订单上只写“carp”（鲤科鱼类），在指明品种之前几乎没有意义。鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼都有大规模养殖，但它们的体形、食性、口感和价格各不相同，客户群也各自不同。圣诞节前布拉格的鱼贩、做清蒸鱼的粤菜馆，以及剖开鱼头做剁椒鱼头的湖南厨房，买的是三种不同的鱼。
本文与我们的冷冻鲤科鱼类产品页面一样，将这四种鱼放在一起介绍，内容包括如何辨认各品种，鲤科鱼类养殖在中国和欧洲如何发展，主要市场使用的名称，贸易形态及厨房用法，并附有关于鱼刺、风味和进口规定的说明。我们供应的规格、切割方式和产地列于产品页面。
要点摘要
- 鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼是不同的物种，体形、食性、肉质和市场各不相同，因此每份订单都应写明品种。
- 触须是鲤鱼的标志，边缘发暗的鳞片是草鱼的标志，腹棱和深色斑块则可区分鲢鱼与鳙鱼。
- 鲤科鱼类在中国已有2000多年养殖历史，在欧洲则始于中世纪，至今大多仍以活鱼或鲜鱼形式销售。
- 四种鱼都有细小的肌间刺，应检查有无泥腥味，并确认目的地的入侵物种规定。
四种鲤科鱼，四种不同的鱼
这四个品种在同一水体中占据不同的生态位，这正是养殖户长期将它们混养的原因。鲢鱼用海绵状的鳃耙从水中滤食浮游植物；鳙鱼用细长的梳状鳃耙滤食较大的浮游动物；草鱼吃水草和青草；鲤鱼则在淤泥中翻找昆虫幼虫、蠕虫和植物碎屑。四种同池混养，可以利用任何单一品种都不会碰的饵料。
| 特征 | 鲤鱼 | 草鱼 | 鲢鱼 | 鳙鱼 |
|---|---|---|---|---|
| 学名 | Cyprinus carpio | Ctenopharyngodon idella | Hypophthalmichthys molitrix | Hypophthalmichthys nobilis（旧称Aristichthys nobilis） |
| 原产地 | 注入黑海、里海和咸海的河流；近缘种遍布东亚 | 东亚，从黑龙江（阿穆尔河）向南至华南 | 东亚，从黑龙江向南至珠江 | 中国，从珠江向北至黑龙江 |
| 天然食物 | 底栖动物和植物 | 水草和青草 | 浮游植物 | 浮游动物 |
| 最大记录 | 约40公斤 | 约45公斤 | 约50公斤 | 约40公斤 |
| 主要购买目的 | 整鱼，用于油炸、烘烤及节庆菜 | 紧实洁白的鱼肉：清蒸、切片、鱼片 | 经济型整鱼及鱼糜 | 大鱼头，以及鱼身鱼排 |
历史解释了中国为何养殖这几种鲤科鱼类。鲤鱼最早被养殖，但在唐朝（618至907年），皇族姓氏“李”与“鲤”同音，据联合国粮农组织（FAO）的品种资料记载，养殖户因此改养其他品种。草鱼、鲢鱼、鳙鱼与青鱼一起成为中国池塘养殖的“四大家鱼”，而这一组合并不包括鲤鱼。
如何辨认鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼
- 鲤鱼：体高，背部隆起，背鳍长，口角有两对触须，是四种鱼中唯一有触须的。野生鱼背部褐绿色，腹部金黄。养殖品系包括全身覆鳞的鱼、只有少数大而不规则鳞片的镜鲤，以及几乎无鳞的革鲤。
- 草鱼：体长，近圆筒形，腹部圆，头宽，口位于吻端，无触须。大鳞片边缘发暗，使体侧呈网状花纹，体色从背部的深褐色过渡到体侧的绿黄色。
- 鲢鱼：体高而侧扁，通体银白，鳞片很小，头部无鳞。眼睛位置偏低、偏前，口上翘且无齿，一条锋利的腹棱从喉部一直延伸到肛门。
- 鳙鱼：头长大于体高，口宽，下颌突出。背部和体侧呈深灰色，带不规则的黑色斑块，向下渐变为白色腹部，腹棱仅从腹鳍后方开始。
鲢鱼和鳙鱼亲缘很近，可以杂交，因此混装的大型滤食性鲤科鱼类批次最需要仔细检查：看腹棱和斑块，大多数情况都能判明。青鱼（Mylopharyngodon piceus）是中国传统四大家鱼中的第四种，外形像深色的草鱼，以螺蛳和蚌类为食。鲫鱼和金鱼（Carassius属）是体形较小、体高、无触须的近缘种；印度主要鲤科鱼类南亚野鲮和喀拉鲃，则在我们的南亚野鲮与喀拉鲃品种指南中介绍。
分类学上还有两处变化。FishBase等现行目录仍将鲤鱼归入鲤科（Cyprinidae），却把草鱼、鲢鱼、鳙鱼和青鱼归入一个独立的东亚鲤类科，即鲴科（Xenocyprididae），因此将这四种都称为鲤科鱼类的旧资料并没有错，只是过时了。FishBase还把野生Cyprinus carpio限定于注入黑海、里海和咸海的河流，而将东亚从黑龙江到红河的野生鲤鱼列为Cyprinus rubrofuscus。贸易单证和大多数养殖统计对两者仍统一使用C. carpio，但规格书应完全按照目的地主管部门要求的方式标注物种名称。
养殖鲤科鱼类来自哪里
鲤科鱼类养殖是最古老的水产养殖形式之一。FAO指出，中国养殖鲤科鱼类已有2000多年历史，起初是在池塘中投放从河里捕来的鱼苗。在欧洲，古罗马人把鲤鱼养在蓄养池中；从中世纪起，修道院修建鱼塘，为教会历法中众多的斋戒日供应鲤鱼。波希米亚、波兰和匈牙利的中欧池塘景观至今仍体现着这段历史。
20世纪50年代，鲢鱼及其近缘种的人工繁殖在中国取得成功，使养殖场摆脱了对野生鱼苗的依赖，也让这些品种得以在全国推广并走向海外。仅草鱼就已被引入40多个国家，部分是为了控制水草；鲢鱼则被投放到欧洲和以色列的水域，用于控藻和食用。鲤鱼几乎已被引入世界各地，与中国鲤科鱼类、印度主要鲤科鱼类或罗非鱼混养，也与水稻种植和畜禽养殖相结合。
中国至今仍是这四个品种遥遥领先的最大生产国。鲤鱼在印度尼西亚、越南、孟加拉国、印度以及中欧和东欧也有广泛养殖。生长速度取决于水温。FAO指出，在中国大部分地区，草鱼需要不止一个生长季才能超过1.5公斤的上市规格，而热带养殖场一年内即可达到；鳙鱼在八到十个月内可长到750克至1.5公斤；欧洲的鲤鱼则需要两到四个生长季才能长到1至2公斤。中欧的池塘传统上在秋季放水捕捞，以供应圣诞市场。
鲤科鱼类的中文名称及其他市场名称
| 品种 | 普通话 | 粤语及其他名称 | 英文贸易名称 |
|---|---|---|---|
| 鲤鱼 | 鲤鱼（lǐyú） | Karpfen（德语）、kapr（捷克语）、karp（波兰语）、ikan mas（印度尼西亚） | Carp、mirror carp、leather carp |
| 草鱼 | 草鱼（cǎoyú） | 粤语称鲩鱼（wan yu） | Grass carp、white amur |
| 鲢鱼 | 鲢鱼（liányú）、白鲢 | Carpe argentée（法语） | Silver carp |
| 鳙鱼 | 鳙鱼（yōngyú）、花鲢、胖头鲢 | 粤语称大头（dai tau）；carpe à grosse tête（法语） | Bighead carp |
在北美，草鱼、鲢鱼、鳙鱼和青鱼被统称为亚洲鲤鱼（Asian carp）或入侵鲤鱼（invasive carp）；自2022年起，伊利诺伊州自然资源部发起的一项推广活动以“Copi”之名销售密西西比河流域野生捕捞的这些鱼。这些都是同一物种的不同名称，而不是不同的鱼。
鲤科鱼类的商品形态：活鱼、冰鲜、冷冻及鱼头贸易
在生产国，大多数鲤科鱼类从未进过冷冻库。FAO指出，大多数鲤鱼在养殖国本地消费，买家要的是活鱼或现宰的鲜鱼；在中国，草鱼、鲢鱼和鳙鱼同样主要以活鱼或鲜鱼形式销售。活鱼销售也是中欧的传统，圣诞夜前几天，鱼都养在水箱里。
冷冻鲤科鱼类供应远离养殖场的进口商以及加工行业。主要形态有原条或去内脏整鱼、横切鱼排、常打花刀的带皮鱼片，以及单独供应的鳙鱼头。在中餐里，鱼头是鳙鱼最受推崇的部位，因此鱼头和鱼身常分开销售。鲢鱼是四种中最经济的，被绞成鱼糜做鱼丸和鱼饼，部分鳙鱼则制成罐头。加工线上收集的鱼鳞作为鱼鳞胶原蛋白原料。
只要速冻且温度保持稳定，鲤科鱼类冷冻运输的效果很好；我们的冷藏集装箱与国际贸易术语指南说明了应为每个集装箱索取哪些温度记录和索赔证据。
鲤科鱼类的烹调：从圣诞夜到鱼头汤
- 中欧：在捷克、波兰、奥地利和德国部分地区，裹粉炸鲤鱼是圣诞夜的传统菜，并用鱼头和边角料做鱼汤；波兰厨房还会做鲤鱼冻。
- 犹太菜：鲤鱼是gefilte fish的传统原料，这是阿什肯纳兹犹太人餐桌上的水煮鱼肉丸。
- 中国北方：糖醋鲤鱼，整条鲤鱼深划花刀后油炸，使鱼肉翻开，这道菜与黄河一带渊源深厚。
- 粤菜：草鱼整条姜葱清蒸，切薄片入粥和火锅，或焖烧；中山以蚕豆喂养的脆肉鲩因肉质紧实爽脆而备受推崇。
- 湖南及江南：鳙鱼头剖开，铺上剁碎的盐渍辣椒蒸制（剁椒鱼头），或与豆腐同炖成奶白色的鱼头汤。
- 伊拉克：masgouf，将剖开的鱼竖立在明火旁烤制，常用鲤鱼。
- 印度尼西亚：ikan mas做成arsik，这是北苏门答腊巴塔克人用andaliman胡椒烹制的菜肴；或抹上香料酱、用香蕉叶包裹，做成pepes。
鲤科鱼类的鱼肉呈白色至淡粉色，湿润、味道温和，草鱼最紧实，鲢鱼最软。上述大多数菜式都把鱼整条烹制或切成带骨块，让鱼头、鱼皮和鱼骨都为风味增色。
鲤科鱼类的鱼刺、风味与进口规定
这四个品种身体两侧的肌肉中都有细小的Y形刺。厨房的应对方法包括：油炸前在鱼片上细密地打花刀，整条烹制让食客边吃边避开鱼刺，或绞成鱼糜。风味是另一个反复出现的问题：来自藻类丰富的静水池塘的鲤科鱼类，可能沾上泥腥味，收获前把鱼放在清洁的流水中暂养几天即可减轻。
进口规定可能针对特定品种。在美国，美国鱼类及野生动植物管理局将鲢鱼和鳙鱼列为有害野生动物，其他若干国家也把鲢鱼、鳙鱼或草鱼作为入侵物种管理。这类规定主要针对活鱼和可存活的鱼卵，但部分目的地对未经烹制的整鱼也设有条件。在为新目的地报价之前，我们会核实哪些形态获准进口；买家也应向本国主管部门核实现行规定。如需综合讨论品种、切割方式和目的地，请索取鲤科鱼类报价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
