틸라피아: 나일 틸라피아, 레드 틸라피아, 그리고 거래를 떠받치는 교잡종

틸라피아란 무엇인가: 이름은 하나, 생선은 여럿

초기 박물학자들은 이 생선들 대부분을 Tilapia라는 한 속에 넣었습니다. 이후 연구에서 이 무리가 나뉘어, 상업적으로 중요한 품종은 이제 주로 Oreochromis 속에 속하고 나머지는 Sarotherodon 속과 Coptodon 속에 들어가 있습니다. 예를 들어 레드벨리 틸라피아는 예전에는 Tilapia zillii였지만 지금은 Coptodon zillii입니다. 번식 습성도 무리를 가르는 데 도움이 됩니다. Oreochromis 속에서는 암컷이 알과 갓 부화한 치어를 입속에 품고 다니는 반면, Coptodon 속 품종은 바닥에 끈적한 알을 낳고 암수가 함께 곁을 지킵니다.

나일 틸라피아가 양식을 주도하는 것은 양식장 조건에 그만큼 잘 맞기 때문입니다. 먹이사슬의 아래쪽에서 조류, 플랑크톤, 유기 퇴적물을 뜯어 먹고, 값싼 펠릿 사료로도 빨리 자라며, 따뜻한 물에서는 몇 달 만에 출하 크기에 이릅니다. 또 일찍 성숙하는데, FAO에 따르면 연못에서는 생후 5⁠–⁠6개월이면 성숙하며, 바로 이것이 양식업자의 가장 큰 골칫거리입니다. 암수가 섞인 연못은 곧 먹이를 두고 다투는 작은 생선으로 가득 차기 때문입니다. 1970년대에 호르몬을 이용한 성전환 기법이 개발된 이후 상업 양식장은 전부 수컷인 치어를 널리 입식해 왔고, 이 방식으로 과밀과 성장 부진을 피합니다.

나일 틸라피아와 레드 틸라피아 식별법

나일 틸라피아는 체고가 높고 옆으로 납작한 생선으로, 가장자리가 매끈한 비늘과 하나로 길게 이어진 등지느러미를 지녔으며, 등지느러미는 앞쪽이 가시줄기이고 뒤쪽은 연한 줄기입니다. 가장 확실한 식별 특징은 꼬리입니다. 치어부터 성어까지 꼬리지느러미 높이 전체에 규칙적인 짙은 세로 줄무늬가 있으며, 블루 틸라피아에는 이 무늬가 없습니다. 체색은 은회색에서 올리브색까지 다양하고, 수컷은 흔히 푸르스름한 분홍빛에 목 부분이 짙으며, 번식기에는 등지느러미, 가슴지느러미, 꼬리지느러미가 불그스름해집니다. 자연산은 4 kg 넘게, 9년까지 산 기록이 있지만, 양식장은 훨씬 어릴 때 수확하며, 수백 그램짜리 팬 사이즈부터 필레용으로 키운 600⁠–⁠900 g 생선까지 있습니다.

레드 틸라피아는 품종이 아닙니다. 최초의 레드 계통은 대만에서 나왔는데, 1968년에 발견된 모잠비크 틸라피아의 불그스름한 돌연변이 개체를 나일 틸라피아와 교배한 것입니다. 이후 플로리다와 이스라엘에서도 다른 친어 조합으로 비슷한 계통을 만들었으며, 오늘날 많은 상업용 레드 계통은 여러 Oreochromis 품종의 유전자를 섞어 지니고 있습니다. 껍질 색은 옅은 분홍색에서 주황색을 거쳐 짙은 붉은색까지 이릅니다. 껍질 아래의 살로는 붉은 생선과 회색 생선을 가려내기 어려우므로, 이 구분은 주로 통마리로 팔 때 의미가 있습니다.

얼핏 보면 레드 틸라피아 통마리는 스내퍼 같은 작은 바닷물고기를 닮을 수 있고, 껍질을 벗긴 틸라피아 필레는 판가시우스를 비롯한 다른 담백한 흰살 필레와 매우 비슷해 보입니다. 생선 매대나 메뉴에서는 틸라피아를 틸라피아라고 표시해야 합니다. 라벨에 적힌 것과 다른 품종이 로트에 들어 있다고 바이어가 의심한다면, 독립 검사기관의 DNA 검사로 빠르게 결론을 낼 수 있습니다.

양식 틸라피아의 산지

나일 틸라피아의 자연 분포지는 나일강 유역, 세네갈에서 차드호에 이르는 서아프리카의 강들, 그리고 동아프리카 지구대의 호수들입니다. 사람들은 이 생선을 아주 오래전부터 길러 왔으며, 그 양식의 기원은 고대 이집트까지 거슬러 올라갑니다. 양식어로서 세계에 퍼진 것은 20세기의 일입니다. 모잠비크 틸라피아는 1946년 싱가포르에서 대만으로 들어갔고, 나일 틸라피아는 1965년 당시 일본 황태자가 태국 국왕에게 선물한 생선으로 태국에 도착했으며, 이후 수십 년에 걸쳐 아시아, 중남미 등 여러 지역의 양식장에 도입되었습니다.

그 뒤 선발 육종이 양식 틸라피아의 모습을 바꿔 놓았습니다. 가장 잘 알려진 프로그램인 GIFT(Genetically Improved Farmed Tilapia, 유전적 개량 양식 틸라피아)는 1988년 필리핀에서 ICLARM(현 WorldFish)이 필리핀 연구기관들, 노르웨이의 AKVAFORSK와 함께 시작했습니다. 첫 GIFT 생선은 1993년 필리핀 양식 농가에 보급되었고, 이 계통은 이후 다른 많은 아시아 국가로 퍼졌습니다. 지금은 다른 국가 계통과 상업 계통도 함께 양식됩니다.

FAO 자료에 따르면 중국은 1990년대와 2000년대 초 세계 양식 틸라피아의 절반 이상을 생산했고, 지금도 선두 생산국입니다. 인도네시아, 이집트, 브라질에서도 많은 물량이 나오며, 태국, 필리핀, 콜롬비아, 멕시코, 온두라스 등 여러 나라가 상업적으로 양식합니다. 양식 방식은 때로 잉어류와 함께 기르는 시비 흙 연못부터 호수와 저수지의 부유식 가두리, 유수식 수로, 수조, 그리고 서늘한 나라의 순환여과식 시설까지 다양합니다.

수온이 생산 일정을 좌우합니다. FAO는 나일 틸라피아가 수온이 약 24 °C에 이르러야 산란하고 약 11⁠–⁠12 °C에서 죽는다고 지적합니다. 그래서 열대 양식장은 연중 수확하는 반면, 겨울이 추운 지역의 양식장은 따뜻한 몇 달 동안 키워 물이 식기 전에 수확하거나 실내에서 사육합니다. 온대 국가의 양식장은 냉동 필레의 생산 원가로는 열대 지역과 경쟁할 수 없으므로, 대체로 활어 시장에 판매합니다.

주요 시장의 틸라피아 명칭

영어 tilapia는 대부분의 시장에서 통하지만, 메뉴, 수입 서류, 매장 라벨에는 여전히 현지 이름이 등장합니다. 아래 표는 당사가 확인할 수 있었던 이름을 정리한 것이며, 포장에 어떤 이름을 써도 되는지는 각 시장의 표시 규정이 정합니다.

틸라피아의 유통 형태와 형태별 용도

틸라피아 거래는 통마리와 필레를 경계로 나뉘며, 두 형태를 사는 고객이 겹치는 일은 드뭅니다. 아래 표는 세계 거래의 주요 형태를 요약한 것으로, 당사 취급 품목이 아니라 이 품종의 시장 전체를 설명합니다.

통마리와 필레의 가격 차이는 상당 부분 필레 수율로 설명됩니다. FAO의 틸라피아 자료는 껍질 제거 필레의 수율을 생체 중량의 약 3분의 1로 보므로, 필레 1 kg을 얻으려면 생선이 대략 3 kg 필요합니다. 나머지는 머리, 뼈대, 껍질, 비늘이 되며 그중 상당량이 부산물 라인으로 갑니다. 틸라피아 껍질은 생선 껍질로, 비늘은 생선 비늘 원료로 거래되며, 가공업체가 이 원료들의 규격을 정하는 방식은 당사 콜라겐·젤라틴 원료 가이드에서 설명합니다.

필레 교체를 검토하는 레스토랑이나 소매업체라면, 현재 쓰는 제품과 나란히 놓고 비교 시험하는 방법을 당사 레스토랑·소매 소싱 가이드에서 확인하실 수 있습니다.

세계 각지의 틸라피아 조리법

틸라피아 살은 희고 지방이 적으며 맛이 순하고, 결은 중간 정도로 단단합니다. 그래서 양념장, 향신료 페이스트, 소스를 잘 받아들이고 거의 모든 조리법에 어울립니다. 주방의 쓰임새는 크게 껍질, 뼈, 머리까지 요리의 일부가 되는 통마리 조리와, 생선이 무난한 바탕 재료 역할을 하는 필레 조리로 나뉩니다.

• 태국: 쁠라 닐이나 쁠라 탑팀에 소금을 입혀 숯불에 통째로 굽는 쁠라 파오(pla pao), 바삭하게 튀긴 요리, 또는 라임, 마늘, 고추를 넣어 찐 요리로 먹습니다.
• 중국과 대만: 생강과 쪽파를 얹어 통째로 찐 뒤 뜨거운 기름과 간장을 끼얹어 마무리하거나, 간장 베이스의 갈색 소스에 조립니다.
• 필리핀: 숯불에 굽는 이니하우(inihaw), 토마토와 양파를 채워 호일이나 바나나 잎에 싸서 굽는 피나푸톡(pinaputok), 잎에 싸서 향신료를 넣은 코코넛밀크에 익히는 시낭라이(sinanglay)로 만듭니다.
• 가나와 서아프리카: 통째로 구워 옥수수와 카사바를 발효한 반죽인 방쿠(banku), 매운 고추 소스와 함께 내거나, 스튜와 맑은 수프에 넣어 끓입니다.
• 이집트: 통째로 튀기거나 구워 밥, 빵, 타히니와 함께 먹습니다.
• 멕시코와 중미: 모하라 프리타(mojarra frita)는 통마리에 칼집을 넣어 튀긴 뒤 라임, 살사, 토르티야를 곁들여 내는 요리입니다.
• 북미와 유럽: 껍질 제거 필레를 오븐에 굽거나, 팬에 지지거나, 블래큰드(blackened) 방식으로 굽거나, 빵가루를 입혀 조리하며, 피시 타코와 샌드위치에도 씁니다.

틸라피아 필레용 레시피는 보통 두께가 비슷한 다른 담백한 흰살 필레에도 통합니다. 더 부드럽고 촉촉한 판가시우스(당사 판가시우스 품종 가이드 참조)나, 더 단단하고 결이 큰 바라문디가 그 예입니다. 통마리는 대체하기가 더 어려운데, 틸라피아를 아는 손님은 접시 위에서 그 생김새, 껍질, 뼈 구조를 기대하기 때문입니다.

틸라피아 품질 신호와 확인할 거래 규정

좋은 틸라피아는 깨끗하고 은은하게 달큰한 냄새가 납니다. 진흙 냄새나 흙냄새는 연못 물속의 조류와 세균이 만드는 화합물에서 오며, 흔한 해결책은 수확 전에 생선을 깨끗한 물에 옮겨 두는 것으로, FAO에 따르면 그 기간은 3⁠–⁠7일입니다. 통마리는 껍질이 밝고 온전하며 아가미가 붉고 배가 단단해야 하고, 필레는 흰색에서 옅은 분홍빛을 띠며 살 갈라짐, 멍, 껍질 선 아래의 누렇게 변한 지방이 없어야 합니다.

이 생선을 거래할 때는 세 가지 질문이 거듭 나옵니다. 미국 시장용 일부 필레는 분홍빛을 유지하도록 여과 훈연으로 처리하는데, EU는 이를 허용하지 않습니다. 양식 로트는 각 시장이 정한 동물용 의약품과 금지 염료의 잔류 한도에 맞춰 검사를 받습니다. 그리고 많은 시장은 라벨에 양식 생산 방식과 생산 국가를 밝히도록 요구합니다. 활어 틸라피아에는 쟁점이 하나 더 있습니다. 양식장을 빠져나간 생선이 토착 어종과 경쟁하기 때문에 여러 나라가 틸라피아를 입식할 수 있는 곳을 제한합니다. 요건은 수시로 바뀌므로 첫 선적에 앞서 수입 당국이나 관세사에게 확인을 받으십시오.

형태, 크기 구간, 목적지가 정해지면 그 조건으로 틸라피아 오퍼를 요청하실 수 있습니다.