«Sardina» es una denominación comercial antes que una especie. Pida sardinas en Lisboa, Tokio, Kerala y Bali y le servirán cuatro peces distintos: la sardina europea, la sardina japonesa, la sardinela india y la sardinela de Bali. Todos son peces pequeños, grasos y plateados que nadan en enormes bancos y se capturan sobre todo con redes de cerco, como las de jareta, pero pertenecen a géneros diferentes, viven en mares distintos y se denominan de forma diferente en las etiquetas. Nuestras sardinas congeladas proceden principalmente de pesquerías de Sardinella, con la especie declarada en cada lote.
Esta guía aclara primero la nomenclatura y después presenta los tres grandes grupos que se venden como sardinas, cómo distinguirlos, dónde se pesca cada uno, las presentaciones que utiliza el comercio y cómo los cocinan en distintas partes del mundo. La clasificación por piezas por kilogramo y nuestros controles por lote se tratan en la página del producto.
Puntos clave
- Sardina es una denominación comercial para varios pequeños peces clupeoides: la sardina europea, Sardinops y muchas especies de Sardinella.
- Las crestas óseas que irradian por el opérculo identifican a Sardina y Sardinops; las sardinelas no las tienen.
- La UE reserva la palabra «sardinas» a secas en las latas para Sardina pilchardus, mientras que el Codex y muchos otros mercados admiten nombres de sardina calificados para otras especies.
- El control de la histamina depende de enfriar y congelar con rapidez, así que los registros de la cadena de frío importan tanto como los resultados de los análisis.
Por qué «sardina» abarca varios peces distintos
La palabra sardine pasó del francés al inglés en el siglo XV, a partir de raíces latinas y griegas que quizá aludan a la isla de Cerdeña. Pilchard es el otro nombre inglés del mismo pez europeo, y nunca se han separado del todo. En Gran Bretaña, la Sea Fish Industry Authority considera que las sardinas son pilchards jóvenes, y una regla práctica muy extendida llama sardinas a los peces de menos de unos 15 cm y pilchards a los más grandes. En Sudáfrica, Sardinops se llama pilchard sea cual sea su talla; en Australia también se le llamó pilchard durante mucho tiempo, aunque la norma nacional de nombres de pescado lo recoge ahora como sardina australiana.
Todos estos peces son pequeños peces de tipo arenque del orden Clupeiformes, agrupados tradicionalmente en la familia de los clupeidos (Clupeidae). La norma del Codex Alimentarius para las sardinas y productos análogos en conserva enumera unas veinte especies que pueden envasarse con un nombre de sardina, entre ellas la sardina europea, Sardinops, varias sardinelas e incluso el arenque atlántico pequeño y el espadín, y la lista se modifica cuando los países productores defienden la inclusión de una especie: la sardinela de Bali se añadió en 2024. La UE, en cambio, reserva la palabra sardinas a secas en las latas para Sardina pilchardus. Perú impugnó el reglamento de la UE ante la Organización Mundial del Comercio en el asunto conocido como CE – Sardinas; el Grupo Especial y el Órgano de Apelación fallaron en contra de las Comunidades Europeas en 2002, y ambas partes notificaron una solución mutuamente convenida en 2003.
| Grupo | Especies principales | Dónde se captura | Nombres en el comercio |
|---|---|---|---|
| Sardina europea | Sardina pilchardus | Atlántico Nororiental, desde el mar del Norte hasta Senegal, el Mediterráneo y el mar Negro | Sardine y pilchard (inglés); sardinha (Portugal), sardina (España) |
| Sardinops | Sardinops sagax, incluidas poblaciones antes descritas como especies distintas | Japón y el Pacífico Noroccidental, California, Perú y Chile, Sudáfrica, el sur de Australia | Ma-iwashi (Japón), sardina del Pacífico o de California, pilchard sudamericano y del África austral, sardina australiana |
| Sardinelas | Sardinella aurita, S. maderensis, S. longiceps, S. lemuru, S. gibbosa, S. fimbriata y otras | Aguas cálidas: África Occidental, el Mediterráneo, el Atlántico occidental, el océano Índico y el Sudeste Asiático | Alacha o sardinela redonda, sardinela india (mathi en Kerala), sardinela de Bali |
| Otros peces de tipo sardina | Clupea harengus pequeño, Sprattus sprattus | Atlántico Norte y Báltico | Sild (arenque pequeño), brisling (espadín) |
La sardina europea, la sardina original
Sardina pilchardus es la única especie de su género y el pez en el que piensa la legislación europea cuando dice sardina. Se distribuye desde el mar del Norte, y raramente Islandia, hacia el sur a lo largo de la costa atlántica de Europa y del norte de África hasta Senegal, y por el Mediterráneo hasta el mar Negro. Los adultos suelen alcanzar unos 20 cm y rara vez superan los 27 cm. De día, los bancos se mantienen a unos 25 a 55 metros de profundidad y de noche suben hacia la superficie.
La señal de identificación más rápida está en el opérculo: de tres a cinco crestas óseas bien marcadas irradian hacia abajo por su parte inferior. Además, los dos últimos radios de la aleta anal están agrandados. El dorso es azul verdoso y los flancos, plateados. Portugal, España y la costa atlántica de Marruecos albergan las pesquerías más conocidas. Las fiestas de los santos populares de junio en Lisboa y Oporto son famosas por las sardinas asadas enteras sobre carbón, y los cocineros portugueses aprecian los peces más grasos del verano y de principios del otoño.
Sardinops: las sardinas del Pacífico y de los océanos australes
Las sardinas del género Sardinops viven en las corrientes frías y ricas en plancton del Pacífico y del hemisferio sur: frente a Japón y Corea, en la corriente de California, frente a Perú y Chile, frente al sur de África y a lo largo del sur de Australia. La población de cada región recibió en su día un nombre de especie propio, entre ellos S. melanostictus en Japón, S. caeruleus frente a California y S. ocellatus frente a Sudáfrica, y esos nombres todavía aparecen en documentos antiguos. Las bases de datos taxonómicas actuales, como WoRMS, las tratan como una sola especie, Sardinops sagax.
Sardinops crece más que la sardina europea, hasta casi 40 cm, y se reconoce con facilidad por una a tres hileras de manchas oscuras a lo largo de cada flanco, junto con las mismas crestas radiales en el opérculo. Sus poblaciones son famosas por sus fases de auge y declive a lo largo de décadas, a medida que cambian las condiciones oceánicas. Frente a la costa oeste de EE. UU., por ejemplo, la pesquería dirigida de sardina del Pacífico se cerró en 2015, cuando la población estimada cayó por debajo del umbral a partir del cual se detiene la pesca dirigida, y NOAA Fisheries informa de que no se ha reabierto. Históricamente, buena parte de la captura se ha destinado a harina de pescado y cebo, además de a la conserva y al comercio en fresco.
Japón tiene una tradición culinaria especialmente rica en torno a este pez, al que llama ma-iwashi: asado entero con sal como shioyaki, machacado para hacer las albóndigas de pescado tsumire de sopas y cazuelas, servido como sashimi cuando está muy fresco, o secado como mezashi, pececillos ensartados por los ojos en un pincho de paja o de bambú.
Sardinella, las sardinas tropicales
Sardinella es un género amplio de especies de aguas cálidas que constituye la mayor parte de la captura de sardinas en los trópicos. Las sardinelas carecen de las crestas radiales en el opérculo propias de Sardina y Sardinops, y varias especies muestran una tenue mancha dorada detrás de la abertura branquial y una mancha negra en el borde posterior del opérculo. Distinguir una sardinela de otra puede requerir contar los radios de la aleta pélvica y las branquispinas, por lo que la identificación de la especie corresponde normalmente a los documentos del envasador y no al ojo del comprador.
- Alacha o sardinela redonda (S. aurita): un pez de hasta unos 40 cm con una tenue línea dorada a lo largo del flanco. Se pesca en el Mediterráneo, a lo largo de África Occidental desde Gibraltar hasta Sudáfrica y en el Atlántico occidental desde Nueva Inglaterra hasta Argentina, y es un pilar de las pesquerías de África Occidental.
- Sardinela de Madeira (S. maderensis): especie de África Occidental que se captura y comercializa junto con la alacha.
- Sardinela india (S. longiceps): un pez del océano Índico de hasta unos 23 cm que desova frente a la costa occidental de la India durante el monzón del suroeste. En Kerala se llama mathi, y allí las capturas varían bruscamente de un año a otro.
- Sardinela de Bali (S. lemuru): la especie objetivo de la pesquería de cerco del estrecho de Bali, en Indonesia, y un pescado de conserva en ese país; los registros antiguos de sardinela india en Indonesia y Filipinas probablemente se refieren a esta especie.
- Sardinelas de franja dorada y de escamas flecadas (S. gibbosa, S. fimbriata): especies más pequeñas del Indo-Pacífico occidental, capturadas, entre otros lugares, en el golfo de Tailandia, el mar de Andamán y aguas de Filipinas.
Las cuatro últimas, la sardinela india, la de Bali, la de franja dorada y la de escamas flecadas, son los peces que hay detrás de nuestras sardinas congeladas. Las mismas flotas de cerco desembarcan a menudo también caballa, y por eso la caballa congelada y las sardinas comparten contenedor con tanta frecuencia.
Cómo se venden y se cocinan las sardinas
Las sardinas se venden frescas cerca de los puertos de desembarque, congeladas enteras sin eviscerar o evisceradas para la exportación, en mariposa o en filetes para algunos usos de restauración, en conserva en aceite, salmuera o salsa de tomate, saladas, ahumadas y secas, y transformadas en harina y aceite de pescado. El pescado pequeño seco y salado para los mercados asiáticos y africanos coincide en parte con nuestra gama de pescados y mariscos secos, y la documentación de esa parte del comercio se detalla en nuestra guía sobre la importación de productos del mar secos. En la cocina, casi cada litoral tiene su propio plato de sardinas:
- Portugal y España: sardinas asadas enteras sobre carbón y comidas sobre pan, los espetos de Málaga asados en cañas junto a hogueras en la playa, y sardinas fritas conservadas en escabeche.
- Italia: las sarde a beccafico de Sicilia, sardinas abiertas en mariposa enrolladas sobre un relleno de pan rallado, piñones y pasas y horneadas, y la pasta con le sarde de Palermo, con hinojo silvestre y azafrán.
- Japón: shioyaki, tsumire, sashimi y mezashi seco, tal como se ha descrito más arriba.
- India: el mathi fry de Kerala, sardinas untadas con chile y especias y fritas en poco aceite, y curris de sardina acidulados con tamarindo de Malabar o cocinados con coco.
- Sudeste Asiático: sardinas en lata con salsa de tomate como producto básico cotidiano, y sardinas pequeñas saladas y secadas al sol, como el tuyo filipino.
- África Occidental: sardinela ahumada con leña o salada y seca, que después se comercializa hasta muy tierra adentro para guisos y salsas.
En la cocina, conviene desescamar las sardinas con suavidad, eviscerarlas poco después de descongelarlas y cocinarlas a fuego vivo y rápido. Los peces pequeños pueden freírse enteros, mientras que los grandes resultan más fáciles de comer abiertos en mariposa y sin la espina central.
Calidad de la sardina, histamina y etiquetado
Una buena sardina tiene un aspecto brillante y la piel tersa, conserva la mayor parte de las escamas y presenta la carne firme y el vientre entero. Los vientres abiertos o blandos proceden de peces capturados en plena alimentación, y un tono amarillento en la grasa indica que esta ha empezado a oxidarse. Como el arenque, del que se ocupa nuestro perfil del arenque atlántico, las sardinas pertenecen a un grupo de peces que pueden formar histamina si se mantienen demasiado calientes entre la captura y la congelación, y la cocción no destruye la histamina una vez formada. Por eso los verdaderos controles de calidad son el enfriamiento rápido a bordo, la congelación sin demora y una cadena de frío sin interrupciones, con los análisis como comprobación; nuestra guía de transporte en contenedor refrigerado cubre el tramo del transporte.
En las etiquetas, el nombre científico es lo que mantiene honesta a una sardina. Las normas difieren entre productos en conserva, frescos y congelados y de un mercado a otro, así que acuerde la denominación comercial con su equipo de etiquetado antes del primer pedido, a partir de la especie indicada en la oferta. Para comparar especies y tallas de sardinela para un programa de conserva, venta minorista o mayorista, pídanos una oferta de sardina por especie y franja de calibre.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
