サーディン（イワシ）は、種である前にまず取引名です。リスボン、東京、ケララ、バリでイワシを注文すれば、ヨーロッパマイワシ、マイワシ、インディアン・オイルサーディン、バリ・サーディネラという4種類の異なる魚が出てきます。いずれも小型で脂が多く銀色の魚で、巨大な群れで泳ぎ、主にまき網などの囲い込み式の網で漁獲されますが、属が異なり、異なる海に生息し、ラベル上の名称も異なります。当社の冷凍イワシは主にSardinella属の漁業によるもので、ロットごとに魚種を申告しています。
本ガイドでは、まず名称を整理し、続いてイワシとして販売される3つの主なグループについて、その見分け方、それぞれの漁獲海域、取引で使われる形態、世界各地の厨房での調理法をご紹介します。1kgあたりの尾数による格付けと当社のロット検査については、製品ページで扱っています。
要点
- サーディン（イワシ）は、ヨーロッパマイワシ、Sardinops、多くのSardinella属の魚種など、複数の小型ニシン目魚類を指す取引名です。
- えらぶたに放射状に走る骨質の隆起線はSardinaとSardinopsの特徴で、サーディネラ類にはありません。
- EUは缶詰における単なる「sardines」の表示をSardina pilchardusに限っていますが、コーデックスや他の多くの市場では、他の魚種にも限定語を付けたイワシの名称を認めています。
- ヒスタミンの管理は素早い冷却と凍結にかかっているため、コールドチェーンの記録は検査結果と同じくらい重要です。
「サーディン」が複数の異なる魚を指す理由
sardineという語は15世紀にフランス語から英語に入りました。語源はラテン語とギリシャ語にさかのぼり、サルデーニャ島を指している可能性があります。pilchard（ピルチャード）は同じヨーロッパの魚を指すもう1つの英語名で、この2つの語がきれいに使い分けられたことはありません。英国では、シーフィッシュ（Sea Fish Industry Authority）がサーディンをピルチャードの若魚として扱っており、一般的な目安として、約15cm未満の魚をサーディン、それより大きい魚をピルチャードと呼びます。南アフリカではSardinopsを大きさにかかわらずピルチャードと呼び、オーストラリアでも長くピルチャードと呼ばれてきましたが、現在は国の魚名基準でAustralian sardineとして記載されています。
これらの魚はいずれもニシン目（Clupeiformes）の小型のニシン様の魚で、伝統的にニシン科（Clupeidae）に分類されてきました。イワシ缶詰およびイワシ類製品に関するコーデックス委員会の規格には、イワシの名称で缶詰にできる約20の魚種が記載されており、ヨーロッパマイワシ、Sardinops、数種のサーディネラ、さらには小型の大西洋ニシンやスプラットまで含まれています。このリストは生産国がある魚種について根拠を示すと改訂され、バリ・サーディネラは2024年に追加されました。これに対してEUは、缶詰に単にsardinesと表示することをSardina pilchardusに限っています。ペルーはこのEU規則を世界貿易機関（WTO）に提訴し、「EC-イワシ」事件として知られるこの案件で、2002年にパネルと上級委員会は欧州共同体に不利な判断を下し、双方は2003年に相互に合意された解決を通報しました。
| グループ | 主な魚種 | 漁獲海域 | 取引上の名称 |
|---|---|---|---|
| ヨーロッパマイワシ | Sardina pilchardus | 北海からセネガルまでの北東大西洋、地中海、黒海 | サーディン、ピルチャード。ポルトガルではsardinha、スペインではsardina |
| Sardinops | Sardinops sagax（かつて別種とされた個体群を含む） | 日本と北西太平洋、カリフォルニア、ペルーとチリ、南アフリカ、オーストラリア南部 | マイワシ（日本）、太平洋またはカリフォルニアのサーディン、南米・南部アフリカのピルチャード、オーストラリアン・サーディン |
| サーディネラ類 | Sardinella aurita、S. maderensis、S. longiceps、S. lemuru、S. gibbosa、S. fimbriataなど | 暖かい海：西アフリカ、地中海、西大西洋、インド洋、東南アジア | ラウンド・サーディネラ、インディアン・オイルサーディン（ケララではマティ）、バリ・サーディネラ |
| その他のイワシ類の魚 | 小型のClupea harengus、Sprattus sprattus | 北大西洋とバルト海 | シル（小型のニシン）、ブリスリング（スプラット） |
ヨーロッパマイワシ：元祖サーディン
Sardina pilchardusはその属で唯一の種であり、欧州の法令がsardineと言うときに念頭に置いている魚です。北海から、まれにアイスランドから、欧州と北アフリカの大西洋岸に沿って南はセネガルまで、また地中海を経て黒海まで分布します。成魚は一般に約20cmに達し、27cmを超えることはまれです。日中、群れはおよそ水深25～55mにとどまり、夜には表層近くまで上がってきます。
最も手早い識別点はえらぶたにあり、その下部に3～5本のはっきりした骨質の隆起線が下向きに放射状に走ります。臀びれの最後の2本の鰭条も大きくなっています。背は青緑色、体側は銀色です。最もよく知られた漁業を支えているのは、ポルトガル、スペイン、そしてモロッコの大西洋岸です。リスボンとポルトの6月の聖人祭は炭火で丸ごと焼いたイワシで有名で、ポルトガルの料理人は夏から初秋にかけての脂の乗った魚を珍重します。
Sardinops：太平洋と南半球の海のイワシ
Sardinops属のイワシは、太平洋と南半球の冷たくプランクトンの豊富な海流に生息しています。日本と韓国の沖、カリフォルニア海流、ペルーとチリの沖、南部アフリカの沖、そしてオーストラリア南部沿岸です。かつては地域ごとの個体群が別種とされ、日本のS. melanostictus、カリフォルニア沖のS. caeruleus、南アフリカ沖のS. ocellatusなどの学名が付けられており、これらの学名は古い書類に今も見られます。WoRMSなど現在の分類データベースでは、これらを単一種Sardinops sagaxとして扱っています。
Sardinopsはヨーロッパマイワシより大きく、40cm近くまで成長し、体側に沿って走る1～3列の暗色の斑点と、同じく放射状に走るえらぶたの隆起線で簡単に見分けられます。その個体群は、海洋環境の変化に伴って数十年単位で激しく増減することで知られています。たとえば米国西海岸沖では、推定資源量が対象漁業を停止する基準値を下回った2015年に太平洋マイワシを対象とする漁業が閉鎖され、NOAA Fisheriesによれば再開されていません。漁獲物の多くは歴史的に、缶詰や鮮魚向けと並んで、魚粉や釣り餌に回されてきました。
日本には、この魚をマイワシと呼ぶ特に豊かな料理の伝統があります。丸ごと塩焼きにし、たたいてつみれにして汁物や鍋物に入れ、ごく新鮮なものは刺身にし、あるいは小魚の目にわらや竹の串を通して干した目刺しにします。
サーディネラ：熱帯のイワシ
Sardinellaは暖かい海に住む多くの種からなる大きな属で、熱帯におけるイワシの漁獲の大部分を占めます。サーディネラ類にはSardinaやSardinopsに見られる放射状のえらぶたの隆起線がなく、いくつかの種では、えらの開口部の後ろにかすかな金色の斑点、えらぶたの後縁に黒い斑点が見られます。サーディネラ類同士を見分けるには腹びれの鰭条や鰓耙を数える必要がある場合もあるため、魚種の特定は通常、バイヤーの目ではなくパッカーの書類に頼ることになります。
- ラウンド・サーディネラ（S. aurita）：最大約40cmになる魚で、体側に沿ってかすかな金色の線があります。地中海、ジブラルタルから南アフリカまでの西アフリカ沿岸、ニューイングランドからアルゼンチンまでの西大西洋で漁獲され、西アフリカの漁業の柱となっています。
- マデイラ・サーディネラ（S. maderensis）：西アフリカの魚種で、ラウンド・サーディネラと一緒に漁獲・取引されます。
- インディアン・オイルサーディン（S. longiceps）：最大約23cmになるインド洋の魚で、南西モンスーンの時期にインド西岸沖で産卵します。ケララではマティと呼ばれ、同地の漁獲量は年によって大きく変動します。
- バリ・サーディネラ（S. lemuru）：インドネシアのバリ海峡のまき網漁業の対象魚種で、同国では缶詰用の魚です。インドネシアとフィリピンのオイルサーディンに関する古い報告は、おそらくこの種を指しています。
- ゴールドストライプ・サーディネラとフリンジスケール・サーディネラ（S. gibbosa、S. fimbriata）：インド・西太平洋の小型の種で、タイランド湾、アンダマン海、フィリピン周辺などで漁獲されます。
最後の4つ、つまりインディアン・オイルサーディン、バリ・サーディネラ、ゴールドストライプ・サーディネラ、フリンジスケール・サーディネラが、当社の冷凍イワシの原料です。同じまき網船団がサバも水揚げすることが多く、そのため冷凍サバとイワシはしばしば同じコンテナで運ばれます。
イワシの流通形態と調理法
イワシは、水揚げ港の近くでは鮮魚として販売されるほか、輸出用にはラウンドまたは内臓除去で冷凍され、一部のレストラン向けには開きやフィレに加工され、油漬け、塩水漬け、トマトソース漬けの缶詰になり、塩漬け、燻製、干物にされ、魚粉や魚油にも加工されます。アジアやアフリカの市場向けの小型の干し魚・塩干魚は当社の干物・干し貝類の品ぞろえと重なり、この分野の取引に必要な書類については、乾燥水産物の輸入に関する当社のガイドで説明しています。厨房では、ほぼすべての海岸地域に独自のイワシ料理があります。
- ポルトガルとスペイン：炭火で丸ごと焼いてパンにのせて食べるイワシ、浜辺のたき火のそばで串に刺して焼くマラガのエスペト、揚げたイワシをエスカベッシュに漬けたもの。
- イタリア：開いたイワシでパン粉、松の実、レーズンを巻いて焼くシチリアのサルデ・ア・ベッカフィーコと、野生のフェンネルとサフランを使うパレルモのパスタ・コン・レ・サルデ。
- 日本：前述の塩焼き、つみれ、刺身、目刺し。
- インド：唐辛子とスパイスをすり込んで少量の油で焼くケララのマティ・フライ、マラバールタマリンドで酸味を付けたりココナッツで煮込んだりするイワシのカレー。
- 東南アジア：日常の定番であるトマトソース漬けのイワシ缶詰と、フィリピンのトゥヨのように塩漬けして天日で干した小イワシ。
- 西アフリカ：薪で燻製にしたり、塩漬けして干したりしたサーディネラが、はるか内陸まで運ばれ、煮込みやソースに使われます。
厨房ではイワシのうろこを優しく取り、解凍後すぐに内臓を除き、強火で手早く調理してください。小さな魚は丸ごと揚げられ、大きな魚は中骨を除いて開いたほうが食べやすくなります。
イワシの品質、ヒスタミン、表示
良質なイワシは光沢があって皮が張り、うろこの大部分が残り、身が締まり、腹部が破れていません。腹が裂けたり柔らかくなったりしているのは盛んに餌を食べている時期に漁獲された魚で、脂が黄色を帯びているのは酸化が始まった印です。当社の大西洋ニシンのプロフィールで取り上げているニシンと同様に、イワシは漁獲から凍結までの間に高い温度に置かれるとヒスタミンが生成されうる魚のグループに属し、いったん生成されたヒスタミンは加熱しても分解されません。したがって、洋上での素早い冷却、速やかな凍結、途切れのないコールドチェーンこそが本当の品質管理であり、検査はその確認にあたります。輸送区間については当社のリーファー輸送ガイドで取り上げています。
ラベル上でイワシの表示の正確さを保つのは学名です。規則は缶詰、生鮮、冷凍の製品ごとに、また市場ごとに異なるため、初回発注の前に、オファーに記載された魚種をもとに表示担当チームと商業名を取り決めてください。缶詰、小売、卸売の企画向けにサーディネラの魚種とサイズを比較される場合は、魚種とサイズ帯別のイワシのオファーをご依頼ください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
