Las ostras son bivalvos de la familia Ostreidae, las ostras verdaderas, que pasan su vida adulta cementadas a rocas, a conchas o unas a otras en estuarios y bahías resguardadas. En el comercio alimentario importan dos grupos: las ostras cóncavas, con una valva inferior profunda bajo una tapa más plana, y las ostras planas, más redondas y menos profundas. Una especie cóncava, la ostra del Pacífico, es la ostra más cultivada del mundo, y China produce, con gran diferencia, la mayor parte de la cosecha mundial.
Esta ficha repasa las especies que sostienen el comercio, cómo distinguirlas, dónde y cómo se cultivan, cómo se llaman en cada mercado y cómo las preparan las distintas gastronomías. Las ostras del Pacífico congeladas en media concha y en carne figuran en nuestra página de ostras congeladas, y las ostras totalmente secas y las semisecas doradas, en la de ostras secas.
Puntos clave
- La ostra del Pacífico, Magallana gigas (antes Crassostrea gigas), es la ostra más cultivada, y China produce la mayoría de las ostras del mundo.
- Las ostras cóncavas y las planas difieren en forma, reproducción y sabor; una impresión muscular morada distingue la ostra americana de la ostra del Pacífico.
- Nombres como rock, native y kaki dependen del mercado, así que especifique el nombre científico y la zona de cultivo.
- Las ostras triploides conservan mejor su estado durante el verano porque son en gran medida estériles.
Cómo viven las ostras: ostras cóncavas y planas
La ostra comienza su vida como una larva nadadora, se fija sobre una superficie dura, cementa en ella su valva izquierda y ya no vuelve a moverse. Se alimenta bombeando agua de mar a través de las branquias y filtrando el plancton, y cierra la concha con un único músculo aductor central, la misma disposición que tiene la vieira. La forma de la concha se adapta al entorno, por lo que varía mucho incluso dentro de una misma especie, y el aspecto por sí solo es una guía poco fiable para identificarla.
Los dos grupos se reproducen de forma distinta. Las ostras cóncavas de los géneros Magallana, Crassostrea y Saccostrea liberan óvulos y espermatozoides en el agua, y la FAO señala que una sola hembra de ostra del Pacífico de 8 a 15 cm puede expulsar de 50 a 200 millones de huevos en una sola puesta. Las ostras planas del género Ostrea fecundan los huevos dentro de la concha e incuban las larvas durante 8 a 10 días antes de liberarlas, por lo que producen muchas menos. La mayoría de las ostras cambian además de sexo: la ostra del Pacífico y la americana suelen madurar primero como machos y se vuelven hembras al crecer, mientras que la ostra plana europea puede alternar entre un sexo y otro dentro de una misma temporada.
El desove importa a los compradores porque vacía la carne. Una ostra diploide que acaba de desovar está delgada y aguada, lo que ayuda a explicar el viejo consejo de comer ostras solo en los meses que llevan “r” en su nombre, junto con el deterioro más rápido del marisco cuando hace calor. Los criaderos suministran hoy ostras triploides, que tienen tres juegos de cromosomas, son en gran medida estériles y conservan mejor su estado durante el verano; la FAO señala que buena parte de la producción actual de semilla de ostra del Pacífico en criadero se centra en las triploides.
Las principales especies de ostra en el comercio
La tabla recoge las ostras que los compradores tienen más probabilidades de encontrar, con los nombres actuales de WoRMS y los nombres antiguos que siguen siendo habituales en documentos comerciales y etiquetas.
| Especie | Nombres comunes y de mercado | Área nativa y producción principal | Concha y carne |
|---|---|---|---|
| Magallana gigas (antes Crassostrea gigas) | Ostra del Pacífico u ostra japonesa; magaki en Japón; huître creuse en Francia; rock oyster en el Reino Unido | Nativa del Pacífico noroccidental; cultivada en Asia, Europa, Norteamérica, Oceanía y Sudamérica | Concha rugosa, acanalada y muy cóncava, blanquecina con vetas moradas; impresión muscular nunca morada |
| Crassostrea virginica | Ostra americana, ostra del este u ostra del Atlántico; a menudo se vende con el nombre de una bahía o de una granja | Del golfo de San Lorenzo al golfo de México y hasta Sudamérica; cultivada y pescada en Estados Unidos y Canadá | Concha de ovalada a alargada y más lisa; impresión muscular de color morado intenso o pardo rojizo |
| Ostrea edulis | Ostra plana europea; huître plate en Francia; native en el Reino Unido | De Noruega a Marruecos, el Mediterráneo y el mar Negro; muy mermada por enfermedades | Concha redonda y poco profunda; carne de beige cremoso a gris pálido |
| Saccostrea glomerata | Ostra de roca de Sídney (Sydney rock oyster) | Costas australianas desde la frontera entre Nueva Gales del Sur y Victoria, rodeando el norte, hasta Shark Bay, y Nueva Zelanda; cultivada sobre todo en Nueva Gales del Sur y el sur de Queensland | Ostra cóncava más pequeña, que suele venderse con unos 50 g de peso entero |
| Magallana sikamea (antes Crassostrea sikamea) | Ostra Kumamoto | Nativa de Japón, Corea del Sur, China y Taiwán; cultivada sobre todo en la costa del Pacífico de Estados Unidos | Pequeña y de crecimiento más lento que la ostra del Pacífico, de hasta unos 6 cm, con una copa profunda |
| Magallana hongkongensis (antes Crassostrea hongkongensis) | Ostra de Hong Kong | Estuarios del delta del río de las Perlas y costa del sur de China | Carne gruesa; se consume fresca, seca, como ostra dorada y en salsa de ostras |
| Ostrea lurida | Ostra Olympia | Costa del Pacífico de Norteamérica; bancos nativos muy mermados y cultivo limitado | Ostra plana muy pequeña |
Dos comprobaciones ayudan cuando hay especies mezcladas. Abra la concha y observe la impresión muscular, la cicatriz que deja el aductor: la FAO describe la de la ostra del Pacífico como blanca o a veces oscura, pero nunca morada ni negra, mientras que la de la ostra americana es de color morado intenso o pardo rojizo. Después observe el perfil: las ostras planas son casi circulares, con una tapa asentada sobre una valva inferior apenas cóncava, mientras que las cóncavas son más largas y profundas. La ostra Kumamoto y la del Pacífico son parientes cercanas y pueden confundirse, sobre todo en tamaños pequeños.
Dónde se cultivan las ostras
China produce la gran mayoría de las ostras de cultivo del mundo. En el norte se cría ostra del Pacífico, mientras que el sur cultiva especies estuarinas como la ostra de Hong Kong, presente en los cultivos del delta del río de las Perlas desde hace siglos y base de buena parte de la producción regional de ostra seca y salsa de ostras.
Japón cultiva la ostra del Pacífico en suspensión, en sartas de conchas de vieira sobre las que se han fijado las ostras jóvenes, colgadas de balsas o de long-lines. Hiroshima, donde el cultivo en balsa es el método habitual, es la principal prefectura ostrícola. Francia empezó a importar ostras del Pacífico en 1966 y se volcó por completo en ellas después de que una enfermedad acabara con sus poblaciones de ostra portuguesa hacia 1970, y la ostra plana autóctona sobrevive como una producción mucho más pequeña tras la propagación de los parásitos Marteilia refringens y Bonamia ostreae por los bancos europeos en las décadas de 1970 y 1980.
En Norteamérica, la ostra americana se pesca en arrecifes naturales y se cultiva en el fondo, en bolsas, mesas y jaulas, o en artes flotantes, mientras que la industria de la costa del Pacífico se apoya en la ostra del Pacífico desde la década de 1920. Muchos productores de la costa oeste compran larvas maduras a los criaderos y las fijan ellos mismos sobre concha, una práctica llamada fijación remota (remote setting). Nueva Gales del Sur cultiva ostra de roca de Sídney desde aproximadamente 1870, tradicionalmente en estacas, bandejas y mesas intermareales, y la especie tarda unos tres años y medio en alcanzar el tamaño de consumo.
Los nombres de la ostra en los distintos mercados
- Japón: kaki (牡蠣) es la palabra general; magaki es la ostra del Pacífico e iwagaki la ostra de roca Magallana nippona, una especie distinta.
- Mercados de habla china: 蠔 en cantonés, 牡蛎 en mandarín y 蚵 en hokkien y taiwanés, como en 蚵仔煎. Las ostras secas son 蠔豉 y las ostras doradas semisecas, 金蠔.
- Francia: huître creuse designa una ostra cóncava, hoy casi siempre la ostra del Pacífico, y huître plate, la ostra plana.
- Países de habla hispana: se usan tanto ostra como ostión; los nombres españoles de la FAO son ostión japonés para la ostra del Pacífico y ostra europea para la ostra plana.
- Reino Unido y Australia: “rock oyster” designa la ostra del Pacífico en el comercio británico, pero la ostra de roca de Sídney en Australia, mientras que las “natives” británicas son ostras planas, que tradicionalmente se venden de septiembre a abril.
- Norteamérica: las ostras americanas suelen llevar el nombre de la bahía o la granja que las cultivó, de modo que el nombre de la carta describe un lugar y no una especie.
Cómo se comen las ostras en el mundo
Comerlas crudas en media concha, con limón o un aliño ácido de vinagre, es el uso emblemático en Francia, Gran Bretaña, Norteamérica y Australia, y también es popular en Japón; exige ostras vivas o lotes congelados destinados específicamente al consumo en crudo. Muchos platos clásicos, en cambio, las cocinan, igual que la mayoría de los usos del producto congelado:
- Estados Unidos: las ostras Rockefeller, horneadas en media concha bajo una salsa verde de hierbas y pan rallado, creadas en el restaurante Antoine’s de Nueva Orleans a finales del siglo XIX, además de las ostras fritas.
- Japón: kaki furai, ostras empanizadas con panko y fritas en abundante aceite.
- Taiwán, Fujian y el Sudeste Asiático: la tortilla de ostras, pequeñas ostras fritas en una mezcla de huevo y almidón de batata, conocida como o-a-tsian en Taiwán y orh luak en la cocina teochew; los cocineros tailandeses preparan hoi thot al mismo estilo.
- Sur de China: la salsa de ostras, que nació como el caldo de cocción de las ostras hervidas reducido hasta un concentrado oscuro, y las ostras secas o doradas guisadas para los banquetes del Año Nuevo lunar.
Las ostras secas se conservan como producto seco una vez totalmente deshidratadas, mientras que las ostras doradas se mantienen blandas en el centro y deben guardarse refrigeradas; consulte nuestra guía sobre cómo almacenar marisco seco. Para la media concha y la carne congeladas, las presentaciones y el destino de cada lote, crudo o para cocinar, se detallan en nuestra guía para comprar marisco congelado.
Especies parecidas, sustituciones y normas para la ostra cruda
Con las ostras, los nombres confusos dan tantos problemas como las especies parecidas. Los nombres de lugar, “rock”, “native” y “japonesa” pueden designar animales distintos según el mercado, así que el nombre científico y la zona de cultivo que figuran en la oferta son la referencia fiable. Las ostras perleras, como la akoya (Pinctada), pertenecen a otra familia y no son las ostras del comercio alimentario, por mucho que sugiera su nombre común. Cuando una carta promete una variedad con nombre propio, como Kumamoto, pida por escrito el nombre científico y la zona de cultivo.
Como las ostras se comen crudas con tanta frecuencia, sus aguas de cultivo se clasifican y se vigilan, y un episodio de biotoxinas o de contaminación puede cerrar una zona de extracción con muy poca antelación. La congelación por sí sola no hace que una ostra sea apta para servirse cruda. En nuestra guía de especies de mejillón y nuestra guía de especies de vieira encontrará notas comparables sobre otros dos filtradores; las ostras congeladas pueden viajar en un mismo contenedor frigorífico mixto con mejillones congelados y otras líneas de marisco. Si conoce la especie, la presentación y el uso que necesita, envíenos su especificación.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
