食用海蜇来自根口水母目（Rhizostomeae）中少数几种体型大、体质坚实的水母，人们吃的是它的爽脆口感而非味道。新鲜水母很快就会变质，因此进入贸易的几乎全部产品都经过盐和明矾腌制，成为致密、半透明、可保存数月的产品。我们的海蜇页面介绍了我们目前供应的盐渍和即食形态、部位及品种。
本文说明使用哪些品种及其名称，渔场在哪里、渔获量为何波动如此之大，腌制如何把水母变成食品，有哪些部位和形态出售，以及亚洲各地的厨师如何食用。腌制海产品的运输单证另有专文介绍，见我们的海产干货进口指南。
要点摘要
- 食用海蜇来自大型根口水母品种，以中国的海蜇属（Rhopilema）、东南亚的Lobonemoides及其近缘属，以及美洲的炮弹水母为主。
- 渔期短且依赖水母暴发，因此产量和价格在不同年份之间可能大幅波动。
- 传统的盐矾腌制需时数周，会留下铝残留，部分市场对此设有限量。
- 请注明品种、部位、切法和腌制风格，并在发货前对照贵方市场的限量确认残留检测结果。
什么是食用海蜇
水母不是鱼，而是刺胞动物，与珊瑚和海葵是近亲。可食用的种类属于钵水母纲（Scyphozoa）的根口水母，即“根状口”的水母，它们与人们熟悉的拖着长触手的水母有几处实用的差别。根口水母的伞缘没有长触手，伞下却有八条粗壮、多分枝的口腕，口腕上有许多小开口用来摄入浮游生物，取代了单一的中央口。伞部本身厚实，相对坚挺。
体型大小决定了一项渔业是否值得经营。在辽东湾，对海蜇（Rhopilema esculentum）的研究记录显示，放流后两到三个月内伞径即达约25至45厘米，回捕个体重约1.5至2.5公斤；而美洲的炮弹水母（Stomolophus meleagris）伞部坚实、呈圆顶状，直径可达约25厘米。与其他钵水母一样，这些品种一生中有一段时间是固着于海底硬质表面的小型水螅体，再由水螅体释放出幼小的水母体，在一个季节内迅速长大。
这种生活史解释了渔业的特点。条件有利于水螅体时，一段海岸可能出现大规模的水母暴发；而在不好的年份，同一片渔场可能几乎没有水母。中国厨师食用根口水母已有1700多年历史，如今东亚和东南亚的需求所依赖的野生水母暴发，从黄海一直分布到加利福尼亚湾。
食用水母品种及其市场名称
用作食物的品种相对较少，而贸易的大部分又只来自其中少数几种。腌制后的产品很少保留区分各品种的特征，因此品种名称必须依据加工商的记录。
| 品种 | 通用名 | 主要渔场 | 贸易说明 |
|---|---|---|---|
| Rhopilema esculentum | 海蜇（flame jellyfish） | 中国沿海，从黄海到南海；越南；日本有明海 | 被认为是中国和日本最青睐的“红色型”或“中国型”；辽东湾还以人工育苗放流增殖 |
| Rhopilema hispidum | 黄斑海蜇，贸易上称“沙型”（sand type） | 中国南方、越南、爪哇；日本有明海 | 因伞部表面沙粒状的疣突而在贸易中得此名称 |
| Lobonemoides属和叶腕水母属（Lobonema）品种 | “白色型”（white type） | 东南亚，从菲律宾和越南到缅甸 | 伞部常在海上就从口腕切下，并半干后出口 |
| Nemopilema nomurai | 沙海蜇（野村水母） | 东亚海域 | 体型极大；暴发时的渔获在日本甚至被做成新奇食品 |
| Stomolophus meleagris | 炮弹水母（cannonball jellyfish），又称cabbagehead、jellyball | 美国东南部、墨西哥湾、墨西哥及中美洲太平洋沿岸 | 在佐治亚州外海拖网捕捞，在墨西哥索诺拉州捕捞，出口亚洲 |
中文称这种产品为海蜇（hǎizhé），腌制后的伞部称海蜇皮（hǎizhé pí），即英文所说的jellyfish skin；口腕部称海蜇头（hǎizhé tóu），英文称jellyfish head。日本菜单用クラゲ（kurage），韩国菜单用해파리（haepari），两者都只是“水母”的意思。在佐治亚州，炮弹水母在当地被称为jellyball。
食用水母的捕捞地点
世界上大部分渔获来自亚洲。中国是最大的生产国；自1970年代以来，印度尼西亚、马来西亚、缅甸、菲律宾、泰国和越南等东南亚国家在中国、日本和韩国需求的推动下扩大了各自的渔业，这三个国家几乎买下了该地区的全部产量。渔获上岸后很快就开始加工，因为水母几乎立刻开始分解。渔民使用定置网、流刺网、小型拖网，甚至手持钩具，在一些渔场只把伞部带上岸。
中国对海蜇资源的管理比大多数国家更为积极。向辽东湾试验性放流人工培育幼体始于1984年，2005年起形成大规模放流，放流时间为5月下旬和6月。最佳渔获出现在8月中旬前后，即水母体于8月下旬和9月成熟之前；近年有些年份的开捕期只有短短几天。
炮弹水母由美洲供应。在佐治亚州外海，拖网渔船在一项于1998年试验性启动的渔业中捕捞炮弹水母，如今按重量计，它已跻身该州最大的渔业之列。在墨西哥索诺拉州，它已成为该州主要的渔业资源之一，春季渔季短暂，加工厂集中在瓜伊马斯、基诺湾和佩尼亚斯科港一带。这些渔获大部分经腌制后售予亚洲买家，因此标签上的捕捞国和包装国可能不同。
食用海蜇如何腌制
新鲜水母主要是被胶状基质包住的水分，腌制的目的就是把水分抽出，并使剩余的组织变得紧实。传统工序因地区而异，但大致流程相同：
- 将伞部从口腕上切下，两部分分别用海水清洗，并刮除生殖腺和黏液。
- 修去残留的触手和附属物。
- 把盐和明矾的混合物撒在海蜇上，沥去析出的卤水，再分阶段用新的混合物重复处理。
- 将海蜇叠放沥水、翻动，并逐渐脱水，直至致密、柔韧且呈半透明。
- 腌好的海蜇经分级后以盐渍形态包装，或之后再经脱盐、切制，包装成即食产品。
从鲜水母到成品，整个过程需要数周，视加工商和品种而定。明矾降低pH值并使组织变得紧实，形成特有的爽脆口感，盐则抽出水分、起到保存作用。由于明矾含铝，部分市场限制食品中的铝残留，因此买家越来越多地要求提供残留检测结果；我们的产品页面说明了每批货如何确认这些结果。
食用海蜇的市场形态及品质特征
腌制海蜇按部位、切法和加工阶段出售。盐渍海蜇皮以整张或细丝供应；盐渍海蜇头为大块；即食产品则已经脱盐、切好，通常还已调味，可直接装盘。盐渍形态适合在当地重新包装或调味的进口商和加工企业，即食包装则适合没有时间浸泡的餐厅和熟食店。
- 口感：脱盐后，优质海蜇咬下去应爽脆而有回弹，而不是软软地撕开或带有橡胶感。
- 表面与气味：应洁净、无黏液，带中性的海洋气味，没有酸味或氨味。
- 切法与规格：整张、细丝或海蜇头块应符合约定尺寸，碎块很少。
- 盐分与残留：每批应注明盐度和铝检测结果，并对照目的地市场的限量。
每批货还应注明品种和捕捞国，因为不同品种和腌制风格的厚度与爽脆度差别明显。小批量试单是比较它们最可靠的方式，您可以索取试单报价。
食用海蜇的吃法
海蜇本身几乎没有味道，因此厨师把它当作提供口感的食材，并大胆调味。在中式烹调中，海蜇切成细丝凉拌，冷食上桌，是宴席冷盘的常客，也会与鸡丝搭配。日本和韩国是另外两个主要消费市场，多作为凉菜或沙拉食用。
东南亚出口了大部分渔获，但当地也有一些吃法：马来西亚沙捞越的马兰诺族（Melanau）制作umai，这是一种通常以鱼为主料的生拌菜，也会用海蜇来做。在日本，大规模暴发时捕获的沙海蜇甚至被做成冰淇淋等新奇食品。在餐厅菜单上，海蜇通常与海藻沙拉同列冷盘，我们的海带与昆布品种介绍和食用海藻页面介绍了这些搭档，而我们的海参品种介绍则介绍了另一种主要因口感而受重视的海产。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
