européen、homard américain）、イセエビ類はlangouste。
• スペイン語：ハサミのあるロブスターはbogavante、イセエビ類はlangosta。
• イタリア語：ハサミのあるロブスターはastice、イセエビ類はaragosta。
• ポルトガル語：ハサミのあるロブスターはlavagante、イセエビ類はlagosta。
• 英語：どちらもlobsterと呼び、ハサミのない種類にはspiny lobster、rock lobster、さらに英国とフロリダではcrawfishも使われます。
• ニュージーランドとオーストラリア：ミナミイセエビをcrayfish、cray、マオリ語ではkouraと呼びます。
• 日本語：ジャパニーズスパイニーロブスターをイセエビ（伊勢海老）と呼びます。

つまり、スペイン語のlangostaやフランス語のlangousteは、英語話者が思い浮かべがちなハサミのある生き物ではなく、イセエビ類のことです。また「crayfish」は、ニュージーランドではロックロブスターを指しますが、それ以外のほとんどの地域では淡水の甲殻類を意味します。淡水のほうについては、当社のザリガニのページをご覧ください。

ロブスターの調理と提供

NOAAは、アメリカンロブスターとカリビアンスパイニーロブスターのどちらについても、穏やかで甘い味わいと説明しています。アメリカンロブスターの身は締まっていてやや繊維質、カリビアンスパイニーロブスターの身も締まっています。ハサミのあるロブスターからは尾、ハサミ、ナックルの3種類の身が取れるため丸ごと提供されることが多く、一方のイセエビ類は主に尾の製品です。

• ハサミのあるロブスター：丸ごと蒸すかゆでる、縦割りにしてグリルする、身を濃厚なソースで和えて殻に戻し焼き色をつけるフランス料理のテルミドールにする、殻を煮出してビスクにする、あるいはニューイングランドのロブスターロールに詰める。
• 中国料理の厨房：活ロブスターを蒸すか、ぶつ切りにして中華鍋で炒める。
• イセエビ類：テールのグリルや直火焼き、一部のアジア市場では活きたものの刺身。
• 加工品：業務用・小売用の冷凍テール、ロールやサラダ向けのボイル済みのハサミとナックルの身、そして自分なりの方法で調理したいシェフ向けに、高圧処理で身を殻から外れやすくした生のホール。

活ロブスターは低温で湿った状態に保って速やかに調理し、どのロブスターも貴市場の食品安全規則が求める温度まで加熱してください。料理と価格帯に合わせた種と形態の選び方については、レストランと小売のための高級水産物の選び方のガイドをご覧ください。

ロブスターと間違えやすい甲殻類：アカザエビ、セミエビ類、ザリガニ

• アカザエビ（ラングスティーヌ）（Nephrops norvegicus）：北東大西洋と地中海に分布する、ハサミのあるロブスターと同じ科の細身で淡いオレンジ色の甲殻類で、ノルウェーロブスターとしても販売されています。はるかに小さく、主にホールかテールで販売されます。当社のアカザエビ（ラングスティーヌ）のページとラングスティーヌの種類ガイドをご覧ください。
• セミエビ類（Scyllaridae）：ハサミがなく、平たい板状の触角をもち、オーストラリアではモートンベイバグやバルメインバグとして販売されています。それ自体が価値ある商品ですが、ロブスターテールとしてではなく、固有の名称で販売されるべきです。
• 淡水のザリガニ類：川、湖、養殖池にすむより小型の仲間で、アメリカザリガニ（Procambarus clarkii）などが姿ボイルやテール肉として販売されています。
• ロックロブスターとスパイニーロブスター：似た生き物ではなく呼び名の問題で、2つの語はどちらも同じイセエビ科（Palinuridae）を指します。

活の継続取引では、種と同じくらい、輸送ルートと蓄養設備によって実現できる内容が決まります。その漁期に何を供給できるかを確認するには、ご検討中の種、サイズ、到着空港をお知らせください。