生蠔是牡蠣科（Ostreidae）的雙殼貝類，即真正的牡蠣，成年後終生固著在河口及避風海灣的岩石、貝殼或同類身上。食品貿易中有兩個類群最為重要：凹蠔，下殼深凹，上蓋較平；以及扁蠔，外形較圓、較淺。凹蠔中的太平洋生蠔是全球養殖最廣泛的生蠔，而全球收成以中國所佔份額最大，遠超其他國家。
本文介紹貿易中的各個品種、如何分辨、在何處及如何養殖、各市場的名稱，以及不同菜系的烹調方法。半殼急凍及蠔肉形式的太平洋生蠔載於我們的急凍生蠔頁面，全乾蠔豉及半乾金蠔則載於蠔豉頁面。
重點摘要
- 太平洋生蠔Magallana gigas（舊稱Crassostrea gigas）是養殖最廣泛的生蠔，而全球大部分生蠔產自中國。
- 凹蠔與扁蠔在外形、繁殖方式及風味上都不同；紫色閉殼肌痕可把美東生蠔與太平洋生蠔區分開來。
- rock、native及牡蠣（kaki）等名稱的含義視乎市場而定，因此應指明學名及養殖區。
- 三倍體生蠔大致不能繁殖，因此在夏季較能保持肥美狀態。
生蠔的生活：凹蠔與扁蠔
生蠔一生始於能游動的幼體，之後附著於堅硬表面，以左殼固定位置，從此不再移動。牠以鰓抽取海水，濾食浮游生物，並以單一條位於中央的閉殼肌閉合外殼，與扇貝的構造相同。外殼形狀隨環境而變，即使同一品種亦差異甚大，因此單憑外觀難以準確辨別品種。
兩個類群的繁殖方式不同。Magallana、Crassostrea及Saccostrea屬的凹蠔把卵子及精子排放到水中；FAO指出，一隻8至15厘米的雌性太平洋生蠔，一次產卵可排出5,000萬至2億粒卵。Ostrea屬的扁蠔則在殼內受精，並把幼體在殼內孵育8至10日才釋出，數量少得多。大部分生蠔亦會轉換性別：太平洋生蠔及美東生蠔通常先以雄性成熟，隨生長轉為雌性；歐洲扁蠔更可在同一季節內來回轉換。
產卵對買家很重要，因為它會令蠔肉消瘦。剛產卵的二倍體生蠔肉薄而水汪汪，這有助解釋為何舊日有「只在名稱含字母r的月份吃生蠔」的說法，另一原因是貝類在暖和天氣下較快變壞。現時育苗場供應三倍體生蠔，這類生蠔帶有三組染色體，大致不能繁殖，在夏季較能保持肥美狀態；FAO指出，現今育苗場出產的太平洋生蠔苗，大部分以三倍體為主。
貿易中的主要生蠔品種
下表列出買家最可能接觸的生蠔，附WoRMS現行學名，以及仍常見於貿易文件和標籤上的舊稱。
| 品種 | 通用名稱及市場名稱 | 原生分佈及主要產地 | 外殼及蠔肉 |
|---|---|---|---|
| Magallana gigas（舊稱Crassostrea gigas） | 太平洋生蠔或日本生蠔；日文稱真牡蠣（magaki）；法國稱huître creuse；英國稱rock oyster | 原產西北太平洋；在亞洲、歐洲、北美洲、大洋洲及南美洲養殖 | 外殼粗糙、有褶紋、深凹，白色帶紫色條紋；閉殼肌痕從不呈紫色 |
| Crassostrea virginica | 美東生蠔、美洲生蠔或大西洋生蠔；常以海灣或養殖場名稱出售 | 由聖勞倫斯灣至墨西哥灣，再延伸至南美洲；在美國及加拿大養殖及捕撈 | 外殼呈橢圓至長形，較平滑；閉殼肌痕呈深紫色或紅褐色 |
| Ostrea edulis | 歐洲扁蠔；法國稱huître plate；英國稱native | 由挪威至摩洛哥、地中海及黑海；因疾病而大幅減少 | 外殼圓而淺；蠔肉呈乳米色至淺灰色 |
| Saccostrea glomerata | 悉尼岩蠔 | 澳洲沿岸，由新南威爾士州與維多利亞州交界向北環繞至鯊魚灣，以及新西蘭；主要在新南威爾士州及昆士蘭州南部養殖 | 體型較小的凹蠔，一般以原隻重約50克出售 |
| Magallana sikamea（舊稱Crassostrea sikamea） | 熊本蠔 | 原產日本、南韓、中國及台灣；主要在美國太平洋沿岸養殖 | 體型細小，生長較太平洋生蠔慢，最大約6厘米，殼凹深 |
| Magallana hongkongensis（舊稱Crassostrea hongkongensis） | 香港牡蠣 | 珠江三角洲河口及華南沿岸 | 蠔肉肥美；可鮮食、製成蠔豉或金蠔，亦用於製造蠔油 |
| Ostrea lurida | 奧林匹亞蠔 | 北美洲太平洋沿岸；原生蠔床大幅減少，養殖有限 | 非常細小的扁蠔 |
品種混雜時，有兩項檢查有幫助。先打開外殼查看閉殼肌痕：FAO形容太平洋生蠔的肌痕呈白色，有時顏色較深，但從不呈紫色或黑色；美東生蠔的肌痕則呈深紫色或紅褐色。然後看外形：扁蠔近乎正圓，上蓋坐在幾乎不凹的下殼上；凹蠔則較長、較深。熊本蠔與太平洋生蠔親緣相近，容易混淆，細小尺寸時尤甚。
生蠔的產地
全球大部分養殖生蠔產自中國。北方養殖太平洋生蠔，南方則養殖香港牡蠣等河口品種；珠江三角洲養殖香港牡蠣已有數百年歷史，區內大量蠔豉及蠔油生產均以此為基礎。
日本以吊養方式養殖太平洋生蠔：幼蠔先附著在串成一串的扇貝殼上，再吊掛於浮筏或延繩之下。廣島縣以筏式養殖為標準方法，是日本生蠔產量最高的縣。法國於1966年開始引入太平洋生蠔，並在約1970年葡萄牙牡蠣因疾病全軍覆沒後全面轉養；1970及1980年代，寄生蟲Marteilia refringens及Bonamia ostreae在歐洲蠔床蔓延，原生扁蠔此後只餘下少得多的產量。
在北美洲，美東生蠔取自野生蠔礁，或以海底、網袋、架子、籠具或浮動設施養殖；太平洋沿岸的產業自1920年代起則以太平洋生蠔為主。不少西岸養殖戶向育苗場購買成熟幼體，自行讓牠們附著在貝殼上，這種做法稱為遠程附苗（remote setting）。新南威爾士州自約1870年起養殖悉尼岩蠔，傳統上使用潮間帶的木條、托盤及架子，這個品種約需三年半才長至上碟大小。
生蠔在不同市場的名稱
- 日本：牡蠣（kaki）是通稱；真牡蠣（magaki）指太平洋生蠔，岩牡蠣（iwagaki）則是另一品種的岩蠔Magallana nippona。
- 華語市場：粵語稱「蠔」，普通話稱「牡蠣」，閩南語及台語稱「蚵」，例如「蚵仔煎」。全乾蠔稱「蠔豉」，半乾蠔稱「金蠔」。
- 法國：huître creuse指凹蠔，現今幾乎全是太平洋生蠔；huître plate則指扁蠔。
- 西班牙語：ostra及ostión兩者通用；FAO的西班牙文名稱以ostión japonés指太平洋生蠔，以ostra europea指扁蠔。
- 英國及澳洲：「rock oyster」在英國貿易中指太平洋生蠔，在澳洲卻指悉尼岩蠔；英國的「native」則是扁蠔，傳統上於9月至4月出售。
- 北美洲：美東生蠔通常以養殖它們的海灣或養殖場命名，因此菜單上的名稱描述的是地方，而非品種。
世界各地如何食用生蠔
連半殼生吃，配檸檬或酸香的醋汁，是法國、英國、北美洲及澳洲的招牌吃法，在日本亦很受歡迎；這種吃法須使用活蠔，或特別指定供生食的急凍批次。不少經典菜式則把生蠔煮熟，大部分急凍產品的用途亦然：
- 美國：洛克菲勒焗蠔（oysters Rockefeller），把半殼生蠔蓋上綠色香草醬及麵包糠焗製，19世紀後期創於新奧爾良的Antoine’s餐廳；另有炸生蠔。
- 日本：カキフライ（kaki furai），生蠔裹上日式麵包糠後油炸。
- 台灣、福建及東南亞：蠔煎，以雞蛋及番薯粉漿煎香細小的生蠔，在台灣稱「蚵仔煎」，在潮州菜稱「蠔烙」；泰國廚師亦以同樣方式製作หอยทอด（hoi thot）。
- 華南：蠔油，最初是把烚蠔的湯汁濃縮成深色醬汁而成；以及在農曆新年宴席上燜煮的蠔豉或金蠔。
蠔豉一經完全乾燥便可作乾貨保存，而金蠔中心保持柔軟，必須冷藏；請參閱我們的海味乾貨儲存指南。急凍半殼生蠔及蠔肉方面，各種形式以及每批貨屬供生食還是只供烹煮的指定，均載於我們的急凍貝類採購指南。
生蠔的相似品種、替代品及生食規定
對生蠔而言，名稱混淆所造成的麻煩，不下於外觀相似的品種。地名、「rock」、「native」及「Japanese」在不同市場可能各指不同的動物，因此報價上的學名及養殖區才是可靠依據。阿古屋貝（akoya）等珍珠貝（Pinctada）屬於另一個科，並非食品貿易中的生蠔，儘管其英文名稱含oyster一字。如菜單標榜熊本蠔等指定品種，請要求供應商以書面列明學名及養殖區。
由於生蠔經常生吃，其養殖水域須經分類及監測，一旦出現生物毒素或污染事故，採收區可能在短時間內關閉。單靠急凍並不能令生蠔變得適合生吃。另外兩種濾食性貝類的相若說明，見於我們的青口品種指南及扇貝品種指南；急凍生蠔可與急凍青口及其他貝類產品以同一個混裝冷藏貨櫃運送。如閣下已知所需的品種、形式及用途，請把規格寄給我們。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
