冷冻虾以大批量、按严格规格交易，买方与包装商之间的许多纠纷都归结于纸箱上的三个数字：只数、包冰和净重。同样标为16/20的纸箱，按每磅还是每公斤计算只数，装的虾截然不同；按毛重报价的货物，去除保护冰衣后，实际得到的虾会更少。这两种情况未必出于恶意，但如果规格没有写明，都会造成金钱损失。
本指南涵盖品种与加工形态、只数标注、包冰与净重、IQF单冻与块冻、质量缺陷与处理剂申报，并提供一份规格表和一套到货检查流程。BSA按书面采购需求采购大虾，而非从库存供货；同一框架也适用于任何供应商的报价。
要点摘要
- 每个只数都要注明单位和加工形态：每磅16/20与每公斤16/20是截然不同的虾。
- 以去冰后的净重为报价基准，并问清包冰率的计算方法。
- IQF单冻适合按份取用，块冻适合加工，并按各自形态的要求核查净重。
- 以书面形式约定缺陷容许值，并申报所用的每种处理剂，包括“未使用”声明。
- 对每批货采用相同的去冰、点数和试煮流程进行检查，并按批次代码记录。
品种、产地与生产方式
prawn、虎虾（tiger）或king shrimp等名称在不同市场含义不一，因此每份报价都应注明学名和生产方式。大规格虾的贸易主要由三个品种构成：
- 南美白对虾（Penaeus vannamei，常列为Litopenaeus vannamei）：养殖最广泛的品种，在拉丁美洲和亚洲各地均有养殖，几乎各种加工形态和规格都有供应，货源相当稳定。
- 黑虎虾（Penaeus monodon）：主要养殖于南亚和东南亚，也有部分野生捕捞。可长到很大规格，带条纹的虾壳适合带头、带壳呈现。
- 阿根廷红虾（Pleoticus muelleri）：捕捞自西南大西洋的野生虾，生虾时即呈红色，常在船上冷冻。它比大多数养殖虾熟得更快，应事先告知厨房。
对于野生虾，应询问捕捞海域、是海上冻还是陆上冻，以及目的地要求哪些捕捞单证。对于养殖虾，应询问养殖地区、采收处理方式，以及是否对照目的地限量进行兽药残留检测。
加工形态：从HOSO到拉伸虾（nobashi）
加工形态会改变只数、出成率和价格，因此报价必须在规格旁注明形态，否则并不完整。
- HOSO（带头带壳）：整只虾，用于烧烤和展示。虾头较重，通常最先变黑，因此带头批次需要快速冷冻。
- HLSO（去头带壳）：深加工及带壳菜式的传统原料。
- PUD（去壳不去肠线）：保留肠线，是成本较低的形态，用于馅料和切碎类菜式。
- PD（去壳去肠线）：通常沿虾背切开取出肠线。PDTO保留尾扇和最后一节虾壳，用于鲜虾鸡尾酒和炸制菜式。
- 拉伸虾（nobashi）：去壳去肠线、留尾的虾，经切花和压制，使其油炸时保持修长挺直，按只数装入托盘，用于天妇罗。
- 熟虾：上述任何形态煮熟后再冷冻。许多市场将熟虾视为即食食品，微生物要求更严格；规格必须注明只数适用于煮熟前还是煮熟后。
只数规格：如何解读数字
虾的只数表示每单位重量包含多少只虾，因此数字越小，虾越大：16/20表示每单位16至20只，U/10（或U10）表示少于10只。北美贸易通常按每磅计算去头虾和去壳虾的只数，而带头虾以及欧洲和亚洲的大部分贸易则使用每公斤只数。
单位改变的是产品本身。每磅16/20意味着每只约23–28克；每公斤16/20则意味着每只约50–63克，大小是前者的两倍以上。由于1磅约等于0.4536公斤，每磅16/20约相当于每公斤35–44只。风险在于简写，而不在于计算，因此报价、合同、纸箱和发票上的每个只数旁边都必须注明单位。
只数还取决于加工形态。去头去壳会减轻每只虾的重量，因此带头虾与去壳虾的只数无法比较；阿根廷红虾所用的带头等级字母代码，也应换算为每公斤只数。只数区间也只是平均值，一箱货可以通过混装大小虾来达到。需要大小均匀的买家会另加均匀度要求，例如样品中最大与最小个体之间的最大重量差。
包冰、净重与毛重
包冰是将冷冻虾浸入冷水或向其喷淋冷水而形成的一层薄冰衣。冰衣能隔绝表面与空气接触，减缓冷藏期间的脱水和氧化，因此恰当的包冰是良好做法，而非花招。问题出在把水按虾的价格出售的时候。
毛重（即包冰重量）是虾加冰的重量；净重是去除冰衣后虾本身的重量。许多市场要求标签上的净重不含冰衣，但发票和价目表并不总是照此执行。各包装商计算包冰率的方法也不同，有的按占包冰后重量的比例计算，有的则相对于净重计算。请问清采用哪种基准，按净品每公斤采购，并核对纸箱净重与发票是否相符。过度包冰是重量纠纷的常见根源，应对方法是到货时进行去冰检查，详见下文。
IQF单冻还是块冻
IQF（单体速冻）虾逐只冷冻、包冰后散装入袋。厨房可以按需取用，但散装虾依靠冰衣保护，如果袋口未封或冷链不稳，品质会很快受损。虾只粘连成团，可能表明冷链某个环节曾部分解冻后再冷冻。
块冻虾是在注满水的纸盒中冷冻。冰块在长期储存中能很好地保护虾，这种形态适合一次使用整块的加工商和分装商。申报的净重指的是虾的重量，因此核查净重需要将整块完全解冻、沥干，再称量剩下的虾。
质量缺陷与处理剂申报
品相决定虾能否以其规格应有的价格出售。下单前，请以书面形式约定每类缺陷的容许值，以样品中所占只数或重量的比例表示。
- 黑斑（黑变）：虾头、壳关节和虾尾因采收后不久即开始的天然酶促反应而变黑。黑斑本身并不构成安全危害，但会大幅降低带壳产品的价值。
- 断虾：缺节或在剥壳时断裂的虾，应归入单独的、价格较低的等级。
- 软壳：刚蜕壳的虾外壳薄如纸，难以剥壳，也容易受损。
- 脱水与冻伤：冰衣失效或温度波动导致水分流失，形成干燥、粉白色的斑块；烹调无法使其复原。
- 其他问题：带头包装中虾头松脱、去壳产品中残留虾壳或肠线、变色、异物，以及解冻后有异味或氨味。
只要如实披露，处理剂的使用是正当的。亚硫酸盐是由来已久的防黑斑手段，野生虾尤其常用，许多市场规定残留量超过设定水平时即须标示。4-己基间苯二酚是一种替代品，各市场对其批准情况和使用条件规定不一。磷酸盐及其他保水剂有助于去壳虾保持水分；相关规定从有条件使用到限制使用不等，任何使用都应披露，因为多余的水分是按虾价付费的。请为每批货索取书面声明，未使用任何处理剂时也应提供“未使用”声明，并向目的地食品主管部门或报关行确认现行规定。挪威海螯虾和其他甲壳类常经过类似处理，因此同一种申报格式可适用于整个冷冻产品系列。
规格表：必须填写的栏目
完整的规格使上述每一点都可以核查。如果供应商在确认订单前无法填写这些栏目，这本身就说明了问题。
| 栏目 | 应注明的内容 | 重要原因 |
|---|---|---|
| 品种与生产方式 | 学名；野生或养殖；国家及捕捞海域或养殖地区 | 准入资格、单证和价格都取决于品种和产地 |
| 加工形态 | HOSO、HLSO、PUD、PD、PDTO或拉伸虾（nobashi）；生或熟 | 只数、出成率和卫生要求均取决于此 |
| 只数 | 附单位的区间，以净重为准；需要时注明均匀度 | 换一个单位，同样的数字代表的就是不同的虾 |
| 冷冻方式 | IQF单冻或块冻；海上冻或陆上冻 | 决定处理方式及净重核查方法 |
| 包冰 | 百分比及其计算基准 | 显示毛重中有多少是冰 |
| 净重 | 每个内包装及外箱的重量，不含冰衣 | 即付款和核查的数量 |
| 处理剂 | 所用的每种处理剂，或“未使用”声明 | 标签和市场准入取决于此 |
| 缺陷容许值 | 黑斑、断虾、软壳及脱水的最高比例 | 检验的书面标准 |
| 包装与标签 | 内包装及外箱形式、标签内容、批次代码 | 可追溯性及索赔依据 |
| 储存与单证 | 温度、保质期、证书及检测报告 | 减少清关延误 |
对于按采购需求采购的虾（如BSA的大规格虾），这份规格表就是采购需求：随询价一并发送，返回的报价就会采用您日后验货所依据的条件。
到货检查
在合同中约定检查方法，对每批货以同样方式执行，从多个托盘中抽取纸箱，并按批次代码记录结果。
- 检查集装箱的温度记录或记录仪数据，并在货物多个位置探测中心温度。
- 检查纸箱有无压损或受潮，袋内有无严重结霜或IQF虾粘连。
- 将标签与发票和装箱单核对：品种、加工形态、只数及单位、净重、包冰和批次代码。
- 称量一份冷冻样品，放在筛网中以轻柔的冷水喷淋冲洗，直至表面摸起来粗糙而非光滑如玻璃，但不要让虾解冻；然后按固定时间沥干，再次称重。
- 清点去冰后的只数：只数除以净重公斤数即得每公斤只数，再除以2.2046即得每磅只数。
- 对于块冻包装，将整块解冻、沥干，然后称量虾并点数。
- 为黑斑、断虾、软壳、脱水、残留虾壳或肠线以及气味评分。
- 以标准方法煮几只虾，记录口感、风味、颜色和缩水情况。
- 拍照记录检查结果，确保批次代码可见，并在合同规定的索赔期内通知供应商。
如果结果接近限值，应先检测更多纸箱再下结论。正如我们的帝王蟹与雪蟹指南所述，同样的去冰流程也适用于蟹及其他包冰的甲壳类和贝类；我们的出口质量保证页面则介绍了货物离开原产地前进行的检查。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
