Pangasius es el pez gato del Mekong, criado en granja, que hay detrás de los filetes blancos sin espinas vendidos como basa, swai, tra, panga y river cobbler. Casi todo ese volumen corresponde a una sola especie, el pez gato rayado Pangasianodon hypophthalmus, y los filetes del comercio internacional proceden sobre todo de estanques del delta del Mekong, en Vietnam. El nombre basa, sin embargo, pertenece en sentido estricto a otro pez, y la confusión entre ambos recorre etiquetas, cartas y documentos de importación.
Esta ficha ordena los nombres, explica cómo distinguir las especies, sigue al pez desde el río hasta la granja y repasa cómo lo utilizan las cocinas. Nuestra página de pangasius (panga o basa) congelado detalla los recortes, colores de carne, calibres y formatos de congelación que suministramos, por lo que los detalles de especificación se quedan allí.
Puntos clave
- Casi todos los filetes de pangasius del comercio son de pez gato rayado, Pangasianodon hypophthalmus, vendido como tra, swai, panga o pangasius.
- El basa verdadero es Pangasius bocourti, una especie distinta y mucho menos común, por lo que el nombre científico debe figurar en cada contrato.
- El delta del Mekong, en Vietnam, domina el suministro para la exportación desde estanques sembrados con alevines de criadero, y los filetes se producen todo el año.
- Compare las ofertas por pescado neto tras el desglaseado y compruebe, para su mercado, la inspección estadounidense y las normas de residuos y de etiquetado.
Basa, swai, tra y pangasius: cómo ordenar los nombres
Pangasius es un género de la familia de los peces gato tiburón, Pangasiidae, que reúne unas 30 especies en los ríos del sur y el sudeste de Asia. En el comercio, la palabra se usa de forma imprecisa para toda la familia y, sobre todo, para el pez gato rayado. Este pez se describió por primera vez en 1878 y desde entonces ha llevado varios nombres científicos, entre ellos Pangasius hypophthalmus y Pangasius sutchi; los catálogos actuales lo sitúan en Pangasianodon, aunque muchos documentos comerciales siguen usando la forma antigua.
En Vietnam, el pez gato rayado de cultivo es el cá tra, mientras que el cá basa es otra especie, Pangasius bocourti, que se cultiva en cantidades mucho menores y sobre todo en jaulas fluviales. Aun así, en muchos mercados de exportación el nombre basa acabó aplicándose a toda la categoría, de modo que un filete vendido como basa suele ser tra. El nombre estadounidense swai procede del nombre tailandés del pez gato rayado, pla sawai, y el comercio de acuariofilia vende los juveniles del mismo pez como tiburón iridiscente o pez gato sutchi.
| Mercado | Nombres utilizados | Observaciones |
|---|---|---|
| Vietnam | Cá tra; cá basa | Dos especies: el tra es P. hypophthalmus, el basa es P. bocourti |
| Tailandia | Pla sawai (ปลาสวาย) | Origen del nombre estadounidense swai |
| Malasia, Singapur, Indonesia | Ikan patin, patin | Se usan para el pez gato rayado de cultivo |
| Estados Unidos | Swai, sutchi, striped pangasius o tra; basa solo para P. bocourti | La palabra catfish está reservada a la familia norteamericana Ictaluridae |
| Reino Unido | Pangasius, panga, basa, river cobbler | Cualquiera de ellos puede acompañarse de la palabra catfish |
| Unión Europea | Una denominación nacional, a menudo pangasius o panga | Se imprime junto con el nombre científico |
| China | 巴沙鱼 (bāshā yú) | Muy utilizado para los filetes importados |
| Partes de Asia y Australia | Cream dory, Pacific dory | Solo nombres de venta minorista; el pez no tiene parentesco con el pez de San Pedro (John dory) |
Cómo identificar el pangasius y los peces con los que se confunde
Como la mayoría de los peces gato, el pez gato rayado tiene la piel lisa y sin escamas. Es alargado y algo comprimido lateralmente, con la cola ahorquillada. Los juveniles presentan una franja negra a lo largo de la línea lateral y una segunda franja larga por debajo, mientras que los adultos grandes adquieren un gris uniforme con aletas de gris oscuro a negras. Una banda oscura recorre además el centro de la aleta anal y cada lóbulo de la cola. En el medio natural puede alcanzar 130 cm y más de 40 kg, pero el pescado de cultivo se cosecha con alrededor de un kilogramo.
El basa verdadero es un pez más rechoncho y pesado, con una cabeza redondeada más ancha que larga, un hocico romo marcado por una ancha banda blanca y el dorso de un negro azulado. Una vez que cualquiera de los dos se despelleja y se filetea, las diferencias prácticamente desaparecen, por lo que los lotes se identifican por la documentación y, en caso de duda, mediante análisis de ADN. Esa misma prueba se ha utilizado en el Reino Unido, donde los servicios de inspección de consumo (trading standards) emprendieron en 2009 y 2010 acciones judiciales contra establecimientos de fish and chips que vendían pangasius como bacalao.
| Pez | Nombre científico | Diferencias clave | Situación comercial |
|---|---|---|---|
| Pez gato rayado (tra, swai) | Pangasianodon hypophthalmus | Alargado; con franjas de joven, gris uniforme de adulto | El pez de cultivo para exportación que hay detrás de casi todos los filetes de pangasius |
| Basa | Pangasius bocourti | Cuerpo rechoncho, cabeza ancha y roma, banda blanca en el hocico | Se cultiva en volúmenes pequeños, sobre todo en jaulas |
| Pez gato gigante del Mekong | Pangasianodon gigas | Se han citado ejemplares de unos 3 m; los adultos no tienen dientes y casi no tienen barbillones | En Peligro Crítico e incluido en el Apéndice I de la CITES; no es un pez del comercio alimentario |
| Bagre de canal | Ictalurus punctatus | Pez de agua dulce norteamericano de otra familia | Su familia, Ictaluridae, es la única que puede etiquetarse como catfish en EE. UU. |
De dónde procede el pangasius: del Mekong al estanque
El pez gato rayado es originario de las cuencas de los ríos Mekong, Chao Phraya y Maeklong. Los adultos viven en grandes ríos y remontan la corriente para desovar al comienzo de la estación de lluvias, y pueden tragar aire en la superficie cuando el agua escasea de oxígeno. Las poblaciones salvajes han disminuido, y la UICN evaluó la especie como En Peligro en 2011. Sin embargo, el comercio del pescado de cultivo no depende de esas poblaciones salvajes, porque las granjas se siembran hoy con alevines de criadero.
El cultivo vietnamita empezó en jaulas flotantes en el Mekong, en las provincias de An Giang y Dong Thap, cerca de la frontera camboyana, y las primeras granjas se sembraban con alevines capturados en el río. Los alevines de criadero sustituyeron a los salvajes durante la década de 1990, y el sector se trasladó de forma progresiva a estanques de tierra a medida que la producción en jaulas caía en la década de 2000. En la cosecha, los peces se sacan de los estanques con redes y se llevan vivos en barcos vivero hasta las plantas de procesado.
La respiración aérea permite a las granjas sembrar los estanques con densidades que pocos otros peces resistirían. Un estudio de 89 granjas del delta, publicado por Phan y sus colegas en 2009, halló que tres cuartas partes obtenían 300 toneladas o más por hectárea y ciclo. Fuera de Vietnam, India, Bangladés e Indonesia también cultivan la especie en volumen, y se ha introducido en granjas muy alejadas de su área de distribución natural. Como los estanques se siembran y se cosechan de forma escalonada, los filetes se producen durante todo el año y no por temporadas.
Presentaciones comerciales del pangasius y sus usos
Casi todo el comercio internacional es de filetes congelados sin piel y sin espinas, vendidos por franja de peso, por recorte, de sin recortar a bien recortado, y por color de la carne, de blanco a amarillo. Estos grados se explican en la página del producto. El resto del pez tiene sus propios mercados:
- Porciones, tiras y dados cortados de los filetes para restauración, hot pot y salteados.
- Bloques para líneas de empanizado que sierran y recubren varitas de pescado y porciones.
- Pescado entero y rodajas, vendidos sobre todo frescos en los países productores, donde el vientre graso y la cabeza se destinan a sopas y estofados.
- Piel, comercializada como piel de pescado para snacks fritos y gelatina.
- Grasa, cabezas y espinazos, transformados en aceite y harina de pescado.
Dos ofertas de pangasius que parecen iguales sobre el papel pueden entregar cantidades de pescado muy distintas. El glaseado, los retenedores de humedad y el remojo añaden agua, así que compare las ofertas por el peso neto tras el desglaseado; nuestra guía sobre glaseado y peso neto muestra el método, que vale tanto para filetes de pescado como para camarón.
Cómo cocinan el pangasius las cocinas
La carne del pangasius es suave, ligeramente dulce y tierna, con una lasca fina y una textura jugosa. Se mantiene tierna en salsa y absorbe bien las especias, pero es más delicada que el bacalao o la tilapia y puede romperse si se manipula con brusquedad o se cocina demasiado. El vientre, más graso, y los filetes sin recortar tienen más sabor y se prestan a los estofados.
- Vietnam: cá kho tộ, pescado caramelizado con salsa de pescado y pimienta en olla de barro, y canh chua, una sopa agria de tamarindo y piña.
- Malasia: ikan patin masak tempoyak, cocinado en un curri de durián fermentado, especialidad de Pahang, o entero al vapor al estilo chino.
- China: filetes en láminas para el suāncài yú, pescado escalfado con hojas de mostaza encurtidas, para el pescado escalfado en aceite de chile y para el hot pot.
- India: filetes marinados en especias y fritos en poco aceite, o cocinados a fuego lento en curris a base de coco y tomate.
- Reino Unido y Europa: fish and chips rebozado, porciones empanizadas y listas para el horno, pastel de pescado y platos preparados.
- Estados Unidos: swai al horno, ennegrecido con especias o a la plancha, y en tacos y sándwiches de pescado.
Para platos que piden un filete más firme, la tilapia aguanta mejor en la parrilla o en la sartén; para el pescado rebozado, el pangasius es una alternativa más blanda y normalmente más barata que el bacalao o el abadejo de Alaska, siempre que la carta lo nombre con honestidad.
Calidad del pangasius y normas comerciales aplicables
Los filetes descongelados deben ser lo bastante firmes para mantener su forma, oler de manera neutra o ligeramente dulce y mostrar un color uniforme, sin hematomas oscuros, manchas de sangre ni grasa amarillenta. Los filetes que se notan esponjosos, sueltan mucho líquido o encogen mucho en la sartén suelen llevar agua añadida. Una breve prueba de cocción con una muestra de cada lote nuevo le dice más al comprador que una foto o una ficha técnica.
Las normas para este pez difieren de las de la mayoría de los demás. En Estados Unidos, el pangasius pertenece al orden de los siluriformes y lo inspecciona el USDA en lugar de la FDA, por lo que deben ser admisibles tanto el país exportador como la planta. En todas partes, los lotes de cultivo se analizan frente a los límites de residuos de medicamentos veterinarios, y las etiquetas de la UE y del Reino Unido deben indicar el nombre científico, el método de producción y el país de cultivo. Antes de un primer envío a un mercado nuevo, compruebe las condiciones vigentes con su agente de aduanas, o consulte la documentación con nuestro equipo de exportación; la manipulación en contenedor refrigerado se trata en nuestra guía de cadena de frío e Incoterms.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
