Qu’est-ce qu’une sardine ? Sardina, Sardinops et Sardinella expliqués

Pourquoi « sardine » désigne plusieurs poissons différents

Le mot sardine est passé du français à l’anglais au XVe siècle ; il remonte à des racines latines et grecques qui pourraient faire référence à l’île de Sardaigne. Pilchard est l’autre nom anglais de ce même poisson européen, et les deux termes n’ont jamais été nettement séparés. En Grande-Bretagne, la Sea Fish Industry Authority considère les sardines comme de jeunes pilchards, et une règle empirique courante appelle sardines les poissons de moins de 15 cm environ et pilchards les plus grands. En Afrique du Sud, Sardinops est appelé pilchard quelle que soit sa taille ; les Australiens l’ont longtemps appelé pilchard eux aussi, même si la norme nationale des noms de poissons le désigne désormais comme Australian sardine.

Tous ces poissons sont de petits poissons apparentés au hareng, de l’ordre des Clupeiformes, traditionnellement regroupés dans la famille des harengs, les Clupeidae. La norme du Codex Alimentarius pour les sardines et produits de type sardine en conserve énumère une vingtaine d’espèces pouvant être conditionnées sous un nom de sardine, dont la sardine européenne, Sardinops, plusieurs sardinelles et même de petits harengs de l’Atlantique et le sprat, et la liste est modifiée lorsque des pays producteurs plaident en faveur d’une espèce : la sardinelle de Bali y a été ajoutée en 2024. L’UE, à l’inverse, réserve le simple mot sardines sur les conserves à Sardina pilchardus. Le Pérou a contesté le règlement européen devant l’Organisation mondiale du commerce dans l’affaire connue sous le nom de CE – Sardines ; le groupe spécial et l’Organe d’appel ont donné tort aux Communautés européennes en 2002, et les deux parties ont notifié une solution mutuellement convenue en 2003.

La sardine européenne, la sardine d’origine

Sardina pilchardus est la seule espèce de son genre et le poisson auquel pense le droit européen lorsqu’il parle de sardine. On la trouve de la mer du Nord, et rarement de l’Islande, vers le sud le long de la côte atlantique de l’Europe et de l’Afrique du Nord jusqu’au Sénégal, ainsi qu’à travers la Méditerranée jusqu’à la mer Noire. Les adultes atteignent couramment environ 20 cm et dépassent rarement 27 cm. Le jour, les bancs se tiennent entre 25 et 55 mètres environ, et ils remontent vers la surface la nuit.

Le signe d’identification le plus rapide se trouve sur l’opercule : trois à cinq crêtes osseuses bien nettes descendent en éventail sur sa partie inférieure. Les deux derniers rayons de la nageoire anale sont en outre élargis. Le dos est bleu-vert et les flancs argentés. Le Portugal, l’Espagne et la côte atlantique du Maroc abritent les pêcheries les plus connues. Les fêtes des saints de juin à Lisbonne et à Porto sont célèbres pour leurs sardines grillées entières sur la braise, et les cuisiniers portugais recherchent les poissons plus gras de l’été et du début de l’automne.

Sardinops : les sardines du Pacifique et des mers australes

Les sardines du genre Sardinops vivent dans les courants frais et riches en plancton du Pacifique et de l’hémisphère Sud : au large du Japon et de la Corée, dans le courant de Californie, au large du Pérou et du Chili, de l’Afrique australe et le long du sud de l’Australie. La population de chaque région a autrefois été décrite comme une espèce distincte, notamment S. melanostictus au Japon, S. caeruleus au large de la Californie et S. ocellatus au large de l’Afrique du Sud, et ces noms figurent encore dans des documents anciens. Les bases de données taxonomiques actuelles comme WoRMS les traitent comme une seule espèce, Sardinops sagax.

Sardinops devient plus grand que la sardine européenne, jusqu’à près de 40 cm, et se reconnaît facilement à une à trois rangées de taches sombres le long de chaque flanc, en plus des mêmes crêtes rayonnantes sur l’opercule. Ses populations sont connues pour leurs cycles d’abondance et d’effondrement sur plusieurs décennies, au gré des changements des conditions océaniques. Au large de la côte ouest des États-Unis, par exemple, la pêche dirigée de la sardine du Pacifique a été fermée en 2015, lorsque le stock estimé est tombé sous le seuil en deçà duquel la pêche dirigée s’arrête, et NOAA Fisheries indique qu’elle n’a pas rouvert. Historiquement, une grande partie des captures est allée à la farine de poisson et à l’appât, en plus de la conserverie et du commerce du frais.

Le Japon possède une tradition culinaire particulièrement riche autour de ce poisson, qu’il appelle ma-iwashi : grillé entier au sel en shioyaki, pilé en boulettes tsumire pour les soupes et les fondues, servi en sashimi lorsqu’il est très frais, ou séché en mezashi, de petits poissons enfilés par les yeux sur une brochette de paille ou de bambou.

Sardinella, les sardines tropicales

Sardinella est un grand genre d’espèces d’eaux chaudes qui fournit l’essentiel des captures de sardines sous les tropiques. Les sardinelles n’ont pas les crêtes operculaires rayonnantes de Sardina et de Sardinops, et plusieurs espèces présentent une légère tache dorée en arrière de l’ouïe et une tache noire au bord postérieur de l’opercule. Distinguer une sardinelle d’une autre peut nécessiter de compter les rayons des nageoires pelviennes et les branchiospines : l’identification de l’espèce relève donc normalement des documents du conditionneur plutôt que du coup d’œil de l’acheteur.

• Sardinelle ronde (S. aurita) : un poisson pouvant atteindre environ 40 cm, avec une légère ligne dorée le long du flanc. Elle est pêchée en Méditerranée, le long de l’Afrique de l’Ouest, de Gibraltar à l’Afrique du Sud, et dans l’Atlantique Ouest, de la Nouvelle-Angleterre à l’Argentine, et c’est un pilier des pêcheries ouest-africaines.
• Sardinelle plate (S. maderensis) : une espèce ouest-africaine pêchée et commercialisée avec la sardinelle ronde.
• Sardinelle indienne (S. longiceps) : un poisson de l’océan Indien pouvant atteindre environ 23 cm, qui fraie au large de la côte ouest de l’Inde pendant la mousson du sud-ouest. Au Kerala, on l’appelle mathi, et les captures y varient fortement d’une année à l’autre.
• Sardinelle de Bali (S. lemuru) : la cible de la pêcherie à la senne coulissante du détroit de Bali, en Indonésie, et un poisson de conserverie dans ce pays ; les anciens signalements de sardinelle indienne (oil sardine) en Indonésie et aux Philippines concernent probablement cette espèce.
• Sardinelles dorée et frangée (S. gibbosa, S. fimbriata) : des espèces plus petites de l’Indo-Pacifique occidental, pêchées entre autres dans le golfe de Thaïlande, la mer d’Andaman et les eaux philippines.

Les quatre dernières, les sardinelles indienne, de Bali, dorée et frangée, sont les poissons qui composent nos sardines surgelées. Les mêmes flottilles de senneurs débarquent souvent aussi du maquereau, ce qui explique que le maquereau surgelé et les sardines partagent si souvent un conteneur.

Comment les sardines sont vendues et cuisinées

Les sardines se vendent fraîches près des ports de débarquement, surgelées entières non vidées ou vidées pour l’exportation, en papillon ou en filets pour certains usages en restauration, en conserve à l’huile, au naturel ou à la sauce tomate, salées, fumées et séchées, ou transformées en farine et en huile de poisson. Les petits poissons séchés et salés destinés aux marchés d’Asie et d’Afrique recoupent notre gamme de poissons et coquillages séchés, et les documents de ce pan du commerce sont présentés dans notre guide sur l’importation de produits de la mer séchés. En cuisine, presque chaque littoral a son plat de sardines :

• Portugal et Espagne : sardines grillées entières sur la braise et mangées sur du pain, espetos de Málaga rôtis en brochettes près de feux sur la plage, et sardines frites conservées en escabèche.
• Italie : les sarde a beccafico de Sicile, des sardines ouvertes en papillon roulées autour d’une farce de chapelure, de pignons et de raisins secs, puis cuites au four, et les pasta con le sarde de Palerme, au fenouil sauvage et au safran.
• Japon : shioyaki, tsumire, sashimi et mezashi séchés, comme décrit plus haut.
• Inde : le mathi fry du Kerala, des sardines frottées de piment et d’épices puis poêlées, et des currys de sardines acidulés au tamarin de Malabar ou cuits à la noix de coco.
• Asie du Sud-Est : les sardines en conserve à la sauce tomate, un produit de base du quotidien, et de petites sardines salées et séchées au soleil, comme le tuyo des Philippines.
• Afrique de l’Ouest : sardinelles fumées au bois ou salées et séchées, puis acheminées loin à l’intérieur des terres pour les ragoûts et les sauces.

En cuisine, il faut écailler les sardines délicatement, les vider peu après la décongélation et les cuire vite, à feu vif. Les petits poissons peuvent être frits entiers, tandis que les plus grands se mangent plus facilement ouverts en papillon, sans l’arête centrale.

Qualité des sardines, histamine et étiquetage

De bonnes sardines sont brillantes, à la peau tendue, avec la plupart de leurs écailles, une chair ferme et des ventres intacts. Les ventres fendus ou mous proviennent de poissons pêchés en pleine période d’alimentation, et une teinte jaune de la graisse indique qu’elle a commencé à s’oxyder. Comme le hareng, que présente notre portrait du hareng de l’Atlantique, les sardines appartiennent à un groupe de poissons capables de former de l’histamine lorsqu’ils sont gardés trop au chaud entre la capture et la congélation, et la cuisson ne détruit pas l’histamine une fois formée. Un refroidissement rapide en mer, une congélation sans délai et une chaîne du froid ininterrompue sont donc les véritables contrôles de qualité, les analyses servant de vérification ; notre guide d’expédition en conteneur frigorifique traite de l’étape du transport.

Sur les étiquettes, c’est le nom scientifique qui garantit l’honnêteté d’une sardine. Les règles diffèrent entre produits en conserve, frais et surgelés, et d’un marché à l’autre : convenez donc de la dénomination commerciale avec votre équipe chargée de l’étiquetage avant la première commande, en vous appuyant sur l’espèce indiquée dans l’offre. Pour comparer des espèces et des tailles de sardinelles en vue d’un programme de conserverie, de détail ou de gros, demandez-nous une offre de sardines par espèce et par tranche de calibre.