鱼子酱和鱼籽常出现在同一份菜单和价目表上，适用的规则却截然不同。鲟鱼鱼子酱是受《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES）管制的野生动物产品：每批国际货物都需要许可证，每罐都贴有标签，可追溯至品种、来源和注册加工厂。相比之下，三文鱼籽、飞鱼籽（tobiko）、毛鳞鱼籽（masago）、圆鳍鱼籽和乌鱼子只是普通进口食品，受卫生、添加剂和标签规定管辖。
本指南说明鱼子酱与其他鱼籽的界限在哪里、买家最常接触哪些养殖鲟鱼品种、CITES许可证和标签制度如何运作、malossol是什么意思、鱼子酱如何分级，以及罐装、重新包装和冷链如何影响品质，最后附上单证核对清单。物种名录和各国规定会有变化，因此订货前请向贵国CITES管理机构或报关行确认现行要求。
要点摘要
- 严格意义上的鱼子酱是指鲟鱼卵；其他鱼籽以各自的品种名称出售。
- 每批国际运输的鱼子酱都需要CITES单证，每个初级容器都需要贴有与之相符的通用标签。
- 如今合法货源以养殖为主；报价野生鱼子酱或提供无标签罐装，均应视为危险信号。
- Malossol是一种风格而非等级：请索取实测含盐量、防腐剂使用情况和收获年份。
- 鱼子酱应在约-2至+2 °C冷藏，三文鱼籽、飞鱼籽和毛鳞鱼籽保持冷冻，其他鱼籽按标签储存；重新包装只能通过注册工厂进行。
什么才算鱼子酱
严格意义上，鱼子酱是指盐渍鲟鱼卵。就CITES而言，这一名称涵盖任何鲟鱼或匙吻鲟品种经加工的鱼卵；许多市场把不加限定的“鱼子酱”一词保留给鲟鱼产品，而对于“三文鱼鱼子酱”之类加了限定语的名称，各国规定不一。其他鱼籽以各自的品种名称出售；还有一种常见品项根本不是鱼籽：海胆常被称为海胆籽或海胆黄，其实是海胆的性腺。
| 产品 | 来源 | 常见形态 | CITES | 常规储存 |
|---|---|---|---|---|
| 鲟鱼鱼子酱 | 鲟鱼品种及杂交种，现以养殖为主 | 轻度盐渍的鱼卵，罐装 | 已列入；须附许可证及容器标签 | 冷藏，约-2至+2 °C |
| 三文鱼籽（ikura） | 太平洋鲑，常为大麻哈鱼（Oncorhynchus keta） | 以盐水或酱油腌制的大粒分散鱼卵；带卵膜盐渍的称为筋子（sujiko） | 未列入 | 冷冻 |
| 飞鱼籽（tobiko） | 飞鱼（飞鱼科，Exocoetidae） | 颗粒小、口感爽脆，原色或经染色调味 | 未列入 | 冷冻 |
| 毛鳞鱼籽（masago） | 毛鳞鱼（Mallotus villosus） | 颗粒极小、口感较软，常经染色 | 未列入 | 冷冻 |
| 圆鳍鱼籽 | 圆鳍鱼（Cyclopterus lumpus） | 盐渍小粒鱼卵，通常染成黑色或红色 | 未列入 | 冷冻，或按标签冷藏的瓶装 |
| 乌鱼子（bottarga） | 鲻鱼（Mugil cephalus） | 经盐渍、压制和干燥的整片鱼卵，或刨成碎末 | 未列入 | 冷藏，真空包装 |
| 海胆 | 多种海胆 | 海胆黄（性腺）盒装；冷冻或巴氏杀菌包装 | 未列入 | 盒装冰鲜；包装产品冷冻 |
贸易中的养殖鲟鱼品种
如今，合法的国际鲟鱼鱼子酱货源主要来自水产养殖，养殖场遍布亚洲、欧洲、美洲及其他地区。鲟鱼需要多年才能成熟，卵粒大小、颜色和风味既取决于加工，也反映品种、鱼龄、饲料和水质。以下描述只是贸易中的大致概括，并非对任何特定批次的承诺。
| 品种 | 常见贸易名称 | 卵粒与颜色概况 |
|---|---|---|
| 西伯利亚鲟（Acipenser baerii） | Baerii、Siberian | 小至中粒，通常为深灰至棕黑色 |
| 俄罗斯鲟（A. gueldenstaedtii） | Oscietra、osetra | 中粒，呈棕色、橄榄色或金色调 |
| 高首鲟（A. transmontanus） | White、transmontanus | 中至大粒，多为灰至深灰色 |
| 施氏鲟（阿穆尔鲟，A. schrenckii） | Amur、schrenckii | 中至大粒，一般色调偏深 |
| 达氏鳇（kaluga）杂交种，最常见为达氏鳇与施氏鲟的杂交 | Kaluga hybrid | 大粒、紧实，橄榄棕至金色 |
小体鲟（A. ruthenus）及其他品种的养殖规模较小。对于任何杂交种，都应要求在报价中列明父母双方的品种，并确认CITES文件中如何描述该杂交种。部分进口国还依据本国法律限制特定品种或杂交种，因此签约前请对照本国野生动物法规逐一核查。
CITES许可证与鱼子酱通用标签
所有鲟鱼和匙吻鲟品种均列入CITES附录，其中大部分列入附录II，少数列入附录I。来自附录II品种的鱼子酱贸易，须持出口国CITES管理机构签发的出口许可证；如鱼子酱从原产国以外的国家继续转运出口，则须持再出口证明书。包括欧盟在内的部分目的地还要求本地签发的进口许可证，而且各国法律可能比CITES更严格。
CITES还为鱼子酱设立了通用标签制度。每个初级容器，即与鱼卵直接接触的罐、瓶或其他容器，都必须贴有不可重复使用的标签，其代码标明品种、鱼的来源、原产国、收获或重新包装年份、注册加工厂或重新包装厂，以及批次。如果标签本身不起封口作用，容器就必须以能显示任何开启痕迹的方式密封。许可证上的信息应与其所涵盖各罐上的标签相符。
Malossol及其他加工风格
取卵后，鱼卵经筛网与周围组织分离，再经冲洗、盐渍、沥干并装罐。Malossol源自俄语，意为“少盐”，指一种轻度盐渍的风格，而非等级。各包装商使用这个词时，含盐量高低不一，因此请索取每批的实测含盐量；盐分既影响保存性能，也影响风味和紧实度。
检查配料表中除鱼卵和盐之外是否还有其他成分。各市场的添加剂规定不同：例如，欧盟法规允许在鲟鱼鱼子酱中使用硼砂，但其他一些市场不允许。巴氏杀菌鱼子酱经温和加热处理以延长保质期，口感会有所牺牲；压制鱼子酱（pressed caviar）则以软卵或破卵压成致密的酱状，是一种以独立名称出售的传统产品。对于其他鱼籽，请留意申报的色素和调味料，这在飞鱼籽和圆鳍鱼籽中很常见。
鱼子酱如何分级
分级结合目视检查与品尝，通常考察以下五项属性：
- 卵粒大小：即卵的直径，主要取决于品种和鱼龄；同一品种中，卵粒越大，售价一般越高。
- 颜色：从浅灰到近黑，从橄榄色到金色。部分品种以较浅的金色调为贵，但颜色关乎呈现效果和个人偏好，本身并不是品质指标。
- 紧实度：卵粒完整、分离清爽，并能保持形状，直至在口中破开。
- 风味：纯净，视品种带有黄油、坚果或海水咸鲜的风味，没有酸味、苦味或泥腥味。
- 一致性：整罐卵粒大小和颜色均匀，破卵少，游离汁液或油脂少。
经典级（classic）、精选级（select）或珍藏级（reserve）等等级名称由各生产商自行设定，并无国际统一标准，因此两家生产商可能用同一个词指代不同的鱼子酱。请按品种、卵粒大小、颜色、含盐量和收获日期比较报价，并在确认等级前，将同一规格的罐装并排品尝。
罐装、重新包装与贴牌
许多生产商在加工厂把鱼子酱装入大罐，其中一部分随后再分装成较小的零售罐和餐饮罐。重新包装属于CITES制度的管辖范围：只有注册为重新包装厂的工厂才能开罐并重新包装鱼子酱；每个新容器都需要贴上新标签，标明该厂的代码和重新包装年份，同时仍须标明原有的品种、来源和原产国。在一国重新包装后运往另一国的鱼子酱，须凭再出口证明书运输。
每次开罐都会让鱼卵接触空气并经受处理，因此请询问重新包装罐的保质期如何确定，以及是否记录了原始收获日期。现有罐装规格见我们的鱼子酱产品页面；在数量合理时，可通过我们的批发及贴牌包装服务商讨买家品牌罐装及外包装。请把每个环节的许可证办理时间纳入上市计划。
冷链与储存
Malossol鱼子酱只经轻度腌制保存，依赖稳定的低温。它一般保存在约-2至+2 °C，放在冷藏库最冷处而非靠近门口的位置，并以保温包装冷藏运输，附温度记录。生产商一般不建议冷冻，因为冰晶会破坏鱼卵，解冻后变得软烂出水。
只要温度全程保持稳定，未开封的罐装可保存至生产商标示的期限；开封后应加盖冷藏，并尽快食用。三文鱼籽、飞鱼籽和毛鳞鱼籽通常在-18 °C或以下冷冻运输，应在冷藏库中缓慢解冻，且不得再次冷冻；乌鱼子和冰鲜海胆则各有其储存要求。
鱼子酱进口单证核对清单
发货前索取每份单证的草稿，核对整套单证中的品种、数量、批次编码和标签信息是否一致。一批典型的鱼子酱货物需要：
- 在有效期内的CITES出口许可证；如鱼子酱从原产国以外的国家发运，则为再出口证明书
- 目的地要求时，须有CITES进口许可证
- 每个初级容器上均贴有与许可证相符的CITES标签
- 按目的地约定格式出具的兽医证书或卫生证书
- 原产地证书、商业发票和装箱单，列明品种、罐装规格、净重和批次编码
- 配料及致敏原信息，包括盐和任何防腐剂
- 合同约定的实验室检测结果，如微生物和含盐量
- 冷藏运输全程的温度记录
部分国家还要求野生动物进口申报、进口商许可证，或须经指定口岸入境。非鲟鱼鱼籽一般只需常规的食品进口单证，标签上须申报品种、色素和致敏原。市场准入问题请参阅我们的指南订购海产干货前进口商须知；某批货物将随附哪些单证，可由出口专员确认。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
