巴沙鱼（pangasius）是一种养殖的湄公河鲇鱼，市面上以basa、swai、tra、panga和river cobbler之名出售的无骨白肉鱼片都来自它。这些货量几乎全部属于同一个物种，即条纹鲇（striped catfish，Pangasianodon hypophthalmus），国际贸易中的鱼片主要产自越南湄公河三角洲的池塘。然而严格来说，basa（巴沙）这个名称属于另一种鱼，两者之间的混淆贯穿于标签、菜单和进口单证。
本文理清各种名称，说明如何区分相关物种，追溯这种鱼从河流到养殖场的历程，并介绍各地厨房如何使用它。我们供应的修整等级、肉色、规格和冷冻形式列于冷冻巴沙鱼页面，规格细节以该页为准。
要点摘要
- 贸易中的巴沙鱼片几乎全部来自条纹鲇Pangasianodon hypophthalmus，以tra、swai、panga或pangasius之名销售。
- 真正的basa是Pangasius bocourti，一个独立且少见得多的物种，因此每份合同都应写明学名。
- 出口货源以越南湄公河三角洲为主，来自投放人工鱼苗的池塘，鱼片全年生产。
- 按脱冰后的净鱼肉量比较报价，并针对贵方市场核实美国检验要求以及残留和标签规定。
basa、swai、tra与pangasius：理清这些名称
Pangasius是巨鲇科（Pangasiidae，英文称shark catfish）下的一个属，该科约有30个物种，分布于南亚和东南亚的河流中。在贸易中，这个词被宽泛地用来指整个科，尤其是条纹鲇。条纹鲇于1878年首次被描述，此后用过好几个学名，包括Pangasius hypophthalmus和Pangasius sutchi；现行目录将其归入Pangasianodon属，但许多贸易单证仍沿用旧称。
在越南，养殖的条纹鲇称为cá tra，而cá basa是另一个物种，即Pangasius bocourti，养殖量要小得多，且主要在河中网箱养殖。但在许多出口市场，basa这个名称却沿用到了整个品类上，所以以basa名义出售的鱼片通常是tra。美国名称swai源自条纹鲇的泰语名称pla sawai，观赏鱼贸易则以iridescent shark或sutchi catfish之名出售同一种鱼的幼鱼。
| 市场 | 使用的名称 | 说明 |
|---|---|---|
| 越南 | Cá tra；cá basa | 两个物种：tra为P. hypophthalmus，basa为P. bocourti |
| 泰国 | Pla sawai（ปลาสวาย） | 美国名称swai的由来 |
| 马来西亚、新加坡、印度尼西亚 | Ikan patin、patin | 用于养殖条纹鲇 |
| 美国 | Swai、sutchi、striped pangasius或tra；basa仅用于P. bocourti | catfish一词专用于北美鲇科（Ictaluridae） |
| 英国 | Pangasius、panga、basa、river cobbler | 以上任一名称均可与catfish一词连用 |
| 欧盟 | 各国规定的商品名称，通常为pangasius或panga | 与学名一并标示 |
| 中国 | 巴沙鱼（bāshā yú） | 进口鱼片普遍使用的名称 |
| 亚洲部分地区及澳大利亚 | Cream dory、Pacific dory | 仅为零售名称；这种鱼与海鲂（John dory）并无亲缘关系 |
如何辨认巴沙鱼及与之混淆的鱼类
与大多数鲇鱼一样，条纹鲇皮肤光滑无鳞。鱼体长，略侧扁，尾鳍呈叉形。幼鱼沿侧线有一条黑色纵纹，其下方还有第二条长纹，大型成鱼则变为均一的灰色，各鳍呈深灰至黑色。臀鳍中部及尾鳍上下两叶也各有一条深色带。野生个体可长到130厘米、体重超过40公斤，但养殖鱼在约一公斤时即收获。
真正的basa体形更粗壮、更重，头部圆，宽度大于长度，吻部钝，带有一条宽白带，背部呈蓝黑色。两种鱼一旦去皮切片，差异便基本消失，因此要靠单证来确认批次，如有疑问则做DNA检测。英国也用过同样的检测：2009年和2010年，当地的贸易标准官员起诉了将巴沙鱼冒充鳕鱼出售的炸鱼薯条店。
| 鱼种 | 学名 | 主要区别 | 贸易地位 |
|---|---|---|---|
| 条纹鲇（tra、swai） | Pangasianodon hypophthalmus | 体形修长；幼时有条纹，成鱼通体灰色 | 几乎所有巴沙鱼片背后的养殖出口鱼种 |
| Basa | Pangasius bocourti | 体形粗壮，头宽而钝，吻部有白带 | 养殖量小，多为网箱养殖 |
| 湄公河巨鲇 | Pangasianodon gigas | 据报道可达约3米；成鱼无牙，几乎没有触须 | 极危物种，列入CITES附录一；不属于食用鱼贸易 |
| 美洲沟鲇（channel catfish） | Ictalurus punctatus | 北美淡水鱼，属于不同的科 | 其所属的北美鲇科（Ictaluridae）是美国唯一可标为catfish的科 |
巴沙鱼的来源：从湄公河到池塘
条纹鲇原产于湄公河、湄南河和夜功河流域。成鱼栖息于大江大河，雨季开始时洄游到上游产卵，水中缺氧时还能在水面吞咽空气。野生种群已经减少，世界自然保护联盟（IUCN）于2011年将该物种评估为濒危。不过，养殖贸易并不依赖这些野生资源，因为养殖场如今投放的是人工孵化的鱼苗。
越南的养殖始于湄公河上的浮式网箱，地点在靠近柬埔寨边境的安江省和同塔省，早期养殖场投放的是从河中捕捞的鱼苗。20世纪90年代，人工繁育的鱼苗取代了野生鱼苗；进入21世纪后，随着网箱产量下降，产业稳步转向土池养殖。收获时，鱼从池塘中捕起，用活水船运往加工厂。
由于能够呼吸空气，养殖场可以采用其他鱼类难以承受的放养密度。Phan及其同事于2009年发表的一项针对三角洲89家养殖场的调查发现，四分之三的养殖场每造每公顷产量达到300吨或以上。除越南外，印度、孟加拉国和印度尼西亚也大量养殖该物种，它还被引入远离原产地的养殖场。由于池塘轮流投苗和收获，鱼片全年生产，没有季节之分。
巴沙鱼的商品形态及其用途
国际贸易几乎全部是去皮无骨的冷冻鱼片，按重量区间、修整程度（从未修到精修）以及肉色（从白色到黄色）销售。这些等级在产品页面上有详细说明。鱼的其余部分各有自己的市场：
- 分切鱼块、鱼条和鱼丁，由鱼片切成，供餐饮、火锅和炒菜使用。
- 冻块，供裹粉生产线锯切并裹衣，制成裹粉鱼条和分切鱼块。
- 整鱼和鱼排，大多在生产国以冰鲜形式销售，多脂的鱼腩和鱼头用于煮汤和焖烧。
- 鱼皮，作为鱼皮交易，用于油炸零食和明胶。
- 脂肪、鱼头和鱼骨架，炼制成鱼油和鱼粉。
纸面上看似相同的两份巴沙鱼报价，实际交付的鱼肉量可能相差甚远。包冰、保水剂和浸泡都会增加水分，因此应按脱冰后的净重比较报价；我们的包冰与净重指南介绍了具体方法，该方法同样适用于鱼片和虾。
厨房如何烹调巴沙鱼
巴沙鱼肉味道温和、略带甜味、质地柔软，肉瓣细，入口湿润。它在酱汁中能保持嫩滑，也很能吸收香料的味道，但比鳕鱼或罗非鱼娇嫩，如果处理粗暴或烹煮过久，就可能散碎。脂肪较多的鱼腩和未修鱼片风味更浓，适合焖烧。
- 越南：cá kho tộ，用鱼露和胡椒在砂锅中焖至焦糖色；以及canh chua，一种以罗望子和菠萝调味的酸汤。
- 马来西亚：ikan patin masak tempoyak，用发酵榴莲调制的咖喱烹煮，是彭亨州的特色菜；或按中式做法整条清蒸。
- 中国：鱼片切成薄片，用于酸菜鱼、水煮鱼和火锅。
- 印度：鱼片用香料腌制后煎制，或在以椰奶和番茄为底的咖喱中慢炖。
- 英国及欧洲：挂浆炸鱼薯条、裹粉及即烤分切鱼块、鱼肉派和预制餐食。
- 美国：swai可烘烤、按焦黑香料风格（blackened）烹制或香煎，也用来做鱼肉塔可和三明治。
如果菜式需要更紧实的鱼片，罗非鱼在烤架或煎锅中更不易散；对于挂浆炸鱼，巴沙鱼是比鳕鱼或狭鳕更软、通常也更便宜的替代品，前提是菜单如实标明。
巴沙鱼的质量及适用的贸易规定
解冻后的鱼片应足够紧实，能保持形状，气味中性或略带甜香，颜色均匀，没有深色淤伤、血斑或发黄的脂肪。手感松软如海绵、大量渗水或下锅后明显缩小的鱼片，通常含有添加水分。对每批新货抽取样品做简单的烹调测试，比照片或规格表更能说明问题。
这种鱼适用的规则与大多数其他鱼类不同。在美国，巴沙鱼属于鲇形目（Siluriformes），由美国农业部（USDA）而非美国食品药品监督管理局（FDA）负责检验，因此出口国和加工厂都必须具备资格。各地的养殖批次都要按兽药残留限量进行检测，欧盟和英国的标签必须标示学名、生产方式和养殖国家。首次向新市场发货前，请向贵方报关行核实现行条件，或就单证问题联系我们的出口团队；冷藏集装箱运输的操作要点见我们的冷链与国际贸易术语指南。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
