السردين اسم تجاري قبل أن يكون نوعًا. فإذا طلبت سردينًا في لشبونة وطوكيو وكيرالا وبالي وصلتك أربع أسماك مختلفة: البلشار الأوروبي، والسردين الياباني، والسردين الزيتي الهندي، وسردينيلا بالي. وكلها أسماك صغيرة زيتية فضية تسبح في أسراب هائلة وتُصاد في الغالب بشباك تطويق مثل الشباك الكيسية، لكنها تنتمي إلى أجناس مختلفة، وتعيش في بحار مختلفة، وتحمل أسماء مختلفة على الملصقات. أما منتجنا سردين مجمّد فيأتي أساسًا من مصايد Sardinella، مع التصريح بالنوع لكل دفعة.
يبدأ هذا الدليل بتوضيح التسميات، ثم يعرّف بالمجموعات الثلاث الرئيسية التي تُباع باسم السردين، وكيف تميّز بينها، وأين يُصاد كل منها، والأشكال التي تستخدمها التجارة، وكيف تطهوها المطابخ حول العالم. أما التصنيف بعدد القطع لكل كيلوغرام وفحوصنا للدفعات فتتناولها صفحة المنتج.
أهم النقاط
- السردين اسم تجاري لعدة أسماك صغيرة من الرنجيات: البلشار الأوروبي وSardinops وأنواع كثيرة من Sardinella.
- النتوءات العظمية المتشععة على غطاء الخياشيم تميّز Sardina وSardinops؛ ولا توجد في السردينيلا.
- يقصر الاتحاد الأوروبي كلمة «sardines» المجردة على العلب على Sardina pilchardus، بينما يسمح الدستور الغذائي وأسواق كثيرة أخرى بأسماء سردين مقيّدة لأنواع أخرى.
- يعتمد ضبط الهستامين على سرعة التبريد والتجميد، لذا تهم سجلات سلسلة التبريد بقدر ما تهم نتائج الفحص.
لماذا تشمل كلمة «سردين» عدة أسماك مختلفة
دخلت كلمة sardine الإنجليزية من الفرنسية في القرن الخامس عشر، من جذور لاتينية ويونانية قد تشير إلى جزيرة سردينيا. وpilchard هو الاسم الإنجليزي الآخر للسمكة الأوروبية نفسها، ولم يُفصل بين الاسمين فصلًا واضحًا قط. ففي بريطانيا تعدّ هيئة صناعة الأسماك البحرية (Sea Fish Industry Authority) أسماك sardine صغارَ أسماك pilchard، وتسمّي قاعدة تقريبية شائعة الأسماك التي يقل طولها عن نحو 15 سم sardines والأكبر منها pilchards. وفي جنوب أفريقيا يُسمّى Sardinops باسم pilchard أيًّا كان حجمه؛ وكان الأستراليون يسمّونه pilchard طويلًا أيضًا، وإن كان المعيار الوطني لأسماء الأسماك في أستراليا يدرجه الآن باسم Australian sardine.
كل هذه الأسماك من الأسماك الصغيرة الشبيهة بالرنجة في رتبة Clupeiformes، وتُصنَّف تقليديًا في عائلة الرنجيات (Clupeidae). ويدرج معيار الدستور الغذائي (Codex Alimentarius) للسردين المعلّب والمنتجات من نوع السردين نحو عشرين نوعًا يجوز تعبئتها تحت اسم السردين، منها البلشار الأوروبي وSardinops وعدة أنواع من السردينيلا، بل الرنجة الأطلسية الصغيرة والإسبرط أيضًا، وتُعدَّل القائمة حين تقدّم الدول المنتجة حججها لإدراج نوع ما: فقد أُضيفت سردينيلا بالي عام 2024. أما الاتحاد الأوروبي فيقصر كلمة sardines المجردة على العلب على Sardina pilchardus. وقد طعنت بيرو في لائحة الاتحاد الأوروبي أمام منظمة التجارة العالمية في القضية المعروفة باسم EC – Sardines، فحكم الفريق وهيئة الاستئناف ضد الجماعات الأوروبية عام 2002، وأخطر الطرفان بحل متفق عليه عام 2003.
| المجموعة | الأنواع الرئيسية | مكان صيدها | أسماؤها في التجارة |
|---|---|---|---|
| البلشار الأوروبي | Sardina pilchardus | شمال شرق الأطلسي من بحر الشمال حتى السنغال، والبحر المتوسط والبحر الأسود | Sardine، pilchard؛ sardinha (البرتغال)، sardina (إسبانيا) |
| Sardinops | Sardinops sagax، بما في ذلك مجموعات سُمّيت سابقًا أنواعًا مستقلة | اليابان وشمال غرب المحيط الهادئ، وكاليفورنيا، وبيرو وتشيلي، وجنوب أفريقيا، وجنوب أستراليا | Ma-iwashi (اليابان)، وPacific sardine أو California sardine، وSouth American pilchard وSouthern African pilchard، وAustralian sardine |
| السردينيلا | Sardinella aurita وS. maderensis وS. longiceps وS. lemuru وS. gibbosa وS. fimbriata وغيرها | المياه الدافئة: غرب أفريقيا، والبحر المتوسط، وغرب الأطلسي، والمحيط الهندي، وجنوب شرق آسيا | السردينيلا المستديرة (round sardinella)، والسردين الزيتي الهندي (mathi في كيرالا)، وسردينيلا بالي |
| أسماك أخرى من نوع السردين | Clupea harengus الصغيرة، وSprattus sprattus | شمال الأطلسي والبلطيق | Sild (رنجة صغيرة)، brisling (إسبرط) |
البلشار الأوروبي، السردين الأصلي
Sardina pilchardus هو النوع الوحيد في جنسه، والسمكة التي يقصدها القانون الأوروبي حين يقول sardine. ويمتد موطنه من بحر الشمال، ونادرًا آيسلندا، جنوبًا على امتداد الساحل الأطلسي لأوروبا وشمال أفريقيا حتى السنغال، وعبر البحر المتوسط إلى البحر الأسود. ويبلغ طول البالغات عادةً نحو 20 سم، ونادرًا ما يتجاوز 27 سم. وفي النهار تبقى الأسراب على عمق 25 إلى 55 مترًا تقريبًا، ثم تصعد نحو السطح ليلًا.
أسرع علامة للتعرّف عليه تقع على غطاء الخياشيم: إذ تتشعع من ثلاثة إلى خمسة نتوءات عظمية واضحة نزولًا عبر جزئه السفلي. كما أن آخر شعاعين في الزعنفة الشرجية متضخمان. والظهر أزرق مخضر والجانبان فضيان. وتقوم أشهر المصايد في البرتغال وإسبانيا والساحل الأطلسي للمغرب. وتشتهر احتفالات القديسين الشعبية في يونيو في لشبونة وبورتو بالسردين المشوي كاملًا على الفحم، ويفضّل الطهاة البرتغاليون أسماك الصيف وأوائل الخريف الأكثر دهنًا.
Sardinops: سردين المحيط الهادئ والمحيطات الجنوبية
يعيش سردين Sardinops في التيارات الباردة الغنية بالعوالق في المحيط الهادئ ونصف الكرة الجنوبي: قبالة اليابان وكوريا، وفي تيار كاليفورنيا، وقبالة بيرو وتشيلي، وقبالة جنوب أفريقيا، وعلى امتداد جنوب أستراليا. وكانت مجموعة كل منطقة تُسمّى في الماضي نوعًا مستقلًا، ومن ذلك S. melanostictus في اليابان، وS. caeruleus قبالة كاليفورنيا، وS. ocellatus قبالة جنوب أفريقيا، ولا تزال هذه الأسماء تظهر في المستندات القديمة. أما قواعد البيانات التصنيفية الحالية مثل WoRMS فتعاملها نوعًا واحدًا هو Sardinops sagax.
ينمو Sardinops إلى حجم أكبر من البلشار الأوروبي، فيقارب 40 سم، ويسهل التعرف عليه بصف إلى ثلاثة صفوف من البقع الداكنة تمتد على كل جانب، إلى جانب النتوءات المتشععة نفسها على غطاء الخياشيم. وتشتهر مجموعاته بتقلبات حادة بين الوفرة والانهيار على مدى عقود مع تغيّر ظروف المحيط. فقبالة الساحل الغربي للولايات المتحدة مثلًا أُغلق المصيد الموجّه لسردين المحيط الهادئ عام 2015، حين انخفض المخزون المقدّر دون الحد الذي يتوقف عنده الصيد الموجّه، وتفيد NOAA Fisheries بأنه لم يُعَد فتحه. وقد ذهب جزء كبير من المصيد تاريخيًا إلى مسحوق السمك والطُعم، إلى جانب التعليب والتجارة الطازجة.
ولليابان تقاليد مطبخية غنية بشكل خاص مع هذه السمكة، التي تسمّيها ma-iwashi (ما-إيواشي): فهي تُملَّح وتُشوى كاملة على طريقة الشيواياكي (shioyaki)، أو تُدق لتصير كرات سمك التسوميري (tsumire) للحساء وأطباق القدر الساخن، أو تُقدَّم ساشيمي حين تكون طازجة جدًا، أو تُجفَّف على هيئة الميزاشي (mezashi)، وهي أسماك صغيرة تُنظم من عيونها في سيخ من القش أو الخيزران.
السردينيلا، أسماك السردين الاستوائية
Sardinella جنس كبير من أنواع المياه الدافئة، ويشكّل معظم مصيد السردين في المناطق الاستوائية. ولا تحمل أسماك السردينيلا النتوءات المتشععة على غطاء الخياشيم التي تميز Sardina وSardinops، وتُظهر عدة أنواع منها بقعة ذهبية باهتة خلف فتحة الخياشيم وبقعة سوداء عند الحافة الخلفية لغطاء الخياشيم. وقد يتطلب التمييز بين نوع وآخر من السردينيلا عدّ أشعة الزعانف الحوضية والأشواك الخيشومية (gill rakers)، لذا يُترك تحديد النوع عادةً لمستندات جهة التعبئة لا لعين المشتري.
- السردينيلا المستديرة (S. aurita): سمكة يصل طولها إلى نحو 40 سم، ولها خط ذهبي باهت على امتداد الجانب. وتُصاد في البحر المتوسط، وعلى امتداد غرب أفريقيا من جبل طارق حتى جنوب أفريقيا، وفي غرب الأطلسي من نيو إنغلاند حتى الأرجنتين، وهي ركيزة لمصايد غرب أفريقيا.
- سردينيلا ماديرا (S. maderensis): نوع من غرب أفريقيا يُصاد ويُتداول إلى جانب السردينيلا المستديرة.
- السردين الزيتي الهندي (S. longiceps): سمكة من المحيط الهندي يصل طولها إلى نحو 23 سم، تبيض قبالة الساحل الغربي للهند خلال الرياح الموسمية الجنوبية الغربية. وتُسمّى في كيرالا mathi (ماتي)، ويتقلب مصيدها هناك تقلبًا حادًا من سنة إلى أخرى.
- سردينيلا بالي (S. lemuru): هدف مصيد الشباك الكيسية في مضيق بالي بإندونيسيا وسمكة تعليب هناك؛ ومن المرجح أن التقارير القديمة عن السردين الزيتي من إندونيسيا والفلبين تشير إلى هذا النوع.
- السردينيلا ذات الشريط الذهبي والسردينيلا مهدّبة الحراشف (S. gibbosa، S. fimbriata): نوعان أصغر من منطقة المحيطين الهندي والهادئ الغربية، يُصادان في مواضع منها خليج تايلاند وبحر أندامان والمياه الفلبينية.
الأنواع الأربعة الأخيرة، أي السردين الزيتي الهندي وسردينيلا بالي والسردينيلا ذات الشريط الذهبي والسردينيلا مهدّبة الحراشف، هي الأسماك التي يتكوّن منها منتجنا سردين مجمّد. وكثيرًا ما تُنزل أساطيل الشباك الكيسية نفسها الماكريل أيضًا، ولهذا يتشارك الماكريل المجمّد والسردين الحاوية نفسها في أحيان كثيرة.
كيف يُباع السردين ويُطهى
يُباع السردين طازجًا قرب موانئ الإنزال، ومجمّدًا كاملًا غير منظّف أو منزوع الأحشاء للتصدير، ومفتوحًا على شكل فراشة أو مقطّعًا إلى فيليه لبعض استخدامات المطاعم، ومعلّبًا في الزيت أو المحلول الملحي أو صلصة الطماطم، ومملحًا ومدخّنًا ومجففًا، كما يُحوَّل إلى مسحوق السمك وزيت السمك. وتتداخل الأسماك الصغيرة المجففة والمملحة الموجّهة إلى الأسواق الآسيوية والأفريقية مع تشكيلة أسماك ومحاريات مجففة أخرى، أما مستندات هذا الجانب من التجارة فيعرضها دليلنا حول استيراد المأكولات البحرية المجففة. وفي المطبخ، يكاد يكون لكل ساحل طبق سردين خاص به:
- البرتغال وإسبانيا: سردين مشوي كاملًا على الفحم يؤكل على الخبز، وأسياخ espetos في مالقة تُشوى قرب نيران الشاطئ، وسردين مقلي يُحفظ في صلصة الإسكابيتشي (escabeche).
- إيطاليا: طبق sarde a beccafico الصقلي، وهو سردين مفتوح على شكل فراشة يُلفّ حول البقسماط والصنوبر والزبيب ويُخبز، وطبق pasta con le sarde في باليرمو بالشمر البري والزعفران.
- اليابان: الشيواياكي والتسوميري والساشيمي والميزاشي المجفف، كما ورد أعلاه.
- الهند: طبق mathi fry في كيرالا، وهو سردين يُدلك بالفلفل الحار والتوابل ويُقلى في قليل من الزيت، وأطباق كاري السردين المحمّضة بالتمر الهندي المالاباري أو المطهوة بجوز الهند.
- جنوب شرق آسيا: السردين المعلّب في صلصة الطماطم غذاء يومي أساسي، وسردين صغير يُملَّح ويُجفَّف في الشمس، كما في tuyo الفلبيني.
- غرب أفريقيا: سردينيلا تُدخَّن على الخشب أو تُملَّح وتُجفَّف، ثم تُنقل تجاريًا إلى مسافات بعيدة في الداخل لتدخل في اليخنات والصلصات.
ينبغي للمطابخ أن تزيل قشور السردين برفق، وأن تنزع أحشاءه بعد الإذابة بوقت قصير، وأن تطهوه على حرارة عالية وبسرعة. ويمكن قلي الأسماك الصغيرة كاملة، بينما يسهل أكل الأكبر منها مفتوحة على شكل فراشة بعد نزع العمود الفقري.
جودة السردين والهستامين والوسم
يبدو السردين الجيد لامعًا مشدود الجلد، وقد بقيت معظم قشوره في مكانها، بلحم متماسك وبطون سليمة. أما البطون المشقوقة أو الطرية فمصدرها أسماك صيدت وهي تتغذى بكثافة، ويعني الاصفرار في الدهن أنه بدأ يتأكسد. ومثل الرنجة، التي يتناولها تعريفنا بالرنجة الأطلسية، ينتمي السردين إلى مجموعة من الأسماك قد يتكوّن فيها الهستامين إذا بقيت دافئة أكثر من اللازم بين الصيد والتجميد، والطهي لا يقضي على الهستامين بعد تكوّنه. لذا فإن التبريد السريع في البحر والتجميد الفوري وسلسلة التبريد غير المنقطعة هي الضوابط الحقيقية للجودة، ويأتي الفحص المخبري للتحقق؛ ويتناول دليلنا للشحن بالحاويات المبرّدة مرحلة النقل.
على الملصقات، الاسم العلمي هو ما يُبقي السردين صادقًا. وتختلف القواعد بين المنتجات المعلّبة والطازجة والمجمّدة ومن سوق إلى أخرى، لذا اتفق على التسمية التجارية مع فريق الوسم لديك قبل الطلب الأول، مستندًا إلى النوع المذكور في العرض. ولمقارنة أنواع السردينيلا وأحجامها لبرنامج تعليب أو تجزئة أو بيع بالجملة، اطلب منا عرضًا للسردين حسب النوع وفئة الحجم.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
