بلح البحر من ذوات الصدفتين التابعة لعائلة Mytilidae، ويُعرف بأصدافه الطويلة الإسفينية الشكل وبخصلة الخيوط، أي البيسوس (byssus) أو «اللحية»، التي يثبّت بها نفسه على الصخر أو الحبال أو على بعضه بعضًا. ومعظم بلح البحر التجاري اليوم مستزرع لا مصيد، ويوفّر جنسان الجزء الأكبر منه: Mytilus، أي بلح البحر الأزرق في البحار الباردة والمعتدلة، وPerna، أي بلح البحر الأخضر الأكبر حجمًا في نيوزيلندا وآسيا المدارية.
يشرح هذا الملف كيف يعيش بلح البحر، وفيمَ تختلف الأنواع الرئيسية، وكيف وأين يُستزرع، وما أسماؤه وكيف يُطهى حول العالم. ويُعرض بلح البحر الأزرق والمتوسطي والتشيلي وذو الحافة الخضراء والأخضر الآسيوي، مطبوخًا ومجمّدًا كاملًا أو على نصف الصدفة أو لحمًا، في صفحة بلح البحر المجمّد لدينا، أما لحم بلح البحر المجفف لعصيدة الأرز والحساء ففي صفحة بلح البحر المجفف.
أهم النقاط
- بلح البحر التجاري في معظمه إما بلح بحر أزرق من جنس Mytilus أو بلح بحر أخضر من جنس Perna، ومعظمه مستزرع.
- اللحم البرتقالي واللحم الكريمي هما إناث الدفعة نفسها وذكورها؛ واللون ليس درجة جودة.
- بلح البحر النيوزيلندي ذو الحافة الخضراء وبلح البحر الأخضر الآسيوي نوعان مختلفان، وينبغي أن يحمل كل منهما على الملصق اسمه الصحيح.
- أنواع بلح البحر الأزرق تتهجن ويشبه بعضها بعضًا، لذا يحددها المنشأ والمستندات لا الصدفة.
ما الذي يميّز بلح البحر
يثبّت بلح البحر نفسه بخيوط البيسوس، وهي ألياف دقيقة لكنها شديدة المتانة تفرزها غدة عند قاعدة قدمه، ويستطيع إطلاقها وإعادة تثبيتها لتغيير موضعه. وتُغلق صدفتيه عضلتان مقرّبتان متفاوتتان كثيرًا في الحجم: صغيرة جدًا قرب الطرف الأمامي المدبّب، وكبيرة نحو الخلف. ويتغذى مثل سائر ذوات الصدفتين بترشيح العوالق؛ وتقدّر منظمة الأغذية والزراعة (FAO) معدل ترشيح بلح البحر المتوسطي بطول 5 سم بنحو 5 لترات في الساعة، وهذا أحد أسباب حاجة مزارع بلح البحر إلى مياه مفتوحة جيدة التجدد.
بلح البحر منفصل الجنسين، وتنتشر أنسجته التناسلية في البرنس (الوشاح)، وهو طبقة النسيج المبطّنة للصدفة. ولهذا يتفاوت لون اللحم كثيرًا داخل الدفعة الواحدة: ففي بلح البحر الأزرق وذي الحافة الخضراء على السواء، تكون الإناث برتقالية، من لون المشمش إلى الوردي، والذكور كريمية إلى بيضاء باهتة. ولا يدل أي من اللونين على الجودة. أما التبويض فمهم، لأن بلح البحر الذي أطلق بيضه أو حيواناته المنوية للتو يكون هزيلًا مائيًا، ولذلك يخطط المزارعون مواعيد الحصاد وفق دورة التبويض المحلية.
مقارنة بين أنواع بلح البحر
| النوع | الأسماء الشائعة | مناطق نموه | الصدفة والحجم |
|---|---|---|---|
| Mytilus edulis | بلح البحر الأزرق، بلح البحر الشائع؛ moule commune في فرنسا | شمال الأطلسي: أوروبا من البحر الأبيض إلى فرنسا، وأمريكا الشمالية | صدفة زرقاء سوداء إلى أرجوانية، لؤلؤية من الداخل بحافة أرجوانية |
| Mytilus galloprovincialis | بلح البحر المتوسطي؛ mejillón في إسبانيا | غاليسيا والبحر المتوسط؛ ويُستزرع في الصين وجنوب أفريقيا؛ وانتشر على نطاق واسع عبر الملاحة البحرية | يشبه بلح البحر الأزرق لكنه أعلى، مع حافة برنس أغمق |
| Mytilus chilensis | بلح البحر التشيلي، بلح البحر الأزرق التشيلي | جنوب تشيلي، ويُستزرع بكثافة حول جزيرة تشيلوي | من طراز بلح البحر الأزرق؛ ويُصدَّر أساسًا مجمّدًا |
| Mytilus coruscus | بلح البحر الكوري أو سميك الصدفة؛ إيغاي (igai) في اليابان؛ تشامدامتشي (chamdamchi) في كوريا | سواحل الصين وكوريا واليابان والشرق الأقصى الروسي | صدفة أكبر وأسمك وداكنة؛ وهو بلح البحر المجفف التقليدي في شرق الصين |
| Perna canaliculus | بلح البحر النيوزيلندي ذو الحافة الخضراء | مستوطن في نيوزيلندا؛ ويُستزرع على الخطوط الطويلة | كبير، يصل إلى 26 سم؛ صدفة خضراء إلى بنية مصفرّة مع حافة داخلية خضراء زاهية |
| Perna viridis | بلح البحر الأخضر الآسيوي | منطقة المحيطين الهندي والهادئ، ويُستزرع على نطاق واسع في جنوب شرق آسيا | نحو 8 سم في الغالب؛ صدفة خضراء زاهية، أغمق وأميل إلى البني نحو المنقار |
يسهل التمييز بين الجنسين في التجارة: فأصداف Mytilus زرقاء سوداء أو أرجوانية أو بنية، بينما للنوعين التجاريين من جنس Perna أصداف خضراء، وكثيرًا ما يكونان أكبر حجمًا. أما داخل كل جنس فالأمر أصعب. فبلح البحر النيوزيلندي يكبر أكثر بكثير، وتصف FAO باطنه بأنه أبيض حليبي تحيط به حافة خضراء مميزة. وبلح البحر الأخضر الآسيوي، الذي يبلغ في الغالب نحو 8 سم، له منقار مستدق بحدة وباطن قزحي أخضر مزرق باهت. ويشبه Perna perna، الذي موطنه الأصلي أفريقيا وأمريكا الجنوبية، النوعَ النيوزيلندي كثيرًا بحسب FAO، وإن كان اسمه الإنجليزي المعتاد brown mussel (بلح البحر البني).
بلح البحر الأزرق: مجموعة واحدة وعدة أنواع
يتشابه بلح البحر الأزرق في شمال أوروبا (Mytilus edulis)، وبلح البحر المتوسطي (M. galloprovincialis)، وM. trossulus في بحر البلطيق وشمال المحيط الهادئ، وبلح البحر التشيلي (M. chilensis) إلى حد أن علماء الأحياء يعاملونها بوصفها مجموعة Mytilus edulis المعقدة. وهي تتهجن حيث تلتقي نطاقاتها، كما يحدث على سواحل فرنسا والجزر البريطانية، ولا تفصل FAO بلح البحر المتوسطي عن الأزرق إلا بتفاصيل دقيقة: مناقير منحنية إلى الأسفل، وصدفتان أعلى، وحافة برنس زرقاء أو أرجوانية أغمق. وفي الواقع العملي، يحدد المنشأ والمستندات النوعَ، لا الصدفة.
تغيّرت تسمية بلح البحر الأزرق في أمريكا الجنوبية على مر السنين. فقد عُومل بلح البحر التشيلي طويلًا بوصفه شكلًا من M. edulis، ويجمع بعض المؤلفين بلح البحر الأزرق على ساحلي أمريكا الجنوبية تحت اسم M. platensis. ويدرج WoRMS حاليًا M. chilensis وM. platensis كليهما نوعين صالحين، وتفصل الدراسات الجينية بلح البحر التشيلي عن بلح البحر الأزرق في نصف الكرة الشمالي. وفي الوسم، استخدم الاسم الذي تعطيه القائمة الرسمية للأنواع في سوقك.
ويستحق بلح البحر المتوسطي ملاحظة خاصة. فموطنه الأصلي البحر المتوسط والبحر الأسود وسواحل أوروبا الأطلسية، وقد انتقل على هياكل السفن وفي مياه الصابورة، أو أُدخل للاستزراع، إلى آسيا وأفريقيا والأمريكتين. وفي اليابان، حيث سُجّل أول مرة في ميناء كوبي في ثلاثينيات القرن العشرين، يُسمّى موراساكي-إيغاي (murasaki-igai) ويُباع للأطباق ذات الطابع الغربي باسم مورو-غاي (mūru-gai). وفي كوريا تشمل الكلمة اليومية هونغهاب (honghap) هذا النوع الدخيل وبلح البحر الكوري المحلي (M. coruscus) معًا، وهو أكبر وأسمك صدفة. وتذكر بعض المصادر الكورية النوع المحلي باسم M. unguiculatus، وهو اسم أقدم يعدّه WoRMS منسيًا ولا يقبله.
بلح البحر ذو الحافة الخضراء وبلح البحر الأخضر الآسيوي
لا يوجد بلح البحر النيوزيلندي ذو الحافة الخضراء (Perna canaliculus) إلا في نيوزيلندا، ويُستزرع أساسًا في مضايق مارلبورو وكوروماندل وحول جزيرة ستيوارت. وتشير FAO إلى أنه يبلغ حجم حصاده المعتاد، 9 إلى 10 سم، خلال 18 إلى 24 شهرًا على الخطوط الطويلة. ويأتي جزء كبير من بذور هذه الصناعة من مصدر غير مألوف: صغار بلح البحر العالقة بأعشاب بحرية تجرفها الأمواج إلى الشواطئ قرب كايتايا، في أقصى شمال الجزيرة الشمالية، فتُجمع وتُنقل على عجل إلى المزارع. ويبقى كل فرد ذكرًا أو أنثى مدى حياته، وتكون الذكور بيضاء كريمية والإناث برتقالية إلى وردية.
أما بلح البحر الأخضر الآسيوي (Perna viridis) فنوع أصغر وأسرع دورةَ حياة من المياه الدافئة في منطقة المحيطين الهندي والهادئ، ويُستزرع في تايلاند والفلبين وأماكن أخرى من جنوب شرق آسيا. وتذكر هيئة المسح الجيولوجي الأمريكية أنه قد يبلغ النضج الجنسي في عمر شهرين إلى ثلاثة أشهر ويعيش نحو ثلاث سنوات. وصدفته الزاهية وتكلفته المنخفضة تجعلانه عنصرًا أساسيًا في المنطقة، لكنه حيوان مختلف عن بلح البحر النيوزيلندي، ولا ينبغي أن يُباع أحدهما باسم الآخر. وخارج موطنه الأصلي استقر بوصفه نوعًا مسببًا للحشف الحيوي في أماكن مثل ترينيداد وفنزويلا وفلوريدا.
كيف وأين يُستزرع بلح البحر
يبدأ استزراع بلح البحر بالبذور، التي لا تزال تُجمع من البيئة البرية في معظم المناطق. ثم يستخدم المزارعون أحد أربعة أنظمة رئيسية، يناسب كل منها ساحلًا مختلفًا:
- استزراع البوشو (bouchot): صفوف من الأعمدة الخشبية المغروسة في قاع منطقة المد والجزر، تُلف حولها حبال تحمل البذور، وهي طريقة فرنسية تعيدها FAO إلى القرن الـ13.
- الاستزراع القاعي: بذور تُجرَف من مكامن طبيعية كثيفة وتُعاد زراعتها في قطع مُدارة تحت مستوى الجزر، وهو النظام التقليدي في هولندا، التي توفّر جزءًا كبيرًا من بلح البحر الذي يُؤكل في بلجيكا طبقَ مول فريت (moules-frites).
- الاستزراع على الأطواف: حبال تتدلى من أطواف عائمة كبيرة، أُدخل في غاليسيا عام 1946، حيث يُعد مصب أروسا (Ría de Arousa) أهم مناطق الاستزراع.
- الاستزراع على الخطوط الطويلة: حبال تتدلى في حلقات من خطوط عائمة، وهي الطريقة المعتادة في نيوزيلندا، ويجري تكييفها لمواقع بحرية أكثر انكشافًا بعيدًا عن الساحل.
ينمو بلح البحر بسرعة: إذ تشير FAO إلى أن معظم بلح البحر الأزرق المستزرع يبلغ الحجم التسويقي في أقل من عامين. ولأنه يرشّح كميات كبيرة من الماء، فكثيرًا ما يكون أول المحاريات التي تُظهر السموم الحيوية البحرية أثناء تكاثر الطحالب، فتُغلق مناطق الاستزراع حتى تُثبت الفحوص سلامتها. ويلخّص دليلنا عن شراء المحاريات المجمّدة سجلات مناطق الحصاد والأشكال التي يُجمَّد بها بلح البحر: كاملًا مطبوخًا، أو على نصف الصدفة، أو لحمًا.
أسماء بلح البحر وأطباقه حسب السوق
- بلجيكا وفرنسا وهولندا: moule وmossel. ومول فريت (moules-frites)، وهو طبق بلجيكي كلاسيكي، يجمع قدرًا من بلح البحر مع البطاطا المقلية.
- إسبانيا وإيطاليا: mejillón بالإسبانية وcozze بالإيطالية. ويُطهى بلح البحر على البخار مع البصل والأعشاب ويُضاف إلى أطباق الأرز والمأكولات البحرية؛ وفي إسبانيا يُحضَّر منه أيضًا طبق تيغريس (tigres)، وهو أصداف تُحشى بصلصة بشاميل متبّلة مع بلح البحر المفروم، ثم تُغطّى بفتات الخبز وتُقلى.
- تركيا: ميدية دولما (midye dolma)، وهو بلح بحر متوسطي محشو بالأرز المتبّل يُقدَّم مع الليمون وجبةً خفيفة في الشارع، وميدية تافا (midye tava)، وهو بلح بحر مغطى بالعجين ومقلي على أسياخ.
- تايلاند: هوي ماليانغ فو (หอยแมลงภู่) هو بلح البحر الأخضر، ويُستخدم في عجة مقلية مقرمشة تُسمّى هوي توت (hoi thot).
- الصين: 贻贝 هو الاسم الرسمي، و青口 الاسم التجاري الكانتوني، و淡菜 اسم شائع تطلقه التجارة خاصةً على لحم بلح البحر المجفف؛ ويقلّب الطهاة الكانتونيون بلح البحر سريعًا مع الثوم والفول الأسود المخمّر.
- نيوزيلندا: بلح البحر ذو الحافة الخضراء مطهوًا على البخار، أو مُعدًّا فطائر مقلية (fritters)، أو أساسًا لحساء الشودر.
للاطلاع على ملفين ذوي صلة، راجع دليل أنواع المحار ودليل أنواع البطلينوس لدينا؛ إذ كثيرًا ما يتشارك بلح البحر قائمة الطعام، والحاوية المبرّدة المختلطة، مع البطلينوس المجمّد. ولتنسيق النوع والمنشأ والشكل لتشكيلتك الخاصة، شاركنا متطلباتك من بلح البحر.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
