식용 해파리란 무엇인가? 품종, 어업, 전통 염장법

식용 해파리란

해파리는 어류가 아니라 산호와 말미잘의 친척인 자포동물입니다. 식용 해파리는 해파리강(Scyphozoa)의 ‘뿌리 입’ 해파리인 근구해파리류에 속하며, 익숙한 긴 촉수를 늘어뜨린 해파리와는 실용적인 면에서 다릅니다. 근구해파리는 우산 가장자리에 긴 촉수가 없고, 대신 아래쪽에 굵고 가지가 많이 갈라진 구완 여덟 개가 있는데, 구완에는 하나의 중앙 입 대신 플랑크톤을 받아들이는 작은 구멍이 많이 나 있습니다. 우산 자체도 두껍고 비교적 단단합니다.

어업이 성립하는 것은 크기 덕분입니다. 랴오둥만에서 진행된 플레임 해파리(Rhopilema esculentum) 연구는 방류 후 두세 달 만에 우산 지름이 약 25⁠–⁠45 cm에 이르고 재포획 개체의 무게가 약 1.5⁠–⁠2.5 kg이라고 기록하며, 아메리카 대륙의 캐넌볼 해파리(Stomolophus meleagris)는 지름이 최대 약 25 cm인 단단한 돔형 우산을 지닙니다. 다른 해파리강 동물과 마찬가지로 이 품종들은 생애의 일부를 해저의 단단한 표면에 붙은 작은 폴립으로 보내며, 폴립이 내보낸 어린 메두사는 한 계절 동안 빠르게 자랍니다.

이 생활사가 어업의 특성을 설명해 줍니다. 폴립에 유리한 조건이 갖춰지면 연안에 엄청난 대발생이 일어나고, 흉년에는 같은 어장에 해파리가 거의 없을 수도 있습니다. 중국 요리사들은 1,700년 넘게 근구해파리를 써 왔으며, 오늘날 동아시아와 동남아시아의 수요는 황해에서 캘리포니아만에 이르는 자연산 대발생에 의존합니다.

식용 해파리 품종과 시장 명칭

식용으로 쓰이는 품종은 비교적 적으며, 그중 몇 품종이 거래의 대부분을 공급합니다. 염장 제품에는 품종을 구별하는 특징이 거의 남지 않으므로, 품종명은 가공업체의 기록에서 확인해야 합니다.

중국어로 이 제품은 海蜇(hǎizhé)이며, 염장한 우산은 해파리 갓으로 판매되는 海蜇皮(hǎizhé pí), 구완은 해파리 머리로 판매되는 海蜇頭(hǎizhé tóu)라고 부릅니다. 일본 메뉴는 구라게(kurage), 한국 메뉴는 해파리(haepari)라고 쓰는데, 둘 다 단순히 해파리를 뜻하는 말입니다. 조지아주에서는 캐넌볼 해파리를 현지에서 jellyball이라고 부릅니다.

식용 해파리의 어장

세계 어획량의 대부분은 아시아에서 나옵니다. 중국이 최대 생산국이며, 인도네시아, 말레이시아, 미얀마, 필리핀, 태국, 베트남 등 동남아시아 국가들은 1970년대 이후 중국, 일본, 한국의 수요에 힘입어 어업을 확대해 왔는데, 이 세 나라가 이 지역 생산량을 거의 전부 사들입니다. 해파리는 거의 곧바로 분해되기 시작하므로 가공은 양륙 직후에 시작됩니다. 어민들은 정치망, 유자망, 소형 트롤, 심지어 손갈고리까지 사용하며, 일부 어장에서는 우산만 육지로 가져옵니다.

중국은 플레임 해파리를 다른 나라보다 적극적으로 관리합니다. 종묘장에서 기른 어린 해파리를 랴오둥만에 방류하는 시험은 1984년에 시작되어 2005년부터 대규모로 이루어졌으며, 방류는 5월 말과 6월에 합니다. 최고 어획은 메두사가 8월 말과 9월에 성숙하기 전인 8월 중순 무렵이며, 최근 몇 년 중에는 어기가 며칠에 불과했던 해도 있습니다.

아메리카 대륙은 캐넌볼 해파리를 공급합니다. 조지아주 앞바다에서는 1998년 시험 조업으로 시작된 트롤 어업으로 잡으며, 이 어업은 현재 중량 기준으로 주 최대 어업 중 하나입니다. 멕시코 소노라주에서는 주요 수산 자원 중 하나가 되었으며, 봄철 어기가 짧고 과이마스, 바이아데키노, 푸에르토페냐스코 주변에 가공 공장이 있습니다. 이 어획물은 대부분 염장되어 아시아 바이어에게 판매되므로, 라벨상의 어획국과 포장국이 다를 수 있습니다.

식용 해파리의 염장 방법

생해파리는 대부분 젤라틴질 기질에 갇힌 물이며, 염장의 목적은 그 물을 빼내고 남은 조직을 단단하게 하는 것입니다. 전통 공정은 지역마다 다르지만 큰 흐름은 같습니다.

1. 우산을 구완에서 잘라 내고, 두 부위를 바닷물에 씻은 뒤 긁어서 생식소와 점액을 제거합니다.
2. 남은 촉수와 부속지를 다듬어 없앱니다.
3. 소금과 명반 혼합물을 조각 위에 뿌리고, 생긴 염수를 따라 낸 뒤, 새 혼합물로 이 처리를 단계별로 반복합니다.
4. 조각을 쌓아 물기를 빼고 뒤집어 가며, 치밀하고 유연하며 반투명해질 때까지 서서히 말립니다.
5. 염장을 마친 해파리는 등급을 나눠 염장 상태로 포장하거나, 나중에 탈염하고 썰어 즉석 섭취용으로 포장합니다.

생해파리에서 완제품까지 공정은 가공업체와 품종에 따라 몇 주가 걸립니다. 명반은 pH를 낮추고 조직을 단단하게 해 특유의 아삭한 식감을 만들고, 소금은 수분을 빼내 제품을 보존합니다. 알루미늄을 함유한 명반을 쓰기 때문에 일부 시장은 식품의 알루미늄 잔류량을 제한하며, 그래서 잔류량 결과를 요구하는 바이어가 늘고 있습니다. 로트별로 이를 어떻게 확인하는지는 제품 페이지에서 설명합니다.

식용 해파리의 유통 형태와 품질 기준

염장 해파리는 부위, 절단 형태, 손질 단계별로 판매됩니다. 염장 갓은 통판 또는 채 형태로, 염장 머리는 굵직한 덩어리로 나오며, 즉석 섭취용 제품은 이미 탈염하고 썰어 흔히 양념까지 해 두었으므로 곧바로 접시에 담을 수 있습니다. 염장 형태는 현지에서 재포장하거나 양념하는 수입업체와 가공업체에, 즉석 섭취용 팩은 불릴 시간이 없는 레스토랑과 델리에 적합합니다.

• 식감: 탈염 후 좋은 해파리는 씹었을 때 아삭하게 끊기며 탄력 있게 되돌아와야 하고, 힘없이 찢어지거나 고무처럼 질겨서는 안 됩니다.
• 표면과 냄새: 조각은 깨끗하고 점액이 없어야 하며, 무난한 바다 냄새가 나고 쉰내나 암모니아 취가 없어야 합니다.
• 절단과 크기: 판, 채, 머리 조각은 합의한 치수에 맞아야 하며, 부서진 조각이 적어야 합니다.
• 염분과 잔류물: 염도와 알루미늄 결과는 로트마다 수입국 기준치에 비추어 명시해야 합니다.

품종과 염장 방식이 다르면 두께와 아삭함이 눈에 띄게 달라지므로, 각 로트에는 품종과 어획국도 명시해야 합니다. 비교에 가장 확실한 방법은 소량 시험 로트이며, 시험 로트 견적을 요청하실 수 있습니다.

식용 해파리 요리법

해파리는 그 자체의 맛이 거의 없어 요리사들은 식감 재료로 여기고 간을 과감하게 합니다. 중국 요리에서는 가늘게 채 썰어 샐러드처럼 무쳐 차갑게 내며 연회 냉채 모둠에 빠지지 않고, 잘게 찢은 닭고기와 곁들이기도 합니다. 일본과 한국은 또 다른 대형 소비 시장으로, 주로 차가운 곁들이 요리나 샐러드로 냅니다.

어획물 대부분을 수출하는 동남아시아에도 현지 용법이 있습니다. 말레이시아 사라왁의 멜라나우족은 보통 생선으로 만드는 날 샐러드인 우마이(umai)를 해파리로도 만듭니다. 일본에서는 대발생한 노무라입깃해파리 어획물로 아이스크림 같은 이색 식품을 만들기도 했습니다. 레스토랑 메뉴에서 해파리는 대개 해조 샐러드와 함께 냉채 코스를 구성하는데, 이러한 짝꿍 식재료는 다시마 품종 가이드와 식용 해조류 페이지에서 다루며, 역시 식감으로 가치를 인정받는 또 다른 수산물은 해삼 품종 가이드에서 살펴봅니다.