海参详解：干海参（bêche-de-mer）背后的动物

海参是什么

海参构成海参纲（Holothuroidea），已描述的品种远超一千种。它们在亚太地区种类最为丰富，但分布范围从热带礁坪一直延伸到最深的海沟，在深海海底，海参占了动物总量的很大一部分。典型的商业海参身体呈革质、香肠状，长约10至30厘米，一端是被触手环绕的口，腹面有成排的管足。

体壁由表皮和其下一层厚实的结缔组织构成，并由称为骨片的微小钙质板加固。骨片形状因品种而异，因此专家会借助骨片并结合基因检测，鉴定那些在加工中失去颜色和形状的个体。联合国粮农组织（FAO）2012年的物种目录描述了约60种具商业重要性的海参，只占整个海参纲的一小部分。

• 摄食：大多数商业品种是沉积食性动物，用短小的铲状触手把沙和泥扫入口中，消化沙粒表面那层由有机碎屑和微生物构成的薄膜。少数品种，包括大西洋的Cucumaria frondosa，属于悬浮食性，伸出分枝状触手捕捉漂浮的颗粒。
• 防御：一些热带礁区品种会射出黏性的白色细丝，即居维叶氏管，用以缠住捕食者；许多海参在受到刺激时还能排出部分肠道，之后再生。
• 繁殖：大多数品种把卵子和精子排入水中，自由游动的幼体在浮游生物中漂流一段时间后才附着，育苗场掌握的正是这一阶段的培育。

亚洲和西方市场的海参名称

海参在亚洲和太平洋地区有着悠久的贸易历史，各种名称也反映了这一点：

• 中文：海参（hǎishēn；繁体中文的写法与简体略有不同），菜单和包装上通用的统称。
• 日语：ナマコ（namako）；行业还区分アカ（aka，红）、アオ（ao，绿）和クロ（kuro，黑）三种ナマコ，它们是刺参的不同体色类型。
• 韩语：해삼（haesam）。
• 印度尼西亚语和马来语：trepang，旧时英文中指这一渔业的trepanging一词即源于此。
• Bêche-de-mer：一个法语形式的名称，源自葡萄牙语bicho do mar，长期在英文中用来指干制产品。

冷水海参品种：刺参、大西洋及太平洋品种

日本刺参（Apostichopus japonicus）分布于日本、韩国、中国北方和俄罗斯远东地区沿岸，从岸边到水深远超100米处均有栖息。它有红、绿、黑三种体色类型：红色型通常见于离岸的砾石海底，绿色型和黑色型则见于较近岸的泥沙底。夏季水温升至约20至25°C以上时（视个体大小和产地而定），刺参便进入称为夏眠的休眠状态，停止摄食、体重下降，直到水温回落。

Apostichopus japonicus也是最主要的养殖海参。中国和日本的研究人员开发了育苗技术，如今中国北方以浅海沿岸池塘养殖和海洋牧场（底播增殖）方式进行商业化生产，即把人工培育的幼参投放到合适的海底，之后再采捕。野生刺参至今仍有捕捞，日本北海道便是产地之一。

大西洋海参，又称橙足海参（Cucumaria frondosa），是北大西洋数量最多的海参之一，在北美东部沿岸尤为常见。它栖息于岩石和海藻之间，体长可达约50厘米，从水中滤食，为野生捕捞，之后以整只、剖开或切件形式出售。在北美太平洋沿岸，阿拉斯加等地的渔业捕捞加州海参，这一品种现归入Apostichopus californicus（旧称Parastichopus californicus），其参皮和体内的长条肌肉带作为不同产品分别出售。

热带海参：糙海参、乳参及其近缘种

糙海参（Holothuria scabra）分布于从东非向东的整个印度洋–太平洋地区，大多栖息于水深不足10米的内礁坪、海草床和红树林附近的泥沙底。它平均体长约22厘米，最长可达40厘米，每天有一段时间埋在沉积物中。它是少数能由育苗场稳定生产的热带品种之一：印度研究人员于1988年首次在育苗场培育出糙海参幼参，如今多个国家把人工培育的个体放入池塘养成，或投放海中进行底播增殖。

其他热带货源大多为野生，由小规模渔民徒手采集，他们常常乘小船作业。高价值品种包括：金色糙海参（golden sandfish，Holothuria lessoni），直到2009年才获得科学描述，已被IUCN评估为濒危；白乳参（Holothuria fuscogilva）；两种黑乳参，即Holothuria nobilis和Holothuria whitmaei，过去曾被视为同一物种；以及梅花参（Thelenota ananas）。许多生产国已针对过度捕捞采取配额、尺寸限制、出口许可或多年禁捕等措施，因此热带品种的供应可能骤然变化。

热带干海参主要经由香港、中国内地和新加坡这几个主要转口枢纽流通。对进口商而言，这意味着单证上的原产国可能与产品最后包装的地点不同，而两者都可能关系到许可证。

哪些海参列入CITES

CITES是规范所列野生物种国际贸易的公约，它分阶段把海参纳入附录，其缔约方大会每两到三年复审一次附录。下表列出据我们理解截至2026年底的情况。

列入附录II并不等于禁止贸易。它意味着出口国的管理机构必须签发许可证，前提是认定这些动物系合法获得，且出口不会损害野生种群。名录随品种适用于各种形态，因此冷冻、盐渍和干制产品都需要同样的单证，部分进口市场还要求提供本国的进口文件。我们的冷冻海参页面说明了订单中如何处理所列品种。

海参如何销售和烹调

海参本身几乎没有味道。厨师看重的是它的口感（视品种和做法而定，或弹牙或软糯），以及它吸收浓郁焖汁味道的能力。主要市场形态包括：

• 整只干品：去内脏、煮制后干燥，至今仍占贸易的大部分，烹调前需浸泡数天。
• 冷冻即烹：由鲜参煮制或由干参泡发，经清理后冷冻，厨房只需解冻即可烹调。
• 鲜品或活体：在日本生食，把ナマコ切成薄片，以醋调味，做成酢の物（sunomono）。
• 参皮和肌肉带：从冷水品种上分离出来，尤其是在北太平洋，作为不同产品出售。
• 副产品：日本的このわた（konowata，盐渍发酵的海参肠）和このこ（konoko，海参卵巢，也可干制成くちこ，即kuchiko），本身就是产量很小的珍味。

在中式烹调中，招牌菜是鲁菜经典葱烧海参；其他地方菜系则把它与香菇、干贝或冬瓜搭配，或在宴席菜单上与干鲍并列，详见我们的鲍鱼品种介绍。选择品种其实就是选择口感：体壁厚实的刺参类在焖制中能保持形状和嚼劲，而较薄较软的品种适合汤羹、火锅和切丁做馅。它的棘皮动物近亲海胆，在我们的海胆品种介绍中另有介绍。