魚子醬與魚卵常出現在同一份菜單及價目表上，所受的規管卻截然不同。鱘魚魚子醬屬受瀕危野生動植物種國際貿易公約（CITES）管制的野生動植物產品：每批國際貨物均須具備許可證，每罐亦貼有標籤，可追溯至品種、來源及註冊工廠。相比之下，三文魚籽、飛魚籽、多春魚籽、圓鰭魚籽及烏魚子只屬一般進口食品，受衛生、添加劑及標籤規定規管。
本指南說明魚子醬與其他魚卵的分界、買家最常接觸的養殖鱘魚品種、CITES許可證及標籤制度如何運作、malossol的含意、魚子醬如何分級，以及罐裝、重新包裝及冷鏈如何影響品質，最後附上文件清單。CITES附錄名單及各國規定會不時改變，訂購前請向閣下的CITES管理機構或報關行確認最新要求。
重點摘要
- 嚴格而言，魚子醬是指鱘魚卵；其他魚卵以各自的品種名稱出售。
- 每批國際魚子醬貨物均須具備CITES文件，每個主要容器亦須貼有與文件相符的通用標籤。
- 現時合法供應主要來自養殖；如有人報價供應野生魚子醬或無標籤罐裝貨，應視為警號。
- Malossol是風格而非等級：請索取實測含鹽量、防腐劑使用情況及採收年份。
- 魚子醬保存在約-2至+2°C冷藏；三文魚籽、飛魚籽及多春魚籽保持急凍；其他魚卵按標籤儲存；重新包裝只可交由註冊工廠進行。
何謂魚子醬
嚴格而言，魚子醬是指鹽漬鱘魚卵。就CITES而言，這個詞涵蓋任何鱘魚或匙吻鱘品種的加工魚卵；不少市場將不加修飾的「魚子醬」一詞保留給鱘魚產品，至於「三文魚魚子醬」這類加上修飾語的名稱，各國規定則不一。其他魚卵以各自的品種名稱出售，而一種常見產品其實根本不是魚卵：海膽（uni）常被稱為海膽卵，實為海膽的生殖腺。
| 產品 | 來源 | 典型形式 | CITES | 一般儲存方式 |
|---|---|---|---|---|
| 鱘魚魚子醬 | 鱘魚品種及雜交種，現時主要為養殖 | 輕度鹽漬魚卵，罐裝 | 已列名；須具備許可證及容器標籤 | 冰鮮，約-2至+2°C |
| 三文魚籽（ikura） | 太平洋三文魚，常用秋鮭（Oncorhynchus keta） | 以鹽水或醬油醃製的大粒分離魚卵；筋子（sujiko）為連卵囊鹽漬的魚卵 | 未列名 | 急凍 |
| 飛魚籽（tobiko） | 飛魚（飛魚科Exocoetidae） | 細小爽脆的魚卵，原色或經著色調味 | 未列名 | 急凍 |
| 多春魚籽（masago） | 多春魚（Mallotus villosus） | 非常細小、較軟的魚卵，常經著色 | 未列名 | 急凍 |
| 圓鰭魚籽 | 圓鰭魚（Cyclopterus lumpus） | 細小鹽漬魚卵，通常染成黑色或紅色 | 未列名 | 急凍，或按標籤以冰鮮玻璃瓶裝 |
| 烏魚子（bottarga） | 鯔魚（Mugil cephalus） | 經鹽漬、壓製及乾燥的整片魚卵，或磨碎 | 未列名 | 冰鮮，真空包裝 |
| 海膽（uni） | 多個海膽品種 | 以托盤盛載的生殖腺瓣；急凍或巴氏殺菌包裝 | 未列名 | 托盤裝冰鮮保存；急凍包裝則急凍保存 |
貿易中的養殖鱘魚品種
現時鱘魚魚子醬的合法國際供應主要來自水產養殖，養殖場遍及亞洲、歐洲、美洲及其他地區。鱘魚需時多年才成熟，魚卵粒徑、色澤及風味反映品種、魚齡、飼料及水質，亦受加工影響。以下描述屬概括的貿易通則，並非對任何個別批次的承諾。
| 品種 | 常用貿易名稱 | 魚卵粒徑及色澤概況 |
|---|---|---|
| 西伯利亞鱘（Acipenser baerii） | Baerii、Siberian | 細至中粒，通常呈深灰至棕黑色 |
| 俄羅斯鱘（A. gueldenstaedtii） | Oscietra、osetra | 中粒，呈棕色、橄欖色或金色色調 |
| 高首鱘（A. transmontanus） | White、transmontanus | 中至大粒，多呈灰至深灰色 |
| 史氏鱘（又稱阿穆爾鱘，A. schrenckii） | Amur、schrenckii | 中至大粒，色調一般較深 |
| 達氏鰉（kaluga）雜交種，最常見為達氏鰉與史氏鱘雜交 | Kaluga hybrid | 大粒、結實，呈橄欖棕至金色 |
小體鱘（A. ruthenus）及其他品種的養殖規模較小。如屬雜交種，請要求報價列明雙親品種，並確認CITES文件中如何描述該雜交種。部分進口國亦根據本國法律限制特定品種或雜交種，因此簽約前請逐一對照閣下所在地的野生動植物規定。
CITES許可證及魚子醬通用標籤
所有鱘魚及匙吻鱘品種均列入CITES附錄，大部分屬附錄二，少數屬附錄一。買賣附錄二品種的魚子醬，須持有出口國CITES管理機構簽發的出口許可證；如魚子醬從原產國以外的國家轉運出口，則須持有再出口證明書。部分目的地（包括歐盟）亦要求其本身的進口許可證，而各國法律的要求可能比CITES更嚴格。
CITES亦為魚子醬訂立通用標籤制度。每個主要容器，即與魚卵直接接觸的罐、瓶或其他容器，都必須貼上不可重用的標籤，其代碼標明品種、魚的來源、原產國、採收或重新包裝年份、註冊加工或重新包裝廠，以及批次。如標籤本身不能封住容器，容器必須以能顯示任何開啟痕跡的方式密封。許可證上的資料應與其所涵蓋各罐的標籤相符。
Malossol及其他加工風格
採卵後，魚卵經篩網過篩，與周圍組織分離，然後沖洗、加鹽、瀝乾並包裝。Malossol源自俄語「少鹽」之意，指輕度鹽漬的風格，而非等級。包裝商在不同含鹽量的產品上都會使用這個詞，因此請索取每批的實測含鹽量；鹽分既影響風味及結實度，亦影響保存品質。
請檢查配料表上除魚卵及鹽以外是否另有成分。各市場的添加劑規定不同：例如歐盟規例准許在鱘魚魚子醬中使用硼砂，但部分其他市場則不准。巴氏殺菌魚子醬經溫和加熱處理以延長保質期，質感會稍為受損；壓製魚子醬（pressed caviar）則以軟身或破損魚卵壓成濃稠醬狀，是以其本身名稱出售的傳統產品。至於其他魚卵，請留意已申報的色素及調味料，這些在飛魚籽及圓鰭魚籽中十分常見。
魚子醬如何分級
分級結合目測檢查與試味，通常評估以下五項特性：
- 魚卵粒徑：即魚卵直徑，主要取決於品種及魚齡；同一品種之中，較大粒的魚卵一般售價較高。
- 色澤：由淺灰至近黑，以及由橄欖色至金色。部分品種以較淺的金色色調為貴，但色澤關乎賣相及個人喜好，本身並非品質指標。
- 結實度：魚卵完整、粒粒分明，並保持形狀，直至在口中爆開。
- 風味：清純，視乎品種帶有牛油、果仁或海水鹹鮮的味道，沒有酸、苦或泥味。
- 一致性：整罐魚卵粒徑及色澤均勻，破損魚卵少，游離液體或油分亦少。
經典（classic）、精選（select）或珍藏（reserve）等等級名稱由各生產商自訂，並無國際標準，因此兩家生產商可能以同一個詞形容不同的魚子醬。比較報價時，請以品種、魚卵粒徑、色澤、含鹽量及採收日期為準，並在確認等級前，將同一尺寸的罐並排試味。
罐裝、重新包裝及貼牌
不少生產商在加工廠將魚子醬裝入大罐，其中部分其後再分裝為較小的零售及餐飲罐。重新包裝屬CITES制度的規管範圍：只有註冊作重新包裝的工廠，才可開罐並重新包裝魚子醬；每個新容器都須貼上新標籤，載有該廠代碼及重新包裝年份，同時仍須標明原來的品種、來源及原產國。在一國重新包裝後運往另一國的魚子醬，須憑再出口證明書運輸。
每次開罐都會令魚卵接觸空氣及經人手處理，因此請查詢重新包裝罐的保質期如何訂定，以及是否記錄原來的採收日期。現有罐裝尺寸載於我們的魚子醬產品頁面；如貨量足夠，亦可透過我們的批發及貼牌服務商討買家品牌罐及外包裝。請在推出計劃中預留每個階段簽發許可證所需的時間。
冷鏈及儲存
Malossol魚子醬只經輕度醃製保存，有賴穩定低溫。一般保存在約-2至+2°C，置於冷藏庫最冷的位置而非靠近門口，並以隔熱包裝冰鮮付運，附溫度記錄。生產商一般不建議急凍，因為冰晶會損壞魚卵，解凍後變得軟爛出水。
未開封的罐裝魚子醬，只要溫度全程保持穩定，可保存至生產商印明的期限；開罐後應加蓋冷藏，並盡快食用。三文魚籽、飛魚籽及多春魚籽通常以-18°C或以下急凍運輸，應在冷藏庫內慢慢解凍，不可再次急凍；烏魚子及冰鮮海膽則各有其儲存要求。
魚子醬進口文件清單
請在發貨前索取每份文件的草稿，並核對整套文件中的品種、數量、批次編號及標籤資料是否一致。一批典型的魚子醬貨物須具備：
- 在有效期內的CITES出口許可證；如魚子醬從原產國以外的國家付運，則為再出口證明書
- 目的地有要求時，須具備CITES進口許可證
- 每個主要容器均貼有與許可證相符的CITES標籤
- 按目的地議定格式簽發的獸醫證書或衛生證書
- 原產地證明書、商業發票及裝箱單，列明品種、罐裝尺寸、淨重及批次編號
- 配料及致敏物資料，包括鹽及任何防腐劑
- 合約議定的實驗室結果，例如微生物及含鹽量
- 冰鮮運輸全程的溫度記錄
部分國家亦要求野生動植物進口申報、進口商牌照，或規定經指定口岸入境。非鱘魚魚卵一般只需一般食品進口文件，標籤須申報品種、色素及致敏物。我們的訂購海味前進口商須知指南涵蓋市場准入；出口專員亦可確認個別批次將隨附哪些文件。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
