パンガシウスは、バサ、スワイ、チャー、パンガ、リバーコブラーの名で販売される骨なしの白身フィレのもとになっている、養殖のメコン川のナマズです。その取引量のほぼすべては1つの種、英名striped catfish（ストライプドキャットフィッシュ）として知られるPangasianodon hypophthalmusで、国際取引されるフィレは主にベトナムのメコンデルタの池から出荷されています。ただし、バサという名前は厳密には別の魚を指し、この2つの混同は、ラベル、メニュー、輸入書類のいたるところに見られます。
このプロファイルでは、呼び名を整理し、種の見分け方を説明し、川から養殖場までこの魚をたどり、厨房での使われ方を取り上げます。当社が供給するトリム、身の色、サイズ、凍結形態は冷凍パンガシウスのページに掲載しているため、規格の詳細はそちらをご覧ください。
要点
- 取引されるパンガシウスのフィレはほぼすべてがストライプドキャットフィッシュ（Pangasianodon hypophthalmus）で、チャー、スワイ、パンガ、パンガシウスの名で販売されています。
- 本来のバサはPangasius bocourtiという別の、はるかに流通量の少ない種であるため、すべての契約書に学名を記載すべきです。
- 輸出向けの供給は、ふ化場の稚魚を放養するベトナム・メコンデルタの池が大半を占め、フィレは一年中生産されています。
- オファーはグレーズを除いた正味の魚の量で比較し、米国向けの検査制度、残留基準、表示規則など、仕向市場のルールを確認しましょう。
バサ、スワイ、チャー、パンガシウス：呼び名の整理
Pangasiusはパンガシウス科（Pangasiidae、英名shark catfish）に属する属名で、この科には南アジアと東南アジアの河川に分布する約30種が含まれます。取引ではこの語が科全体を指して緩やかに使われ、とりわけストライプドキャットフィッシュを指します。この魚は1878年に初めて記載され、その後Pangasius hypophthalmusやPangasius sutchiなど、いくつもの学名で呼ばれてきました。現在の分類目録ではPangasianodon属に置かれていますが、多くの取引書類では今も古い学名が使われています。
ベトナムでは、養殖されるストライプドキャットフィッシュはカー・チャー（cá tra）と呼ばれ、カー・バサ（cá basa）は別の種Pangasius bocourtiを指します。こちらの養殖量ははるかに少なく、主に河川のいけすで育てられています。それでも多くの輸出市場ではバサという名前がこのカテゴリー全体に定着したため、バサとして販売されるフィレは、たいていチャーです。米国名のスワイは、ストライプドキャットフィッシュのタイ名プラー・サワイに由来し、観賞魚の取引では同じ魚の幼魚がイリデセントシャーク（iridescent shark）やサッチキャットフィッシュ（sutchi catfish）の名で売られています。
| 市場 | 使われる名称 | 備考 |
|---|---|---|
| ベトナム | カー・チャー（cá tra）、カー・バサ（cá basa） | 別々の2種：チャーはP. hypophthalmus、バサはP. bocourti |
| タイ | プラー・サワイ（pla sawai） | 米国名スワイの由来 |
| マレーシア、シンガポール、インドネシア | イカン・パティン（ikan patin）、パティン | 養殖のストライプドキャットフィッシュに使われる |
| 米国 | swai（スワイ）、sutchi、striped pangasius、tra。basaはP. bocourtiに限る | catfishという語は北米のイクタルルス科（Ictaluridae）の魚に限られる |
| 英国 | pangasius、panga、basa、river cobbler | いずれの名称にもcatfishという語を組み合わせることができる |
| 欧州連合（EU） | 各国の名称。pangasiusやpangaが多い | 学名と併記して表示 |
| 中国 | 巴沙魚（bāshā yú） | 輸入フィレに広く使われる |
| アジアの一部とオーストラリア | クリームドリー（cream dory）、パシフィックドリー（Pacific dory） | 小売名に限られる。マトウダイ（John dory）とは無関係の魚 |
パンガシウスと、混同されやすい魚の見分け方
多くのナマズ類と同じく、ストライプドキャットフィッシュの皮はなめらかでウロコがありません。体は細長くやや側扁し、尾びれは二叉しています。幼魚は側線に沿って黒い縞があり、その下にもう1本長い縞がありますが、大型の成魚は一様な灰色になり、ひれは濃い灰色から黒になります。臀びれの中央と、尾びれの上下それぞれにも暗色の帯が走ります。天然では130cm、40kg超に達することがありますが、養殖魚は約1kgで水揚げされます。
本来のバサはずんぐりとして重みのある魚で、頭は丸く長さより幅のほうが広く、先の丸い吻には幅の広い白い帯があり、背は青みがかった黒色です。どちらの魚も皮を除いてフィレにすると違いはほとんど消えてしまうため、ロットの識別は書類によって行い、疑わしい場合はDNA検査で確認します。同じ検査は英国でも用いられており、2009年と2010年には取引基準局（Trading Standards）の担当官が、パンガシウスをタラとして販売していたフィッシュ・アンド・チップス店を訴追しました。
| 魚 | 学名 | 主な違い | 取引上の位置づけ |
|---|---|---|---|
| ストライプドキャットフィッシュ（チャー、スワイ） | Pangasianodon hypophthalmus | 細長い体。幼魚には縞があり、成魚は一様な灰色 | ほぼすべてのパンガシウスのフィレのもとになっている輸出向け養殖魚 |
| バサ | Pangasius bocourti | ずんぐりした体、幅広く丸い頭、吻の白い帯 | 養殖量は少なく、主にいけすで養殖 |
| メコンオオナマズ | Pangasianodon gigas | 約3mに達するとされ、成魚には歯がなく、ひげもほとんどない | 近絶滅種（Critically Endangered）で、CITES（ワシントン条約）附属書Iに掲載。食用取引の対象ではない |
| チャネルキャットフィッシュ（アメリカナマズ） | Ictalurus punctatus | 別の科に属する北米の淡水魚 | その科であるイクタルルス科は、米国でcatfishと表示できる唯一の科 |
パンガシウスの産地：メコン川から養殖池へ
ストライプドキャットフィッシュの原産地は、メコン川、チャオプラヤー川、メークローン川の流域です。成魚は大河にすみ、雨季の始まりに産卵のため上流へ回遊し、水中の酸素が不足すると水面で空気を飲み込むことができます。天然の個体群は減少しており、IUCN（国際自然保護連合）は2011年にこの種を絶滅危惧種（Endangered）と評価しました。ただし、養殖場は現在ふ化場で生産された稚魚を放養しているため、養殖品の取引はこうした天然資源に依存していません。
ベトナムでの養殖は、カンボジア国境に近いアンザン省とドンタップ省のメコン川に浮かべたいけすで始まり、初期の養殖場は川で網を使って採捕した稚魚を放養していました。1990年代にはふ化場で生産された稚魚が天然の稚魚に取って代わり、2000年代にいけすの生産量が落ち込むにつれて、産業は着実に土池へと移っていきました。水揚げの際には池から網で魚をすくい、活魚運搬船で生きたまま加工場へ運びます。
空気呼吸ができるおかげで、養殖場は他の魚ではほとんど耐えられないほどの高密度で池に放養できます。Phanらが2009年に発表したデルタの89の養殖場の調査では、4分の3の養殖場が1回の養殖サイクルあたり1ヘクタールにつき300トン以上を生産していました。ベトナム以外では、インド、バングラデシュ、インドネシアもこの種を大量に養殖しており、本来の分布域から遠く離れた地域の養殖場にも導入されています。池は順番に放養と水揚げを繰り返すため、フィレは季節に左右されず一年中生産されます。
パンガシウスの流通形態と用途
国際取引のほぼすべては皮なし・骨なしの冷凍フィレで、重量帯、アントリムからウェルトリムまでのトリム、白からイエローまでの身の色によって販売されます。これらの等級については製品ページで説明しています。魚のそれ以外の部分にも、それぞれの市場があります。
- ポーション、ストリップ、キューブ：フィレからカットし、外食、鍋料理、炒め物に使用。
- ブロック：のこぎりで切り分けて衣を付け、フィッシュフィンガーやポーションを作るパン粉付けライン向け。
- 丸魚とステーキ：主に生産国で生鮮品として販売され、脂ののった腹身と頭はスープや煮込みに使用。
- 皮：魚皮として取引され、揚げたスナックやゼラチンの原料に。
- 脂肪、頭、中骨：レンダリングして魚油や魚粉に。
書類上はそっくりに見える2つのパンガシウスのオファーでも、実際に届く魚の量は大きく異なることがあります。グレーズ、保水剤、浸漬はいずれも水分を増やすため、オファーはグレーズを除いた正味重量で比較してください。当社のグレーズと正味重量のガイドでその方法を紹介しており、エビの場合と同じやり方で魚のフィレにも使えます。
厨房でのパンガシウスの調理法
パンガシウスの身は淡白でほのかに甘く柔らかく、身の繊維が細かくしっとりした食感です。ソースの中でも柔らかさを保ち、スパイスをよく吸いますが、タラやティラピアより繊細で、乱暴に扱ったり加熱しすぎたりすると崩れることがあります。脂の多い腹身やアントリムのフィレは風味が濃く、煮込みに向いています。
- ベトナム：魚醤とコショウで魚を土鍋で甘辛く煮詰めるカー・コー・トー、タマリンドとパイナップルの酸味のあるスープ、カイン・チュア（canh chua）。
- マレーシア：パハン州の名物で、発酵させたドリアンのカレーで煮込むイカン・パティン・マサッ・テンポヤ（ikan patin masak tempoyak）、または中華風の丸ごとの蒸し魚。
- 中国：フィレを薄切りにして、高菜の漬物と一緒に煮る酸菜魚（suāncài yú）、唐辛子油で煮る魚料理、鍋料理に。
- インド：フィレをスパイスでマリネして揚げ焼きにする料理、またはココナッツやトマトベースのカレーでの煮込み。
- 英国と欧州：衣を付けて揚げるフィッシュ・アンド・チップス、パン粉付けやオーブン調理用のポーション、フィッシュパイ、調理済み食品。
- 米国：スワイのオーブン焼き、ブラッケンド、ソテー。フィッシュタコスやサンドイッチの具にもなります。
身の締まったフィレが必要な料理には、グリルやフライパンで崩れにくいティラピアが向いています。衣揚げの魚では、メニューに正しく魚種名を記載することを前提に、パンガシウスはタラやスケトウダラよりも柔らかく、通常は安価な代替品になります。
パンガシウスの品質と適用される取引ルール
解凍したフィレは形を保てる程度の締まりがあり、無臭かほのかに甘い香りで、黒ずんだ打ち身、血斑、黄変した脂肪のない均一な色であるべきです。スポンジのような手触りのフィレや、ドリップが多く出るフィレ、フライパンで大きく縮むフィレは、たいてい水分が加えられています。新しいロットごとにサンプルを短時間加熱して試すと、写真や規格書よりも多くのことがわかります。
この魚に適用されるルールは、ほかの多くの魚とは異なります。米国では、パンガシウスはナマズ目（Siluriformes）に属するため、FDAではなくUSDAの検査対象となり、輸出国と加工場の両方が資格を満たしている必要があります。養殖ロットはどこでも動物用医薬品の残留基準に照らして検査され、EUと英国のラベルには学名、生産方法、養殖国の記載が必要です。新しい市場への初回の出荷前には、通関業者に現行の条件を確認するか、書類について当社の輸出チームにご相談ください。リーファーでの取り扱いについては、当社のコールドチェーンとインコタームズのガイドで解説しています。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
