食用海蜇來自根口水母目（Rhizostomeae）中少數體型大、身體結實的品種，人們吃的是它的爽脆口感而非味道。新鮮水母很快便會變壞，因此進入貿易的幾乎全部都以鹽及明礬醃製成緊密、半透明、可保存數月的產品。我們的海蜇頁面介紹我們目前供應的鹽漬及即食規格、部位及品種。
本文說明使用哪些品種及其名稱、漁場位於何處及漁獲為何大幅波動、醃製如何把水母變成食物、出售的部位及形式，以及亞洲各地廚師如何上菜。醃製海產的付運文件另見我們有關進口海味乾貨的指南。
重點摘要
- 食用海蜇是大型根口水母品種，以中國的Rhopilema屬、東南亞的Lobonemoides及其近緣屬，以及美洲的炮彈水母為主。
- 漁期短暫並取決於水母潮，因此貨量及價格在不同年份之間可能大幅波動。
- 傳統鹽礬醃製需時數星期，並會留下鋁殘留，部分市場對此設有限值。
- 訂明品種、部位、切法及醃製風格，並在付運前確認殘留結果符合閣下市場的限值。
食用海蜇是甚麼
水母並非魚類，而是刺胞動物，與珊瑚及海葵是近親。可食用的種類屬於根口水母，即缽水母綱（Scyphozoa）中的「根口」水母，與常見拖著長觸手的水母有幾點實用的分別。根口水母的傘緣沒有長觸手，傘下則有八條粗厚、分枝繁多的口腕，口腕上有許多細小開口攝取浮游生物，取代單一的中央口部。傘部本身厚實，較為堅挺。
體型大小決定漁業是否值得經營。在遼東灣，有關海蜇（Rhopilema esculentum，英文稱flame jellyfish）的研究記錄，放流後兩至三個月內傘徑約達25至45厘米，重捕個體重約1.5至2.5公斤；而美洲的炮彈水母（Stomolophus meleagris）傘部結實，呈圓頂形，直徑可達約25厘米。與其他缽水母一樣，這些品種一生中有部分時間是附著於海床堅硬表面的細小水螅體，由水螅體釋出幼水母，在單一季節內迅速長大。
這種生命週期解釋了漁業的特性。當環境有利於水螅體時，沿岸可能出現巨大的水母潮，而在欠佳的年份，同一漁場可能幾乎沒有水母。中國廚師食用根口水母已有超過1700年，現時東亞及東南亞的需求，取用的是由黃海至加利福尼亞灣的野生水母潮。
食用海蜇品種及其市場名稱
可供食用的品種相對較少，其中少數幾種便供應了大部分貿易量。醃製產品甚少保留區分各品種的特徵，因此品種名稱須以加工商的記錄為準。
| 品種 | 常用名稱 | 主要捕撈地區 | 貿易備註 |
|---|---|---|---|
| Rhopilema esculentum | 海蜇（flame jellyfish） | 中國沿岸由黃海至南海；越南；日本有明海 | 相信即是中國及日本最偏好的「紅型」或「中國型」；遼東灣亦以孵化場苗種放流 |
| Rhopilema hispidum | 「沙型」（sand type） | 華南、越南、爪哇；日本有明海 | 行內因傘部表面有如沙粒的疣突而得名 |
| Lobonemoides及Lobonema屬品種 | 「白型」（white type） | 東南亞，由菲律賓、越南至緬甸 | 傘部往往在海上便從口腕切下，半乾後出口 |
| Nemopilema nomurai | 野村水母 | 東亞海域 | 體型非常大；水母潮漁獲在日本甚至被製成新奇食品 |
| Stomolophus meleagris | 炮彈水母（cannonball jellyfish），又稱cabbagehead、jellyball | 美國東南部、墨西哥灣、墨西哥及中美洲太平洋沿岸 | 在喬治亞州對開以拖網捕撈，在墨西哥索諾拉州捕撈，出口亞洲 |
中文稱這種產品為海蜇（hǎizhé），其中海蜇皮（hǎizhé pí）指醃製的傘部，英文以jellyfish skin出售；海蜇頭（hǎizhé tóu）指口腕，英文以jellyfish head出售。日本菜單稱クラゲ（kurage），韓國菜單稱해파리（haepari），兩者都只是「水母」的意思。在喬治亞州，炮彈水母在當地稱為jellyball。
食用海蜇在何處捕撈
全球大部分漁獲來自亞洲。中國是最大生產國；自1970年代起，印尼、馬來西亞、緬甸、菲律賓、泰國及越南等東南亞國家在中國、日本及韓國需求帶動下擴展其漁業，而這三個市場幾乎購入區內全部產量。漁獲上岸後隨即開始加工，因為水母幾乎立即開始分解。漁民使用定置網、流刺網、小型拖網，甚至手持鈎具，在部分漁場只把傘部運上岸。
中國對海蜇的管理比大部分地方更積極。在遼東灣放流孵化場培育幼體的試驗始於1984年，並自2005年起擴展至大規模，放流時間為5月下旬及6月。最佳漁獲出現在8月中前後，即水母體於8月下旬及9月成熟之前；近年部分年份的漁期只維持數天。
美洲供應炮彈水母。在喬治亞州對開，拖網漁船捕撈炮彈水母，這項漁業於1998年以試驗形式開始，現時按重量計已躋身該州最大的漁業之列。在墨西哥索諾拉州，炮彈水母已成為該州主要的漁業資源之一，春季漁期短暫，加工廠集中在瓜伊馬斯（Guaymas）、基諾灣（Bahía de Kino）及佩尼亞斯科港（Puerto Peñasco）一帶。這些漁獲大多經醃製後售予亞洲買家，因此標籤上的捕撈國與包裝國可能不同。
食用海蜇如何醃製
新鮮水母主要是困在膠狀基質中的水分，醃製的目的就是把水分逼出，並使餘下的組織變得緊實。傳統工序因地區而異，但大致步驟相同：
- 把傘部從口腕切下，兩部分分別以海水清洗，並刮去生殖腺及黏液。
- 修剪掉任何殘餘的觸手及附屬構造。
- 把鹽及明礬混合物撒在海蜇上，瀝走滲出的鹽水，再以新的混合物分階段重複處理。
- 把海蜇疊起瀝水，翻動並逐步乾燥，直至質地緊密、柔韌而半透明。
- 醃好的海蜇經分級後以鹽漬形式包裝，或其後經脫鹽、切件後包裝成即食產品。
由新鮮水母到製成品，整個過程需時數星期，視乎加工商及品種而定。明礬可降低pH值並使組織變得緊實，形成獨特的爽脆口感，而鹽則逼出水分並保存產品。由於明礬含鋁，部分市場限制食品中的鋁殘留，因此買家越來越常要求提供殘留檢測結果；我們的產品頁面說明每批結果如何確認。
食用海蜇的市場形式及品質指標
醃製海蜇按部位、切法及處理階段出售。鹽漬海蜇皮以整張或切絲供應；鹽漬海蜇頭以粗件供應；即食產品則已經脫鹽、切件並往往已調味，可直接上碟。鹽漬形式適合在當地重新包裝或調味的進口商及加工商，即食包裝則適合沒有時間浸泡的餐廳及熟食店。
- 口感：脫鹽後，優質海蜇咬下時應爽脆並會回彈，而不是軟軟撕開或像橡膠般韌。
- 表面及氣味：海蜇應潔淨無黏液，帶中性的海水氣味，沒有酸味或氨味。
- 切法及大小：海蜇皮、海蜇絲或海蜇頭件應符合議定尺寸，碎件要少。
- 鹽分及殘留：每批都應列明鹽分及鋁含量結果，並與目的地市場的限值對照。
每批亦應列明品種及捕撈國，因為不同品種及醃製風格的厚度及爽脆度明顯不同。試訂小批貨是比較它們最可靠的方法，閣下可索取試訂批次報價。
食用海蜇如何上菜
海蜇本身味道很淡，因此廚師把它當作口感食材，並大膽調味。在中菜中，海蜇切成細絲涼拌冷吃，是宴會冷盤的常見菜式，亦會與雞絲同拌。日本及韓國是另外兩個主要消費市場，大多作為冷盤小菜或沙律。
出口大部分漁獲的東南亞，本地亦有一些食法：馬來西亞砂拉越的馬蘭諾族（Melanau）會製作umai，這是一種通常以魚為主的生食沙律，亦有以海蜇製作的版本。在日本，大型水母潮中捕獲的野村水母甚至被製成雪糕等新奇食品。在餐廳菜單上，海蜇通常與海藻沙律同列冷盤；我們的海帶及昆布品種簡介及食用海藻頁面介紹這些配搭，而我們的海參品種簡介則介紹另一種主要以口感見稱的海產。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
