ティラピアは1つの魚種の名前ではなく、アフリカと中東に分布するカワスズメ科（シクリッド）の魚のグループを指す取引名です。国際取引されるティラピアはほぼすべてが養殖魚で、その大部分はナイルティラピア（Oreochromis niloticus）か、ナイルティラピアとその近縁種から作出されたレッド系またはグレー系の交雑系統です。エジプトから中国、ブラジルまで、池、いけす、水槽で育てられ、活魚、冷凍の丸魚、骨なしフィレの形でバイヤーの手に届きます。そして、それぞれの形態に固有の顧客がいます。
このプロファイルでは、主なティラピアの違いと見分け方、アフリカから熱帯各地の養殖場へと広がった経緯、市場ごとの呼び名、厨房での使われ方を解説します。当社が供給するティラピアの現在の産地、カット、サイズ帯は冷凍ティラピアの製品ページに掲載しており、フィレの格付けもそちらで取り上げているため、本記事では魚そのものに焦点を当てます。
要点
- 「ティラピア」は複数のアフリカ産シクリッドを含む呼び名ですが、養殖品の取引はナイルティラピアと、レッド系またはグレー系の交雑系統が大半を占めています。
- 尾びれを横切る規則的な暗色の縞がナイルティラピアの目印です。レッドティラピアは1つの種ではなく、交雑系統の総称です。
- 丸魚は主にアフリカ、中東、中南米、アジア系コミュニティに向かい、皮なしフィレは北米と欧州の小売と外食に供給されています。
- ティラピアの規格を固める前に、異臭の許容限度、発色処理、残留検査、表示の文言を仕向市場に合わせて決めておきましょう。
ティラピアとは：1つの名前に複数の魚
初期の博物学者は、これらの魚の大半を1つの属、Tilapiaにまとめていました。その後の研究でこのグループは分割され、商業的に重要な種は現在おもにOreochromis属に置かれ、ほかにSarotherodon属やCoptodon属に属するものもあります。例えば、ジルティラピア（英名redbelly tilapia）は現在Coptodon zilliiとされ、以前はTilapia zilliiと呼ばれていました。グループの区別には繁殖習性が手がかりになります。Oreochromis属では雌が卵とふ化したばかりの仔魚を口の中で守るのに対し、Coptodon属の種は粘着性のある卵を水底に産み、雌雄の親がそろって見張ります。
ナイルティラピアが養殖の主役となっているのは、養殖にきわめて適しているからです。食物連鎖の低い段階で餌をとって藻類、プランクトン、デトリタス（有機物の細かな残渣）を食べ、安価なペレット飼料で速く成長し、温かい水では数か月で出荷サイズに達します。一方で成熟が早く、FAOによれば池では生後5～6か月で成熟します。これが養殖業者にとって最大の悩みで、雌雄が混在する池はすぐに、餌を奪い合う小さな魚であふれてしまいます。1970年代にホルモンによる性転換の技術が開発されて以来、商業養殖場では雄だけの稚魚を放養することが広く行われ、過密や成長不良の魚の発生を防いでいます。
| 魚 | 学名 | 原産地 | 識別の特徴 | 取引での位置づけ |
|---|---|---|---|---|
| ナイルティラピア | Oreochromis niloticus | ナイル川流域、西アフリカの河川、東アフリカの大地溝帯の湖 | 尾びれの高さ全体にわたる規則的な暗色の縦縞 | 主要な養殖種で、丸魚とフィレで販売 |
| ブルーティラピア | Oreochromis aureus | ヨルダン渓谷、ナイル川下流、チャド湖流域、ニジェール川とセネガル川 | 尾びれに規則的な縞がなく、縁はピンクから赤。繁殖期の雄は頭部が鮮やかな青 | 低水温への耐性が評価され、グレー系交雑種の親としてよく使われる |
| モザンビークティラピア（カワスズメ） | Oreochromis mossambicus | ザンベジ川下流から南アフリカの東ケープ州まで | やや小型で、1kgを大きく超えることはまれ。汽水や海水でもよく育つ | 1940年代から1950年代にアジアの養殖場に広まり、最初のレッド系統に体色をもたらした |
| レッドティラピア | Oreochromis属の交雑系統 | 養殖場で作出。1960年代後半に台湾で最初に作られた | ナイルティラピア型の体に、ピンク、オレンジ、または赤の皮 | 皮の色が食べ手にとって重要な地域で丸魚として販売 |
ナイルティラピアとレッドティラピアの見分け方
ナイルティラピアは体高があって側扁した魚で、縁がなめらかなウロコと、前半が硬い棘条、後半が柔らかい軟条からなる1基の長い背びれを持ちます。最も確実な識別点は尾で、稚魚から成魚まで、尾びれの高さ全体にわたる規則的な暗色の縦縞があり、この模様はブルーティラピアにはありません。体色は銀灰色からオリーブ色まであり、雄はしばしば青みがかったピンク色で喉が黒っぽく、繁殖期には背びれ、胸びれ、尾びれが赤みを帯びます。天然魚では4kg超、9歳の記録がありますが、養殖場でははるかに若いうちに水揚げされ、数百gの一皿サイズから、フィレ加工用に育てた600～900gの魚までさまざまです。
レッドティラピアは1つの種ではありません。最初のレッド系統は台湾で生まれ、1968年に見つかった赤みを帯びたモザンビークティラピアの突然変異個体がナイルティラピアと交配されました。その後、フロリダとイスラエルでも別の親の組み合わせから同様の系統が作出され、現在の商業的なレッド系統の多くは、複数のOreochromis属の種の遺伝子をあわせ持っています。皮の色は淡いピンクからオレンジ、濃い赤まで幅があります。皮の下ではレッドとグレーの魚を見分けるのは難しいため、この違いが重要になるのは主に丸魚で販売する場合です。
ぱっと見ただけでは、レッドティラピアの丸魚はスナッパーなどの小型の海水魚に似ていることがあり、皮なしのティラピアのフィレは、パンガシウスをはじめとする他の淡白な白身魚のフィレとよく似ています。鮮魚売り場やメニューでは、ティラピアはティラピアとして表示すべきです。ロットの中身がラベルとは別の魚種ではないかとバイヤーが疑う場合には、独立した検査機関によるDNA検査ですぐに決着がつきます。
養殖ティラピアの産地
ナイルティラピアの原産地は、ナイル川流域、セネガルからチャド湖に至る西アフリカの河川、そして東アフリカの大地溝帯の湖です。人がこの魚を育ててきた歴史は非常に長く、その養殖は古代エジプトにまでさかのぼることができます。養殖魚として世界に広まったのは20世紀のことです。モザンビークティラピアは1946年にシンガポールから台湾に渡り、ナイルティラピアは1965年、当時の日本の皇太子からタイ国王への贈り物としてタイに到着しました。その後の数十年で、この種はアジア、中南米をはじめ各地の養殖場に導入されました。
その後、選抜育種によって養殖魚の姿は大きく変わりました。最もよく知られた育種計画であるGIFT（Genetically Improved Farmed Tilapia、遺伝的改良養殖ティラピア）は、1988年にフィリピンで、ICLARM（現在のWorldFish）がフィリピンの研究機関やノルウェーのAKVAFORSKと協力して始めたものです。最初のGIFTの魚は1993年にフィリピンの養殖業者に配布され、その後この系統はアジアの多くの国々に広がりました。現在では、各国や民間企業が開発した他の系統もあわせて養殖されています。
FAOのデータによると、1990年代から2000年代初めにかけて中国が世界の養殖ティラピアの半分以上を生産しており、現在も主要な生産国です。インドネシア、エジプト、ブラジルからも大量に供給され、タイ、フィリピン、コロンビア、メキシコ、ホンジュラスなど、ほかにも多くの国が商業的に養殖しています。養殖方式は、施肥した土池（コイ類と混養することもあります）から、湖や貯水池の浮きいけす、かけ流し式の水路（レースウェイ）、水槽、そして寒冷な国々での循環式養殖システムまでさまざまです。
養殖の年間スケジュールを決めるのは水温です。FAOによると、ナイルティラピアは水温が約24°Cに達するまで産卵せず、約11～12°Cで死んでしまうため、熱帯の養殖場では一年中水揚げができる一方、冬の寒い地域の養殖場では暖かい時期に魚を育てて水温が下がる前に水揚げするか、屋内で飼育します。温帯の国々の養殖場は、冷凍フィレの生産コストでは熱帯にかなわないため、一般に活魚市場向けに販売しています。
主な市場でのティラピアの呼び名
英語のtilapia（ティラピア）はほとんどの市場で通じますが、メニュー、輸入書類、店頭のラベルには今も現地の呼び名が見られます。下の表には確認できた名称を掲載しています。パックにどの名称を使えるかは、各市場の表示規則によって決まります。
| 市場または言語 | 名称 | 備考 |
|---|---|---|
| 国際的な英語 | Tilapia、Nile tilapia、red tilapia | 単に「Tilapia」とだけ言う場合、通常はナイルティラピアか交雑種を指す |
| タイ | プラー・ニン（pla nil）、プラー・タプティム（pla thap thim） | プラー・ニンはナイルティラピア、プラー・タプティム（おおよそ「ルビーの魚」の意）はレッドティラピア |
| 中国本土 | 羅非魚（luófēi yú） | 養殖ティラピアの一般的な名称 |
| 台湾 | 呉郭魚（wúguō yú）、台灣鯛 | 前者は1946年にシンガポールからティラピアの稚魚を持ち込んだ2人の男性にちなむ名称で、後者は2002年に採用されたマーケティング名 |
| エジプト（アラビア語） | ボルティ（bolti） | ナイルティラピアに使われる |
| メキシコ | モハラ（mojarra） | ティラピアのメニュー名として一般的。ただしmojarraという語は無関係の海水魚にも使われる |
| 欧州連合（EU） | 各加盟国が定める名称 | ラベルには学名の併記も必要 |
ティラピアの流通形態とそれぞれの用途
ティラピアの取引は丸魚とフィレの間で分かれており、両者が同じ顧客を共有することはほとんどありません。下の表は世界の取引における主な形態をまとめたもので、当社の取扱品目ではなく、この魚種の市場全体を示しています。
| 形態 | 主なバイヤー | 用途 |
|---|---|---|
| 活魚 | 養殖場に近いレストランや市場、一部の輸入国の活魚取引 | 水槽から取り出し、注文に応じて蒸し物などに調理 |
| 氷蔵の鮮魚（丸魚） | 生産国の生鮮市場（ウェットマーケット）やスーパーマーケット | 焼き物、揚げ物、スープ |
| 冷凍のラウンド、または内臓・ウロコ除去 | アフリカ、中東、中南米、アジア系コミュニティ向けの輸入業者 | 骨付きのままの揚げ物や焼き物、煮込み |
| 冷凍の皮なしフィレ（ディープスキンが多い） | 北米と欧州の小売、外食、加工業者 | オーブン焼き、ソテー、パン粉付け、タコス、調理済み食品 |
| ステーキとポーション | ケータリング業者と外食 | カレー、煮込み、量目を管理した一皿料理 |
| 皮、ウロコ、中骨 | ゼラチン・コラーゲン加工業者、スナックメーカー | ゼラチンとコラーゲンの原料、揚げた皮のスナック |
丸魚とフィレの価格差の大部分は、フィレの歩留まりで説明できます。FAOのティラピアのファクトシートでは、皮なしフィレの歩留まりを活魚重量の約3分の1としており、フィレ1kgを得るのにおよそ3kgの魚が必要になります。残りは頭、中骨、皮、ウロコとなり、その多くが副産物のラインに回ります。ティラピアの皮は魚皮として、ウロコは魚鱗原料として取引されており、加工業者がこれらの規格をどのように定めるかは、当社のコラーゲン・ゼラチン原料ガイドで解説しています。
フィレの切り替えを検討しているレストランや小売業者の方には、当社のレストラン・小売向けの調達ガイドで、現在使っている製品と並べて比較試験を行う方法をご紹介しています。
世界のティラピア料理
ティラピアの身は白く、脂肪が少なく淡白で、ほどよく締まった身がほぐれる食感のため、マリネ液、スパイスペースト、ソースがよくなじみ、ほぼどんな調理法にも合います。厨房での使い方は大きく2つに分かれ、皮、骨、頭も料理の一部となる丸魚の料理と、魚をくせのないベースとして使うフィレの料理があります。
- タイ：プラー・ニンやプラー・タプティムに塩をまぶして炭火で丸焼きにするプラー・パオ、カリッとするまで揚げる料理、ライム、ニンニク、唐辛子で蒸す料理。
- 中国と台湾：ショウガとネギをのせて丸ごと蒸し、熱した油と醤油をかけて仕上げる料理、または醤油ベースの濃い色のソースでの煮込み。
- フィリピン：炭火で焼くイニハウ、トマトとタマネギを詰めてアルミホイルやバナナの葉で包み焼きにするピナプトック、葉で包んでスパイス入りのココナッツミルクで煮るシナンライ。
- ガーナと西アフリカ：丸ごと焼いて、トウモロコシとキャッサバを発酵させた生地のバンクと辛いペッパーソースを添える料理、またはシチューや軽いスープ（ライトスープ）に仕立てる料理。
- エジプト：丸ごと揚げるか焼いて、ご飯、パン、タヒニとともに食べる料理。
- メキシコと中米：モハラ・フリータ（切れ目を入れた丸魚を揚げ、ライム、サルサ、トルティーヤを添える料理）。
- 北米と欧州：皮なしフィレをオーブン焼き、ソテー、ブラッケンド（スパイスをまぶして焦がし焼き）、パン粉付けにする料理。フィッシュタコスやサンドイッチにも使われます。
ティラピアのフィレ向けに書かれたレシピは、同じくらいの厚さの他の淡白な白身フィレでもたいてい使えます。例えば、より柔らかくしっとりしたパンガシウス（当社のパンガシウスの魚種ガイドをご覧ください）や、より身が締まってフレークの大きいバラマンディです。丸魚の代わりを見つけるのはより難しく、ティラピアを知る食べ手は、その姿、皮、骨格がそのまま皿にのっていることを期待するからです。
ティラピアの品質の見極め方と確認すべき取引ルール
良質なティラピアは、清潔でほのかに甘い香りがします。泥臭さや土臭さは池の水中の藻類や細菌が作る化合物に由来し、通常の対策は水揚げ前に魚をきれいな水で蓄養することで、FAOによればその期間は3～7日間です。丸魚は皮につやがあって傷がなく、エラが赤く、腹が締まっているものが良品で、フィレは白からほのかなピンク色で、身割れ、打ち身、皮の下の脂肪の黄変がないものを選びます。
この魚については、3つの取引上の問題が繰り返し持ち上がります。米国市場向けの一部のフィレは、ピンク色を保つためにろ過燻煙で処理されていますが、EUではこれが認められていません。養殖ロットは、各市場が定める動物用医薬品と禁止色素の残留基準に照らして検査されます。そして多くの市場では、ラベルに養殖という生産方法と生産国を記載することが求められます。活魚のティラピアにはもう1つ問題があり、逃げ出した魚が在来種と競合するため、ティラピアを放養できる場所を制限している国がいくつもあります。要件は変わるため、初回の出荷前に輸入当局や通関業者に確認してください。
形態、サイズ帯、仕向地が決まりましたら、その条件でティラピアのオファーをご依頼ください。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
