罗非鱼：尼罗罗非鱼、红罗非鱼及贸易背后的杂交品系

罗非鱼是什么：一个名称，几种鱼

早期博物学家把这类鱼大多归入同一个属，即Tilapia。后来的研究将该类群拆分，具有商业价值的品种如今主要归入Oreochromis属，其余分属Sarotherodon属和Coptodon属；例如，齐氏罗非鱼（redbelly tilapia）现称Coptodon zillii，旧称Tilapia zillii。繁殖习性有助于区分这些类群。Oreochromis属的雌鱼把卵和刚孵出的鱼苗含在口中，而Coptodon属品种则把黏性卵产在水底，由雌雄亲鱼共同守护。

尼罗罗非鱼之所以在养殖业中占主导地位，是因为它非常适合养殖。它处于食物链低端，以藻类、浮游生物和有机碎屑为食，靠廉价的颗粒饲料就能快速生长，在温暖水体中几个月内即可达到上市规格。它性成熟也早，据联合国粮农组织（FAO）资料，池塘中的鱼五到六个月大即可成熟，这正是养殖户面临的主要难题：雌雄混养的池塘很快就会挤满争抢饵料的小鱼。自20世纪70年代开发出激素性逆转技术以来，商业养殖场普遍投放全雄鱼种，从而避免密度过高和鱼体生长受阻。

如何辨认尼罗罗非鱼和红罗非鱼

尼罗罗非鱼体高、侧扁，鳞片边缘光滑，背鳍一个且较长，前部为鳍棘，后部为软鳍条。最可靠的辨识特征在尾部：从鱼苗到成鱼，尾鳍上始终有贯穿整个高度的规则深色垂直条纹，而奥利亚罗非鱼没有这种斑纹。体色从银灰到橄榄色不等，雄鱼常呈蓝粉色，喉部发暗；繁殖季节，背鳍、胸鳍和尾鳍会变红。野生个体有超过4公斤、9龄的记录，但养殖场收获时鱼龄要小得多，规格从几百克的餐盘鱼到养至600至900克用于切片的鱼不等。

红罗非鱼并不是一个物种。最早的红色品系来自中国台湾：1968年，当地发现一尾偏红的莫桑比克罗非鱼突变个体，并将其与尼罗罗非鱼杂交；后来佛罗里达和以色列又用其他亲本组合培育出类似品系，如今许多商业红色品系混合了几种Oreochromis属鱼类的基因。鱼皮颜色从浅粉经橙色到深红不等。剥去鱼皮后，红鱼与灰鱼几乎无从分辨，所以这一差别主要关乎整鱼销售。

乍看之下，整条红罗非鱼可能像笛鲷之类的小型海水鱼，去皮罗非鱼片则与其他口味温和的白肉鱼片十分相似，巴沙鱼就是其中之一。水产柜台或菜单应如实把罗非鱼标为罗非鱼。如果买家怀疑某批货的品种与标签不符，交由独立实验室做DNA检测，很快就能得出结论。

养殖罗非鱼来自哪里

尼罗罗非鱼原产于尼罗河流域、西非从塞内加尔到乍得湖的各条河流，以及东非大裂谷的湖泊。人类养殖它的历史非常悠久，可以追溯到古埃及。它作为养殖鱼类向外传播则是20世纪的事。1946年，莫桑比克罗非鱼从新加坡引入中国台湾；1965年，尼罗罗非鱼作为日本时任皇太子赠予泰国国王的礼物来到泰国；此后数十年间，该物种被陆续引入亚洲、拉丁美洲及其他地区的养殖场。

此后，选育改变了养殖鱼的面貌。最知名的选育计划是“吉富”罗非鱼（Genetically Improved Farmed Tilapia，GIFT），1988年在菲律宾启动，由国际水生生物资源管理中心（ICLARM，即现在的WorldFish）与菲律宾多家研究机构及挪威的AKVAFORSK合作开展。1993年，第一批吉富鱼交付菲律宾养殖户，此后该品系又被推广到亚洲许多其他国家。如今，其他国家级品系和商业品系也与之并行养殖。

FAO数据显示，在20世纪90年代和21世纪初，中国生产了全球一半以上的养殖罗非鱼，至今仍是主要生产国；印度尼西亚、埃及和巴西的产量也很大，泰国、菲律宾、哥伦比亚、墨西哥和洪都拉斯等众多国家也有商业化养殖。养殖系统多种多样，从施肥的土池（有时与鲤科鱼类混养），到湖泊和水库中的浮式网箱、流水养殖槽、养殖池，以及较冷国家的循环水养殖系统。

水温决定了养殖日程。FAO指出，尼罗罗非鱼要等水温升到约24°C才会产卵，水温降至约11至12°C时便会死亡，因此热带养殖场全年都可收获，而冬季寒冷地区的养殖场则在温暖月份养鱼，赶在水温下降前收获，或将鱼移入室内养殖。温带国家的养殖场在冷冻鱼片的生产成本上无法与热带产区竞争，因此一般转而供应活鱼市场。

罗非鱼在主要市场的名称

英文tilapia一词在大多数市场都能被理解，但菜单、进口单证和商店标签上仍会出现当地名称。下表列出我们能够核实的名称；包装上可使用哪个名称，由各市场的标签规定决定。

罗非鱼的商品形态及各自的用途

罗非鱼贸易以整鱼和鱼片为界一分为二，两者的客户很少重叠。下表概括了国际贸易中的主要形态；它描述的是该品种的整体市场，而非我们自己的产品系列。

鱼片出成率在很大程度上解释了整鱼与鱼片之间的价差。FAO的罗非鱼资料表显示，去皮鱼片的出成率约为活重的三分之一，也就是每公斤鱼片大约需要三公斤鱼。其余部分成为鱼头、鱼骨架、鱼皮和鱼鳞，其中很大一部分进入副产品生产线：罗非鱼皮作为鱼皮交易，鱼鳞作为鱼鳞原料交易，我们的胶原蛋白与明胶原料指南介绍了加工商如何为这些原料制定规格。

如果餐厅或零售商正在考虑更换鱼片，我们的餐厅及零售采购指南介绍了如何与现用产品并排对比试用。

世界各地如何烹调罗非鱼

罗非鱼肉色洁白、脂肪少、味道温和，肉瓣中等紧实，因此很容易吸收腌料、香料酱和酱汁，几乎适合任何烹调方法。各地厨房大致分为两派：一派烹制整鱼，鱼皮、鱼骨和鱼头都是菜肴的一部分；另一派烹制鱼片，把鱼当作味道中性的基底。

• 泰国：pla nil或pla thap thim抹盐后整条在炭火上烤（pla pao），或炸至酥脆，或加青柠、大蒜和辣椒清蒸。
• 中国大陆和中国台湾：整条加姜葱清蒸，再浇热油和酱油，或红烧。
• 菲律宾：在炭火上烤制，称inihaw；酿入番茄和洋葱，用锡纸或香蕉叶包裹烤制，称pinaputok；或用叶子包裹，在加香料的椰奶中煮，称sinanglay。
• 加纳及西非：整条烤制，配banku（一种用发酵玉米和木薯制成的面团）和辣椒酱，或做成炖菜和清汤。
• 埃及：整条炸或烤，配米饭、面包和芝麻酱（tahini）。
• 墨西哥及中美洲：mojarra frita，整鱼划刀后油炸，配青柠、莎莎酱和玉米饼。
• 北美和欧洲：去皮鱼片用于烘烤、香煎、焦黑香料烤（blackened）或裹粉，也用来做鱼肉塔可和三明治。

为罗非鱼片设计的食谱，通常也适用于厚度相近的其他温和白肉鱼片，例如肉质更软、更多汁的巴沙鱼（见我们的巴沙鱼品种指南），或肉质更紧实、肉瓣更大的尖吻鲈。整鱼则较难替代，因为熟悉罗非鱼的食客期待盘中出现它特有的体形、鱼皮和骨骼结构。

罗非鱼的质量信号及需核查的贸易规定

好的罗非鱼气味清新，略带甜香。泥腥味或土腥味来自池塘水中藻类和细菌产生的化合物，常用的解决办法是在收获前把鱼放在清水中暂养，据FAO资料为三至七天。整鱼应鱼皮光亮完整、鳃色鲜红、腹部紧实；鱼片应呈白色至淡粉色，肉瓣不开裂、无淤伤，皮下脂肪也不发黄。

这种鱼的贸易中，有三个问题反复出现。部分供应美国市场的鱼片会经过滤烟处理以保持粉红色，而欧盟不允许这样做；养殖批次须按各市场的兽药及禁用染料残留限量进行检测；许多市场还要求标签注明养殖生产方式和生产国。活罗非鱼还涉及另一个问题：逃逸的鱼会与本地物种竞争，因此若干国家对罗非鱼的放养地点有所限制。相关要求时有变化，请在首次装运前向贵方进口主管部门或报关行核实。

确定形态、规格区间和目的地之后，即可据此向我们索取罗非鱼报价。