「沙甸魚」首先是一個貿易名稱，其次才是一個品種。在里斯本、東京、喀拉拉邦及峇里點一客沙甸魚，端上來的會是四種不同的魚：歐洲沙甸魚、日本沙甸魚、印度油沙甸魚及峇里沙甸魚。牠們都是細小、多脂、銀光閃閃的魚，以龐大魚群洄游，大多以圍網等包圍式網具捕撈，但分屬不同的屬，棲息於不同海域，標籤上的名稱亦各有不同。我們的急凍沙甸魚主要來自Sardinella屬漁業，每批均申報品種。
本指南先釐清名稱，再逐一介紹以沙甸魚名義出售的三大類魚：如何分辨、各自的捕撈海域、貿易所用的形式，以及世界各地廚房的烹調方法。按每公斤條數分級及我們的批次檢查，則在產品頁面說明。
重點摘要
- 沙甸魚是多種小型鯡形目魚類的貿易名稱，包括歐洲沙甸魚、Sardinops及眾多Sardinella品種。
- 鰓蓋上的放射狀骨質稜紋是Sardina及Sardinops的標記，sardinella則沒有。
- 歐盟規定罐頭上單獨的「sardines」只限Sardina pilchardus使用，食品法典及許多其他市場則容許其他品種使用加上限定詞的沙甸魚名稱。
- 控制組胺有賴迅速冷卻及急凍，因此冷鏈記錄與檢測結果同樣重要。
為何「沙甸魚」涵蓋多種不同的魚
英文sardine一詞於十五世紀由法文傳入英語，源自拉丁文及希臘文詞根，或與薩丁尼亞島有關。Pilchard是同一種歐洲魚的另一個英文名稱，兩者從未清楚劃分。在英國，海魚業管理局（Sea Fish Industry Authority）把sardine視為幼年的pilchard，一般經驗法則把約15厘米以下的魚稱為sardine，較大的稱為pilchard。在南非，Sardinops無論大小都稱為pilchard；澳洲人過去亦長期稱之為pilchard，不過該國的魚類名稱標準現已把它列為Australian sardine（澳洲沙甸魚）。
這些魚都是鯡形目（Clupeiformes）中類似鯡魚的小型魚類，傳統上歸入鯡科（Clupeidae）。食品法典委員會（Codex Alimentarius）的沙甸魚罐頭及沙甸魚類產品標準，列出約二十個可以沙甸魚名稱包裝的品種，包括歐洲沙甸魚、Sardinops、數種sardinella，甚至細小的大西洋鯡魚及黍鯡；當生產國為某品種提出理據時，清單便會修訂，峇里沙甸魚便於2024年加入。相反，歐盟規定罐頭上單獨使用的「sardines」一詞，只限用於Sardina pilchardus。秘魯曾就這項歐盟規例向世界貿易組織提出挑戰，即「歐共體—沙甸魚案」（EC – Sardines）；專家小組及上訴機構於2002年裁定歐洲共同體敗訴，雙方其後於2003年通報已達成雙方同意的解決方案。
| 類別 | 主要品種 | 捕撈海域 | 貿易名稱 |
|---|---|---|---|
| 歐洲沙甸魚 | Sardina pilchardus | 東北大西洋（由北海至塞內加爾）、地中海及黑海 | Sardine、pilchard；葡萄牙稱sardinha，西班牙稱sardina |
| Sardinops | Sardinops sagax，包括曾被列為獨立品種的種群 | 日本及西北太平洋、加州、秘魯及智利、南非、澳洲南部 | マイワシ（ma-iwashi，日本）、Pacific或California sardine、South American及Southern African pilchard、Australian sardine |
| Sardinella | Sardinella aurita、S. maderensis、S. longiceps、S. lemuru、S. gibbosa、S. fimbriata等 | 溫暖水域：西非、地中海、西大西洋、印度洋及東南亞 | Round sardinella、印度油沙甸魚（喀拉拉邦稱mathi）、峇里沙甸魚 |
| 其他沙甸魚類魚 | 細小的Clupea harengus、Sprattus sprattus | 北大西洋及波羅的海 | Sild（細小鯡魚）、brisling（黍鯡） |
歐洲沙甸魚：最原本的沙甸魚
Sardina pilchardus是Sardina屬唯一的品種，也是歐洲法例提到sardine時所指的魚。牠的分佈由北海（偶見於冰島）沿歐洲及北非的大西洋海岸南至塞內加爾，並經地中海伸延至黑海。成魚一般長約20厘米，甚少超過27厘米。魚群日間停留在約25至55米深處，晚上則游近水面。
最快捷的辨認標記在鰓蓋上：鰓蓋下部有三至五條清晰的骨質稜紋向下放射。臀鰭最後兩條鰭條亦較大。背部藍綠色，體側銀色。最著名的漁業位於葡萄牙、西班牙及摩洛哥的大西洋沿岸。里斯本及波爾圖的六月聖人節以炭火原條燒沙甸魚聞名，葡萄牙廚師尤其珍視夏季及初秋較肥美的魚。
Sardinops：太平洋及南半球海域的沙甸魚
Sardinops屬沙甸魚棲息於太平洋及南半球浮游生物豐富的涼爽海流之中：日本及韓國對開、加州洋流、秘魯及智利對開、非洲南部對開，以及澳洲南部沿岸。各地區的種群曾被命名為獨立品種，包括日本的S. melanostictus、加州對開的S. caeruleus及南非對開的S. ocellatus，這些名稱仍見於較舊的文件。世界海洋物種名錄（WoRMS）等現行分類資料庫則把它們視為同一品種Sardinops sagax。
Sardinops比歐洲沙甸魚大，可長至近40厘米，體側各有一至三列沿魚身排列的深色斑點，加上鰓蓋上同樣的放射狀稜紋，十分易認。其種群數量會隨海洋環境轉變，以數十年為周期大起大落，這點廣為人知。舉例說，美國西岸對開的太平洋沙甸魚專項漁業於2015年關閉，當時估算的種群數量跌穿停止專項捕撈的門檻；據NOAA漁業部報告，該漁業至今仍未重開。歷來大部分漁獲都製成魚粉及魚餌，其餘則製罐頭及以冰鮮出售。
日本稱這種魚為マイワシ（ma-iwashi），相關的烹調傳統尤其豐富：原條撒鹽燒烤（shioyaki）、搗成つみれ（tsumire）魚丸放入湯及火鍋、極新鮮時做成刺身，或乾製成めざし（mezashi），即把小魚從眼部穿過，串在稻草或竹籤上。
Sardinella：熱帶沙甸魚
Sardinella（小沙甸魚屬）是品種眾多的暖水魚屬，佔熱帶沙甸魚漁獲的大部分。Sardinella沒有Sardina及Sardinops鰓蓋上的放射狀稜紋，數個品種在鰓孔後方有一個淡金色斑點，鰓蓋後緣則有一個黑點。要分辨不同的sardinella，可能須點算腹鰭鰭條及鰓耙數目，因此品種鑑定通常靠包裝商的文件，而非買家的肉眼。
- 金色沙甸魚（round sardinella，S. aurita）：可長至約40厘米，體側有一條淡金色縱線。捕撈範圍包括地中海、由直布羅陀至南非的西非沿岸，以及由新英格蘭至阿根廷的西大西洋，是西非漁業的支柱。
- 馬德拉沙甸魚（Madeiran sardinella，S. maderensis）：西非品種，與金色沙甸魚一同捕撈及買賣。
- 印度油沙甸魚（Indian oil sardine，S. longiceps）：印度洋魚類，可長至約23厘米，於西南季候風期間在印度西岸對開產卵。喀拉拉邦稱之為mathi，當地漁獲量每年大幅波動。
- 峇里沙甸魚（Bali sardinella，S. lemuru）：印尼峇里海峽圍網漁業的目標魚種，亦是當地的罐頭用魚；早年來自印尼及菲律賓、提及「油沙甸魚」的報告，所指的相信是這個品種。
- 金帶沙甸魚及縫鱗沙甸魚（goldstripe及fringescale sardinella，S. gibbosa、S. fimbriata）：體型較小的印度—西太平洋品種，捕撈地點包括泰國灣、安達曼海及菲律賓水域。
後四種，即印度油沙甸魚、峇里沙甸魚、金帶沙甸魚及縫鱗沙甸魚，正是我們急凍沙甸魚的來源。同一批圍網船隊往往亦捕獲鯖魚，所以急凍鯖魚與沙甸魚經常同裝一個貨櫃。
沙甸魚的出售形式及烹調方法
沙甸魚在上岸港口附近以冰鮮出售，出口則以原條或去內臟急凍；部分餐廳用途會開邊或起肉；亦會以油、鹽水或番茄醬製成罐頭，經鹽醃、煙燻及乾製，或加工成魚粉及魚油。供應亞洲及非洲市場的小型鹹魚乾，與我們的魚乾及貝類乾貨系列有所重疊，這方面貿易所需的文件，載於我們的海味進口指南。在廚房裏，幾乎每條海岸線都有自己的沙甸魚菜式：
- 葡萄牙及西班牙：以炭火原條燒烤、放在麵包上吃的沙甸魚；馬拉加（Málaga）在沙灘柴火旁串燒的espetos；以及炸後浸於escabeche醃汁中保存的沙甸魚。
- 意大利：西西里的sarde a beccafico，把開邊沙甸魚捲起麵包糠、松子及提子乾再焗；以及巴勒莫配野生茴香及番紅花的沙甸魚意粉（pasta con le sarde）。
- 日本：如上文所述的鹽燒、つみれ魚丸、刺身及めざし魚乾。
- 印度：喀拉拉邦的mathi fry，把沙甸魚抹上辣椒及香料後半煎炸；以及用馬拉巴羅望子調酸或以椰汁煮成的沙甸魚咖喱。
- 東南亞：茄汁沙甸魚罐頭是日常必備食品；小沙甸魚則鹽醃後曬乾，例如菲律賓的tuyo。
- 西非：sardinella以柴火煙燻或鹽醃乾製，再遠銷內陸，用於燉菜及醬汁。
廚房處理沙甸魚時應輕手去鱗，解凍後盡快去內臟，並以猛火快煮。小魚可原條油炸，較大的魚則開邊去脊骨後較方便食用。
沙甸魚的品質、組胺及標籤
優質沙甸魚外觀光亮，魚皮緊緻，大部分魚鱗仍在，肉質結實，魚腹完整。魚腹破裂或變軟，源於魚在大量進食時被捕撈；脂肪帶黃色，則表示已開始氧化。與我們大西洋鯡魚簡介所介紹的鯡魚一樣，沙甸魚屬於一類在捕撈至急凍期間若保存溫度過高便會形成組胺的魚，而組胺一旦形成，烹煮亦無法破壞。因此，在海上迅速冷卻、及時急凍及不間斷的冷鏈才是真正的品質控制，檢測只是核實手段；運輸環節可參閱我們的冷藏貨櫃付運指南。
在標籤上，學名才能確保沙甸魚名副其實。罐頭、冰鮮及急凍產品的規則各有不同，各市場亦不一樣，因此請在首次下單前，按報價上列明的品種，與閣下的標籤團隊議定商業名稱。如需為罐頭、零售或批發計劃比較不同sardinella品種及尺寸，請按品種及尺寸級距向我們索取沙甸魚報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
