판가시우스, 바사, 스와이, 짜: 이름은 여럿, 생선은 하나

바사, 스와이, 짜, 판가시우스: 이름 정리

Pangasius는 판가시우스과(Pangasiidae)에 속하는 속으로, 영어로는 이 과를 샤크 캣피시(shark catfish) 과라고 부르며, 남아시아와 동남아시아의 강에 약 30종이 삽니다. 거래에서는 이 단어를 과 전체에 느슨하게 쓰며, 무엇보다 스트라이프드 캣피시를 가리킵니다. 이 생선은 1878년에 처음 기재된 이후 Pangasius hypophthalmus, Pangasius sutchi 등 여러 학명을 거쳤습니다. 현재 분류 목록은 이 생선을 Pangasianodon 속에 두지만, 많은 거래 서류는 아직도 예전 학명을 씁니다.

베트남에서는 양식 스트라이프드 캣피시를 까 짜(cá tra)라 하고, 까 바사(cá basa)는 별개 품종인 Pangasius bocourti로, 훨씬 적은 수가 주로 강의 가두리에서 양식됩니다. 그런데도 많은 수출 시장에서 바사라는 이름이 범주 전체에 붙어 버렸기 때문에, 바사로 팔리는 필레는 대개 짜입니다. 미국 명칭 스와이(swai)는 이 생선의 태국 이름 쁠라 사와이(pla sawai)에서 왔고, 관상어 업계에서는 같은 생선의 어린 개체를 이리데슨트 샤크(iridescent shark)나 수치 캣피시(sutchi catfish)라는 이름으로 판매합니다.

판가시우스와 혼동되는 생선의 식별법

대부분의 메기류처럼 스트라이프드 캣피시도 비늘 없는 매끈한 껍질을 지녔습니다. 몸은 길고 옆으로 다소 납작하며 꼬리는 갈라져 있습니다. 어린 개체는 옆줄을 따라 검은 줄무늬가 있고 그 아래에 또 하나의 긴 줄무늬가 있지만, 큰 성어는 전체가 고른 회색으로 변하고 지느러미는 짙은 회색에서 검은색을 띱니다. 뒷지느러미 가운데와 꼬리지느러미의 위아래 두 엽에도 각각 짙은 띠가 지나갑니다. 자연에서는 130 cm, 40 kg 이상까지 자랄 수 있지만, 양식어는 약 1 kg에서 수확합니다.

진짜 바사는 더 통통하고 무거운 생선으로, 머리가 둥글고 길이보다 폭이 넓으며, 뭉툭한 주둥이에 넓은 흰 띠가 있고 등은 푸른빛이 도는 검은색입니다. 어느 쪽이든 껍질을 벗기고 필레로 뜨면 차이는 거의 사라지므로, 로트는 서류로, 의심스러운 경우에는 DNA 검사로 식별합니다. 영국에서도 같은 검사가 쓰였는데, 2009년과 2010년에 거래기준(trading standards) 담당관들이 판가시우스를 대구로 판매한 피시 앤드 칩스 가게들을 기소했습니다.

판가시우스의 산지: 메콩강에서 연못까지

스트라이프드 캣피시는 메콩강, 짜오프라야강, 매끌롱강 유역이 원산지입니다. 성어는 큰 강에 살다가 우기가 시작될 무렵 산란을 위해 상류로 올라가며, 물속 산소가 부족하면 수면에서 공기를 들이마실 수 있습니다. 자연 개체군은 줄어들었고, IUCN은 2011년에 이 품종을 위기(Endangered) 등급으로 평가했습니다. 그러나 양식 거래는 이 자연 자원에 기대지 않는데, 이제 양식장은 부화장에서 생산한 치어를 입식하기 때문입니다.

베트남의 양식은 캄보디아 국경 가까운 안장(An Giang)성과 동탑(Dong Thap)성의 메콩강 부유식 가두리에서 시작되었고, 초기 양식장은 강에서 그물로 잡은 치어를 입식했습니다. 1990년대에 부화장 생산 치어가 자연산 치어를 대체했고, 2000년대에 가두리 생산량이 줄면서 산업은 꾸준히 흙 연못으로 옮겨 갔습니다. 수확한 생선은 연못에서 그물로 떠낸 뒤 활어 운반선(well boat)에 실려 살아 있는 상태로 가공 공장에 도착합니다.

공기 호흡 능력 덕분에 양식장은 다른 생선이라면 거의 견디지 못할 밀도로 연못에 입식할 수 있습니다. 판(Phan)과 동료들이 2009년에 발표한 메콩 삼각주 양식장 89곳 조사에서는 4분의 3이 한 작기에 헥타르당 300톤 이상을 생산했습니다. 베트남 외에 인도, 방글라데시, 인도네시아도 이 품종을 대량으로 양식하며, 자연 분포지를 훨씬 벗어난 지역의 양식장에도 도입되었습니다. 연못마다 돌아가며 입식하고 수확하기 때문에 필레는 계절 구분 없이 연중 생산됩니다.

판가시우스의 유통 형태와 용도

국제 거래는 거의 전부 껍질과 뼈를 제거한 냉동 필레로 이루어지며, 중량 구간, 언트림에서 웰트림까지의 트림, 흰색에서 노란색까지의 육색으로 나누어 판매됩니다. 이 등급들은 제품 페이지에서 설명합니다. 생선의 나머지 부분에도 각자의 시장이 있습니다.

• 포션, 스트립, 큐브는 필레에서 잘라 외식, 훠궈, 볶음 요리에 씁니다.
• 블록은 피시 핑거와 포션을 톱으로 자르고 옷을 입히는 빵가루 라인에 공급됩니다.
• 통마리와 스테이크는 대부분 생산국에서 신선 상태로 팔리며, 그곳에서는 기름진 뱃살과 머리를 국물 요리와 조림에 넣습니다.
• 껍질은 튀김 스낵과 젤라틴용 생선 껍질로 거래됩니다.
• 지방, 머리, 뼈대는 녹여 내어 어유와 어분으로 가공합니다.

서류상 비슷해 보이는 두 판가시우스 오퍼라도 실제로 받는 생선의 양은 꽤 다를 수 있습니다. 글레이즈, 보수제, 침지는 모두 수분을 더하므로, 오퍼는 글레이즈를 제거한 뒤의 순중량으로 비교하십시오. 그 방법은 당사 글레이즈·순중량 가이드에 나와 있으며, 새우에서와 똑같이 생선 필레에도 적용됩니다.

주방에서 판가시우스를 조리하는 방법

판가시우스 살은 순하고 약간 달며 부드럽고, 결이 곱고 씹을 때 촉촉합니다. 소스 속에서도 연한 상태를 유지하고 향신료를 잘 흡수하지만, 대구나 틸라피아보다 섬세해서 거칠게 다루거나 너무 오래 익히면 부서질 수 있습니다. 지방이 더 많은 뱃살과 언트림 필레는 풍미가 진해 조림에 잘 맞습니다.

• 베트남: 생선을 피시 소스와 후추로 뚝배기에 캐러멜화하듯 조린 까 코 또(cá kho tộ), 그리고 타마린드와 파인애플로 새콤하게 끓인 국 깐 쭈아(canh chua).
• 말레이시아: 파항(Pahang)의 특선 요리로 발효 두리안 커리에 익힌 이칸 파틴 마삭 템포약(ikan patin masak tempoyak), 또는 중국식으로 통째로 찐 요리.
• 중국: 필레를 저며 절인 갓과 함께 익히는 쏸차이위(suāncài yú), 고추기름에 익혀 내는 생선 요리, 훠궈에 씁니다.
• 인도: 필레를 향신료에 재워 기름을 얕게 두르고 지지거나, 코코넛과 토마토 베이스의 커리에 넣어 뭉근히 끓입니다.
• 영국과 유럽: 튀김옷을 입힌 피시 앤드 칩스, 빵가루를 입힌 오븐용 포션, 피시 파이, 간편식.
• 미국: 스와이를 오븐이나 팬에 굽거나 블래큰드 방식으로 조리하고, 피시 타코와 샌드위치에 넣습니다.

그릴이나 팬에서 모양을 더 잘 유지하는 단단한 필레가 필요한 요리라면 틸라피아가 낫습니다. 튀김옷을 입힌 생선이라면 판가시우스는 대구나 명태보다 부드럽고 대개 값싼 대안이 되며, 다만 메뉴에 이름을 정직하게 표시해야 합니다.

판가시우스 품질과 적용되는 거래 규정

해동한 필레는 모양을 유지할 만큼 단단하고, 냄새가 중성적이거나 은은하게 달큰하며, 짙은 멍, 혈반, 누렇게 변한 지방 없이 색이 고르게 보여야 합니다. 스펀지처럼 물렁하거나 수분이 많이 빠져나오거나 팬에서 눈에 띄게 줄어드는 필레에는 대개 수분이 첨가되어 있습니다. 새 로트마다 샘플로 짧게 조리 시험을 해 보면 사진이나 규격서보다 더 많은 것을 알 수 있습니다.

이 생선에 적용되는 규정은 다른 대부분의 생선과 다릅니다. 미국에서 판가시우스는 메기목(Siluriformes)에 속해 FDA가 아니라 USDA의 검사를 받으므로, 수출국과 공장이 모두 적격이어야 합니다. 어느 시장에서든 양식 로트는 동물용 의약품 잔류 한도에 맞춰 검사를 받으며, EU와 영국의 라벨에는 학명, 생산 방식, 양식 국가를 표시해야 합니다. 새 시장으로 처음 선적하기 전에 관세사와 현행 조건을 점검하시거나, 서류에 관해서는 당사 수출 담당팀과 상담하십시오. 리퍼 화물 취급은 당사 콜드체인·인코텀즈 가이드에서 다룹니다.