牡蛎是牡蛎科（Ostreidae）的双壳贝类，即真牡蛎，成体终生固着在河口和避风海湾的岩石、贝壳或同伴身上。在食品贸易中，重要的有两类：杯形牡蛎，下壳深凹，上覆较平的壳盖；以及平牡蛎，壳形较圆、较浅。杯形牡蛎中的太平洋牡蛎是全球养殖最广泛的牡蛎，而中国在全球牡蛎收获量中所占的份额遥遥领先。
这篇品种介绍涵盖贸易中的各个品种、如何区分它们、在哪里以及如何养殖、各市场如何称呼，以及不同菜系如何烹调。半壳冷冻和蚝肉形式的太平洋牡蛎列于我们的冷冻生蚝页面，全干蚝豉和半干金蚝则见蚝干（蚝豉）页面。
要点摘要
- 太平洋牡蛎，即Magallana gigas（旧称Crassostrea gigas），是养殖最广泛的牡蛎，全球大部分牡蛎产自中国。
- 杯形牡蛎与平牡蛎在形状、繁殖方式和风味上各不相同；紫色的闭壳肌痕可将美洲牡蛎与太平洋牡蛎区分开来。
- rock、native和kaki等名称的含义因市场而异，因此应注明学名和养殖海域。
- 三倍体牡蛎基本不育，因此在夏季能更好地保持肥满度。
牡蛎的生活方式：杯形牡蛎与平牡蛎
牡蛎的一生始于一只会游动的幼虫，它附着在坚硬的表面上，将左壳固着于原处，从此再不移动。它用鳃泵送海水、滤食浮游生物，并以一块位于中央的闭壳肌闭合贝壳，这与扇贝的结构相同。贝壳形状随生长环境而变，即使同一品种也差异很大，因此单凭外观难以可靠地判断品种。
两类牡蛎的繁殖方式不同。Magallana、Crassostrea和Saccostrea属的杯形牡蛎将卵子和精子排入水中；联合国粮农组织（FAO）指出，一只8至15厘米的雌性太平洋牡蛎一次产卵可排出5000万至2亿枚卵。Ostrea属的平牡蛎则在壳内受精，并将幼虫孵育8至10天后才释放，数量少得多。大多数牡蛎还会变换性别：太平洋牡蛎和美洲牡蛎通常先以雄性成熟，随生长转为雌性；欧洲平牡蛎则可在同一季节内来回转换。
产卵对采购商很重要，因为它会耗尽蚝肉。刚产完卵的二倍体牡蛎肉薄而多水，这在一定程度上解释了那句老话：只在英文名称带“r”的月份吃牡蛎；另一个原因是贝类在温暖天气中变质更快。如今育苗场供应三倍体牡蛎，它们带有三套染色体，基本不育，在夏季也能更好地保持肥满度；FAO指出，如今育苗场生产的太平洋牡蛎苗种，大部分以三倍体为主。
贸易中的主要牡蛎品种
下表列出采购商最可能接触的牡蛎，附世界海洋物种名录（WoRMS）现行学名，以及在贸易单证和标签上仍很常见的旧学名。
| 品种 | 通用名及市场名称 | 原产地及主要产区 | 贝壳与蚝肉 |
|---|---|---|---|
| Magallana gigas（旧称Crassostrea gigas） | 太平洋牡蛎、日本牡蛎；日本称真牡蛎（magaki）；法国称huître creuse；英国称rock oyster（岩牡蛎） | 原产西北太平洋；养殖于亚洲、欧洲、北美、大洋洲和南美 | 壳面粗糙、呈褶皱状，深杯形，白色带紫色条纹；闭壳肌痕从不呈紫色 |
| Crassostrea virginica | 美洲牡蛎、东部牡蛎或大西洋牡蛎；常以海湾或养殖场的名称出售 | 从圣劳伦斯湾到墨西哥湾，并延伸至南美；在美国和加拿大养殖及捕捞 | 椭圆至长形，壳较光滑；闭壳肌痕呈深紫色或红褐色 |
| Ostrea edulis | 欧洲平牡蛎；法国称huître plate；英国称native（本地蚝） | 从挪威到摩洛哥、地中海及黑海；因病害而大幅减少 | 壳圆而浅；蚝肉呈乳米色至浅灰色 |
| Saccostrea glomerata | 悉尼岩牡蛎 | 澳大利亚沿岸，从新南威尔士州与维多利亚州交界处向北绕至鲨鱼湾，以及新西兰；主要养殖于新南威尔士州和昆士兰州南部 | 较小的杯形牡蛎，通常以带壳重约50克的规格出售 |
| Magallana sikamea（旧称Crassostrea sikamea） | 熊本牡蛎 | 原产日本、韩国、中国大陆及中国台湾；主要养殖于美国太平洋沿岸 | 比太平洋牡蛎小、生长较慢，长至约6厘米，杯形深 |
| Magallana hongkongensis（旧称Crassostrea hongkongensis） | 香港牡蛎 | 珠江三角洲河口及华南沿海 | 蚝肉饱满；可鲜食、干制、制成金蚝及蚝油 |
| Ostrea lurida | 奥林匹亚牡蛎 | 北美太平洋沿岸；天然蚝床大幅减少，养殖有限 | 非常小的平牡蛎 |
品种混杂时，有两项检查很有用。先打开贝壳看闭壳肌痕：据FAO描述，太平洋牡蛎的肌痕为白色，有时颜色较深，但从不呈紫色或黑色；美洲牡蛎的则呈深紫色或红褐色。再看外形：平牡蛎近乎圆形，壳盖覆在几乎不凹的下壳上；杯形牡蛎则更长、更深。熊本牡蛎与太平洋牡蛎亲缘很近，容易混淆，尤其是在规格较小时。
牡蛎产自哪里
中国养殖了全球绝大部分的养殖牡蛎。北方养殖太平洋牡蛎，南方则养殖香港牡蛎等河口品种；珠江三角洲养殖香港牡蛎已有数百年历史，该地区的蚝豉和蚝油生产大多以它为原料。
日本以吊养方式养殖太平洋牡蛎：将附着了幼蚝的扇贝壳串成串，挂在浮筏或延绳下。广岛以筏式养殖为标准方法，是日本牡蛎产量第一的县。法国于1966年开始引进太平洋牡蛎，1970年前后病害摧毁了葡萄牙牡蛎资源，此后便全面转向这一品种；1970年代至1980年代，寄生虫Marteilia refringens和Bonamia ostreae在欧洲蚝床蔓延，本地平牡蛎从此只作为规模小得多的品种得以延续。
在北美，美洲牡蛎采自野生蚝礁，也以底播、网袋、架子和网笼或浮式设施养殖；太平洋沿岸的产业则自1920年代起便以太平洋牡蛎为基础。许多西海岸养殖户从育苗场购买即将附着的成熟幼虫，自行让其附着在贝壳上，这种做法称为远程附苗（remote setting）。新南威尔士州自约1870年起养殖悉尼岩牡蛎，传统上采用潮间带的木桩、养殖盘和架子，该品种约需三年半才能长到上桌规格。
各市场的牡蛎名称
- 日本：牡蛎（kaki）是统称；真牡蛎（magaki）指太平洋牡蛎，岩牡蛎（iwagaki）则指另一个品种Magallana nippona。
- 华语市场：粤语称蚝，普通话称牡蛎，闽南语及中国台湾称蚵，如蚵仔煎。蚝干称蚝豉，半干的金黄色蚝干称金蚝。
- 法国：huître creuse指杯形牡蛎，如今几乎都是太平洋牡蛎；huître plate指平牡蛎。
- 西班牙语市场：ostra和ostión两词都在使用；FAO的西班牙文名称中，太平洋牡蛎为ostión japonés，平牡蛎为ostra europea。
- 英国和澳大利亚：在英国贸易中，“rock oyster”（岩牡蛎）指太平洋牡蛎，在澳大利亚则指悉尼岩牡蛎；英国所说的“natives”是平牡蛎，传统上在9月至次年4月销售。
- 北美：美洲牡蛎通常以养殖它的海湾或养殖场命名，因此菜单上的名称描述的是地点，而非品种。
世界各地如何食用牡蛎
半壳生食，配柠檬或酸味醋汁，是法国、英国、北美和澳大利亚的招牌吃法，在日本也很受欢迎；生食需要使用活牡蛎，或专门指定可生食的冷冻批次。不过，许多经典菜式是将牡蛎煮熟，冷冻产品的大多数用途也是如此：
- 美国：洛克菲勒焗牡蛎（oysters Rockefeller），在半壳牡蛎上铺绿色香草酱和面包糠焗烤，19世纪末创于新奥尔良的Antoine’s餐厅；此外还有炸牡蛎。
- 日本：炸牡蛎（kaki furai），牡蛎裹上日式面包糠（panko）后油炸。
- 中国台湾、福建及东南亚：牡蛎煎饼，以小牡蛎加鸡蛋和番薯淀粉糊煎成，中国台湾称蚵仔煎（o-a-tsian），潮州菜称蚝烙（orh luak）；泰国厨师也以同样方式制作hoi thot。
- 华南：蚝油，最初是煮牡蛎的汤汁浓缩而成的深色浓汁；以及在农历新年宴席上焖制的蚝豉或金蚝。
蚝豉完全干透后可作为干货保存，而金蚝中心仍保持柔软，必须冷藏；参见我们的海产干货储存指南。至于冷冻半壳生蚝和蚝肉，各类产品形态以及每批货被指定为生食还是烹调用途，都在我们的冷冻贝类采购指南中逐一列明。
易混淆品种、替代问题及生食牡蛎规定
就牡蛎而言，名称混乱造成的麻烦不亚于外形相似的品种。地名、“rock”、“native”和“Japanese”在不同市场可能各指不同的动物，因此报价上的学名和养殖海域才是可靠的依据。阿古屋贝（akoya，Pinctada属）等珍珠贝属于另一个科，并非食品贸易中的牡蛎，尽管其英文名称（pearl oyster）容易让人误会。如果菜单标榜熊本牡蛎等特定品种，应书面索取学名和养殖海域。
由于牡蛎经常生食，其养殖水域都经过分级和监测，一旦发生生物毒素或污染事件，采捕区可能在短时间内关闭。单靠冷冻并不能使牡蛎变得可以安全生食。另外两种滤食性贝类的类似说明，见我们的青口品种指南和扇贝品种指南；冷冻生蚝可与冷冻青口及其他贝类产品拼装在同一个冷藏集装箱中。如果您已明确所需的品种、形态和用途，请将规格发给我们。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
