الرنجة الأطلسية المجمّدة: كاملة غير منظّفة وفيليه وقطع فراشة

نظرة عامة على المنتج

الرنجة مادة خام أولاً وطبق ثانياً. فمعظم الرنجة المجمّدة يُدخَّن أو يُتبَّل أو يُملَّح أو يُقلى لاحقاً، ولا تنجح وصفة المصنّع إلا إذا وصل السمك بالحجم ومستوى الدهن ودرجة الطزاجة المناسبة. فالرنجة المصيدة صيفاً والمثقلة بالدهن تعطي رنجة مدخّنة مشقوقة (كيبر) غنية أو فيليه على طريقة الماتيس (matjes)، بينما تعطي الأسماك الأقل دهناً المصيدة بعد التبويض لحماً أكثر تماسكاً وأقل زيتاً يفضّله بعض أصحاب المقالي ومصانع التعليب. لذلك نتعامل مع موسم الصيد والدهن جزءاً من مواصفات الرنجة، إلى جانب الحجم والشكل، لا تفاصيلَ تُكتشف بعد الإذابة.

الرنجة الأطلسية (Clupea harengus) سمكة من الرنجيات تعيش في أسراب، وتُصاد بشباك الجر السطحية والشباك الكيسية في أنحاء شمال الأطلسي. وتعتمد معظم عروضنا على رنجة النرويج التي تبيض في الربيع، ورنجة بحر الشمال، والرنجة الآيسلندية التي تبيض في الصيف، وتُنزَل في النرويج وآيسلندا وجزر فارو والمملكة المتحدة ودول الاتحاد الأوروبي، مع إمداد من شمال غرب الأطلسي من كندا عند الطلب. ولا نقدّم أبداً رنجة البلطيق، وهي نويع صغير، ولا رنجة المحيط الهادئ (Clupea pallasii)، وهي نوع مستقل، على أنهما رنجة أطلسية؛ وإن ناسبت إحداهما استخدامك، فإنها تُعرض باسمها الخاص. والرنجة لا تُصاد في المياه التايلاندية، لذا تأتي كل دفعة من جهات تعبئة شريكة، مع التصريح بمنطقة الصيد والسفينة والمصنع.

تُجمَّد الرنجة الكاملة غير المنظّفة في كتل بعد الإنزال بوقت قصير، وتُصنَّف حسب وزن السمكة، مثل 100⁠–⁠150 غ و150⁠–⁠200 غ و200⁠–⁠300 غ، أو بعدد الأسماك لكل كيلوغرام. وتنتج مصانع التفليه فيليه مفرداً بالجلد أو منزوع الجلد، وفيليه الفراشة الذي يبقى فيه الجانبان متصلين على امتداد الظهر بعد إزالة الرأس والأحشاء والعمود الفقري، ويُجمَّد في طبقات بفواصل أو IQF. ويزيل التفليه الآلي العمود الفقري ومعظم عظام الأضلاع، لكنه يترك عظاماً دقيقة بين العضلات يليّنها التمليح والتتبيل؛ وإذا لزم مستوى أقل من العظام، يُدوَّن هامش التفاوت في المواصفات. وتقيس جهات التعبئة الدهن بالأجهزة أو بالتحليل المخبري، ويمكن إيراد النتيجة لكل دفعة عند الطلب، كما يمكن تدوين مرحلة نضج البطارخ أو الحليب (milt) للمشترين الذين يصنّفون على أساسها.

عند الفحص، ينظر المشترون أولاً إلى البطن: فالرنجة المصيدة في ذروة تغذيتها قد تعاني انفجار البطن حين تهاجم الإنزيمات الهاضمة جدار التجويف، لذا يستحق محتوى المعدة وسرعة التجميد التحقق منهما. والتزنّخ هو العيب المتكرر الآخر، إذ يحوّل الدهن المتأكسد لحم الرنجة إلى الأصفر ويكسبه مرارة في التخزين الطويل أو الدافئ. ويمكن ترتيب فحص الهستامين لكل دفعة، لأن قواعد سلامة الغذاء في الاتحاد الأوروبي والولايات المتحدة تعدّ الرنجيات مجموعة مكوِّنة للهستامين. والمشترون المعتادون هم مصانع التدخين والتتبيل والتعليب في أوروبا، والتجار الذين يزوّدون غرب أفريقيا وشمالها بالسمك الكامل غير المنظّف للتدخين والقلي، والمستوردون الذين يخدمون جاليات أوروبا الشرقية. وللأسماك السطحية الزيتية الأخرى، راجع الماكريل المجمّد، ولسجلات التحميل ودرجات الحرارة، راجع دليل الشحن المبرّد.