羅非魚：尼羅羅非魚、紅羅非魚及貿易背後的雜交品系

羅非魚是甚麼：一個名稱，數種魚

早期博物學家把這類魚大多歸入單一個屬，即Tilapia。後來的研究把這個類群拆分，具商業價值的品種現時主要歸入Oreochromis屬，其他則歸入Sarotherodon及Coptodon屬；例如紅腹羅非魚現稱Coptodon zillii，舊稱Tilapia zillii。繁殖習性有助區分各類群：Oreochromis屬由雌魚把魚卵及剛孵化的魚苗含在口中，Coptodon屬品種則把具黏性的魚卵產於水底，由雌雄親魚一同守護。

尼羅羅非魚之所以主導養殖業，是因為牠非常適合養殖。牠處於食物鏈較低層，以藻類、浮游生物及碎屑為食，靠價廉的顆粒飼料便能快速生長，在溫暖水中數個月內即達上市尺寸。牠亦很早成熟，據聯合國糧農組織（FAO）資料，在魚塘中五至六個月大便會成熟，這正是養殖戶的主要難題：雌雄混養的魚塘很快便擠滿爭奪食物的小魚。自1970年代發展出以激素進行性別逆轉的技術後，商業養殖場已廣泛放養全雄魚種，從而避免魚塘過度擠迫及魚隻生長遲滯。

如何辨認尼羅羅非魚及紅羅非魚

尼羅羅非魚身形高而側扁，鱗片邊緣平滑，只有一個長背鰭，前段為硬棘，後段為軟鰭條。最可靠的辨認特徵在尾部：由魚苗到成魚，尾鰭都有貫穿上下的規則深色垂直條紋，而藍羅非魚並無此紋路。體色由銀灰至橄欖色，雄魚常呈帶藍的粉紅色，喉部色深；繁殖季節時，背鰭、胸鰭及尾鰭會轉為淡紅色。野生個體有超過4公斤及九歲的記錄，但養殖場收穫的魚遠較年輕，由數百克、適合原條煎煮的小魚，到為起肉而養至600至900克的魚都有。

紅羅非魚並非一個品種。最早的紅色品系來自台灣：當地於1968年發現一條帶紅色的莫桑比克羅非魚突變個體，其後與尼羅羅非魚雜交；佛羅里達及以色列後來以其他親本組合培育出類似品系，而現時許多商業紅色品系都混合了數個Oreochromis品種的基因。魚皮顏色由淡粉紅、橙色至深紅不等。去皮後，紅色與灰色羅非魚難以分辨，因此兩者的分別主要在以原條出售時才有意義。

乍看之下，原條紅羅非魚可能像笛鯛等細小海魚，去皮羅非魚柳亦與其他味道清淡的白肉魚柳十分相似，巴沙魚便是其中之一。魚檔或菜單上的羅非魚，應如實標示為羅非魚。如買家懷疑某批貨的品種與標籤不符，交由獨立化驗所進行DNA檢測，便可迅速得出答案。

養殖羅非魚的產地

尼羅羅非魚原產於尼羅河流域、由塞內加爾至乍得湖的西非河流，以及東非裂谷的湖泊。人類養殖這種魚的歷史非常悠久，可追溯至古埃及。牠作為養殖魚類向外傳播，則是二十世紀的事。莫桑比克羅非魚於1946年由新加坡傳入台灣；尼羅羅非魚於1965年由當時的日本皇太子贈予泰王，從而傳入泰國；其後數十年間，此品種陸續引入亞洲、拉丁美洲及其他地區的養殖場。

其後的選育工作重塑了養殖魚。最著名的計劃是「基因改良養殖羅非魚」（Genetically Improved Farmed Tilapia，GIFT），1988年在菲律賓展開，由ICLARM（現稱WorldFish）與菲律賓研究機構及挪威AKVAFORSK合作推行。首批GIFT魚於1993年交予菲律賓養殖戶，此品系其後已分發至許多其他亞洲國家。現時亦有其他由各國或商業機構培育的品系與其並存養殖。

聯合國糧農組織數據顯示，在1990年代至2000年代初，中國的養殖羅非魚產量佔全球一半以上，現時仍是主要生產國；印尼、埃及及巴西亦有大量產出，而泰國、菲律賓、哥倫比亞、墨西哥及洪都拉斯則屬眾多以商業規模養殖羅非魚的國家之列。養殖系統包括施肥的土塘（有時與鯉魚類混養）、湖泊及水塘中的浮動網箱、流水養殖道、養殖池，以及較寒冷國家採用的循環水系統。

水溫決定了養殖時間表。聯合國糧農組織指出，尼羅羅非魚要待水溫達約24°C才會產卵，而在約11至12°C便會死亡；因此熱帶養殖場全年收穫，冬季寒冷地區的養殖場則在溫暖月份養魚、於水溫下降前收穫，或把魚養在室內。溫帶國家的養殖場在急凍魚柳的生產成本上無法與熱帶產地競爭，因此一般轉而供應活魚市場。

主要市場的羅非魚名稱

英文tilapia一詞在大部分市場都能通行，但菜單、進口文件及店舖標籤上仍會出現當地名稱。下表列出我們能夠核實的名稱；至於包裝上可使用哪個名稱，則由各市場的標籤規則決定。

羅非魚的市場形式及各自用途

羅非魚貿易以原條魚與魚柳為分界，兩者甚少共用同一批顧客。下表概述全球貿易中的主要形式，描述的是此品種的整體市場，而非我們本身的產品系列。

魚柳出肉率解釋了原條魚與魚柳之間大部分的價差。聯合國糧農組織的羅非魚資料表指出，去皮魚柳出肉率約為活魚重量的三分之一，即每公斤魚柳約需三公斤魚。其餘部分成為魚頭、魚骨架、魚皮及魚鱗，當中大部分進入副產品生產線：羅非魚皮以魚皮形式買賣，魚鱗則作為魚鱗原料出售，而我們的膠原蛋白及明膠原料指南說明加工商如何為這些原料訂定規格。

如餐廳或零售商正考慮更換魚柳，我們的餐廳及零售海產選購指南說明如何與現用產品並排比較試用。

世界各地如何烹調羅非魚

羅非魚肉色白、脂肪少、味道清淡，肉質中等結實、呈片狀，因此容易吸收醃料、香料醬及醬汁，幾乎適合任何烹調方法。各地廚房大致分為兩類：一是原條烹調，魚皮、魚骨及魚頭都是菜式的一部分；二是魚柳烹調，以魚肉作為味道中性的基底。

• 泰國：pla nil或pla thap thim抹鹽後以炭火原條燒烤（pla pao），或炸至香脆，或與青檸、蒜及辣椒同蒸。
• 中國及台灣：原條以薑蔥清蒸，再淋上熱油及豉油，或以紅燒方式烹煮。
• 菲律賓：以炭火燒烤，稱為inihaw；釀入番茄及洋蔥，以錫紙或蕉葉包裹烤製，稱為pinaputok；或以葉包裹，用香料椰奶煮成sinanglay。
• 加納及西非：原條燒烤，配以banku（一種以粟米及木薯發酵而成的麵糰）及辣椒醬，或煮成燉菜及清湯。
• 埃及：原條煎炸或燒烤，配飯、麵包及芝麻醬（tahini）食用。
• 墨西哥及中美洲：mojarra frita，即在原條魚身上打花刀，炸透後配青檸、莎莎醬及墨西哥薄餅上桌。
• 北美及歐洲：去皮魚柳以焗、香煎、香料焦烤（blackened）或裹粉方式烹調，並用於魚肉墨西哥夾餅及三文治。

為羅非魚柳而寫的食譜，通常亦適用於厚度相若的其他清淡白肉魚柳，例如肉質較軟、較濕潤的巴沙魚（見我們的巴沙魚品種指南），或肉質較結實、肉片較大的盲鰽。原條魚則較難取代，因為熟悉羅非魚的食客期望碟上的魚有其特有的形狀、魚皮及骨骼結構。

羅非魚的品質指標及須核查的貿易規則

優質羅非魚氣味潔淨，帶淡淡甜香。泥味或土味源自塘水中藻類及細菌產生的化合物，常見的解決方法是在收穫前把魚放在潔淨水中暫養，據聯合國糧農組織資料為期三至七日。原條魚應魚皮光亮完整、魚鰓鮮紅、魚腹結實；魚柳則應呈白色至淡粉紅色，不應有肉質裂開、瘀傷，或皮下脂肪線變黃。

這種魚在貿易上反覆出現三個問題。部分供應美國市場的魚柳經過濾煙處理以保持粉紅色，而歐盟並不准許此做法；養殖批次須按各市場的獸藥及禁用染料殘留限量進行檢測；許多市場亦要求標籤列明養殖生產方式及生產國。活羅非魚還涉及另一個問題：逃逸的魚會與本地品種競爭，數個國家因此限制羅非魚可放養的地點。相關規定時有變更，因此首次付運前，請向閣下的進口主管當局或報關行確認。

確定產品形式、尺寸級距及目的地後，閣下便可按此向我們索取羅非魚報價。