沙丁鱼首先是一个贸易名称，其次才是一个物种。在里斯本、东京、喀拉拉邦和巴厘岛点沙丁鱼，端上来的是四种不同的鱼：欧洲沙丁鱼、日本沙丁鱼、印度油沙丁鱼和巴厘小沙丁鱼。它们都是体型小、富含油脂、银光闪闪的鱼，结成庞大的鱼群洄游，主要用围网等包围式网具捕捞，但分属不同的属，生活在不同的海域，标签上的名称也不同。我们的冷冻沙丁鱼主要来自Sardinella属渔业，每批均申报品种。
本指南先厘清命名问题，再分别介绍以沙丁鱼名义销售的三大类鱼、如何区分它们、各自在哪里捕捞、贸易中采用的形态，以及世界各地的厨房如何烹制。按每公斤条数分级和我们的批次检查在产品页面另有说明。
要点摘要
- 沙丁鱼是多种小型鲱形目鱼类的贸易名称：欧洲沙丁鱼、Sardinops以及许多Sardinella物种。
- 鳃盖上的放射状骨质棱纹是Sardina和Sardinops的标志；小沙丁鱼则没有。
- 欧盟规定罐头上单独使用的“sardines”仅限Sardina pilchardus，而国际食品法典和许多其他市场允许其他物种使用加限定词的沙丁鱼名称。
- 组胺控制取决于快速冷却和冷冻，因此冷链记录与检测结果同样重要。
为何“沙丁鱼”涵盖多种不同的鱼
sardine一词于15世纪从法语进入英语，其拉丁语和希腊语词源可能指撒丁岛。pilchard是同一种欧洲鱼的另一个英文名称，两者从未被清楚地区分开。在英国，海鱼产业管理局（Sea Fish Industry Authority）将sardine视为幼年的pilchard，常见的经验法则是把约15厘米以下的鱼称为sardine，更大的称为pilchard。在南非，Sardinops无论大小都叫pilchard；澳大利亚人过去也长期称之为pilchard，不过该国的鱼类名称标准现已将其列为Australian sardine（澳大利亚沙丁鱼）。
这些鱼都是鲱形目（Clupeiformes）中类似鲱鱼的小型鱼类，传统上归入鲱科（Clupeidae）。国际食品法典（Codex Alimentarius）的沙丁鱼及沙丁鱼类产品罐头标准列出了约二十个可以沙丁鱼名称装罐的物种，包括欧洲沙丁鱼、Sardinops、多种小沙丁鱼，甚至小型大西洋鲱和黍鲱；当生产国为某一物种提出充分理由时，该名单便会修订，巴厘小沙丁鱼就是在2024年被加入的。相比之下，欧盟规定罐头上单独使用“sardines”一词仅限于Sardina pilchardus。秘鲁就欧盟这项法规向世界贸易组织提起申诉，即“欧共体—沙丁鱼案”（EC – Sardines），专家组和上诉机构于2002年作出不利于欧洲共同体的裁决，双方于2003年通报了双方同意的解决办法。
| 类群 | 主要物种 | 捕捞海域 | 贸易名称 |
|---|---|---|---|
| 欧洲沙丁鱼 | Sardina pilchardus | 东北大西洋，从北海至塞内加尔，以及地中海和黑海 | sardine、pilchard；sardinha（葡萄牙）、sardina（西班牙） |
| Sardinops（拟沙丁鱼属） | Sardinops sagax，包括曾被定为独立物种的各种群 | 日本及西北太平洋、加利福尼亚、秘鲁和智利、南非、澳大利亚南部 | マイワシ（ma-iwashi，日本）、Pacific或California sardine、South American及Southern African pilchard、Australian sardine |
| 小沙丁鱼 | Sardinella aurita、S. maderensis、S. longiceps、S. lemuru、S. gibbosa、S. fimbriata等 | 温暖海域：西非、地中海、西大西洋、印度洋及东南亚 | 金色小沙丁鱼（round sardinella）、印度油沙丁鱼（喀拉拉邦称mathi）、巴厘小沙丁鱼 |
| 其他沙丁鱼类鱼种 | 小型Clupea harengus、Sprattus sprattus | 北大西洋及波罗的海 | sild（小鲱鱼）、brisling（黍鲱） |
欧洲沙丁鱼：最初的“沙丁鱼”
Sardina pilchardus是沙丁鱼属中唯一的物种，也是欧洲法律提到sardine时所指的鱼。其分布从北海（偶见于冰岛）向南沿欧洲和北非的大西洋海岸至塞内加尔，并经地中海进入黑海。成鱼常见体长约20厘米，很少超过27厘米。白天鱼群停留在约25至55米深处，夜间向海面上升。
最快捷的识别标志在鳃盖上：鳃盖下部有三至五条明显的骨质棱纹呈放射状向下延伸。臀鳍最后两根鳍条也较大。背部蓝绿色，体侧银色。葡萄牙、西班牙和摩洛哥大西洋沿岸拥有最知名的渔业。里斯本和波尔图的六月圣人节以在炭火上整条烤制的沙丁鱼闻名，葡萄牙厨师尤其推崇夏季和初秋更肥美的鱼。
拟沙丁鱼属：太平洋及南半球海域的沙丁鱼
Sardinops沙丁鱼生活在太平洋和南半球寒冷、浮游生物丰富的海流中：日本和韩国外海、加利福尼亚海流、秘鲁和智利外海、非洲南部外海以及澳大利亚南部沿岸。各地区的种群曾被分别定名为独立物种，其中包括日本的S. melanostictus、加利福尼亚外海的S. caeruleus和南非外海的S. ocellatus，这些学名至今仍见于较早的文件。WoRMS等现行分类数据库将它们视为同一物种Sardinops sagax。
Sardinops比欧洲沙丁鱼大，可长到近40厘米，很容易通过每侧体侧一至三列纵向排列的深色斑点识别，鳃盖上也有同样的放射状棱纹。其种群以随海洋条件变化而出现长达数十年的盛衰波动而著称。例如在美国西海岸，太平洋沙丁鱼的定向捕捞于2015年关闭，当时估算的资源量跌破了停止定向捕捞的阈值，据美国国家海洋渔业局报告，至今仍未重新开放。历史上，大部分渔获用于生产鱼粉和饵料，此外也用于罐头加工和鲜销。
日本对这种鱼有着尤为丰富的烹饪传统，称之为マイワシ（ma-iwashi）：整条盐烤（shioyaki），捣成つみれ（tsumire）鱼丸用于汤和火锅，极新鲜时做成刺身，或晒成目刺（mezashi），即用稻草或竹签穿过眼睛串起的小鱼干。
小沙丁鱼属：热带的沙丁鱼
Sardinella是一个包含众多暖水物种的大属，占热带沙丁鱼渔获的大部分。小沙丁鱼没有Sardina和Sardinops那种鳃盖放射状棱纹，有几个物种在鳃孔后方有一个淡金色斑点，鳃盖后缘有一个黑斑。区分不同的小沙丁鱼可能要数腹鳍鳍条和鳃耙，因此物种鉴定通常依靠包装商的单证，而不是采购商的肉眼。
- 金色小沙丁鱼（S. aurita）：体长可达约40厘米，体侧有一条淡金色纵线。捕捞于地中海、西非沿岸从直布罗陀至南非一带，以及西大西洋从新英格兰至阿根廷一带，是西非渔业的支柱。
- 短体小沙丁鱼（S. maderensis）：西非物种，与金色小沙丁鱼一同捕捞和交易。
- 印度油沙丁鱼（S. longiceps）：印度洋鱼类，体长可达约23厘米，在西南季风期间于印度西海岸外产卵。在喀拉拉邦称为mathi，当地渔获逐年波动很大。
- 巴厘小沙丁鱼（S. lemuru）：印度尼西亚巴厘海峡围网渔业的目标鱼种，也是当地的罐头用鱼；早期关于印度尼西亚和菲律宾油沙丁鱼的报告，所指的很可能就是这一物种。
- 金带小沙丁鱼和缨鳞小沙丁鱼（S. gibbosa、S. fimbriata）：体型较小的印度—西太平洋物种，捕捞地包括泰国湾、安达曼海和菲律宾海域等。
后四种，即印度油沙丁鱼、巴厘小沙丁鱼、金带小沙丁鱼和缨鳞小沙丁鱼，就是我们冷冻沙丁鱼的来源。同一批围网船队常常同时捕获鲭鱼，这也是冷冻鲭鱼与沙丁鱼经常同装一个集装箱的原因。
沙丁鱼如何销售和烹制
沙丁鱼在上岸港口附近以冰鲜形式销售；出口时以原条或去内脏整鱼冷冻；部分餐厅用途会开成蝴蝶片或切成鱼片；此外还有油浸、盐水或茄汁罐头，盐渍、烟熏和干制品，以及加工成的鱼粉和鱼油。供应亚洲和非洲市场的小型干制及盐渍鱼与我们的鱼干及贝类干货系列有所重叠，这部分贸易所需的单证见我们的海味干货进口指南。在厨房里，几乎每条海岸线都有自己的沙丁鱼菜式：
- 葡萄牙和西班牙：炭火整条烤沙丁鱼配面包，马拉加海滩篝火旁串烤的espetos，以及用escabeche腌泡汁保存的炸沙丁鱼。
- 意大利：西西里的sarde a beccafico，即把开成蝴蝶片的沙丁鱼卷入面包屑、松子和葡萄干后烘烤；以及巴勒莫加野茴香和藏红花的沙丁鱼意面（pasta con le sarde）。
- 日本：如上文所述的盐烤、つみれ、刺身和目刺。
- 印度：喀拉拉邦的mathi fry，即抹上辣椒和香料后煎制的沙丁鱼，以及用马拉巴罗望子调酸或以椰子烹煮的沙丁鱼咖喱。
- 东南亚：茄汁沙丁鱼罐头是日常主食，小沙丁鱼则盐渍后晒干，如菲律宾的tuyo。
- 西非：小沙丁鱼用木柴烟熏或盐渍晒干，然后远销内陆，用于炖菜和酱汁。
厨房应轻手刮鳞，解冻后尽快去除内脏，并以高温快速烹制。小鱼可以整条油炸，较大的鱼则开成蝴蝶片并去掉脊骨后更便于食用。
沙丁鱼品质、组胺与标签
优质沙丁鱼外观明亮、鱼皮紧致，大部分鳞片完好，肉质紧实，腹部完整。腹部开裂或软烂的鱼是在大量摄食期捕获的，脂肪带黄色则意味着已开始氧化。与鲱鱼一样（详见我们的大西洋鲱物种简介），沙丁鱼属于在捕获至冷冻期间温度过高时可能形成组胺的鱼类，而组胺一旦形成，烹煮也无法将其破坏。因此，海上快速冷却、及时冷冻和不间断的冷链才是真正的品质控制手段，检测只是复核；运输环节见我们的冷藏集装箱运输指南。
在标签上，学名是确保沙丁鱼名副其实的关键。罐头、冰鲜和冷冻产品的规定不同，各市场之间也有差异，因此请在首次下单前，依据报价中注明的品种，与贵方标签团队商定商品名称。如需为罐头、零售或批发项目比较不同小沙丁鱼品种和规格，请按品种和规格区间向我们索取沙丁鱼报价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
