食用クラゲは、根口クラゲ目（Rhizostomeae）に属する大型で体のしっかりした少数の種から得られ、味よりも歯ごたえのために食べられます。生のクラゲはすぐに傷むため、取引に出回るもののほぼすべては、塩とミョウバンで塩蔵され、何か月も保存できる密度の高い半透明の製品になっています。現在供給している塩蔵品と即食タイプの形態、部位、種については、食用クラゲのページでご紹介しています。
本プロフィールでは、使われる種とその呼び名、漁場の場所と漁獲量が大きく変動する理由、塩蔵によってクラゲが食品になる仕組み、販売される部位と形態、そしてアジア各地の料理人による供し方を解説します。保存加工された水産物の船積み書類については、乾燥水産物の輸入に関するガイドで別途取り上げています。
要点
- 食用クラゲは大型の根口クラゲ類で、代表は中国のRhopilema属、東南アジアのLobonemoides属とその近縁種、そして南北アメリカのキャノンボールクラゲです。
- 漁期は短く大発生に左右されるため、数量と価格は年によって大きく変動することがあります。
- 伝統的な塩とミョウバンによる塩蔵には数週間かかり、一部の市場が制限しているアルミニウムの残留が生じます。
- 種、部位、カット、塩蔵方法を指定し、出荷前に残留検査の結果を貴市場の基準値と照らし合わせて確認してください。
食用クラゲとはどのような生き物か
クラゲは魚ではなく刺胞動物で、サンゴやイソギンチャクの仲間です。食用となる種は鉢虫綱の根口クラゲ類、つまり「根の口」をもつクラゲに属し、長い触手を引きずるおなじみのクラゲとは、利用するうえで好都合な点がいくつも異なります。根口クラゲ類は傘の縁に長い触手をもたず、その代わりに傘の下に、太く複雑に枝分かれした8本の口腕があります。口腕には多数の小さな開口部があり、中央の1つの口の代わりにそこからプランクトンを取り込みます。傘そのものも厚く、比較的硬いのが特徴です。
漁業が成り立つかどうかは大きさで決まります。遼東湾でのビゼンクラゲ（Rhopilema esculentum）の研究では、放流から2～3か月で傘の直径が約25～45cmになり、再捕獲された個体の重さはおよそ1.5～2.5kgだったと記録されています。一方、南北アメリカのキャノンボールクラゲ（Stomolophus meleagris）は、直径約25cmまでの硬いドーム形の傘をもちます。これらの種はほかの鉢虫類と同じく、生活史の一部を海底の硬い面に固着した小さなポリプとして過ごし、ポリプから放出された若いクラゲ（メデューサ）は、1シーズンのうちに急速に成長します。
この生活史が、漁業の特徴を説明しています。ポリプにとって条件のよい年には沿岸で大発生が起こり、条件の悪い年には同じ漁場にクラゲがほとんどいないこともあります。中国の料理人は1700年以上前から根口クラゲ類を利用してきており、現在では東アジアと東南アジアの需要が、黄海からカリフォルニア湾までの天然の大発生に支えられています。
食用クラゲの種類と市場名
食用とされる種は比較的少なく、取引の大部分はそのうちの数種でまかなわれています。塩蔵品には種を見分ける特徴がほとんど残らないため、種名は加工業者の記録から確認するしかありません。
| 種 | 一般名 | 主な漁場 | 取引上の特徴 |
|---|---|---|---|
| Rhopilema esculentum | ビゼンクラゲ（英名flame jellyfish） | 黄海から南シナ海までの中国沿岸、ベトナム、日本の有明海 | 中国と日本で最も好まれるレッドタイプ（チャイナタイプ）と考えられている。遼東湾では種苗施設からの放流も行われている |
| Rhopilema hispidum | サンドタイプ | 中国南部、ベトナム、ジャワ島、日本の有明海 | 傘にある砂粒のようないぼにちなんで、取引上こう呼ばれる |
| Lobonemoides属とLobonema属の種 | ホワイトタイプ | フィリピンやベトナムからミャンマーまでの東南アジア | 傘は海上で口腕から切り離され、半乾燥させて輸出されることが多い |
| Nemopilema nomurai | エチゼンクラゲ | 東アジアの海 | 非常に大型。大発生時の漁獲物が日本では珍しい食品にもなっている |
| Stomolophus meleagris | キャノンボールクラゲ（キャベッジヘッド、ジェリーボール） | 米国南東部、メキシコ湾、メキシコと中米の太平洋岸 | ジョージア州沖でトロール漁獲され、メキシコのソノラ州でも漁獲されてアジアへ輸出 |
中国語では製品を海蜇（hǎizhé）と呼び、クラゲ皮として販売される塩蔵した傘を海蜇皮（hǎizhé pí）、クラゲ頭として販売される口腕を海蜇頭（hǎizhé tóu）といいます。日本のメニューではクラゲ、韓国のメニューではヘパリ（haepari）と書かれ、どちらも単にクラゲを意味する言葉です。ジョージア州では、キャノンボールクラゲは地元でジェリーボールと呼ばれています。
食用クラゲの漁場
世界の漁獲量の大部分はアジアで占められています。中国が最大の生産国で、インドネシア、マレーシア、ミャンマー、フィリピン、タイ、ベトナムなどの東南アジア諸国は、域内の生産量のほぼすべてを買い付ける中国、日本、韓国の需要に後押しされて、1970年代から漁業を拡大してきました。クラゲはほとんどすぐに傷み始めるため、加工は水揚げ後すぐに始まります。漁業者は定置網、流し網、小型のトロール網、さらには手持ちの鉤まで使い、漁場によっては傘だけを陸に揚げます。
中国はビゼンクラゲの資源を、ほかの多くの国より積極的に管理しています。種苗施設で育てた稚クラゲを遼東湾に放流する試験は1984年に始まり、2005年からは大規模に行われるようになりました。放流は5月下旬から6月にかけて行われます。最もよい漁獲は、8月下旬から9月にクラゲが成熟する前の8月中旬ごろで、近年は漁期がわずか数日しかなかった年もあります。
南北アメリカはキャノンボールクラゲを供給しています。ジョージア州沖では、1998年に試験的に始まった漁業でトロール船が漁獲しており、現在では重量ベースで州の最大級の漁業の一つとなっています。メキシコのソノラ州では、春の短い漁期をもつ州の主要な漁業資源の一つとなり、グアイマス、バイア・デ・キノ、プエルト・ペニャスコ周辺に加工場があります。この漁獲の大部分は塩蔵されてアジアのバイヤーに販売されるため、ラベル上の漁獲国と包装国が異なる場合があります。
食用クラゲの塩蔵方法
生のクラゲはほとんどがゼラチン質の基質に保持された水分で、塩蔵の目的はその水分を抜き、残った組織を締めることにあります。伝統的な工程は地域によって異なりますが、大筋は共通しています。
- 傘を口腕から切り離し、両方の部位を海水で洗い、生殖巣と粘液をこすり落とします。
- 残っている触手や付属器を切り取ります。
- 塩とミョウバンの混合物を振りかけ、出てきた塩水を排出したうえで、新しい混合物を使ってこの処理を段階的に繰り返します。
- 積み重ねて水を切り、裏返しながら徐々に乾燥させ、密度が高くしなやかで半透明になるまで仕上げます。
- 塩蔵したクラゲは選別して塩蔵品のまま包装するか、後で塩抜きとカットをして即食タイプとして包装します。
生のクラゲから製品になるまでには、加工業者や種によって異なりますが、数週間かかります。ミョウバンはpHを下げて組織を締め、独特のコリッとした歯ごたえを生み、塩は水分を引き出して製品を保存します。ミョウバンにはアルミニウムが含まれるため、食品中のアルミニウム残留量を制限している市場もあり、バイヤーが残留検査の結果を求めることが増えています。ロットごとの確認方法は商品ページでご説明しています。
食用クラゲの市場形態と品質の見分け方
塩蔵クラゲは、部位、カット、下処理の段階によって販売されます。塩蔵クラゲ皮は丸ごとのシートまたは細切りで、塩蔵クラゲ頭はぶつ切りで出荷され、即食タイプの製品はすでに塩抜きとカットが済み、多くは味付けもされているため、そのまま皿に盛れます。塩蔵の形態は自社で再包装や味付けをする輸入業者・加工業者向けで、即食パックは塩抜きに時間を割けないレストランやデリ向けです。
- 食感：塩抜き後の良質なクラゲは、噛むとプツッと切れて弾むように戻り、柔らかく裂けたりゴムのような感触になったりしないものです。
- 表面と臭い：ピースは清潔でぬめりがなく、穏やかな磯の香りがあり、酸っぱい臭いやアンモニア臭がしないものを選びます。
- カットとサイズ：シート、細切り、頭のピースが取り決めた寸法に合っており、割れた破片が少ないことを確認します。
- 塩分と残留物：塩分濃度とアルミニウムの検査結果を、仕向地市場の基準値と照らし合わせてロットごとに記載します。
ロットごとに種と漁獲国も明記すべきです。種や塩蔵方法が違えば、厚みと歯ごたえがはっきり異なるからです。比較するには少量の試験ロットが最も確実で、試験ロットのお見積もりをご依頼いただけます。
食用クラゲの供し方
クラゲそのものにはほとんど味がないため、料理人は食感を生かす食材として扱い、しっかりと味付けします。中国料理では冷菜として供され、細切りにして和え物にするのが宴席の前菜の盛り合わせの定番で、裂いた鶏肉と合わせることもあります。日本と韓国はそれに次ぐ大きな消費市場で、主に冷たい副菜や和え物として供されます。
漁獲物の大部分を輸出する東南アジアにも、地元ならではの使い方がいくつかあります。マレーシアのサラワクに住むメラナウの人々は、通常は魚でつくる生の和え物ウマイ（umai）を、クラゲでもつくります。日本では、大発生したエチゼンクラゲの漁獲物がアイスクリームのような珍しい食品に加工されたこともあります。レストランのメニューでは、クラゲは海藻サラダと並んで冷菜のコースに出されることが多く、そうした組み合わせ相手については昆布とケルプのプロフィールと食用海藻のページで、主に食感で評価されるもう一つの水産物についてはナマコのプロフィールで取り上げています。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
