정어리란 무엇인가? Sardina, Sardinops, Sardinella의 차이

‘정어리’라는 이름이 여러 생선을 가리키는 이유

영어 sardine은 15세기에 프랑스어에서 들어온 말로, 사르데냐섬을 가리켰을 수도 있는 라틴어와 그리스어 어원에서 나왔습니다. pilchard는 같은 유럽 생선을 부르는 또 다른 영어 이름이며, 두 단어는 한 번도 깔끔하게 구분된 적이 없습니다. 영국의 수산업청(Sea Fish Industry Authority)은 sardine을 어린 pilchard로 보며, 흔히 쓰는 경험칙에 따르면 약 15 cm 미만은 sardine, 그보다 큰 것은 pilchard라고 부릅니다. 남아프리카공화국에서는 Sardinops를 크기와 상관없이 pilchard라고 부르며, 호주에서도 오랫동안 pilchard라고 불렀지만 현재 국가 어류 명칭 표준에는 Australian sardine으로 올라 있습니다.

이 생선들은 모두 청어목(Clupeiformes)에 속하는 청어 비슷한 작은 어류로, 전통적으로 청어과(Clupeidae)로 분류됩니다. 정어리 통조림 및 정어리류 제품에 관한 국제식품규격(Codex Alimentarius) 기준은 정어리 이름으로 포장할 수 있는 약 20개 어종을 열거하는데, 여기에는 유럽정어리, Sardinops, 여러 사르디넬라, 심지어 작은 대서양 청어와 스프랫까지 포함되며, 생산국이 특정 어종에 대한 근거를 제시하면 목록이 개정됩니다. 발리 사르디넬라는 2024년에 추가되었습니다. 반면 EU는 통조림에 단순히 sardines라고만 쓰는 표기를 Sardina pilchardus에만 허용합니다. 페루는 EC – Sardines로 알려진 사건에서 EU 규정을 세계무역기구(WTO)에 제소했고, 2002년 패널과 상소기구는 유럽공동체에 불리한 판정을 내렸으며, 양측은 2003년에 상호 합의한 해결안을 통보했습니다.

원조 정어리, 유럽정어리

Sardina pilchardus는 그 속의 유일한 어종이며, 유럽 법률이 sardine이라고 할 때 염두에 두는 생선입니다. 북해(드물게 아이슬란드)에서 유럽과 북아프리카의 대서양 연안을 따라 세네갈까지, 그리고 지중해를 거쳐 흑해까지 분포합니다. 성어는 보통 약 20 cm에 이르며 27 cm를 넘는 경우는 드뭅니다. 낮에는 어군이 대략 수심 25⁠–⁠55 m에 머물다가 밤이 되면 수면 쪽으로 올라옵니다.

가장 빠른 식별 포인트는 아가미뚜껑에 있습니다. 아가미뚜껑 아래쪽에 뚜렷한 뼈 융기선 3⁠–⁠5개가 아래를 향해 방사상으로 뻗어 있습니다. 뒷지느러미의 마지막 두 줄기도 커져 있습니다. 등은 청록색, 옆구리는 은색입니다. 가장 잘 알려진 어업은 포르투갈, 스페인, 모로코 대서양 연안에 있습니다. 리스본과 포르투의 6월 성인 축제는 숯불에 통째로 구운 정어리로 유명하며, 포르투갈 요리사들은 여름과 초가을의 더 기름진 생선을 높이 칩니다.

Sardinops: 태평양과 남반구 바다의 정어리

Sardinops 정어리는 태평양과 남반구의 차갑고 플랑크톤이 풍부한 해류에 삽니다. 일본과 한국 연안, 캘리포니아 해류, 페루와 칠레 앞바다, 남아프리카 앞바다, 호주 남부 연안이 그 서식지입니다. 지역별 개체군은 한때 각각 별개의 종으로 명명되었는데, 일본의 S. melanostictus, 캘리포니아 앞바다의 S. caeruleus, 남아프리카공화국 앞바다의 S. ocellatus 등이 그 예이며, 이 학명들은 오래된 문서에 아직 남아 있습니다. WoRMS 같은 현행 분류 데이터베이스는 이들을 하나의 종 Sardinops sagax로 취급합니다.

Sardinops는 유럽정어리보다 커서 40 cm 가까이 자라며, 양 옆구리를 따라 1~3줄로 늘어선 검은 점과 아가미뚜껑의 같은 방사상 융기선으로 쉽게 알아볼 수 있습니다. 이 개체군들은 해양 조건이 바뀜에 따라 수십 년 주기로 급증과 급감을 되풀이하는 것으로 유명합니다. 예를 들어 미국 서해안에서는 추정 자원량이 표적 어업 중단 기준선 아래로 떨어진 2015년에 태평양 정어리 표적 어업이 폐쇄되었으며, NOAA Fisheries에 따르면 아직 재개되지 않았습니다. 어획물의 상당 부분은 통조림과 생물 거래 외에 역사적으로 어분과 미끼로 쓰였습니다.

일본에는 마이와시라고 부르는 이 생선을 다루는 유난히 풍부한 요리 전통이 있습니다. 통째로 소금을 뿌려 굽는 시오야키, 살을 다져 국과 전골에 넣는 쓰미레 완자, 아주 싱싱할 때 내는 사시미, 그리고 작은 생선의 눈에 볏짚이나 대나무 꼬챙이를 꿰어 말린 메자시가 그 예입니다.

열대의 정어리, 사르디넬라

Sardinella는 따뜻한 바다에 사는 어종이 많은 큰 속으로, 열대 지역 정어리 어획량의 대부분을 차지합니다. 사르디넬라류에는 Sardina와 Sardinops의 아가미뚜껑에 있는 방사상 융기선이 없으며, 몇몇 종은 아가미구멍 뒤에 희미한 금색 반점, 아가미뚜껑 뒤쪽 가장자리에 검은 반점이 있습니다. 사르디넬라 종끼리 구별하려면 배지느러미 줄기와 새파 수를 세어야 할 수도 있으므로, 어종 판별은 보통 바이어의 눈이 아니라 포장업체의 서류에 맡깁니다.

• 둥근 사르디넬라(S. aurita): 최대 약 40 cm까지 자라며 옆구리를 따라 희미한 금색 선이 있는 생선입니다. 지중해, 지브롤터에서 남아프리카공화국까지의 서아프리카 연안, 뉴잉글랜드에서 아르헨티나까지의 서대서양에서 어획되며, 서아프리카 어업의 주축입니다.
• 마데이라 사르디넬라(S. maderensis): 둥근 사르디넬라와 함께 어획되고 거래되는 서아프리카 어종입니다.
• 인도 기름정어리(S. longiceps): 최대 약 23 cm까지 자라는 인도양 어류로, 남서 몬순 기간에 인도 서해안 앞바다에서 산란합니다. 케랄라에서는 마티(mathi)라고 부르며, 이곳의 어획량은 해마다 크게 요동칩니다.
• 발리 사르디넬라(S. lemuru): 인도네시아 발리 해협 선망 어업의 대상 어종이자 현지의 통조림 원료입니다. 인도네시아와 필리핀에서 기름정어리로 보고된 옛 기록은 아마 이 종을 가리킬 것입니다.
• 골드스트라이프 사르디넬라와 프린지스케일 사르디넬라(S. gibbosa, S. fimbriata): 인도·서태평양의 더 작은 어종으로, 태국만, 안다만해, 필리핀 해역 등지에서 어획됩니다.

마지막 네 종, 즉 인도 기름정어리, 발리 사르디넬라, 골드스트라이프 사르디넬라, 프린지스케일 사르디넬라가 당사 냉동 정어리의 원료입니다. 같은 선망 선단이 고등어도 함께 양륙하는 경우가 많아, 냉동 고등어와 정어리가 한 컨테이너에 실리는 일이 잦습니다.

정어리의 판매 형태와 조리법

정어리는 양륙항 근처에서는 생물로, 수출용으로는 통마리 또는 내장 제거 냉동품으로 판매되며, 일부 레스토랑 용도로는 버터플라이나 필레로 손질하고, 기름, 염수, 토마토소스에 담가 통조림으로 만들고, 염장, 훈제, 건조하며, 어분과 어유로도 가공합니다. 아시아와 아프리카 시장을 위한 작은 건조·염장 생선은 당사의 건어물·건조 패류 제품군과 겹치며, 이 분야 거래에 필요한 서류는 건어물 수입 가이드에 정리되어 있습니다. 주방에서는 거의 모든 해안 지역에 고유한 정어리 요리가 있습니다.

• 포르투갈과 스페인: 숯불에 통째로 구워 빵 위에 올려 먹는 정어리, 해변의 모닥불 옆에서 꼬챙이에 꿰어 굽는 말라가의 에스페토스, 그리고 에스카베체에 재워 두는 튀긴 정어리.
• 이탈리아: 버터플라이로 펼친 정어리에 빵가루, 잣, 건포도를 넣고 말아 구운 시칠리아의 사르데 아 베카피코, 그리고 야생 펜넬과 사프란을 넣은 팔레르모의 파스타 콘 레 사르데.
• 일본: 앞서 설명한 시오야키, 쓰미레, 사시미, 말린 메자시.
• 인도: 고추와 향신료를 문질러 기름을 자작하게 두르고 지지는 케랄라의 마티 프라이, 그리고 말라바르 타마린드로 신맛을 내거나 코코넛을 넣어 끓인 정어리 커리.
• 동남아시아: 일상 식품인 토마토소스 정어리 통조림, 그리고 필리핀의 투요(tuyo)처럼 작은 정어리를 소금에 절여 햇볕에 말린 것.
• 서아프리카: 나무 연기에 훈제하거나 소금에 절여 말린 사르디넬라로, 내륙 깊숙이까지 유통되어 스튜와 소스에 쓰입니다.

주방에서는 정어리 비늘을 살살 벗기고, 해동 후 곧바로 내장을 빼고, 센 불에서 빠르게 조리해야 합니다. 작은 생선은 통째로 튀겨도 되고, 큰 생선은 버터플라이로 펴서 등뼈를 빼면 먹기가 더 편합니다.

정어리의 품질, 히스타민, 표시

좋은 정어리는 빛깔이 밝고 껍질이 팽팽하며, 비늘이 대부분 붙어 있고 살이 단단하며 복부가 온전합니다. 갈라지거나 무른 복부는 먹이를 많이 먹던 시기에 잡힌 생선에서 나타나며, 지방이 노르스름하게 변했다면 산화가 시작되었다는 뜻입니다. 당사 대서양 청어 프로필에서 다루는 청어와 마찬가지로, 정어리도 어획부터 동결까지 너무 따뜻하게 두면 히스타민이 생길 수 있는 어군에 속하며, 한번 생긴 히스타민은 가열해도 없어지지 않습니다. 따라서 해상에서의 신속한 냉각, 지체 없는 동결, 끊김 없는 콜드체인이 실질적인 품질 관리이고 검사는 확인 수단입니다. 운송 구간은 당사의 리퍼 운송·콜드체인 가이드에서 다룹니다.

라벨에서 정어리의 정체를 정직하게 지켜 주는 것은 학명입니다. 통조림, 생물, 냉동 제품별로, 그리고 시장마다 규정이 다르므로, 첫 주문 전에 오퍼에 명시된 어종을 바탕으로 표시 담당 팀과 상업적 명칭을 합의하십시오. 통조림, 소매, 도매 프로그램을 위해 사르디넬라 어종과 크기를 비교하시려면 어종과 크기 구간별 정어리 오퍼를 요청하십시오.