巴沙魚（pangasius）是一種養殖湄公河鯰魚，市面上以basa、swai、tra、panga及river cobbler之名出售的無骨白肉魚柳都來自牠。這些貨量幾乎全屬單一品種，即條紋鯰魚（striped catfish，Pangasianodon hypophthalmus），國際貿易中的魚柳主要來自越南湄公河三角洲的魚塘。然而，basa一名嚴格而言屬於另一種魚，兩者之間的混淆貫穿標籤、菜單及進口文件。
本文梳理各個名稱，說明如何分辨相關品種，追溯這種魚由河流到養殖場的過程，並介紹廚房的用法。我們的急凍巴沙魚頁面列出我們供應的修整等級、肉色、尺寸及急凍形式，規格細節因此留在該頁。
重點摘要
- 貿易中的巴沙魚柳幾乎全是條紋鯰魚Pangasianodon hypophthalmus，以tra、swai、panga或pangasius之名出售。
- 真正的basa是Pangasius bocourti，屬另一個少見得多的品種，因此每份合約都應寫明學名。
- 越南湄公河三角洲以孵化場魚苗放養的魚塘主導出口供應，魚柳全年生產。
- 以除冰衣後的淨魚肉比較報價，並因應閣下市場核查美國檢驗、殘留及標籤規則。
Basa、swai、tra及pangasius：理清各個名稱
Pangasius是芒鯰科（Pangasiidae，英文稱shark catfish）下的一個屬，該科約有30個品種，分佈於南亞及東南亞的河流。在貿易中，這個字被寬鬆地用於整個科，尤其用來指條紋鯰魚。條紋鯰魚於1878年首次獲科學描述，此後曾有數個學名，包括Pangasius hypophthalmus及Pangasius sutchi；現行的物種目錄把牠歸入Pangasianodon屬，但許多貿易文件仍沿用舊名。
在越南，養殖條紋鯰魚稱為cá tra，而cá basa則是另一個品種Pangasius bocourti，養殖量少得多，主要在河中網箱飼養。然而在許多出口市場，basa一名卻套用在整個類別上，因此以basa出售的魚柳通常其實是tra。美國名稱swai源自條紋鯰魚的泰文名稱pla sawai，觀賞魚貿易則以iridescent shark或sutchi catfish之名出售同一種魚的幼魚。
| 市場 | 所用名稱 | 備註 |
|---|---|---|
| 越南 | Cá tra；cá basa | 兩個品種：tra是P. hypophthalmus，basa是P. bocourti |
| 泰國 | Pla sawai（ปลาสวาย） | 美國名稱swai的來源 |
| 馬來西亞、新加坡、印尼 | Ikan patin、patin | 用於養殖條紋鯰魚 |
| 美國 | Swai、sutchi、striped pangasius或tra；basa只用於P. bocourti | catfish一字只限用於北美的鮰科（Ictaluridae） |
| 英國 | Pangasius、panga、basa、river cobbler | 任何一個均可與catfish一字連用 |
| 歐盟 | 各國訂定的名稱，通常為pangasius或panga | 與學名一併印出 |
| 中國 | 巴沙魚（bāshā yú） | 廣泛用於進口魚柳 |
| 亞洲部分地區及澳洲 | Cream dory、Pacific dory | 只屬零售名稱；此魚與John dory（海魴）並無關係 |
如何辨認巴沙魚及常與牠混淆的魚類
與大部分鯰魚一樣，條紋鯰魚的魚皮光滑無鱗。魚身修長，兩側略扁，尾鰭分叉。幼魚沿側線有一條黑色條紋，其下另有一條長條紋，大型成魚則轉為一致的灰色，魚鰭呈深灰至黑色。臀鰭中央及尾鰭上下兩葉亦各有一條深色帶。野生個體可長至130厘米、重逾40公斤，但養殖魚約一公斤便收穫。
真正的basa身形較粗壯、較重，頭部圓而闊，闊度大於長度，吻部圓鈍並有一條闊白帶，背部呈藍黑色。兩種魚一旦去皮起肉，差異便大致消失，因此批次的品種須靠文件識別，有疑問時則以DNA檢測確認。英國亦曾採用同一檢測：在2009及2010年，當地的貿易標準主任檢控了數間把巴沙魚當作鱈魚出售的炸魚薯條店。
| 魚種 | 學名 | 主要分別 | 貿易狀況 |
|---|---|---|---|
| 條紋鯰魚（tra、swai） | Pangasianodon hypophthalmus | 身形修長；幼時有條紋，成魚呈一致灰色 | 幾乎所有巴沙魚柳背後的養殖出口魚 |
| Basa | Pangasius bocourti | 身形粗壯，頭部闊而鈍，吻部有白帶 | 養殖量小，大多以網箱飼養 |
| 湄公河巨鯰 | Pangasianodon gigas | 有報告可長至約3米；成魚無牙，幾乎沒有鬚 | 列為極度瀕危並載於CITES附錄I；不屬食品貿易魚類 |
| 斑點叉尾鮰 | Ictalurus punctatus | 北美淡水魚，屬另一個科 | 其所屬的鮰科（Ictaluridae）是美國唯一可標示為catfish的科 |
巴沙魚的產地：從湄公河到魚塘
條紋鯰魚原產於湄公河、湄南河（Chao Phraya）及夜功河（Maeklong）流域。成魚生活在大河中，雨季開始時會逆流而上產卵；水中缺氧時，牠們能浮上水面吞吸空氣。野生族群已經減少，國際自然保護聯盟（IUCN）於2011年把此品種評為瀕危。不過，養殖貿易並不依賴這些野生族群，因為養殖場現時放養的是孵化場培育的魚苗。
越南的養殖業始於湄公河上的浮動網箱，地點在鄰近柬埔寨邊境的安江省及同塔省，早期養殖場放養的是從河中捕撈的魚苗。1990年代，孵化場培育的魚苗取代了野生魚苗；2000年代網箱產量下降，業界亦逐步轉向土塘養殖。收穫時，魚從魚塘以網撈起，再以活水船運往加工廠。
由於能呼吸空氣，養殖場可以極少其他魚類能承受的密度放養。Phan等人於2009年發表的一項調查涵蓋三角洲89個養殖場，發現四分之三的養殖場每造每公頃產量達300公噸或以上。越南以外，印度、孟加拉及印尼亦大量養殖此品種，牠亦已被引入原生分佈以外的不少養殖場。由於魚塘輪流放養及收穫，魚柳全年生產，並無季節之分。
巴沙魚的市場形式及用途
國際貿易幾乎全是去皮去骨的急凍魚柳，按重量級距、修整程度（由未修整至全修整）及肉色（由白色至黃色）出售。這些等級在產品頁有詳細說明。魚的其餘部分則各有市場：
- 切件、條狀及粒狀：由魚柳切成，供餐飲、火鍋及小炒使用。
- 凍塊：供裹粉生產線鋸切及上粉，製成魚手指及切件。
- 原條魚及魚扒：主要在生產國以冰鮮出售，肥美的魚腩及魚頭用於湯品及燜菜。
- 魚皮：以魚皮形式買賣，用於炸脆小食及明膠。
- 脂肪、魚頭及魚骨架：提煉成魚油及魚粉。
兩份在紙面上看似相同的巴沙魚報價，實際交付的魚肉可以相差頗大。冰衣、保水劑及浸泡都會增加水分，因此應以除冰衣後的淨重比較報價；我們的冰衣及淨重指南示範有關方法，用於魚柳與用於蝦並無二致。
廚房如何烹調巴沙魚
巴沙魚肉味道清淡、略帶甜味，質地柔軟，肉片細緻，入口濕潤。牠在醬汁中能保持嫩滑，亦很能吸收香料味道，但比鱈魚或羅非魚嬌嫩，處理粗暴或烹煮過久便容易散開。較肥的魚腩及未修整魚柳味道較濃，適合燜煮。
- 越南：cá kho tộ，即以魚露及胡椒在瓦煲中焦糖燜煮的魚；以及canh chua，一種以羅望子及菠蘿煮成的酸湯。
- 馬來西亞：ikan patin masak tempoyak，以發酵榴槤煮成的咖喱，是彭亨州的特色菜；或以中式手法原條清蒸。
- 中國：魚柳切片用於酸菜魚（suāncài yú，即以酸菜灼煮的魚）、紅油水煮魚及火鍋。
- 印度：魚柳以香料醃製後半煎炸，或放入以椰汁及番茄為主的咖喱中慢煮。
- 英國及歐洲：裹漿炸魚薯條、裹粉及可直接入焗爐的切件、魚批及即食餐。
- 美國：swai多以焗、香料焦烤或香煎方式處理，亦常夾入魚肉墨西哥夾餅及三文治。
如菜式需要較結實的魚柳，羅非魚在燒烤架或煎鑊上較能保持完整；至於裹漿炸魚，巴沙魚是較軟、通常亦較便宜的鱈魚或狹鱈替代品，前提是菜單如實標示。
巴沙魚的品質及適用的貿易規則
解凍後的魚柳應結實得足以保持形狀，氣味中性或帶淡淡甜味，色澤均勻，沒有深色瘀傷、血斑或變黃的脂肪。若魚柳摸起來像海綿、大量滲出水分，或下鑊後明顯收縮，通常表示添加了水分。從每批新貨抽取樣本作簡短烹煮測試，比照片或規格書更能讓買家了解貨品。
這種魚適用的規則與大部分其他魚類不同。在美國，巴沙魚屬鯰形目（Siluriformes），由美國農業部（USDA）而非FDA檢驗，因此出口國及加工廠均須具備資格。各地的養殖批次均須按獸藥殘留限量進行檢測，歐盟及英國的標籤亦須列明學名、生產方式及養殖國家。首次付運至新市場前，請先向報關行查核現行條件，或就文件事宜與我們的出口團隊商討；冷藏貨櫃的處理則載於我們的冷鏈及Incoterms指南。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
