牡蠣はイタボガキ科（Ostreidae）、いわゆる真の牡蠣に属する二枚貝で、成貝になると河口や静穏な湾で岩、貝殻、あるいは互いの殻に固着して一生を過ごします。食品取引で重要なのは2つのグループで、平たい上殻の下に深い下殻をもつカップ型の牡蠣（カップドオイスター）と、より丸く浅いヒラガキ類（フラットオイスター）です。カップ型の1種であるマガキは世界で最も広く養殖されている牡蠣で、世界の生産量のうち群を抜いて大きな割合を中国が占めています。
本プロフィールでは、取引の対象となる種、その見分け方、どこでどのように育てられているか、各市場での呼び名、そしてさまざまな料理での調理法を取り上げます。ハーフシェルとむき身で冷凍したマガキは冷凍牡蠣のページに、完全乾燥品と金色の半乾燥品（金蠔）は干し牡蠣のページに掲載しています。
要点
- マガキ（Magallana gigas、旧学名Crassostrea gigas）は最も広く養殖されている牡蠣で、世界の牡蠣の大半は中国で生産されています。
- カップ型の牡蠣とヒラガキは形、繁殖、風味が異なり、閉殻筋痕が紫色かどうかでイースタンオイスターとマガキを見分けられます。
- ロック、ネイティブ、カキといった名称の意味は市場によって変わるため、学名と生育海域を指定してください。
- 三倍体の牡蠣はほぼ不妊であることから、夏場でも身入りが落ちにくいのが特徴です。
牡蠣の生態：カップ型とヒラガキ
牡蠣は泳ぐ幼生として生まれ、硬い面に着底すると左殻をその場に固着させ、その後は二度と移動しません。海水をえらに送り込んでプランクトンをこし取って餌とし、殻は中央にある1つの閉殻筋で閉じます。これはホタテと同じ構造です。殻の形は周囲の環境に左右されるため同じ種の中でも大きく異なり、外見だけでは種を判別する手がかりとして心もとありません。
2つのグループは繁殖の仕方が異なります。Magallana属、Crassostrea属、Saccostrea属のカップ型の牡蠣は卵と精子を水中に放出し、FAOによると、殻長8～15cmのマガキの雌1個体は1回の産卵で5000万～2億個の卵を放出することがあります。Ostrea属のヒラガキ類は殻の中で受精させ、幼生を8～10日間保育してから放出するため、産む数ははるかに少なくなります。また、多くの牡蠣は性転換します。マガキとイースタンオイスターは通常まず雄として成熟し、成長とともに雌に変わりますが、ヨーロッパヒラガキは1シーズンのうちに雌雄を行き来することがあります。
産卵は身をやせさせるため、バイヤーにとって重要です。産卵直後の二倍体の牡蠣は身が薄く水っぽくなります。英語の月名に「r」が付く月にだけ牡蠣を食べるという昔からの言い伝えは、これに加えて、暖かい季節に貝類が傷みやすいことでも説明できます。現在は種苗生産施設から三倍体の牡蠣が供給されています。三倍体は染色体を3組もち、ほとんど生殖能力がなく、夏の間も身の状態をよりよく保ちます。FAOによると、今日のマガキの人工種苗生産の多くは三倍体に重点を置いています。
取引される主な牡蠣の種類
次の表は、バイヤーが目にする可能性の高い牡蠣を、WoRMSの現行学名と、取引書類やラベルで今も一般的な旧学名とともに示したものです。
| 種 | 一般名・市場名 | 原産地と主な生産地 | 殻と身 |
|---|---|---|---|
| Magallana gigas（旧学名Crassostrea gigas） | マガキ（パシフィックオイスター、ジャパニーズオイスター）。フランスではユイットル・クルーズ（huître creuse）、英国ではロックオイスター | 北西太平洋原産。アジア、ヨーロッパ、北米、オセアニア、南米で養殖 | ざらついた襞のある深いカップ型の殻で、白っぽく紫色の筋が入る。閉殻筋痕は決して紫色にならない |
| Crassostrea virginica | イースタンオイスター（バージニアガキ）、アメリカンオイスター、アトランティックオイスター。湾や養殖場の名前で販売されることが多い | セントローレンス湾からメキシコ湾、さらに南米まで。米国とカナダで養殖・漁獲 | 楕円形から細長い形で、殻はより滑らか。閉殻筋痕は濃い紫色または赤褐色 |
| Ostrea edulis | ヨーロッパヒラガキ。フランスではユイットル・プラット（huître plate）、英国ではネイティブ | ノルウェーからモロッコ、地中海、黒海まで。病気により大きく減少 | 丸く浅い殻。身はクリーミーなベージュから淡い灰色 |
| Saccostrea glomerata | シドニーロックオイスター | オーストラリア沿岸のニューサウスウェールズ州とビクトリア州の州境から北部を回ってシャーク湾まで、およびニュージーランド。主にニューサウスウェールズ州とクイーンズランド州南部で養殖 | 小型のカップ型で、殻付き重量約50gで販売されるのが一般的 |
| Magallana sikamea（旧学名Crassostrea sikamea） | クマモトオイスター（シカメガキ） | 日本、韓国、中国、台湾原産。主に米国太平洋岸で養殖 | マガキより小さく成長も遅く、殻長約6cmまで。カップは深い |
| Magallana hongkongensis（旧学名Crassostrea hongkongensis） | ホンコンガキ（Hong Kong oyster） | 珠江デルタと華南沿岸の河口域 | ふっくらした身。生鮮品のほか、干し牡蠣、金蠔、オイスターソースとして食される |
| Ostrea lurida | オリンピアオイスター | 北米太平洋岸。天然の貝床は大きく減少し、養殖は限られる | ごく小型のヒラガキ |
種が混在している場合は、2つの確認が役立ちます。まず殻を開けて閉殻筋痕を見ます。FAOによると、マガキの閉殻筋痕は白色、ときに暗色ですが、紫や黒になることはなく、一方でイースタンオイスターのものは濃い紫色または赤褐色です。次に横から見た形を確認します。ヒラガキ類はほぼ円形で、ほとんどくぼみのない下殻に蓋のような上殻がのっていますが、カップ型の牡蠣はより長く深い形です。クマモトオイスターとマガキは近縁で、特に小さなサイズでは混同されることがあります。
牡蠣の産地
世界の養殖牡蠣の大部分を生産しているのは中国です。北部ではマガキが、南部ではホンコンガキなどの河口性の種が養殖されています。ホンコンガキは珠江デルタで何世紀にもわたって養殖されてきた種で、この地域の干し牡蠣とオイスターソース生産の多くを支えています。
日本では、稚貝を付着させたホタテの貝殻を糸に連ね、いかだやはえ縄から吊るす垂下式でマガキを養殖しています。いかだ式が標準的な方法である広島は、牡蠣の生産量で首位の県です。フランスは1966年にマガキの輸入を始め、1970年ごろに病気でポルトガルガキの資源が壊滅したのを機に全面的にマガキへ切り替えました。在来のヨーロッパヒラガキは、1970年代と1980年代に寄生虫Marteilia refringensとBonamia ostreaeがヨーロッパの貝床に広がって以来、はるかに小規模な生産として残るのみです。
北米では、イースタンオイスターは天然の礁から漁獲されるほか、海底での地まき、バッグ、ラック、ケージ、あるいは浮き式の資材で養殖されており、太平洋岸の産業は1920年代からマガキを基盤としてきました。西海岸の多くの生産者は、種苗生産施設から成熟した幼生を購入し、自ら貝殻に付着させています。この方法はリモートセッティングと呼ばれます。ニューサウスウェールズ州では1870年ごろからシドニーロックオイスターが養殖されており、伝統的には潮間帯に立てた棒、トレー、ラックで育てられ、食卓に出せるサイズになるまで約3年半かかります。
市場ごとの牡蠣の呼び名
- 日本：カキ（牡蠣）が一般的な呼び名で、マガキはパシフィックオイスターを、イワガキは別種のロックオイスターMagallana nipponaを指します。
- 中国語圏の市場：広東語では蠔、標準中国語では牡蛎、福建語と台湾語では蚵といい、蚵仔煎の「蚵」がその例です。干し牡蠣は蠔豉、半乾燥の金色の牡蠣は金蠔と呼ばれます。
- フランス：ユイットル・クルーズはカップ型の牡蠣を意味し、現在はほぼ例外なくマガキを指します。ユイットル・プラットはヒラガキです。
- スペイン語圏：ostraとostiónの両方が使われます。FAOのスペイン語名では、マガキはostión japonés、ヨーロッパヒラガキはostra europeaです。
- 英国とオーストラリア：英国の取引では「ロックオイスター」はマガキを意味しますが、オーストラリアではシドニーロックオイスターを指します。また英国の「ネイティブ」はヒラガキで、伝統的に9月から4月にかけて販売されます。
- 北米：イースタンオイスターは通常、育った湾や養殖場の名前で呼ばれるため、メニュー上の名前は種ではなく場所を表しています。
世界の牡蠣の食べ方
レモンや酸味の効いたビネガーのドレッシングを添え、ハーフシェルで生のまま食べるのがフランス、英国、北米、オーストラリアを代表する食べ方で、日本でも人気があります。これには活牡蠣か、生食用に特に指定された冷凍ロットが必要です。一方で多くの定番料理は牡蠣を加熱して使い、冷凍品の用途の大半もそうです。
- 米国：19世紀後半にニューオーリンズのレストラン「アントワーヌ」で考案された、ハーフシェルの牡蠣に緑のハーブソースとパン粉をのせて焼くオイスター・ロックフェラーや、フライドオイスター。
- 日本：パン粉の衣をつけて揚げるカキフライ。
- 台湾、福建、東南アジア：小ぶりの牡蠣を卵とサツマイモでん粉の生地で焼く牡蠣のオムレツ。台湾ではオアチェン（o-a-tsian）、潮州料理ではオールアック（orh luak）と呼ばれ、タイでも同じスタイルでホイトート（hoi thot）が作られます。
- 華南：ゆでた牡蠣の煮汁を濃い色になるまで煮詰めたものに始まるオイスターソースと、旧正月の宴席のために煮込む干し牡蠣や金蠔。
干し牡蠣は完全に乾燥させれば乾物として保存できますが、金蠔は中心が柔らかいままなので冷蔵保存が必要です。詳しくは水産乾物の保管方法のガイドをご覧ください。冷凍のハーフシェルとむき身については、その形態と、各ロットの生食用・加熱用の指定を冷凍貝類の仕入れガイドでまとめています。
牡蠣の類似種、代替品、生食用牡蠣のルール
牡蠣の場合、紛らわしい名称は外見の似た種と同じくらい問題を引き起こします。地名や「ロック」「ネイティブ」「ジャパニーズ」といった言葉は市場によって異なる生物を指すことがあるため、オファーに記載された学名と生育海域が確かな拠り所となります。アコヤガイ（Pinctada）などの真珠貝は別の科に属し、英語名（pearl oyster）が示唆するのとは違って、食品取引でいう牡蠣ではありません。メニューでクマモトなどの特定の品種名をうたう場合は、学名と生育海域を書面で求めてください。
牡蠣は生で食べられることが非常に多いため、生育水域は区分されてモニタリングされており、貝毒や汚染が発生すれば採取海域が急きょ閉鎖されることがあります。凍結しただけで牡蠣を安全に生で提供できるようになるわけではありません。ろ過摂食を行う他の2種類の貝については、ムール貝の種類ガイドとホタテの種類ガイドに同様の解説があります。冷凍牡蠣は、冷凍ムール貝などの貝類と1本のリーファーコンテナに混載して輸送できます。必要な種、形態、用途がお決まりでしたら、仕様をお送りください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
