キャビアと魚卵は同じメニューや価格表に並ぶことが多いものの、まったく異なる規則のもとにあります。チョウザメのキャビアはワシントン条約（CITES）で規制される野生生物製品であり、国際取引の各貨物に許可書が必要で、各缶には種、由来、登録工場までたどれるラベルが貼られます。これに比べ、イクラ、とびこ、マサゴ、ランプフィッシュの卵、カラスミは通常の食品輸入品であり、衛生、添加物、表示に関する規則の対象です。
本ガイドでは、どこまでがキャビアでどこからが他の魚卵なのか、バイヤーが最もよく目にする養殖チョウザメの種、CITESの許可書とラベルの制度の仕組み、マロソルの意味、キャビアの格付け方法、そして缶、詰め替え、コールドチェーンが品質にどう影響するかを解説し、最後に書類のチェックリストを示します。掲載状況や各国の規則は変わるため、発注前に貴国のCITES管理当局または通関業者に最新の要件をご確認ください。
要点
- 厳密な意味でのキャビアはチョウザメの卵であり、その他の魚卵はそれぞれの種名で販売されます。
- キャビアの国際輸送にはすべてCITES書類が必要で、すべての一次容器には、それと一致する共通ラベルが必要です。
- 現在の合法的な供給は主に養殖です。天然キャビアのオファーやラベルのない缶は危険信号として扱ってください。
- マロソルは等級ではなく製法です。塩分の測定値、保存料の有無、採卵年を確認してください。
- キャビアは約-2～+2°Cで冷蔵し、イクラ、とびこ、マサゴは冷凍を保ち、その他の魚卵は表示どおりに保管し、詰め替えは登録工場を通じてのみ行ってください。
キャビアに該当するもの
厳密な意味でのキャビアとは、塩漬けにしたチョウザメの卵です。CITESの上では、この用語はあらゆるチョウザメ類またはヘラチョウザメ類の加工された卵を指し、多くの市場では修飾語のない「キャビア」という語をチョウザメ製品に限定しています。一方、サーモンキャビアのような修飾語付きの名称に関する規則は国によって異なります。その他の魚卵はそれぞれの種名で販売されます。また、よく知られた品目の中には魚卵ではないものもあります。ウニはしばしば「ウニの卵」と呼ばれますが、実際にはウニの生殖巣です。
| 製品 | 原料 | 一般的な形態 | CITES | 通常の保管 |
|---|---|---|---|---|
| チョウザメキャビア | チョウザメ類とその交雑種、現在は主に養殖 | 軽く塩漬けにした粒を缶に詰めたもの | 掲載種。許可書と容器ラベルが必要 | 冷蔵、約-2～+2°C |
| イクラ（サケの卵） | 太平洋サケ、多くはシロザケ（Oncorhynchus keta） | ほぐした大粒の卵を塩水またはしょうゆで漬けたもの。筋子は卵巣膜ごと塩漬けにしたもの | 非掲載 | 冷凍 |
| とびこ（トビウオの卵） | トビウオ（トビウオ科Exocoetidae） | 小粒で歯ごたえのある卵。プレーン、または着色・味付け | 非掲載 | 冷凍 |
| マサゴ（カペリンの卵） | カラフトシシャモ（カペリン、Mallotus villosus） | ごく小粒でやわらかめの卵。着色されることが多い | 非掲載 | 冷凍 |
| ランプフィッシュの卵 | ランプフィッシュ（Cyclopterus lumpus） | 小粒の塩漬けの卵。通常は黒または赤に着色 | 非掲載 | 冷凍、または表示に従い冷蔵の瓶詰め |
| カラスミ（ボラの卵） | ボラ（Mugil cephalus） | 塩漬け・圧搾・乾燥させた片腹、またはパウダー | 非掲載 | 冷蔵、真空パック |
| ウニ | 数種のウニ | トレーに並べた生殖巣、冷凍または加熱殺菌パック | 非掲載 | トレーは冷蔵、パックは冷凍 |
カラスミの製法はカラスミのページで、ウニの等級はウニのページで取り上げています。本ガイドのこれ以降は、チョウザメキャビアを中心に扱います。
取引される養殖チョウザメの種
現在、チョウザメキャビアの合法的な国際供給は主に養殖によるもので、アジア、欧州、南北アメリカなどに養殖場があります。チョウザメは成熟までに何年もかかり、粒の大きさ、色、風味には、加工だけでなく、種、魚の年齢、飼料、水が反映されます。以下の説明は取引上の大まかな一般論であり、特定のロットを保証するものではありません。
| 種 | 一般的な取引名 | 粒と色の一般的な特徴 |
|---|---|---|
| シベリアチョウザメ（Acipenser baerii） | バエリ、シベリアン | 小粒から中粒、通常はダークグレーから茶色がかった黒 |
| ロシアチョウザメ（A. gueldenstaedtii） | オシェトラ、オセトラ | 中粒で、茶色、オリーブ、または黄金色の色調 |
| シロチョウザメ（A. transmontanus） | ホワイト、トランスモンタナス | 中粒から大粒、主にグレーからダークグレー |
| アムールチョウザメ（A. schrenckii） | アムール、シュレンキー | 中粒から大粒、一般に暗めの色調 |
| カルーガ交雑種（多くはカルーガとアムールチョウザメの交雑） | カルーガハイブリッド | 大粒で張りがあり、オリーブブラウンから黄金色 |
コチョウザメ（A. ruthenus）などの種は、より小規模に養殖されています。交雑種については、オファーで両親の種をどちらも特定するよう求め、CITESの書類で交雑種がどのように記載されているかを確認してください。特定の種や交雑種を国内法で規制している輸入国もあるため、契約前にそれぞれを自国の野生生物関連の規則と照らし合わせてください。
CITESの許可書とキャビア共通ラベル
チョウザメ類とヘラチョウザメ類はすべてCITESに掲載されており、その大半は附属書II、少数が附属書Iに掲載されています。附属書II掲載種のキャビアの取引には、輸出国のCITES管理当局が発給する輸出許可書が必要で、キャビアが原産国以外の国から転送される場合は再輸出証明書が必要です。EUをはじめ、独自の輸入許可書を求める仕向地もあり、国内法がCITESより厳しい規制を設けている場合もあります。
CITESはキャビアの共通ラベル制度も定めています。すべての一次容器、すなわち卵に直接触れる缶、瓶その他の容器には、再使用できないラベルを貼付しなければならず、そのコードによって、種、魚の由来、原産国、採卵または詰め替えの年、登録された加工工場または詰め替え工場、ロットが識別されます。ラベル自体が容器の封とならない場合は、開封すれば痕跡が残る方法で容器を封緘しなければなりません。許可書の記載内容は、対象となる缶のラベルと一致している必要があります。
マロソルとその他の製法
採卵後、卵はふるいに通して周囲の組織から分離され、すすぎ、塩漬け、水切りを経て缶に詰められます。マロソルはロシア語で「少ない塩」を意味し、等級ではなく、軽く塩をした製法を指します。パッカーはさまざまな塩分レベルにこの語を用いるため、各ロットの塩分の測定値を求めてください。塩は保存性だけでなく、風味や張りも左右します。
原材料表示に卵と塩以外のものが含まれていないか確認してください。添加物の規則は市場によって異なり、たとえばホウ砂はEUの規則ではチョウザメキャビアへの使用が認められていますが、認めていない市場もあります。パスチャライズドキャビアは賞味期限を延ばすために穏やかに加熱処理したもので、食感がある程度損なわれます。プレストキャビアは、やわらかい卵や割れた卵を押し固めて密なペースト状にした伝統的な製品で、独自の名称で販売されます。他の魚卵では、表示された着色料や香料を確認してください。これらはとびこやランプフィッシュの卵によく使われています。
キャビアの格付け方法
格付けは検品と試食を組み合わせて行い、通常は次の5つの特性を評価します。
- 粒の大きさ：卵の直径で、主に種と魚の年齢によって決まります。同じ種の中では、一般に大粒ほど高値で取引されます。
- 色：淡いグレーから黒に近いものまで、またオリーブから黄金色まであります。一部の種では明るい黄金色の色調が珍重されますが、色は見た目と好みの問題であり、それだけで品質を測る指標にはなりません。
- 張り：卵が崩れずにきれいにほぐれ、口の中ではじけるまで形を保つこと。
- 風味：雑味がなく、種に応じてバターやナッツのような風味、あるいは磯の風味があり、酸味、苦味、泥臭さがないこと。
- 均一性：缶全体で粒の大きさと色が揃っており、割れた卵が少なく、遊離した液や油がほとんどないこと。
クラシック、セレクト、リザーブといった等級名は国際的な基準ではなく各生産者が定めるもので、2つの生産者が同じ言葉を異なるキャビアに使うこともあります。オファーは種、粒の大きさ、色、塩分、採卵日で比較し、等級を承認する前に、同じサイズの缶を並べて試食してください。
缶、詰め替え、プライベートブランド
多くの生産者は加工工場でキャビアを大缶に詰め、その一部を後から小売用や業務用の小さな缶に小分けします。詰め替えはCITESの制度の対象です。キャビアを開封して詰め替えられるのは詰め替えの登録を受けた工場に限られ、新しい容器にはそれぞれ、その工場のコードと詰め替えの年を記載した新しいラベルが必要で、元の種、由来、原産国も引き続き識別できなければなりません。ある国で詰め替えられて別の国に送られるキャビアは、再輸出証明書のもとで輸送されます。
開封のたびに卵は空気と取り扱いにさらされるため、詰め替えた缶の賞味期限がどのように設定されているか、元の採卵日が記録されているかを確認してください。現在の缶サイズは当社のキャビアの製品ページに掲載しています。数量が見合う場合は、バイヤー様のブランドの缶や外装について、当社の卸売・プライベートブランドサービスを通じてご相談いただけます。発売計画には、各段階での許可書の取得期間を組み込んでください。
コールドチェーンと保管
マロソルキャビアは軽い塩漬けにすぎず、安定した低温に依存しています。一般に約-2～+2°Cで、扉の近くではなく冷蔵庫の最も冷たい場所に保管し、温度記録を取りながら断熱包装で冷蔵輸送します。生産者は一般に冷凍しないよう勧めています。氷の結晶が卵を傷め、解凍後にやわらかく水っぽくなるためです。
未開封の缶は、全期間を通じて温度が保たれていれば、生産者が表示した期間保存できます。開封後はふたをして冷蔵し、速やかに使い切ってください。イクラ、とびこ、マサゴは通常-18°C以下で冷凍輸送され、冷蔵庫でゆっくり解凍し、再冷凍しないでください。カラスミとチルドのウニは、それぞれ独自の管理方法に従います。
キャビア輸入の書類チェックリスト
発送前にすべての書類の案を求め、書類一式の間で種、数量、ロットコード、ラベルの記載内容が一致していることを確認してください。一般的なキャビアの貨物には、次の書類が必要です。
- 有効期間内のCITES輸出許可書、またはキャビアが原産国以外の国から出荷される場合は再輸出証明書
- 仕向地が求める場合はCITES輸入許可書
- 許可書と一致する、すべての一次容器のCITESラベル
- 仕向地向けに取り決めた様式の獣医証明書または衛生証明書
- 種、缶サイズ、正味重量、ロットコードを記載した原産地証明書、商業送り状（インボイス）、パッキングリスト
- 塩と保存料の有無を含む原材料とアレルゲンの詳細
- 微生物や塩分など、契約で取り決めた分析結果
- 冷蔵輸送中の温度記録
野生生物の輸入申告、輸入業者の免許、指定港からの輸入を求める国もあります。チョウザメ以外の魚卵は一般に通常の食品輸入書類一式が必要で、ラベルには種、着色料、アレルゲンを表示します。市場参入については発注前に輸入業者が知っておくべきことのガイドで取り上げており、特定のロットにどの書類が添付されるかは輸出担当者が確認いたします。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
